Italienische Macarons: Rezept, Technik und Tipps für perfekte Mandelgebäck-Schalen
Die italienischen Macarons haben sich in den letzten Jahren als eine der verlässlichsten Methoden zur Herstellung von Mandelgebäck etabliert. Im Vergleich zur französischen Variante, bei der Eiweiß ohne gekochten Zuckersirup verarbeitet wird, sorgt die italienische Meringue für eine erhöhte Formstabilität und eine bessere Nachverarbeitung. In diesem Artikel werden die Grundlagen, Techniken und Tipps für die Herstellung von italienischen Macarons detailliert vorgestellt, basierend auf Rezepturen und Empfehlungen von erfahrenen Hobbybäckern und Patissiers.
Die Herkunft der Macarons
Die Macarons haben eine lange Geschichte, die bis ins 16. Jahrhundert zurückreicht. Ursprünglich aus Italien stammend, wurden sie durch Catherine de' Medici in Frankreich eingeführt, als sie 1533 die französische Königin wurde. In Frankreich entwickelten sich die Macarons weiter und wurden schließlich zu dem, was heute als „Macarons à l’ancienne“ bekannt ist. Diese traditionellen Macarons bestehen aus einer Mischung aus Mandeln und Zucker im Verhältnis 1:1 („tant pour tant“), werden mit Bittermandeln aromatisiert und sind meist ungefärbt.
Heute sind Macarons jedoch meist farbenfrohe, mit Cremes gefüllte Süßspeisen, die in der gehobenen Backkunst eine wichtige Rolle spielen. Besonders in der italienischen Meringe-Methode hat sich ein Standard etabliert, der viele Hobbybäckern gute Ergebnisse garantiert, sofern man sich an die genauen Prozesse und Mengenangaben hält.
Grundrezept für italienische Macarons
Ein grundlegendes Rezept für italienische Macarons besteht aus den folgenden Zutaten:
- 200 g gemahlene Mandeln
- 200 g Puderzucker
- 100 g Eiweiß (ca. 2–3 Eier)
- 100 g Zucker (für den Sirup)
- 30–50 ml Wasser (für den Sirup)
Diese Mengen sind in mehreren Quellen identisch genannt und als essentiell für das Gelingen des Teigs beschrieben. Ein weiteres wichtiges Utensil ist das Zuckerthermometer, da der Zuckersirup bei 116 °C erhitzt werden muss. Ebenso unverzichtbar ist eine Küchenmaschine, um das Eiweiß mit dem heißen Sirup zu verarbeiten.
Die Schritte zum Rezept sind in mehreren Quellen beschrieben und können wie folgt zusammengefasst werden:
Vorbereitung der Mandel-Mischung:
Mandeln und Puderzucker werden in einer Küchenmaschine oder mit einer Kaffeemühle fein gemahlen und durch ein Sieb gestrichen.Zubereitung der italienischen Meringue:
Eiweiß wird in eine Küchenmaschine gegeben und langsam mit einem heißen Zuckersirup (100 g Zucker in 30–50 ml Wasser auf 116 °C erhitzt) untergeschlagen. Der Eischnee wird dadurch stabil und glänzend.Teigvorbereitung:
Die Meringue wird unter die Mandel-Mischung gehoben, bis eine cremige, leicht flüssige Konsistenz entsteht. Der Teig sollte sich wie Lava verhalten.Spritzen und Trocknen:
Der Teig wird mit einem Spritzbeutel auf Backmatten gespritzt, bis sich eine Haut bildet. Dieser Vorgang dauert etwa 1–2 Stunden. Bei Berührung mit dem Finger sollte nichts am Finger kleben bleiben.Backen:
Die Macarons werden auf 150 °C (Ober-/Unterhitze) für etwa 15–20 Minuten gebacken. Wichtig ist, dass der Ofen nicht zu heiß ist, da die Macarons ansonsten verbrennen oder nicht richtig aufgehen.Füllung:
Nach dem Abkühlen werden die Macarons mit Cremes wie Schokobuttercreme, Ganache oder Fruchtpaste gefüllt.
