Italienische Krapfen – Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps
Italienische Krapfen, auch als Crispelle, Fritole oder Graffes bekannt, sind eine köstliche Tradition, die sich durch ihre vielseitigen Formen, Füllungen und Zubereitungsweisen auszeichnet. Ob herzhaft gefüllt mit Ricotta oder Salami oder süß gefüllt mit Pistaziencreme, diese Krapfen sind in Italien und auch in Deutschland bei vielen Liebhabern von Konditorei-Klassikern populär. Die Rezepte für italienische Krapfen sind vielfältig und oft regionsspezifisch, weshalb sie auch in den verschiedenen Quellen leicht voneinander abweichen.
Dieser Artikel stellt die verschiedenen Rezepte, Zubereitungsanweisungen und Tipps zur perfekten Ausführung von italienischen Krapfen vor. Die Rezepte basieren auf den von den Autoren bereitgestellten Materialien und sind detailliert beschrieben, um sie auch in der heimischen Küche nachvollziehbar umsetzen zu können. Zudem werden häufige Fehler und deren Vermeidung anhand der Erfahrung der Rezeptautoren aufgezeigt.
Was sind italienische Krapfen?
Italienische Krapfen sind kleine frittierte Teigkugeln, die traditionell in Italien und in einigen angrenzenden Ländern wie Venedig oder Neapel hergestellt werden. Sie unterscheiden sich von deutschen Berlinern oder Pfannkuchen hauptsächlich durch die Art des Teigs, die Zubereitung und die Füllungen. Während deutsche Krapfen meist mit Creme oder Marmelade gefüllt werden, sind italienische Krapfen oft mit Ricotta, Salami oder anderen herzhaften Füllungen versehen.
In süßen Varianten kommen Füllungen wie Zuckerguss, Pistaziencreme oder Staubzucker zum Einsatz. Der Teig ist meist ein Hefeteig, der nach einer Ruhezeit geformt und frittiert wird. Die Form kann variieren: von einfachen Kugeln bis hin zu Schlaufen oder Schnecken. In einigen Regionen Italiens werden die Krapfen auch als Fritole bezeichnet, insbesondere in Venedig, wo sie zum Karneval ein fester Bestandteil der kulinarischen Tradition sind.
Rezept für italienische gefüllte Krapfen (Crispelle)
Zutaten
- 700 ml lauwarmes Wasser
- 9 g Zucker (2 TL)
- 20 g frische Hefe
- 940 g Mehl (8 Tassen)
- 20 g Salz (1 EL)
- Salami
- Ricotta
- Öl zum Braten
Zubereitung
Vorbereitung des Hefewassers:
In einer großen Schüssel wird das lauwarme Wasser mit Zucker und frischer Hefe vermischt. Mit einem Holzlöffel wird die Hefe vollständig aufgelöst, bis keine Klümpchen mehr sichtbar sind.Teigknetung:
Das Mehl wird portionsweise zum Hefewasser hinzugegeben. Mit einem Holzlöffel wird kräftig gerührt, bis eine glatte und elastische Konsistenz entsteht. Dabei ist darauf zu achten, dass keine Mehlklumpen entstehen.Salz hinzufügen:
Das Salz wird über den Teig gestreut und gründlich untergemischt, um den Geschmack des Teigs zu intensivieren.Ruhezeit des Teigs:
Die Schüssel wird mit Frischhaltefolie oder einem sauberen Küchentuch abgedeckt. An einem warmen Ort ruht der Teig etwa 2 Stunden lang, bis er sich verdoppelt hat.Füllung vorbereiten:
Für die herzhaften Krapfen wird Salami oder Ricotta als Füllung verwendet. Für die süßen Varianten kann auch Zuckerguss oder Pistaziencreme hergestellt werden.Geformte Krapfen frittieren:
Der Teig wird portionsweise vorsichtig in das heiße Öl gegeben. Die Krapfen werden von beiden Seiten goldbraun und knusprig gebraten, was etwa 3–4 Minuten pro Seite dauert. Mit einer Schaumkelle werden die Krapfen gewendet, um eine gleichmäßige Bräune zu erzielen.Abtropfen lassen und servieren:
Die frittierten Krapfen werden mit einer Schaumkelle aus dem Öl gehoben und auf Küchenpapier abgetropfen, um überschüssiges Öl zu entfernen. Sie werden noch warm serviert, damit sie außen knusprig und innen weich und aromatisch bleiben.
Tipps zur perfekten Zubereitung
Temperatur des Öls: Um die Krapfen gleichmäßig zu braten und nicht fettig zu machen, sollte das Öl eine Temperatur von etwa 180–190°C haben. Ein zu kaltes Öl führt zu einer aufgesaugten Ölmenge, während ein zu heißes Öl die Krapfen schnell verbrennt, ohne dass der Teig richtig durchgegart wird.
Teig nicht übertreiben: Der Teig sollte nicht zu fest geknetet werden, da er sich sonst an der Form festsetzt und die Krapfen ungleichmäßig werden können. Eine leicht elastische Konsistenz ist ideal.
