Klassische italienische Rezepte mit Auberginen – von Parmigiana bis Caponata

Auberginen, auch bekannt als Melanzane in Italien, sind ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche. Sie sind nicht nur vielseitig einsetzbar, sondern auch in ihrer Zubereitung kreativ und lecker. In Italien finden Auberginen ihren Weg in zahlreiche Gerichte, von herzhaften Aufläufen bis hin zu süß-sauren Aufstrichen. Besonders beliebt ist das Gericht Parmigiana di Melanzane, ein Auberginenauflauf mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan. Aber auch andere Rezepte wie gefüllte Auberginen oder die sizilianische Caponata zeigen die Vielfalt, die Auberginen in der italienischen Kochkunst bieten.

Die Zubereitungsweisen variieren je nach Region. Während in einigen Teilen Italiens die Auberginen frittiert werden, bevor sie in den Auflauf kommen, werden sie in anderen Regionen gebraten, gebacken oder sogar roh verarbeitet. Ebenso ist die Verwendung von Käse und Soßen regional unterschiedlich. Mozzarella, Parmesan und Pecorino sind die am häufigsten verwendeten Käsesorten, die je nach Rezept und Geschmack kombiniert werden. Tomatensoßen, oft selbst zubereitet, sind der Grundstein für viele Auberginenrezepte, wobei auch fertige Varianten oder alternative Soßen wie eine cremige Parmesan-Sauce zum Einsatz kommen können.

Ein weiteres Highlight ist die Caponata, ein süß-saures Gericht, das typisch sizilianisch ist und aus Auberginen, Zwiebeln, Tomaten, Oliven, Kapern und anderen Zutaten besteht. Es wird sowohl als warmes Hauptgericht als auch als kalter Antipasti serviert. Auch gefüllte Auberginen (Melanzane ripiene) sind ein klassisches Gericht, bei dem das Fruchtfleisch ausgelöst und mit Tomaten, Oliven, Kapern und Gewürzen gefüllt wird. Diese Gerichte zeigen, wie vielseitig Auberginen in der italienischen Küche eingesetzt werden können.

Im Folgenden werden einige der klassischen italienischen Auberginenrezepte detailliert vorgestellt, mit Rezepten, Zubereitungsschritten und Tipps zur Verfeinerung. Die Rezepte basieren auf Originalrezepturen aus Italien und sind nach den Vorgaben der bereitgestellten Quellen zusammengestellt.

Parmigiana di Melanzane – der italienische Auberginenauflauf

Rezept für Parmigiana di Melanzane (für 6 Personen)

Zutaten:

• 1,5 kg Auberginen
• 500 g Mozzarella
• 1 l Tomatenpassata (für die Sauce)
• 150 g Parmesan (frisch gerieben)
• 1 Zwiebel
• frisches Basilikum
• Olivenöl extra vergine
• Sonnenblumenöl zum Frittieren
• Mehl zum Panieren
• Salz & Pfeffer

Zubereitung:

1. Auberginen vorbereiten:
   Waschen Sie die Auberginen und schneiden Sie sie in ca. 5 mm dicke Scheiben. Streuen Sie die Scheiben mit Salz und lassen Sie sie etwa 30 Minuten entwässern. Danach mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Hausgemachte Tomatensauce kochen:
   Schälen Sie die Zwiebel und hacken Sie sie fein. Braten Sie diese in etwas Olivenöl extra vergine an. Fügen Sie die Tomatenpassata hinzu und lassen Sie die Sauce bei mittlerer Hitze etwa 10–15 Minuten köcheln. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und frisch gehacktem Basilikum.

3. Auberginenscheiben frittieren:
   In einer Schüssel Mehl verteilen, die Auberginenscheiben darin wenden, bis sie vollständig damit bestäubt sind. In einem großen Topf oder in einer großen Pfanne reichlich Sonnenblumenöl erhitzen. Frittieren Sie die Auberginenscheiben in mehreren Chargen, bis sie goldbraun und knusprig sind. Entfernen Sie sie und lassen Sie sie auf Küchenpapier abtropfen.