Wichtige Utensilien und Techniken
Einige der empfohlenen Utensilien für die Herstellung von italienischen Macarons sind:
- Zuckerthermometer: Es wird benötigt, um den Zuckersirup auf exakt 116 °C zu erhitzen. Dies ist entscheidend für die Stabilität der Meringue.
- Küchenmaschine: Da das Eiweiß mit dem heißen Sirup verarbeitet wird, ist es unbedingt notwendig, eine Küchenmaschine zu verwenden. Manuelle Verarbeitung ist nicht empfohlen, da es schwierig ist, die richtige Konsistenz zu erreichen.
- Spritzbeutel mit Lochtülle (7–8 cm): Der Spritzbeutel ermöglicht eine gleichmäßige Verteilung des Teigs und ist unerlässlich für das Aussehen der Macarons.
- Silpat-Backmatten oder perforierte Backbleche mit Rand: Diese sorgen dafür, dass die Macarons beim Backen nicht kleben und gleichmäßig backen. Einige Bäcker empfehlen auch, die Backmatten mit Backpapier zu kombinieren.
- Sieb: Zum feinmahlen der Mandeln und des Puderzuckers.
- Kaffeemühle oder Mörser: Einige Hobbybäcker mahlen die Mandeln in einer Kaffeemühle, da Backmühlen nicht immer zur Verfügung stehen.
Ein weiterer Vorteil der italienischen Meringue-Methode ist, dass die Macarons vor dem Backen nicht ruhen müssen, im Gegensatz zu anderen Methoden. Dies spart Zeit und ist für manche Bäcker einfacher.
Vorteile der italienischen Meringue-Methode
Die italienische Meringue-Methode hat sich in der Community von Hobbybäckern als besonders verlässlich erwiesen. Einige Vorteile sind:
- Formstabilität: Die Macarons behalten ihre Form besser und sind weniger anfällig für Risse oder Unebenheiten.
- Konsistenz: Der Teig ist cremiger und lässt sich besser spritzen.
- Glänzende Oberfläche: Die Meringue verleiht den Macarons eine glänzende, leuchtende Oberfläche.
- Füllungsoptionen: Da die Schalen stabiler sind, lassen sich auch schwerere Cremes ohne Probleme verarbeiten.
Ein weiterer Vorteil ist, dass die italienische Meringue-Methode weniger empfindlich auf kleine Fehler reagiert. So können beispielsweise Abweichungen in der Backtemperatur oder beim Teigverhältnis besser verarbeitet werden.
Häufige Fehler und wie man sie vermeidet
Trotz der Vorteile der italienischen Meringue-Methode gibt es einige typische Fehlerquellen, die zu Fehlschlägen führen können:
Unvollständiges Mahlen der Mandeln:
Die Mandeln müssen sehr fein gemahlen sein. Andernfalls kann der Teig zu grob sein und die Macarons nicht gleichmäßig backen.Nicht exakte Temperierung des Zuckersirups:
Der Zuckersirup muss auf 116 °C erhitzt werden. Wenn er zu kalt ist, wird die Meringue nicht stabil genug. Wenn er zu heiß ist, kann er den Eischnee zerstören.Zu schnelles oder zu langsamiges Schleudern des Teigs:
Der Teig muss cremig und leicht flüssig sein. Ein zu flüssiger Teig führt zu breiten Macarons, ein zu fester zu kleinen, hohlen Schalen.Fehlende Trockenzeit vor dem Backen:
Die Macarons müssen vor dem Backen eine Haut bilden. Andernfalls kann die Oberfläche sich beim Backen verformen.Unzureichende Füllung:
Die Cremes sollten nicht zu flüssig sein, da sie sonst die Schalen aufweichen können. Eine stabile, cremige Füllung ist ideal.
Einige Bäcker berichten, dass sie in ihren ersten Versuchen oft nicht alle Utensilien hatten oder die Mengenangaben nicht genau einhielten. Dies führte zu unregelmäßigen Ergebnissen. Mit der Zeit und der Anschaffung der richtigen Geräte und der Einhaltung der Rezepturen verbesserten sich die Ergebnisse deutlich.
