Italienisch inspirierte Rehrückenrezepte – Wild in der Tradition der Alpen- und Mittelmeerküche

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie italienisch

Der Rehrücken ist ein klassisches Wildgericht, das in verschiedenen kulinarischen Traditionen eine Rolle spielt. Besonders in der italienisch geprägten Alpenküche und der mediterranen Hochküche wird dieser Delikatesse eine besondere Aufmerksamkeit gewidmet. In den bereitgestellten Rezepten und Zubereitungsvorschlägen wird deutlich, wie der Rehrücken in Form von Rouladen, Braten oder gegrillten Steaks in Kombination mit italienischen oder alpenländischen Aromen und Zubereitungen serviert wird. Die Rezepte verbinden die edle, zarte Textur des Wildfleischs mit Aromen wie Süßholz, Tramezzinibrot, Maronen, Apfelchutney, Granatapfelsauce, Petersilienwurzelpüre oder Kürbiscreme. Dabei wird Wert auf die traditionelle wie auch moderne Zubereitungsweise gelegt – von der schonenden Pochierung über das Anbraten bis hin zum Garen über Buchenholz. Diese Vielfalt macht den Rehrücken zu einem Gericht, das sowohl kulinarisch als auch optisch überzeugt und für verschiedene Anlässe geeignet ist.

Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus

Ein Rezept aus der Hochküche, das sich durch eine harmonische Balance zwischen Aromen und Texturen auszeichnet, ist der Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus. Dieses Gericht, das von Peter Wagner stammt, ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle Aromen modern interpretiert werden können, ohne den Geschmack zu verfälschen.

Rezeptdetails

  • Portionen: 4
  • Zubereitungszeit: ca. 1 bis 2 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: mittel bis hoch

Zutaten:

  • 2 ausgelöste Rehlachse (ca. 1 kg)
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 4 Scheiben Tramezzinibrot (fein gewalzt)
  • 100 g Maronen (gekocht, geschält)
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • 100 ml Rotwein
  • 1 EL Süßholz (fein gerieben)

Zubereitung:

  1. Vorbereitung des Rehfleischs:
    Die Rehlachse sorgfältig von Silberhäutchen befreien und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Tramezzinibrot-Scheiben dünn ausrollen, sodass sie sich als Mantel um das Fleisch legen lassen. Jede Lachse mit einer dünnen Schicht Tramezzinibrot umwickeln und gut fixieren.

  2. Braten:
    In einer großen Pfanne das Butterschmalz erhitzen und die Rehlachsen bei mittlerer Hitze goldbraun anbraten. Danach bei reduzierter Temperatur weiterbraten, bis das Fleisch im Kern ca. 48 °C erreicht. Nach dem Braten das Fleisch ruhen lassen.

  3. Maronenkroketten:
    Die Maronen in einer Pfanne mit Butter leicht anrösten, Zucker hinzufügen und mit Rotwein ablöschen. Die Flüssigkeit reduzieren, bis eine cremige Konsistenz entsteht. Die Masse mit Süßholz abschmecken und in kleine Kugeln formen.

  4. Süßholz-Jus:
    Für die Jus die Süßholz-Schale in einer Pfanne ohne Fett leicht rösten, bis sie dunkelbraun wird. In Wasser oder Brühe aufgießen und ziehen lassen. Danach durch ein Sieb filtern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Anrichten:
    Die Rehlachsen in Scheiben schneiden, mit den Maronenkroketten servieren und die Süßholz-Jus als Sauce darunter geben. Dieses Gericht eignet sich besonders gut zu einem kräftigen Rotwein, wie dem Masi Rosso del Veronese Campofiorin Rosso IGT, der im Originalrezept erwähnt wird.

