Italienische Kalbshaxenscheiben – Rezept und Zubereitung nach Mailänder Art
Das Rezept für italienische Kalbshaxenscheiben, insbesondere die Variante Ossobuco alla Milanese, ist ein Klassiker der italienischen Küche. Dieses Gericht, das aus zarten Kalbshaxenscheiben besteht und in einer aromatischen Sauce aus Weißwein, Tomaten, Gemüse und Kräutern geschmort wird, ist nicht nur geschmacklich überzeugend, sondern auch ein Paradebeispiel für die traditionelle Schmorkunst der italienischen Küche. In diesem Artikel wird eine umfassende Übersicht über die Zubereitung, Zutaten, Tipps und Hintergrundinformationen gegeben, basierend auf mehreren Rezeptquellen, die den italienischen Stil und die kulinarischen Techniken der Region Mailand widerspiegeln.
Einführung
Die italienische Kalbshaxe, auch als Ossobuco bekannt, ist ein Gericht, das aufgrund seiner weichen Textur und intensiven Aromen bei Gourmets und Hobbyköchen gleichermaßen beliebt ist. Die Zubereitung erfolgt in der Regel langsam und bei niedriger Hitze, um das Fleisch zart und die Sauce aromatisch zu machen. In der Mailänder Variante wird die Kalbshaxe zusammen mit einem aromatischen Gemüsegemisch, Weißwein und Kräutern geschmort. Die traditionelle Beilage ist entweder Risotto alla Milanese oder Polenta, die das Gericht abrunden und den Geschmack hervorheben. Die folgenden Abschnitte liefern eine detaillierte Beschreibung der Zutaten, der Schritt-für-Schritt-Zubereitung sowie Tipps und Anpassungen, die sich aus verschiedenen Rezepten ergeben.
Zutaten für italienische Kalbshaxenscheiben
Die Zutatenliste für italienische Kalbshaxenscheiben variiert je nach Rezept, jedoch gibt es einige grundlegende Bestandteile, die in den meisten Fällen enthalten sind. Die folgende Tabelle fasst die typischen Zutaten und Mengenangaben aus mehreren Quellen zusammen:
| Zutat | Menge (je nach Portion) | Quelle |
|---|---|---|
| Kalbshaxenscheiben | 1–4 Stück | 1, 2, 3, 4, 6 |
| Mehl | 20–40 g | 1, 2, 3 |
| Butter oder Olivenöl | 40–50 g | 1, 2, 3, 4 |
| Zwiebeln | 2–3 Stück | 2, 3, 4, 6 |
| Möhren | 1–2 Stück | 3, 6 |
| Sellerie | 1–2 Stängel | 3, 6 |
| Knoblauch | 3–6 Zehen | 3, 4, 6 |
| Tomaten | 5–100 g (frisch oder Dosentomaten) | 1, 2, 3, 4 |
| Tomatenmark | 1 Esslöffel | 1 |
| Weißwein | 100–125 ml | 1, 2, 3, 4 |
| Rotwein (in einigen Rezepten) | 125 ml | 4 |
| Rinder- oder Kalbsbrühe | 125–500 ml | 1, 2, 4 |
| Lorbeerblatt | 1–2 Stück | 1, 2, 3 |
| Thymian | 1 Prise | 2 |
| Rosmarin | 4 Zweige | 4 |
| Salz | nach Geschmack | 1, 2, 3, 4, 6 |
| Pfeffer | nach Geschmack | 1, 2, 3, 4, 6 |
| Sahne (in einigen Rezepten) | 100 g | 1 |
| Gremolata (Knoblauch, Petersilie, Zitronenabrieb) | 1 Mischung | 4 |
Diese Zutatenlisten zeigen, dass die italienische Kalbshaxe mit einem reichen Aromenmix serviert wird, der durch das Zusammenspiel von Gemüse, Weißwein und Kräutern entsteht. Die genauen Mengen können je nach Portion und persönlichen Vorlieben variieren.