Tipps für bessere Macarons
Einige der Tipps, die in den Quellen erwähnt werden, sind:
- Genau abwiegen: Alle Zutaten müssen in exakten Mengen verwendet werden. Ein Abweichen um nur ein paar Gramm kann die Konsistenz des Teigs beeinflussen.
- Kühlung vor dem Backen: Nach dem Spritzen müssen die Macarons an der Luft trocknen, damit sich eine Haut bildet. Dieser Vorgang ist entscheidend für die Formstabilität.
- Temperaturkontrolle: Der Ofen muss exakt auf 150 °C vorgeheizt sein. Ein Ofen mit falscher Temperatur kann die Macarons verbrennen oder zu flach backen.
- Einheitliche Form beim Spritzen: Der Spritzbeutel sollte konstant gefüllt sein und in gleichmäßigen Bewegungen geführt werden. Dies sorgt für gleichmäßige Schalen.
- Verwendung von Silpat-Backmatten: Diese verhindern das Anbrennen und ermöglichen eine gleichmäßige Backung.
- Füllung nach dem Abkühlen: Die Macarons sollten nach dem Backen vollständig abgekühlt sein, bevor sie gefüllt werden. Andernfalls kann die Hitze die Cremes beschädigen.
Ein weiterer Trick, der von einem Bäcker erwähnt wird, ist die Verwendung eines Blitzhackers, um Mandeln, Puderzucker und Eiweiß gemeinsam zu einer Paste zu verarbeiten. Dies spart Zeit und vermeidet das ungeliebte Sieben. Allerdings ist es wichtig, dass das Eiweiß genau abgewogen wird, da andernfalls die Meringue nicht stabil genug wird.
Alternative Rezeptvarianten
Neben den klassischen italienischen Macarons gibt es auch einige interessante Varianten, die in den Quellen erwähnt werden:
Macarons mit Fliederblütenganache:
Ein Bäcker beschreibt, wie er Macarons mit einer Fliederblütenganache füllte. Der Sirup aus den Blüten wird in eine Ganache weiterverarbeitet und verleiht den Macarons einen leichten, blumigen Geschmack.Macarons mit Holunderblüten-Ganache:
Ein weiteres Rezept verarbeitet Holunderblüten in eine leckere Creme, die die Macarons besonders süchtig machend wirkt.Macarons de Nancy:
Diese traditionellen Macarons stammen aus der Region Nancy in Frankreich und werden mit Bittermandeln aromatisiert. Sie folgen dem „tant pour tant“-Prinzip (gleiches Verhältnis von Mandeln und Zucker) und sind daher besonders einfach in der Herstellung.Colored Macarons:
Einige Bäcker fügen Lebensmittelfarben hinzu, um die Macarons farbenfroh zu gestalten. Dies kann jedoch die Konsistenz beeinflussen, wenn zu viel Farbe hinzugefügt wird.
Zusammenfassung
Die italienische Meringue-Methode hat sich in der Community von Hobbybäckern als besonders verlässlich und einfach erwiesen. Sie sorgt für stabile, gleichmäßige Macarons mit einer glänzenden Oberfläche und ermöglicht eine Vielzahl von Füllungsoptionen. Die Erfolgschancen sind hoch, sofern man sich an die genauen Mengenangaben und Techniken hält.
Einige der entscheidenden Faktoren für das Gelingen der Macarons sind:
- Exakte Temperierung des Zuckersirups
- Feinmahlung der Mandeln
- Eine gleichmäßige Konsistenz des Teigs
- Die richtige Backtemperatur
- Die Trockenzeit vor dem Backen
Mit etwas Übung und den richtigen Utensilien kann man auch zu Hause perfekte italienische Macarons backen. Es ist jedoch wichtig, die Rezepturen und Tipps genau zu befolgen, um die besten Ergebnisse zu erzielen.