4. Schichten legen:
   In einer Auflaufform oder in einer großen Auflaufform beginnen Sie mit einer Schicht Tomatensauce. Legen Sie darauf eine Schicht gefrittierter Auberginenscheiben. Streuen Sie eine Schicht Mozzarella und Parmesan über die Auberginen. Wiederholen Sie die Schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind.

5. Überbacken:
   Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Auflaufform mit Backpapier auslegen und in den Ofen schieben. Nach ca. 30 Minuten ist die Parmigiana goldbraun und der Käse hat sich geschmolzen.

6. Servieren:
   Nach dem Backen kurz abkühlen lassen, bevor man die Parmigiana di Melanzane serviert. Sie kann als Hauptgericht oder Beilage serviert werden und ist ein beliebtes Rezept für Familienabende oder Festessen.

Variante: Parmigiana di Melanzane alla Napoletana

In einigen Regionen Italiens, insbesondere in Neapel, wird die Aubergine vor dem Backvorgang in Ei und Mehl gewendet und danach gebraten, statt gefrittiert zu werden. In der Region Emilia-Romagna wird oft mehr Parmesan statt Mozzarella verwendet. In sizilianischen Varianten werden manchmal auch hart gekochte Eier in den Auflauf integriert.

Ein Rezept für eine vegetarische Alternative wäre die Verwendung von Italienischem Montello, einem Käse ohne tierischen Lab, anstelle von Parmesan. Dies ist eine gute Option für Käsevegetarier oder für solche, die keine Tiere in der Käseproduktion dulden.

Tipps zur Zubereitung:

• Entwässern der Auberginen:
  Das Salzen und Entwässern der Auberginen ist entscheidend, um zu vermeiden, dass sie zu viel Öl aufnehmen. Dies verlängert zwar den Vorbereitungsaufwand, lohnt sich aber in der Geschmackskomponente.
• Käseverhältnis:
  Der Käse sollte in ausreichender Menge verwendet werden, um den typischen Geschmack des Gerichts zu erzielen.
• Tomatensauce:
  Eine frisch gekochte Sauce verleiht dem Gericht mehr Aroma als eine fertige. Für eine cremigere Konsistenz kann man die Sauce vor dem Schichten mit einem Pürierstab glatt machen.

Gefüllte Auberginen – Melanzane ripiene

Rezept für gefüllte Auberginen (für 4 Personen)

Zutaten:

• 4 große Auberginen
• 1 Knoblauchzehe
• 200 g schwarze Oliven
• 1 rote Chili
• 50 g Kapern
• 1 Msp. Oregano, gerebelt
• 50 g Semmelbrösel
• 60 ml Olivenöl
• Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Frisches Basilikum zum Garnieren

Zubereitung:

1. Vorbereitung:
   Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Die Auberginen gründlich waschen und entlang der Länge halbieren. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch vorsichtig auskratzen. Die Hälften beiseitelegen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Den Knoblauch fein hacken.

2. Füllung zubereiten:
   In einer Pfanne reichlich Olivenöl erhitzen. Das klein geschnittene Auberginenfleisch und den gehackten Knoblauch darin andünsten, bis es weich ist. Fügen Sie gestückte Tomaten, Kapern, Oregano und Chilischote hinzu. Würzen Sie mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer.

3. Auberginen befüllen:
   Die ausgelöschten Auberginen auf ein mit Backpapier belegtes Backblech legen. Füllen Sie sie mit der vorbereiteten Mischung. Streuen Sie schwarze Oliven darauf und belegen sie mit Semmelbröseln. Geben Sie etwas Olivenöl darauf.

4. Backen:
   Die gefüllten Auberginen für ca. 20 Minuten im Ofen backen. Sie sollten goldbraun und die Füllung sollte heiß sein.

5. Servieren:
   Vor dem Servieren mit frischem Basilikum garnieren. Dieses Gericht eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage und ist ideal für ein italienisches Festessen.