Tipps und Hintergrund

  • Tramezzini-Brot: Dieses typisch italienische Brot aus Weizen- und Roggenmehl verleiht dem Gericht einen leichten, nussigen Geschmack und fungiert als Schutzschicht, um das zarte Rehfleisch nicht zu überarbeiten.
  • Süßholz: Ein Würzharz aus der Pflanzenfamilie der Farnkrautgewächse, das in der italienischen Küche als Delikatesse genutzt wird. Es verleiht der Sauce eine erdig-lakritzige Note.
  • Rotwein: Der Masi Rosso del Veronese ist ein Valpolicella, der nach der Ripasso-Methode hergestellt wird. Das bedeutet, dass er mit dem Trester des Amarone wiederverarbeitet wird, was ihm eine tiefere, komplexere Aromatik verleiht.

Rehrücken mit Kartoffel-Polenta-Knödelchen und Apfel-Chutney

Ein weiteres Rezept, das sich durch die Kombination italienischer und alpenländischer Einflüsse auszeichnet, ist der Rehrücken mit Kartoffel-Polenta-Knödelchen aus der Pfanne und Apfel-Chutney. Dieses Gericht wird von der Website evchenkocht.de vorgestellt und ist eine kulinarische Erinnerung an den italienischen Süden und die Alpen.

Rezeptdetails

  • Portionen: 3 bis 4
  • Zubereitungszeit: ca. 1 bis 1,5 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

Für das Reh:
  • 2 ausgelöste Rehlachse
  • 1 EL Butterschmalz
  • Salz
  • Pfeffer aus der Mühle
Für die Kartoffel-Polenta-Knödelchen:
  • 800 g festkochende Kartoffeln
  • 3 Eigelbe
  • 150 g Instant-Polenta
  • 200 ml Gemüsebrühe
  • 1 Handvoll frischer Schnittlauch
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz
  • Muskat
  • 2 EL Butterschmalz
Für das Apfel-Chutney:
  • 1 Zwiebel
  • 2 Äpfel
  • Saft von 2 Orangen
  • 2 EL Zucker
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 50 ml Apfelessig
  • 2 EL eingelegte Senfsaat
  • Pfeffer aus der Mühle
  • Salz

Zubereitung:

  1. Kartoffel-Polenta-Knödelchen:
    Die Kartoffeln mit der Schale in kochendem Wasser ca. 20–25 Minuten garen. Danach mit einem Kartoffelstampfer zerdrücken, die Eigelbe und die Polenta hinzufügen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Masse zu kleinen Kugeln formen, die leicht flachgedrückt werden. In der Pfanne mit Butterschmalz anbraten, bis sie goldbraun und knusprig sind.

  2. Rehbraten:
    Die Rehlachse mit Salz und Pfeffer würzen. In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und das Fleisch goldbraun anbraten. Danach bei mittlerer Hitze weiterbraten, bis das Fleisch gar ist. Danach ruhen lassen.

  3. Apfel-Chutney:
    Die Zwiebel in feine Würfel schneiden und in der Pfanne mit Butterschmalz glasig dünsten. Die gewürfelten Äpfel hinzufügen, mit Salz, Pfeffer, Zucker, Orangensaft und Apfelessig ablöschen. Die Senfsaat unterrühren und alles bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist und die Konsistenz eines Chutneys erreicht ist.

  4. Anrichten:
    Die Rehlachsen in Scheiben schneiden und mit den Kartoffel-Polenta-Knödelchen und dem Apfel-Chutney servieren. Dieses Gericht passt besonders gut zu einem milden, würzigen Weißwein oder einem leichten Rotwein.

Tipps und Hintergrund

  • Kartoffel-Polenta-Knödelchen: Die Kombination aus Polenta und Kartoffeln verleiht den Knödeln eine cremige Textur und einen herzhaften Geschmack. Sie sind eine gute Alternative zu herkömmlichen Knödeln und bieten eine leichte, aber fettige Note.
  • Apfel-Chutney: Ein typisch italienisches oder britisches Condiment, das aus Äpfeln, Zwiebeln, Zucker, Essig und Gewürzen besteht. Es verleiht dem Gericht eine leichte Säure und verhindert, dass die Fettigkeit des Reh- und Knödelteils das Gericht überladen wirkt.

