Klassisches italienisches Rezept für Saltimbocca alla Romana – Zubereitung, Zutaten und Geschichtlicher Hintergrund
Saltimbocca alla Romana ist ein ikonisches Rezept aus der italienischen Küche, das sich durch seine einfache, aber geschmackvolle Kombination aus Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei auszeichnet. Der Name „Saltimbocca“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich „spring in den Mund“, was die unverwechselbare Leichtigkeit und Geschmackskraft dieses Gerichtes treffend beschreibt. In der klassischen Zubereitung werden dünn geschnittene Kalbsschnitzel mit Schinken und Salbeiblättern belegt, in einer Mischung aus Olivenöl und Butter angebraten und abschließend mit Weißwein ablöschend veredelt.
Dieser Artikel bietet eine detaillierte Betrachtung des Saltimbocca alla Romana, einschließlich der historischen Hintergründe, der Zutaten, der Schritt-für-Schritt-Zubereitung sowie der kreativen Anpassungen, die in verschiedenen Regionen Italiens und heute weltweit vorgenommen werden. Auf Basis von Rezepten und Erklärungen aus vertrauenswürdigen Quellen wird ein umfassender Überblick gegeben, der sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Hobbyköche nützlich ist.
Herkunft und Bedeutung des Gerichts
Saltimbocca alla Romana hat seine Wurzeln in der italienischen Hauptstadt Rom, obwohl es auch in anderen Regionen Italiens, insbesondere in der Lombardei und Brescia, erwähnt wird. Obwohl die genaue Entstehung nicht eindeutig belegt ist, gibt es Hinweise darauf, dass das Gericht bereits im 20. Jahrhundert durch den italienischen Kochverband Federazione Italiana Cuochi als offizielle Variante anerkannt wurde. Diese Anerkennung erfolgte im Jahr 1962, was darauf hindeutet, dass das Gericht bis dato bereits eine gewisse Tradition entwickelt hatte.
Die Bezeichnung „alla Romana“ unterstreicht die regionalen Wurzeln des Gerichts und betont, dass die klassische Zubereitungsart in Rom entstanden oder zumindest dort verbreitet ist. Der Name „Saltimbocca“ stammt aus dem Italienischen und kann übersetzt werden als „spring in den Mund“. Diese Bezeichnung vermittelt nicht nur die Geschmacksintensität, sondern auch die Idee, dass das Gericht so lecker ist, dass man es kaum erwarten kann, es in den Mund zu nehmen.
Ein weiterer spannender Aspekt ist die Verbindung des Gerichts mit dem italienischen Schinken, insbesondere dem Prosciutto di Parma. Dieser luftgetrocknete Schinken ist ein Markenzeichen der italienischen Küche und verleiht dem Saltimbocca seine typische Aromatik. In einigen Quellen wird auch auf den Parmaschinken als Alternative verwiesen, was auf regionale oder individuelle Präferenzen hindeutet.
Zutaten und deren Bedeutung
Ein klassisches Saltimbocca alla Romana besteht aus drei Hauptzutaten: Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei. Jede dieser Zutaten trägt in besonderer Weise zur Aromatik und Konsistenz des Gerichts bei.
Kalbsschnitzel
Die Basis des Gerichts bilden dünn geschnittene Kalbsschnitzel. Kalbfleisch ist für seine Zartlichkeit bekannt und eignet sich besonders gut für schnelle Bratgerichte. In den Rezepten wird oft empfohlen, die Schnitzel leicht zu klopfen, um sie noch dünner zu machen, was zu einer gleichmäßigen Garung führt. Die empfohlene Menge beträgt in den Quellen etwa 8 bis 10 Schnitzel, wobei jedes einzelne zwischen 60 und 80 Gramm wiegt.
Schinken
Der Schinken, der in der klassischen Version als Prosciutto di Parma oder Parmaschinken verwendet wird, verleiht dem Saltimbocca eine intensiv salzige Note. Der Schinken wird in dünnen Scheiben um die Kalbsschnitzel gewickelt und fixiert, wodurch er während des Bratvorgangs seine Aromen abgibt. In einigen Rezepten wird auch auf Schinken San Daniele als Alternative verwiesen, was zeigt, dass die Zutat regionalen Einflüssen unterliegt.
