Die italienischen Tagliatelle zählen zu den ikonischsten Pastasorten und tragen die Esskultur Norditaliens in sich. Ursprünglich aus Bologna stammend, sind sie in der Region Emilia-Romagna tief verwurzelt und heute auch über die Grenzen Italiens hinaus geläufig. Ihre besondere Form – breite, flache Bandnudeln – macht sie ideal für cremige und fettreiche Saucen, wodurch sie sich perfekt als Hauptgericht eignen. In diesem Artikel wird die Herkunft, die traditionelle Zubereitung sowie die passenden Saucen für Tagliatelle detailliert erläutert. Zudem werden Empfehlungen für die selbstgemachte Version und Tipps zur optimalen Aufbewahrung gegeben.
Tradition und Ursprung
Tagliatelle haben eine lange Geschichte, die bis in das 15. Jahrhundert zurückreicht. Die erste historische Erwähnung dieser Nudelform stammt aus dem Jahr 1487, bei der Hochzeit von Lucrezia di Borgia und Alfonso I., Herzog von Ferrara. Das bedeutet, dass Tagliatelle nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Bestandteil von Festen und kulturellen Anlässen eine Rolle spielten.
1972 wurde ein Meilenstein in der Geschichte der Tagliatelle erreicht, als die Italienische Akademie der Küche gemeinsam mit der Bruderschaft des Tortellino die genauen Maße und das Rezept der traditionellen Tagliatella von Bologna offiziell bei der Handelskammer von Bologna registrierte. Die goldene Nachbildung einer idealen Tagliatella ist seither im Foyer des Palazzo della Mercanzia ausgestellt und dient als Maßstab für die authentische Form dieser Nudeln.
Die genauen Maße der Tagliatelle sind definiert als roh etwa 6 bis 8 mm breit und 7 bis 8 mm dick. Nach dem Kochen vergrößern sie sich leicht in der Breite, wodurch sie typischerweise etwa 8 mm breit sind. Längenangaben sind nicht spezifiziert, doch in der Praxis betragen sie meist etwa 25 cm. In Bologna und den umliegenden Regionen wie den Marken und Venetien ist die Tagliatella nicht nur ein Gericht, sondern ein kultureller Ausdruck der regionalen Identität.
Tagliatelle herstellen – Schritt für Schritt
Selbstgemachte Tagliatelle erfordern etwas Zeit, Geduld und handwerkliches Geschick, sind aber mit einfachen Zutaten und Techniken gut nachzuvollziehen. Die traditionelle Rezeptur setzt auf italienisches Tipo 00 Mehl, das aufgrund seiner feinen Konsistenz ideal für Nudelteig ist. Alternativ kann Hartweizengrieß (Semola) verwendet werden, um der Pasta eine rauere Textur zu verleihen.
Grundzutaten
Für ca. 4 Personen werden folgende Zutaten benötigt:
- 400 g Weichweizenmehl (Tipo 00)
- 4 Eier
- etwas Salz
Zubereitung
Mehl häufen und Mulde formen: Auf einer Arbeitsfläche wird das Mehl in eine Art Berg gehäuft. In die Mitte dieser Mehlpyramide wird eine Mulde geformt, in die die Eier gegeben werden.
Eier mit Mehl vermengen: Mit einer Gabel werden die Eier langsam mit dem Mehl vermischt, wobei darauf geachtet wird, dass der Mehlrand nicht zusammenbricht und die Eier nicht herauslaufen.
Teig kneten: Anschließend wird der Teig mit den Händen etwa 15 Minuten geknetet, bis er glatt und elastisch ist. Dieser Schritt ist entscheidend, um ein homogenes Ergebnis zu erzielen.
Teig ruhen lassen: Der Teig sollte luftdicht abgedeckt mindestens 30 Minuten ruhen. Dies entspannt das Gluten und macht den Teig leichter zu verarbeiten.
Teig rollen und falten: Der Teig wird in zwei Hälften geteilt. Eine Hälfte wird zu einer Kugel geformt, flachgedrückt und so dünn wie möglich mit einem bemehlten Nudelholz ausgerollt. Der ausgerollte Teig wird leicht bemehlt und dann in Streifen von etwa 1 cm Breite geschnitten.
Tagliatelle schneiden: Alternativ kann der Teig gefaltet und mit einem scharfen Messer in Streifen geschnitten werden, was besonders bei der Verwendung einer Nudelmaschine effizient ist.