Rehrücken „Baden-Baden“ – Ein Klassiker der Alpenküche

Ein weiteres Rezept, das sich im Stil der Alpenküche bewegt, ist der Rehrücken „Baden-Baden“, das auf der Website chefsculinar.de vorgestellt wird. Dieses Gericht ist ein Klassiker der traditionellen Wildgerichte in der Region und ist durch seine schlichte, aber geschmackvolle Zubereitung charakterisiert.

Rezeptdetails

  • Portionen: 4
  • Zubereitungszeit: ca. 2 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: mittel

Zutaten:

  • 2,85 kg Rehrücken (TK)
  • 250 g grüner Speck
  • 20 g grobes Ursalz
  • 0,20 g schwarze Pfefferkörner
  • 400 ml Wildsauce

Zubereitung:

  1. Vorbereitung des Rehfleischs:
    Den Rehrücken fachgerecht auftauen und von Knochen, Silberhäutchen und überschüssigem Fett befreien. In Stücke von ca. 160 g portionieren.

  2. Speck wickeln:
    Den grünen Speck an der Aufschnittmaschine in dünne, breite Scheiben schneiden. Die Rehstücke mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Speck wickeln. Die Speckschichten sollten die Stücke gut umhüllen, um das Fleisch vor Überarbeiten zu schützen.

  3. Pochieren:
    Die Speck-Rouladen in Klarsicht- und Alufolie einrollen und in ein Wasserbad bei 80 °C auf ca. 48 °C Kerntemperatur pochieren. Danach ruhen lassen.

  4. Anbraten:
    Vor dem Servieren die Rouladen kurz in etwas geklärter Butter mit Gewürzen und Kräutern anbraten, um eine goldbraune Kruste zu erzeugen.

  5. Wildsauce:
    Die Wildsauce vorheizen, abschmecken und als Beilage servieren.

Tipps und Hintergrund

  • Pochieren: Diese Methode ist besonders geeignet, um das zarte Rehfleisch schonend zu garen und die Aromen zu bewahren. Es ist ein modernes Kochverfahren, das in der Alpenküche immer mehr an Bedeutung gewinnt.
  • Speck: Der grüne Speck, der in diesem Rezept verwendet wird, ist ein typisches Aromamittel in der Alpenküche. Er verleiht dem Gericht eine herzhafte Note und schützt das Fleisch vor Austrocknen.
  • Wildsauce: Eine herzhafte Sauce aus Wildbrühe, Rotwein, Tomatenmark, Lorbeerblättern und Gewürzen, die das Gericht in Aromen und Geschmack vervollständigt.

Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelpüreé, Rosenkohl, Maronen und Granatapfelsauce

Ein weiteres Rezept, das im Stil der italienischen Hochküche steht, ist das Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelpüreé, Rosenkohl, Maronen und Granatapfelsauce, das auf chefkoch.de vorgestellt wird. Dieses Gericht vereint italienische und alpine Einflüsse und ist ideal für Feinschmecker, die sich für Aromen und Aromakombinationen interessieren.

Rezeptdetails

  • Portionen: 5
  • Zubereitungszeit: ca. 1 bis 2 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: hoch

Zutaten:

Für den Rehrücken:
  • 1 kg Rehrückenausgelöst
  • 2 EL Butterschmalz
  • Thymianzweige
  • Olivenöl
  • Balsamico
  • Salz und Pfeffer
Für das Petersilienwurzelpüreé:
  • 300 g Petersilienwurzeln
  • 400 g Kartoffeln
  • 100 g Butter
  • 50 ml Milch
  • Muskat
  • Salz
Für den Rosenkohl:
  • 30 Rosenkohlröschen
  • Butter
  • Sesam
  • Muskat
  • Salz
Für die Maronen:
  • 125 g gekochte, geschälte Maronen
  • 1 EL Zucker
  • 30 g Butter
  • 100 ml Rotwein
  • Salz und Pfeffer
Für die Sauce:
  • 500 ml Wildfond
  • 200 ml Rotwein
  • 200 ml Granatapfelsaft
  • 1 Karotte
  • 0,5 Porreestange
  • 0,25 Sellerieknolle
  • 1 EL neutrales Öl
  • 1 EL Tomatenmark
  • 1 TL Piment
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Steinpilzpulver
  • 1 Thymianzweig
  • 1 EL Johannisbeergelee
  • 50 g Butter
  • Speisestärke
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