Salbei
Der Salbei spielt eine zentrale Rolle in der Aromatik des Gerichts. In den Rezepten wird oft empfohlen, frische Salbeiblätter zu verwenden, die auf das Schinken umwickelte Schnitzel gelegt werden. In einigen Quellen wird erwähnt, dass der Salbei nicht nur aromatisch, sondern auch traditionell in der italienischen Küche verwendet wird. In einer der Quellen wird sogar ein separater Abschnitt gewidmet, in dem mehr über die Rolle des Salbeis in der italienischen Küchenkunst erläutet wird.
Neben den Hauptzutaten werden in den Rezepten oft noch Butter, Olivenöl, Weißwein und Würzen mit Salz und Pfeffer eingesetzt. Diese Zutaten tragen dazu bei, die Aromen zu veredeln und das Gericht zu verfeinern.
Zubereitung des Saltimbocca alla Romana
Die Zubereitung des Saltimbocca alla Romana ist relativ einfach, aber erfordert etwas Geschick, insbesondere bei der Anbringung der Schinkenscheiben und Salbeiblätter. Im Folgenden wird die Schritt-für-Schritt-Zubereitung auf der Grundlage der Rezepte aus den Quellen detailliert beschrieben.
Vorbereitung der Zutaten
- Kalbsschnitzel: Die Schnitzel werden leicht angeklopft, um sie dünn zu machen. Danach werden sie gewürzt, meist mit Salz und Pfeffer.
- Schinken: Die Schinkenscheiben werden auf jedes Schnitzel gelegt.
- Salbei: Frische Salbeiblätter werden darauf gelegt und mit Zahnstochern fixiert.
- Zutaten zur Bratung: Eine Mischung aus Butter und Olivenöl wird in der Pfanne erhitzt.
Bratvorgang
- Anbraten: Die Schnitzel werden in der Pfanne auf beiden Seiten angebraten, bis der Schinken knusprig wird und das Kalbfleisch leicht gebräunt ist.
- Ablöschen mit Weißwein: Nachdem die Schnitzel aus der Pfanne genommen wurden, wird der Bratensatz mit Weißwein ablöschend veredelt. Dieser reduziert sich zu einer Sauce, die die Schnitzel nochmals erwärmt und veredelt.
Tipps zur Zubereitung
- In einigen Rezepten wird empfohlen, die Schnitzel vor dem Bratvorgang leicht mit Mehl zu bestäuben, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
- In anderen Quellen wird erwähnt, dass die Pfanne vor dem Bratvorgang mit etwas Salbeizweigen und Knoblauch belegt werden kann, um zusätzliche Aromen abzugeben.
- Ein weiterer Tipp ist, die Schnitzel nicht zu lange braten zu lassen, um die Zartlichkeit des Kalbfleischs zu erhalten.
Variationen und regionale Abweichungen
Obwohl das klassische Saltimbocca alla Romana aus Kalbsschnitzel, Schinken und Salbei besteht, gibt es regionale und individuelle Abweichungen. In einigen Rezepten wird auch auf die Verwendung von Schweinefleisch oder Geflügel hingewiesen, wobei jedoch betont wird, dass die „authentische“ Version immer mit Kalbfleisch zubereitet wird.
Ein weiteres spannendes Detail ist die Verwendung von Schweinekachelfleisch als Alternative, was auf regionalen Einflüssen beruht. In einigen Quellen wird erwähnt, dass das Gericht auch als Kachelfleisch-Saltimbocca bekannt ist, was zeigt, dass die Zubereitungsart regional variiert.
In anderen Rezepten wird auch auf die Verwendung von Marsala-Wein als Alternative zum Weißwein hingewiesen. Diese Abweichung verleiht dem Gericht eine zusätzliche Geschmackstiefe und unterstreicht die Flexibilität des Rezepts.
