Italienischer Palmkohl: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Vielfalt
Der italienische Palmkohl, auch als Schwarzkohl oder Cavolo nero bekannt, ist ein spannendes Gemüse mit einer reichen kulturellen und kulinarischen Geschichte. Ursprünglich in der Toskana beheimatet, hat sich der Palmkohl als unverzichtbares Element der italienischen Küche etabliert. In Deutschland, wo er in Vergessenheit geraten war, erlebt er derzeit eine Renaissance und wird immer mehr in den Küchen der Gastronomie und Hobbyköche geschätzt. Der Palmkohl ist nicht nur optisch attraktiv mit seinen dunklen, blasigen Blättern, sondern auch geschmacklich vielseitig einsetzbar. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsweisen, Hintergrundinformationen und Tipps zur Anbau- und Lagerungstechnik vorgestellt.
Der italienische Palmkohl – Herkunft und Eigenschaften
Der italienische Palmkohl, wissenschaftlich als Brassica oleracea var. palmifolia bezeichnet, ist eine Variante des Grünkohls. Seine Blätter wachsen in palmwedelartigen Formationen an langen Stielen, was der Pflanze ihren Namen gibt. In der Toskana, wo er traditionell angebaut wird, ist er unter dem Namen Cavolo Nero (schwarzer Kohl) bekannt. Die Blätter sind dunkelgrün bis schwarzgrün, leicht gekräuselt und blasig. Sie haben einen milderen Geschmack im Vergleich zum klassischen Grünkohl, was sie besonders attraktiv macht.
Historisch gesehen wurde Palmkohl in Deutschland bis ins 19. Jahrhundert kultiviert, verschwand dann aber fast komplett aus den Gärten. In Italien hingegen blieb er ein fester Bestandteil der landwirtschaftlichen Produktion und der traditionellen Küche. Die Pflanze kann bis zu drei Meter groß werden, was sie optisch besonders beeindruckend macht. Sie ist weniger frostresistent als Grünkohl, benötigt daher etwas mehr Schutz im Herbst und Winter.
Die Blätter des Palmkohls sind nicht nur für ihre Aromatik geschätzt, sondern auch für ihre Nährstoffe. Sie enthalten reichlich Vitamine A und C, Folsäure, Kalium und Eisen. Zudem sind sie ballaststoffreich und eignen sich gut für eine gesunde Ernährung. In der italienischen Küche spielt Palmkohl eine zentrale Rolle, insbesondere in Suppen wie der Ribollita oder dem Caldo Verde. In der heimischen Küche wird er ebenfalls immer häufiger verwendet, insbesondere in Pastagerichten, Pesto oder als Gemüsebeilage.
Zubereitungsmöglichkeiten des italienischen Palmkohls
Die Vielfalt der Zubereitungsweisen des italienischen Palmkohls ist beeindruckend. Ob als Suppenzutat, im Pesto, in Eintöpfen oder als Beilage – der Palmkohl passt sich gut an verschiedene Gerichte an. Im Folgenden werden einige der beliebtesten Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt, die sich besonders eignen.
1. Ribollita – die toskanische Kohlensuppe
Die Ribollita ist ein klassisches toskanisches Gericht, das in der bäuerlichen Kultur entstand und traditionell aus Resten der vorangegangenen Mahlzeiten gekocht wurde. Der Palmkohl ist hier ein fester Bestandteil. Die Suppe wird mit altem Brot, Cannellini-Bohnen, Tomaten, Zwiebeln, Karotten, Kartoffeln und anderen Gemüsesorten zubereitet. Der Name „Ribollita“ stammt vom italienischen Verb ribollire, was „wieder kochen“ bedeutet. Traditionell wird die Suppe einmal gekocht und danach mehrmals erneut aufgewärmt, wodurch sich immer wieder neue Aromen entwickeln.
Ein typischer Zubereitungsgang sieht wie folgt aus:
- Palmkohl wird mit anderen Gemüsesorten wie Zwiebeln, Karotten und Kartoffeln gekocht.
- Die Suppe wird mit Tomaten, Bohnen und altem Brot angereichert.
- Nach dem ersten Kochgang wird die Suppe mehrmals erneut aufgewärmt.
Die Ribollita ist ein nahrhaftes Gericht, das sich hervorragend zum Herbst- und Winterklima eignet. Sie ist reich an Ballaststoffen, Proteinen und Vitaminen, was sie zu einer besonders gesunden Mahlzeit macht.