  1. Rehrücken:
    Das Rehrückenausgelöst mit Salz, Pfeffer, Thymianzweigen und Olivenöl würzen. In einer Pfanne mit Butterschmalz anbraten und bei mittlerer Hitze garen, bis die Kerntemperatur ca. 48 °C beträgt. Danach ruhen lassen.

  2. Petersilienwurzelpüreé:
    Die Petersilienwurzeln und Kartoffeln schälen und in Salzwasser kochen. Danach mit Butter, Milch, Salz und Muskat zu einem cremigen Püreé verarbeiten.

  3. Rosenkohl:
    Die Rosenkohlröschen leicht blanchieren, mit Butter, Sesam, Salz und Muskat würzen und in kleine Stücke schneiden.

  4. Maronen:
    Die Maronen mit Butter anrösten, Zucker und Rotwein hinzufügen und köcheln lassen, bis die Flüssigkeit reduziert ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  5. Granatapfelsauce:
    Die Wildfond, Rotwein, Granatapfelsaft, Karotte, Porreestange und Sellerie in einen Topf geben. Mit Öl und Tomatenmark ablöschen, Lorbeerblätter, Thymianzweig, Steinpilzpulver, Piment und Johannisbeergelee unterrühren. Bei mittlerer Hitze köcheln lassen und mit Speisestärke abbinden. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

  6. Anrichten:
    Das Rehrückenfilet in dünne Scheiben schneiden und mit dem Petersilienwurzelpüreé, Rosenkohl, Maronen und Granatapfelsauce servieren.

Tipps und Hintergrund

  • Granatapfelsauce: Diese Sauce ist eine moderne Interpretation der klassischen Wildsauce. Der Granatapfel verleiht ihr eine leichte Säure und eine unverwechselbare Farbe. Sie passt besonders gut zu dem zarten Rehfleisch.
  • Steinpilzpulver: Ein Aromakomponente, die oft in Wildgerichten verwendet wird, um Tiefe und Würzigkeit hinzuzufügen. Es eignet sich besonders gut in Säucen.
  • Rosenkohl: Ein typisches Gemüse aus der Alpenküche, das oft als Beilage zu Wild serviert wird. Es verleiht dem Gericht eine leichte Bitterkeit und eine knackige Textur.

Über Buchenholz gerösteter Rehrücken mit Kürbis-Nussbuttercreme und Sherry-Rahm

Ein weiteres Gericht, das sich durch seine ungewöhnliche Kombination aus italienischen und BBQ-Elementen auszeichnet, ist der Rehrücken, der über Buchenholz geröstet wird und mit Kürbis-Nussbuttercreme und Sherry-Rahm serviert wird. Dieses Rezept, das auf altesgewuerzamt.de beschrieben wird, ist ein Beispiel für die moderne Interpretation der Alpenküche und bietet eine spannende Kombination von Aromen.

Rezeptdetails

  • Portionen: 4
  • Zubereitungszeit: ca. 2 bis 3 Stunden
  • Schwierigkeitsgrad: hoch

Zutaten:

  • 1 Rehrücken
  • 1 Kürbis
  • 100 ml Orangensaft
  • 175 g Butter
  • Ingwer
  • Salz
  • Balsamessig
  • Preiselbeeren
  • 2 EL Balsamessig
  • 100 ml Sherry
  • Brühe
  • Sahne
  • Quatre Épices
  • Sojasauce
  • Speisestärke

Zubereitung:

  1. Vorbereitung:
    Den Rehrücken mindestens 90 Minuten vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen und temperieren. Das Big Green Egg oder eine andere Holzkohle-Grillanlage auf 180 °C heizen.