Geduld beim Ruhen: Der Teig benötigt ausreichend Zeit zum Reifen. Eine zu kurze Ruhezeit führt zu einem kompakten Teig, der sich nicht gut aufbläht. Eine zu lange Ruhezeit hingegen kann dazu führen, dass der Teig übertrieben aufgeht und die Form nicht hält.
Formen der Krapfen: Für herzhaft gefüllte Krapfen eignet sich eine Schlaufenform, bei der die Füllung sicher in der Mitte sitzt. Für süße Krapfen sind Kugeln oder Schneckenformen ideal.
Rezept für italienische Ricotta-Krapfen
Zutaten
- 2 | l | Pflanzenöl (zum Frittieren)
- 130 | g | Mehl
- 2 | TL | Backpulver
- 1 | Prise | Salz
- 1.5 | TL | Zucker
- 2 | Stk. | Eier
- 250 | g | Ricotta
- 0.5 | TL | Vanilleextrakt
- 50 | g | Staubzucker (zum Bestäuben)
Zubereitung
Öl erhitzen:
Das Pflanzenöl wird in der Fritteuse auf 190°C erhitzt.Teigmischung herstellen:
In einer Schüssel werden Mehl, Backpulver, Zucker und Salz miteiner gemischt. Nach und nach werden die Eier, Ricotta und Vanille-Extrakt hinzugefügt. Alles wird gut verrührt, bis ein klebriger Teig entsteht.Teig abkühlen lassen:
Der Teig wird vom Herd genommen und etwas abkühlen gelassen.Krapfen formen und frittieren:
Mit einem Esslöffel Teig wird in das heiße Fett gegeben und die Krapfen in 3–4 Minuten goldbraun ausgebacken.Abtropfen lassen und bestäuben:
Die Krapfen werden aus dem Fett gehoben und auf Küchenpapier abgetropfen. Noch warm werden sie mit Staubzucker bestäubt und serviert.Servieroptionen:
Die Ricotta-Krapfen können entweder noch warm oder nach dem Auskühlen serviert werden. Sie schmecken besonders gut mit einem Klecks Marmelade oder Schokosauce.
Rezept für italienische Krapfen mit Kartoffelteig (Neapolitanischer Stil)
Zutaten
- 3 Bio Eier
- 60 g Zucker
- 250 g Kartoffeln
- 500 g Mehl Typ 00
- 7 g Frische Hefe
- 1 Zitrone
- 60 ml Lauwarme Milch
- 60 g Weiche Butter
- 500 ml Erdnussöl
- 1 Prise Salz
- Zucker zum Dekorieren
Zubereitung
Kartoffeln kochen:
Die Kartoffeln werden geschält, gewaschen und mit Salz in 40 Minuten gegart. Danach werden sie gepresst und beiseite gestellt.Eier und Zucker schaumig schlagen:
In eine Schüssel werden die Eier mit Zucker gegeben und mit einem Rührbesen schaumig geschlagen. Die weiche Butter und die lauwarme Milch werden hinzugefügt und alles gut verrührt.Hefe hinzufügen:
Die frische Hefe wird in die Mischung gegeben.Kartoffeln und Mehl hinzufügen:
Die gepressten Kartoffeln und das Mehl werden in die Schüssel gegeben und mit der Hand gut vermischt. Schließlich wird die Zitronenschale in den Teig geraspelt.Ruhezeit des Teigs:
Der Teig ruht 10 Minuten lang. Anschließend wird ein Stück Teig in eine Rolle geformt und in Mehl gelegt. Die Krapfen werden mit Frischhaltefolie und einem sauberen Küchentuch bedeckt und 2–3 Stunden lang aufgehen.Krapfen frittieren:
Die Teigrollen werden in das heiße Öl gegeben und bis zur Goldbraunheit gebraten. Sie werden dann abgetropfen und mit Zucker bestäubt.
Rezept für italienische Pistazienkrapfen
Zutaten
Für den Hefeteig:
- 500 g Weizenmehl (Typ 550)
- 1 Würfel frische Hefe (42 g)
- 75 g Zucker
- 250 ml Milch (lauwarm)
- 75 g Butter (weich)
- 2 Eier (Größe M)
- 1 Prise Salz
- Abrieb einer Bio-Zitrone (optional)
- Öl zum Ausbacken (z. B. Sonnenblumenöl)
Für die Füllung:
- 200 g Pistaziencreme (z. B. aus 100 % Pistazien oder mit weißer Schokolade verfeinert)
- Spritzbeutel mit Fülltülle
Für die Glasur:
- 100 g Puderzucker
- 1–2 EL Wasser
- 30 g Pistazien (gehackt)
Zubereitung
Hefeteig herstellen:
In einer Schüssel werden Mehl, Hefe, Zucker, Salz, Butter, Eier, lauwarme Milch und Zitronenabrieb (optional) gut vermischt. Der Teig wird zu einer glatten Konsistenz geformt.Ruhezeit des Teigs:
Der Teig ruht an einem warmen Ort für etwa 1–2 Stunden, bis er sich verdoppelt hat.Krapfen formen:
Der Teig wird in kleine Kugeln geformt. Jede Kugel wird mit einem Spritzbeutel mit Pistaziencreme gefüllt.Frittieren:
Die gefüllten Krapfen werden in heißes Öl gegeben und von beiden Seiten goldbraun gebraten.Glasur herstellen und auftragen:
Puderzucker und Wasser werden zu einer cremigen Masse gemischt. Die Krapfen werden mit der Glasur überzogen und mit gehackten Pistazien dekoriert.Servieren:
Die Pistazienkrapfen werden noch warm serviert. Sie sind ein idealer Snack für Brunch, Naschmärkte oder festliche Anlässe.