Tipps zur Zubereitung:

• Auberginenentwässern:
  Wenn die Auberginen sehr saftig sind, können sie vor dem Auslösen leicht gesalzen und entwässert werden, um das Fruchtfleisch leichter zu verarbeiten.
• Tomaten:
  Verwenden Sie am besten frische Tomaten oder gestückte Tomaten aus der Dose.
• Chili:
  Für eine mildere Variante kann man die Chilischote weglassen oder nur eine kleine Menge verwenden.

Caponata – süß-saures Auberginen-Gericht

Rezept für Caponata (für 4 Personen)

Zutaten:

• 1 Aubergine
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 400 g gestückte Tomaten (aus der Dose)
• 50 g schwarze Oliven
• 50 g Kapern
• 50 g Pinienkerne
• 1 EL Zuckerrübenhonig
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Olivenöl extra vergine
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Zucker

Zubereitung:

1. Aubergine vorbereiten:
   Die Aubergine waschen und in Würfel schneiden. In etwas Salzwasser legen und 10–15 Minuten ziehen lassen, um sie zu entwässern. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Zwiebeln und Knoblauch anbraten:
   In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Die Zwiebeln und Knoblauch darin anbraten, bis sie weich und leicht goldbraun sind.

3. Auberginen anbraten:
   Fügen Sie die Auberginenwürfel hinzu und braten Sie sie in der Pfanne mit Zwiebeln und Knoblauch an, bis sie weich sind.

4. Andere Zutaten hinzufügen:
   Fügen Sie die gestückten Tomaten, Oliven, Kapern, Zucker und Honig hinzu. Würzen Sie mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft.

5. Köcheln:
   Die Mischung bei mittlerer Hitze köcheln lassen, bis die Auberginen weich und die Sauce etwas eingeziehen ist.

6. Pinienkerne hinzufügen:
   Vor dem Servieren die Pinienkerne unterheben.

7. Servieren:
   Die Caponata kann warm oder kalt serviert werden. Sie passt gut zu Bruschetta, Toast oder als Beilage zu Fisch- oder Fleischgerichten.

Tipps zur Zubereitung:

• Auberginenentwässern:
  Wie bei anderen Auberginenrezepten ist es wichtig, die Auberginen vor der Zubereitung zu entwässern, um ein saftiges Gericht zu vermeiden.
• Tomaten:
  Verwenden Sie am besten Tomaten aus der Dose, da sie bereits gewürfelt und gut zur Sauce passen.
• Pinienkerne:
  Alternativ können auch Haselnüsse oder Walnüsse verwendet werden.
• Kapern:
  Wer die scharfe Note der Kapern nicht mag, kann sie weglassen oder durch andere Gewürze ersetzen.

Auberginen-Lasagne – vegetarische Alternative

Eine weitere Alternative zur klassischen Parmigiana ist die Auberginen-Lasagne, bei der die Auberginen statt Nudeln als Schicht in den Auflauf dienen. Dieses Gericht ist ideal für Vegetarier oder für solche, die eine leichte Alternative zum traditionellen Lasagnenrezept wünschen.

Rezept für Auberginen-Lasagne (für 6 Personen)

Zutaten:

• 3–4 Auberginen
• 700 ml Tomatenpassata
• 300 g Mozzarella (z. B. Büffel-Mozzarella)
• 150 g Parmesan
• 1–2 Knoblauchzehen
• 3–4 Eier
• Paniermehl
• Mehl
• Olivenöl extra vergine

Zubereitung:

1. Auberginen vorbereiten:
   Die Auberginen waschen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Diese leicht salzen und 20–30 Minuten entwässern. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Auberginenscheiben braten:
   In einer großen Pfanne etwas Olivenöl erhitzen. Die Auberginenscheiben in Ei wenden und in Paniermehl bestäuben. Anschließend in die Pfanne geben und goldbraun braten.