2. Pesto aus Palmkohl – ein ungewöhnlicher Geschmack
Ein weiteres Rezept, das den Palmkohl in einer ungewöhnlichen Form zeigt, ist das Pesto. Ein typisches Rezept für Palmkohl-Pesto besteht aus Palmkohlblättern, Knoblauch, Pinien- oder Zedernkernen, Olivenöl, Parmesan (oder einer veganen Alternative) und frisch geriebener Zitronenschale.
Die Zubereitung erfolgt wie folgt:
- Die Palmkohlblätter werden zunächst blanchiert und in kaltem Wasser abgekühlt.
- Anschließend werden sie in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer mit Knoblauch, Pinienkernen und Zitronenschale zu einer groben Paste verarbeitet.
- Parmesan und Olivenöl werden langsam zugegeben, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
- Das Pesto wird mit Nudeln serviert und ggf. mit etwas Nudelwasser verfeinert.
Das Pesto hat einen intensiven, würzigen Geschmack und eignet sich besonders gut zu Spaghetti oder Tagliatelle. Es ist eine gesunde Alternative zu herkömmlichem Pesto und hat eine cremige Textur, die durch die Palmkohlblätter entsteht.
3. Schwarzkohl-Pasta mit Knoblauch, Chili und Walnüssen
Ein weiteres Rezept, das den Palmkohl in Kombination mit Nüssen und Knoblauch verwendet, ist die Schwarzkohl-Pasta. Die Zubereitung ist einfach und schnell und eignet sich gut für eine herbstliche Mahlzeit.
Die benötigten Zutaten sind:
- Palmkohl
- Zwiebel
- Knoblauch
- Chilischote
- Walnusskerne
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- Nudeln (z. B. Spaghetti)
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten:
- Vorbereitung: Der Palmkohl wird gewaschen, die groben Blattrippen werden entfernt, und die Blätter werden klein geschnitten. Die Zwiebel wird in Halbringe geschnitten, der Knoblauch in Scheiben, und die Chilischote entkernt und gewürfelt.
- Pasta kochen: In einem Topf wird Wasser zum Kochen gebracht, Salz und Nudeln hinzugefügt, und die Nudeln werden bissfest gekocht. Anschließend werden sie durch ein Sieb abgegossen.
- Schwarzkohl-Gemüse: In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt. Die Zwiebelringe werden darin glasig angeschwitzt. Anschließend werden Palmkohl, Knoblauch und Chili hinzugefügt und bei mittlerer Hitze angeröstet. Walnusskerne werden zugegeben, und alles wird mit Salz und Pfeffer gewürzt.
- Finalisieren: Die Nudeln werden tropfnass in die Pfanne gegeben und mit dem Gemüse vermengt. Das Gericht wird mit Parmesan serviert.
Dieses Rezept ist nicht nur geschmacklich ausgewogen, sondern auch sehr nahrhaft. Die Kombination aus Palmkohl, Walnüssen und Knoblauch gibt dem Gericht eine raffinierte Note und macht es zu einer wohlschmeckenden Mahlzeit.
4. Caldo Verde – portugiesische Kohlsuppe
Ein weiteres Gericht, in dem Palmkohl eine Rolle spielt, ist die Caldo Verde, eine portugiesische Kohlsuppe. In diesem Gericht werden Palmkohl-Blätter mit Bärlauch, Kartoffeln, Zwiebeln und Speck gekocht. Der Name „Caldo Verde“ bedeutet übersetzt „grüne Suppe“ und bezieht sich auf den hohen Anteil an grünem Gemüse.
Die Zubereitung ist einfach und schnell. Die Zutaten werden in einem Topf mit Wasser und Salz gekocht, bis sie weich sind. Der Geschmack ist herzhaft und nahrhaft, und die Suppe eignet sich besonders gut für kühle Tage.
Weitere Rezeptvorschläge
Neben den genannten Gerichten gibt es weitere Rezeptvorschläge, die den Palmkohl in Kombination mit anderen Zutaten verwenden:
- Schwarzkohl-Eintopf mit Mettwurst: Ein herbstliches Eintopfgericht, in dem Palmkohl mit Mettwurst, Kartoffeln und Würzen gekocht wird. Die Kombination aus fettigem Mettwurst und dem milden Geschmack des Palmkohls ergibt eine harmonische Mahlzeit.