Empfehlungen zur Beilage und Servierung
Die Servierung des Saltimbocca alla Romana hängt stark vom Geschmack des Kochs ab, aber es gibt einige Empfehlungen, die in den Quellen genannt werden.
- Beilage: In einigen Rezepten wird empfohlen, das Gericht mit Risotto oder Polenta zu servieren. In anderen Quellen wird erwähnt, dass auch ein leichtes Gemüse oder ein Salat als Beilage geeignet ist, insbesondere wenn es um eine low-carb-Variante geht.
- Wein: Ein kräftiger Weißwein wie Pinot Grigio wird oft empfohlen, um die Aromen des Gerichts zu unterstreichen. In einigen Rezepten wird auch auf die Verwendung von Rotwein hingewiesen, was jedoch nicht in allen Quellen erwähnt wird.
Ein weiterer Tipp ist, das Saltimbocca in einer warmen Pfanne zu servieren, um die Wärme und die Aromen optimal zu bewahren. In einigen Rezepten wird erwähnt, dass auch eine kleine Portion Butter oder eine zusätzliche Sauce als Veredelung dienen kann.
Rezept für Saltimbocca alla Romana
Hier ist ein ausgearbeitetes Rezept basierend auf den Angaben der Quellen. Es eignet sich für 4 Personen und kann je nach Vorliebe leicht variiert werden.
Zutaten
- 8 dünne Kalbsschnitzel (etwa 60–80 g pro Stück)
- 8 Scheiben Prosciutto di Parma oder Parmaschinken
- 8 frische Salbeiblätter
- 4 EL Butter
- 3 EL Olivenöl
- 150 ml trockener Weißwein (oder Marsala-Wein)
- Salz und Pfeffer
- Optional: 1–2 EL Mehl (für eine knusprige Kruste)
Zubereitung
- Vorbereitung der Schnitzel: Die Kalbsschnitzel leicht anklopfen, um sie dünn zu machen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Befestigung der Zutaten: Jedes Schnitzel mit einer Schinkenscheibe und einem Salbeiblatt belegen. Mit Zahnstochern fixieren.
- Bratung: In einer großen Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Die Schnitzel mit der Schinkenseite nach unten in die Pfanne legen und auf beiden Seiten etwa 2–3 Minuten anbraten, bis der Schinken knusprig und das Kalbfleisch leicht gebräunt ist.
- Ablöschen mit Wein: Die Schnitzel aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen. Die Pfanne mit dem Weißwein ablöschen, um die Röstaromen zu lösen. Den Wein reduzieren, bis eine Sauce entsteht.
- Wiedererwärmen: Die Schnitzel zurück in die Pfanne geben und in der Sauce schwenken, um sie nochmals zu erwärmen.
Schlussfolgerung
Saltimbocca alla Romana ist ein Gericht, das die Essenz der italienischen Küchenkunst verkörpert. Es vereint die Zartlichkeit des Kalbfleischs mit der salzigen Note des Schinkens und der aromatischen Würze des Salbeis. Die einfache Zubereitung macht es zu einem beliebten Gericht, das sowohl in Italien als auch weltweit in italienischen Restaurants und bei Hobbyköchen auf den Tisch kommt.
Die historischen Wurzeln des Gerichts liegen in Rom, obwohl es auch in anderen Regionen Italiens erwähnt wird. Die Anerkennung durch den italienischen Kochverband unterstreicht die kulturelle Bedeutung des Gerichts und betont seine authentische Form. Zudem bietet das Rezept Spielraum für kreative Anpassungen, was es besonders attraktiv macht.
Mit diesem Rezept und den Tipps zur Zubereitung kann jeder Hobbykoch das italienische Klassiker-Gericht zu Hause nachkochen und in seiner vollen Geschmackskraft genießen. Ob als romantisches Dinner zu zweit oder als festliches Gericht für Gäste – Saltimbocca alla Romana ist immer eine willkommene Zugabe auf dem Tisch.