3. Schichten legen:
   In einer Auflaufform eine Schicht Tomatenpassata verteilen, darauf die Auberginenscheiben legen. Mozzarella und Parmesan darauf streuen. Wiederholen Sie die Schichten, bis alle Zutaten verbraucht sind.

4. Überbacken:
   Den Ofen auf 200 °C vorheizen. Die Auflaufform in den Ofen schieben und für 30–40 Minuten backen, bis der Käse goldbraun ist.

5. Servieren:
   Nach dem Backen etwas abkühlen lassen und servieren. Die Auberginen-Lasagne ist eine leichte Alternative zur herkömmlichen Lasagne und eignet sich sowohl als Hauptgericht als auch als Beilage.

Tipps zur Zubereitung:

• Ei und Paniermehl:
  Alternativ können die Auberginenscheiben auch nur in Mehl gewendet werden, um das Gericht leichter zu halten.
• Käse:
  Wer keine Milchprodukte verträgt, kann den Käse durch geriebenen Käse ohne Milch oder durch Tofu-Käse ersetzen.
• Tomatensauce:
  Verwenden Sie eine frisch gekochte Tomatensauce, um das Gericht aromatisch zu verfeinern.

Gegrillte Auberginen mit Tomatensauce

Ein weiteres leckeres Rezept sind gegrillte Auberginen mit Tomatensauce, ein Gericht, das sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht serviert werden kann.

Rezept für gegrillte Auberginen mit Tomatensauce (für 4 Personen)

Zutaten:

• 2 Auberginen
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 500 ml Tomatensoße
• 1 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer, Oregano
• Frisches Basilikum

Zubereitung:

1. Auberginen garen:
   Die Auberginen waschen und in dicke Scheiben schneiden. Mit Salz bestreuen und 15 Minuten entwässern. Anschließend mit Küchenpapier trocken tupfen.

2. Auberginen grillen:
   In einer Pfanne oder auf dem Grillrost Olivenöl erhitzen. Die Auberginenscheiben darin garen, bis sie goldbraun und weich sind.

3. Tomatensauce zubereiten:
   In einer Schüssel die Tomatensoße mit gehackter Zwiebel, fein gehacktem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Oregano vermengen.

4. Servieren:
   Die gegrillten Auberginen mit der Tomatensauce servieren. Mit frischem Basilikum garnieren.

Tipps zur Zubereitung:

• Grillen:
  Wenn Sie einen Grill haben, können Sie die Auberginen direkt darauf garen, um ein knuspriges Ergebnis zu erzielen.
• Tomatensauce:
  Verwenden Sie eine frisch gekochte oder selbstgemachte Tomatensauce für ein intensiveres Aroma.
• Zusatz:
  Wer möchte, kann die Auberginen mit Käse oder gerösteten Pinienkernen garnieren.

Fazit

Auberginen sind ein faszinierendes Gemüse, das in der italienischen Küche eine Vielzahl von Anwendungsmöglichkeiten bietet. Ob als herzhafte Auberginenaufläufe, gefüllte Auberginen oder süß-saure Caponata – die Zubereitungsweisen sind so vielfältig wie die Regionen Italiens selbst. Jedes Rezept hat seine eigenen Besonderheiten und Geschmackshöhepunkte, die es wert sind, probiert zu werden.

Die hier vorgestellten Rezepte sind von Originalrezepturen aus Italien inspiriert und zeigen, wie man Auberginen kreativ und lecker verarbeiten kann. Ob für den Alltag oder für besondere Anlässe – diese Gerichte sind einfach zuzubereiten, aber in ihrer Geschmackskomponente beeindruckend. Die Verwendung von frischen Zutaten und traditionellen Kochtechniken sorgt für ein authentisches italienisches Erlebnis am Tisch.

Quellen

1. Parmigiana di Melanzane, das Originalrezept aus Italien
2. Parmigiana di Melanzane
3. Auberginen-Rezepte
4. Gefüllte Aubergine – Melanzane Ripiene
5. Caponata – Auberginen in Perfection
6. Parmigiana di Melanzane – Auberginenlasagne Low-Carb, Vegetarisch