Rezepte im Vergleich
Die Rezepte für italienische Krapfen sind in ihrer Zubereitung und Zutaten recht unterschiedlich. Während einige Rezepte, wie das für die gefüllten Krapfen, einen Hefeteig mit Wasser, Zucker und Salz verwenden, setzen andere Rezepte, wie die Ricotta- oder Kartoffelkrapfen, auf Eier, Butter und Milch. Die Füllungen reichen von herzhaft (z. B. Salami oder Ricotta) bis hin zu süß (z. B. Pistaziencreme oder Staubzucker).
Gemeinsamkeiten
Alle Rezepte haben jedoch einige Gemeinsamkeiten:
- Hefeteig: Die Basis aller italienischen Krapfen ist ein Hefeteig, der nach einer Ruhezeit frittiert wird.
- Ruhezeit: Der Teig braucht ausreichend Zeit zum Reifen, um die richtige Konsistenz zu entwickeln.
- Frittieren: Die Krapfen werden in heißem Öl gebraten, um eine goldbraune Kruste zu erzielen.
- Servierung: Die Krapfen werden in der Regel noch warm serviert, um die Knusprigkeit zu bewahren.
Unterschiede
- Zutaten: Je nach Rezept werden verschiedene Zutaten hinzugefügt. So enthält das Rezept für die Kartoffelkrapfen Kartoffeln, das Rezept für die Pistazienkrapfen hingegen Pistaziencreme.
- Füllungen: Die Füllungen reichen von herzhaft (z. B. Ricotta oder Salami) bis hin zu süß (z. B. Pistaziencreme oder Staubzucker).
- Zubereitungszeit: Einige Rezepte benötigen mehr Zeit als andere. Während die Ricotta-Krapfen relativ schnell zubereitet sind, benötigen die Pistazienkrapfen etwas mehr Zeit, um die Füllung herzustellen.
Tipps zur Füllung und Zubereitung
Füllungen
- Ricotta: Ricotta ist eine milde, cremige Käseart, die sich gut als Füllung eignet. Sie kann mit etwas Zucker oder Zitronenabrieb veredelt werden.
- Salami: Salami oder andere Wurstsorten sind eine beliebte herzhafte Füllung. Sie verleihen den Krapfen ein intensives Aroma.
- Pistaziencreme: Eine cremige Füllung aus Pistazien oder Pistazien und weißer Schokolade verleiht den Krapfen eine exklusive Note.
- Staubzucker: Staubzucker ist eine einfache, aber effektive Möglichkeit, die Krapfen zu veredeln. Er kann auch mit Zitronenabrieb oder Vanille kombiniert werden.
Zubereitungsfehler vermeiden
- Teig zu fest kneten: Ein zu fest gekneteter Teig wird nicht richtig aufgehen. Er sollte leicht elastisch und nicht kompakt sein.
- Salz zu früh hinzufügen: Wenn Salz zu früh hinzugefügt wird, kann es die Hefewirkung hemmen. Es sollte erst nach dem Hefewasser hinzugefügt werden.
- Öl zu kalt: Ein zu kaltes Öl führt dazu, dass die Krapfen fettig werden. Das Öl sollte eine Temperatur von etwa 180–190°C haben.
- Nicht genügend Ruhezeit: Der Teig benötigt ausreichend Zeit, um zu reifen. Eine zu kurze Ruhezeit führt zu einem kompakten Teig, der sich nicht gut aufbläht.
Schlussfolgerung
Italienische Krapfen sind eine köstliche und vielseitige kulinarische Tradition, die sich sowohl süß als auch herzhaft zubereiten lässt. Die Rezepte variieren je nach Region und persönlichen Vorlieben, weshalb es zahlreiche Möglichkeiten gibt, die Krapfen individuell zu gestalten. Die Zubereitung erfordert etwas Geduld und Vorbereitung, lohnt sich jedoch in der Regel mit knusprigen, aromatischen Krapfen, die sowohl als Snack als auch als Dessert serviert werden können. Ob gefüllt mit Ricotta, Salami oder Pistaziencreme – italienische Krapfen sind immer eine willkommene Abwechslung in der heimischen Küche.