- Schwarzkohl mit Pinkel und Mettwurst: Ein weiteres Eintopfgericht, das in der heimischen Küche beliebt ist. Hier werden Palmkohl-Blätter mit Pinkel (ein spezieller Mettwursttyp) und anderen Gemüsesorten gekocht.
- Süßkartoffel-Curry mit Kichererbsen und Kokosmilch: Ein weiteres Rezept, in dem Palmkohl als Beilage oder als Zutat in der Suppe eingesetzt wird. Die Kombination aus Palmkohl, Süßkartoffeln und Kichererbsen ergibt eine nahrhafte Mahlzeit mit exotischen Aromen.
Tipps zur Anbau- und Lagerungstechnik
Da der Palmkohl in Deutschland noch nicht so verbreitet angeboten wird, kann es sinnvoll sein, ihn im eigenen Garten anzubauen. Einige Tipps zur Anbau- und Lagerungstechnik sind:
- Anzucht: Der Palmkohl kann ab April oder Mai in Anzuchtkisten vorzugezogen werden. Der Samen wird etwa 1–2 cm tief in die Erde gelegt. Bei Temperaturen zwischen 15 und 20 Grad Celsius keimen die Samen nach etwa 7–10 Tagen.
- Pflanzung: Ab Mitte Mai kann der Palmkohl direkt in das Beet gesetzt werden. Er benötigt einen sonnigen Standort und eine durchlässige, nährstoffreiche Erde.
- Lagerung: Der Palmkohl hält sich im Kühlschrank relativ lange. Er sollte in einem luftdurchlässigen Behälter aufbewahrt werden, um Käse zu vermeiden. Er ist weniger frostresistent als Grünkohl, daher sollte er im Herbst besonders geschützt werden.
Vorteile des italienischen Palmkohls
Der italienische Palmkohl hat mehrere Vorteile, die ihn besonders attraktiv machen:
- Gesundheitliche Vorteile: Der Palmkohl ist reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen. Er ist kalorienarm und eignet sich daher gut für eine gesunde Ernährung.
- Mildes Aroma: Im Gegensatz zum klassischen Grünkohl hat der Palmkohl ein milderes Aroma, was ihn für viele Köche und Esser attraktiver macht.
- Vielseitigkeit in der Küche: Der Palmkohl lässt sich in vielen verschiedenen Gerichten verwenden. Ob als Suppenzutat, im Pesto, in Eintöpfen oder als Beilage – er passt sich gut an verschiedene Zubereitungsweisen an.
- Optische Wirkung: Der Palmkohl hat eine auffällige, dunkle Blattfarbe, die in der Küche optisch besonders attraktiv ist. Er macht Gerichte optisch ansprechender und ist daher auch bei Fotografien und Menüs beliebt.
Herausforderungen beim Anbau und der Verwendung
Obwohl der Palmkohl viele Vorteile bietet, gibt es auch einige Herausforderungen, die bei der Verwendung und dem Anbau zu beachten sind:
- Verfügbarkeit: In Deutschland ist der Palmkohl noch nicht so verbreitet wie in Italien. Er ist oft nur in Bio-Märkten oder auf dem Wochenmarkt erhältlich.
- Schwierigkeit beim Anbau: Der Palmkohl ist weniger frostresistent als Grünkohl und benötigt daher etwas mehr Schutz im Herbst. Zudem ist er etwas anspruchsvoller in der Pflege, was für Hobbygärtner eine Herausforderung darstellen kann.
- Zubereitung: Der Palmkohl muss gut gekocht werden, um seine Bitterkeit zu milden. Er ist nicht direkt als Salat verwendbar, sondern muss vor der Verwendung gekocht oder blanchiert werden.
Fazit
Der italienische Palmkohl ist ein spannendes Gemüse mit einer reichen Geschichte und einer Vielzahl von Zubereitungsweisen. In der toskanischen Küche spielt er eine zentrale Rolle, insbesondere in Suppen wie der Ribollita oder dem Caldo Verde. In der heimischen Küche wird er ebenfalls immer häufiger verwendet, insbesondere in Pastagerichten oder Pesto. Sein mildes Aroma, seine nahrhaften Eigenschaften und seine optische Wirkung machen ihn zu einer attraktiven Alternative zum klassischen Grünkohl. Obwohl er in Deutschland noch nicht so verbreitet ist, wird er derzeit an Popularität gewinnen, was auch an den vermehrt angebotenen Rezepten und Zubereitungsweisen ablesbar ist.