  2. Kürbis-Nussbuttercreme:
    Den Kürbis waschen, halbieren und mit Rapsöl benetzen. Mit Salz, Quatre Épices und geräucherter Paprika würzen. Den Kürbis im Big Green Egg für ca. 45 Minuten garen. Danach entkernen und mit Orangensaft, Butter und Ingwer zu einem feinen Püree mixen. Mit Salz und Balsamessig abschmecken.

  3. Sherry-Rahm:
    Den Sherry in einem Topf einkochen, bis er sirupartig ist. Mit Brühe auffüllen und erneut einkochen. Danach Sahne hinzufügen und um die Hälfte einkochen. Die Sauce mit Salz, Quatre Épices und Sojasauce abschmecken. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.

  4. Rehrücken braten:
    Den Rehrücken im Big Green Egg über Buchenholz auf ca. 48 °C garen. Danach mit der Kürbis-Nussbuttercreme und der Sherry-Rahm servieren.

Tipps und Hintergrund

  • Buchenholz: Ein Holztyp, der für seine nussige, rauchige Note bekannt ist. Es eignet sich besonders gut für Wildfleisch, da es eine harmonische Aromakombination erzeugt.
  • Kürbis-Nussbuttercreme: Ein ungewöhnlicher, aber harmonischer Kontrast zum Rehfleisch. Sie verleiht dem Gericht eine cremige Textur und eine leichte Süße.
  • Sherry-Rahm: Ein cremiger, leicht saurer Rahm, der dem Gericht eine elegante Note verleiht. Der Sherry bringt eine leichte Süße und eine feine Note von Nüssen und Früchten mit ein.

Schlussfolgerung

Die vorgestellten Rehrückenrezepte zeigen die Vielfalt der italienisch und alpenländisch geprägten Wildgerichte. Ob es sich um einen Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Süßholz-Jus handelt oder um eine moderne Interpretation mit Kürbiscreme und Sherry-Rahm, jedes Gericht hat seine eigene Geschichte und kulinarische Note. Die Kombinationen aus traditionellen Zutaten wie Speck, Petersilienwurzel oder Rosenkohl mit modernen Elementen wie Granatapfel, Süßholz oder Sherry-Rahm zeigen, wie Wildgerichte im Laufe der Zeit weiterentwickelt wurden und sich den Geschmacksrichtungen der heutigen Zeit anpassen können.

Diese Rezepte eignen sich sowohl für spezielle Anlässe wie Hochzeiten oder Weihnachten als auch für festliche Abende zu Hause. Sie erfordern jedoch etwas Vorbereitung und Können in der Küche, was die Gerichte umso wertvoller macht. Die Zutaten sind meist in gut sortierten Supermärkten oder bei regionalen Anbietern erhältlich, sodass die Rezepte in der Praxis gut umsetzbar sind.

Wer sich für Wildgerichte interessiert und bereit ist, sich mit neuen Aromen und Techniken auseinanderzusetzen, wird in diesen Rezepten sicherlich fündig. Sie sind nicht nur kulinarisch ansprechend, sondern auch eine Hommage an die Tradition und Innovation der italienischen und alpenländischen Küche.

Quellen

  1. Rehrücken im Tramezzini-Mantel mit Maronenkroketten und Süßholz-Jus
  2. Rehrücken mit Kartoffel-Polenta-Knödelchen und Apfel-Chutney
  3. Rehrücken „Baden-Baden“
  4. Rehrückenfilet mit Petersilienwurzelpüreé, Rosenkohl, Maronen und Granatapfelsauce
  5. Über Buchenholz gerösteter Rehrücken mit Kürbis-Nussbuttercreme und Sherry-Rahm

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