Tipps zur Aufbewahrung
Frische Tagliatelle können im Kühlschrank für ein bis zwei Tage aufbewahrt werden. Dazu werden sie leicht bemehlt und in einem luftdichten Behälter untergebracht. Für eine längere Haltbarkeit können sie auch eingefroren werden. Um das Zusammenkleben zu vermeiden, werden die Tagliatelle nach dem Schneiden leicht mit Mehl bestäubt und locker verteilt.
Klassische Saucen für Tagliatelle
Die breiten Bandnudeln sind ideal für reichhaltige Saucen, die sich aufgrund der Form gut an den Nudeln anhaften. Im Gegensatz zu Spaghetti, die in Italien nie mit Bolognese serviert werden, passen Tagliatelle perfekt zu cremigen, fettreichen und aromatischen Saucen. Einige der bekanntesten Saucen, die Tagliatelle hervorragend begleiten, sind:
1. Bolognese (Ragù alla Bolognese)
Das wohl bekannteste Gericht mit Tagliatelle ist Tagliatelle al Ragù Bolognese. Der Ragù ist eine slow-cooked, fettreiche Soße aus Fleisch, Tomaten, Karotten, Zwiebeln, Lorbeerblättern und anderen Gewürzen. Sie braucht mehrere Stunden zum Garen, um die Geschmacksstoffe optimal zu entfalten. Die breiten Bandnudeln sorgen dafür, dass die Soße sich gut daran anhaftet und so in jedem Bissen Geschmack und Textur vereint werden.
2. Pesto
Pesto ist eine frische, grüne Soße aus Basilikum, Pinienkernen, Knoblauch, Olivenöl und Parmesan. In verschiedenen Varianten wie Pesto alla Genovese, Pesto Rosso (mit roten Paprika) oder Salsa alle noci (mit Walnüssen) passt es hervorragend zu Tagliatelle. Die cremige Konsistenz und das Aroma des Pesto ergänzen die milden Aromen der Nudeln.
3. Salbeibutter mit Parmesan
Eine puristische, aber dennoch köstliche Kombination ist Tagliatelle mit Salbeibutter und Parmesan. Die Soße ist minimalistisch, aber durch die Kombination aus der leichten, herben Salbeibutter und dem würzigen Parmesan entsteht eine harmonische Balance, die die Nudeln in den Mittelpunkt stellt.
4. Pilzsugo
Ein weiterer Favorit ist ein cremiger Pilzsugo. Besonders in der Herbstsaison werden Tagliatelle mit frischen Pilzen wie Steinpilzen, Kräuterseitlingen oder Austerpilzen kombiniert. Die Pilze werden in Butter angebraten, mit Olivenöl und Sahne abgeschmeckt und dann mit den Nudeln vermischt. Der Geschmack ist intensiv, nussig und harmoniert perfekt mit der milden Note der Tagliatelle.
5. Lachs
Auch wenn diese Kombination nicht italienisch ist, schmeckt Lachs mit Tagliatelle hervorragend. Der fette Fisch passt gut zu den breiten Nudeln, und durch die Kombination entsteht ein Gericht mit feinen Aromen und einer leichten, aber sättigenden Konsistenz.
Wichtige Hinweise zur Zubereitung
Die Kochzeit für frische Tagliatelle ist recht kurz: etwa 2 bis 3 Minuten in kochendem Wasser. Wichtig ist, dass sie al dente geblieben, also leicht bissfest sind. Pro 100 g Nudeln sollte ca. 1 Liter Wasser verwendet werden, und das Wasser sollte gut gesalzen sein, um die Nudeln zu würzen.
Um das Zusammenkleben zu vermeiden, ist es wichtig, ausreichend Wasser zu verwenden und die Nudeln während des Kochens gelegentlich umzurühren. Nach dem Abtropfen werden die Tagliatelle direkt in die Soße gegeben und leicht mit dieser vermengt.
Zusammenfassung
Die italienischen Tagliatelle sind eine Delikatesse, die sowohl in der traditionellen italienischen Küche als auch in der modernen Gastronomie eine wichtige Rolle spielt. Ihr Ursprung liegt in Bologna, wo sie in Kombination mit Ragù Bolognese ihr kulinarisches Pendant fanden. Die Zubereitung der frischen Nudeln erfordert etwas handwerkliches Geschick, lohnt sich aber durch das unverwechselbare Geschmackserlebnis.
Tagliatelle passen hervorragend zu cremigen Saucen wie Bolognese, Pesto oder Pilzsugo. Sie sind ideal für alle, die sich etwas Zeit für das Kochen nehmen möchten und ein Gericht genießen, das sowohl Aroma als auch Textur in Einklang bringt. Egal, ob sie frisch selbstgemacht oder gekauft werden – Tagliatelle sind eine unverzichtbare Nudel in der italienischen Kochkunst.