Zubereitung der italienischen Kalbshaxenscheiben
Die Zubereitung der italienischen Kalbshaxenscheiben erfolgt in mehreren Schritten, die darauf abzielen, das Fleisch zart zu machen und eine aromatische Sauce zu erzeugen. Die folgenden Schritte sind in der Regel bei allen Rezepten enthalten, wobei die Details je nach Quelle leicht abweichen können:
1. Vorbereitung der Zutaten
Bevor mit der eigentlichen Zubereitung begonnen wird, müssen die Zutaten vorbereitet werden:
- Kalbshaxenscheiben: Die Kalbshaxenscheiben werden gewaschen, getrocknet und mit Salz und Pfeffer gewürzt. Einige Rezepte empfehlen, die Scheiben vor dem Anbraten leicht in Mehl zu wenden, um eine knusprige Kruste zu erzeugen.
- Gemüse: Zwiebeln, Möhren und Sellerie werden gewaschen, geschält und in kleine Würfel geschnitten. Der Knoblauch wird geschält und fein gehackt.
- Tomaten: Frische Tomaten werden gewaschen, entkernt und gewürfelt. In einigen Rezepten werden Dosentomaten verwendet, die ebenfalls gewürfelt werden.
- Weißwein und Brühe: Der Weißwein und die Brühe werden abgemessen, damit sie während der Zubereitung schnell zugänglich sind.
2. Anbraten der Kalbshaxenscheiben
In einem großen Schmortopf oder Bräter wird Butter oder Olivenöl erhitzt. Die Kalbshaxenscheiben werden von beiden Seiten goldbraun angebraten. Dieser Schritt ist wichtig, um die Aromen zu fixieren und eine knusprige Kruste zu erzeugen. Nach dem Anbraten werden die Kalbshaxenscheiben beiseite gestellt, damit sie später wieder in die Sauce kommen können.
3. Anbraten des Gemüses
In demselben Bratfett werden Zwiebeln, Möhren, Sellerie und Knoblauch angeschwitzt, bis sie leicht gebräunt sind. Dieses Gemüse bildet die Grundlage für die Sauce und sorgt für eine intensivere Aromatik.
4. Deglazieren und Sauce aufbauen
Nachdem das Gemüse angebraten wurde, wird der Weißwein in den Topf gegossen, um den Bratensatz abzulösen und die Aromen zu intensivieren. Der Wein wird kurz einköcheln lassen, bevor Tomaten, Tomatenmark (bei Bedarf), Rinder- oder Kalbsbrühe sowie die restlichen Kräuter (Lorbeerblatt, Thymian, Rosmarin) hinzugefügt werden. In einigen Rezepten wird auch Rotwein verwendet, der jedoch eine andere Aromatik erzeugt.
5. Schmoren der Kalbshaxenscheiben
Die Kalbshaxenscheiben werden wieder in den Topf gelegt, der Deckel aufgesetzt und das Gericht bei niedriger Hitze etwa 90 Minuten bis 2 Stunden schmoren gelassen. Dieser Schritt ist entscheidend, um das Fleisch zart und die Sauce aromatisch zu machen. Es ist wichtig, die Hitze nicht zu hoch zu halten, um die Sauce nicht zu schnell einzukochen.
6. Abschluss und Servieren
Nachdem die Kalbshaxenscheiben geschmort haben, wird der Deckel entfernt und die Sauce bei Bedarf reduziert. In einigen Rezepten wird Sahne hinzugefügt, um die Sauce cremig zu machen. Schließlich werden die Kalbshaxenscheiben mit der Sauce anrichten. Traditionell wird das Gericht mit Risotto alla Milanese oder Polenta serviert, was den Geschmack abrundet und die Textur kontrastiert.
Ein besonderes Detail ist die Gremolata, eine frische Kräuter-Mischung aus Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb, die über das Gericht gestreut wird. Diese Mischung sorgt für eine frische Note und hebt die Aromen der Sauce hervor.
Tipps und Anpassungen
Die Zubereitung von italienischen Kalbshaxenscheiben kann individuell an die eigenen Vorlieben angepasst werden. Im Folgenden sind einige Tipps und Anpassungen, die aus den Rezepten hervorgehen:
- Fleischauswahl: Es ist wichtig, Kalbshaxenscheiben zu verwenden, die von guter Qualität und nicht zu alt sind. In einigen Metzgereien gibt es spezielle „Ossobuco“-Scheiben, die für dieses Gericht geeignet sind.
- Bratfett: Butter oder Olivenöl können beiderseits verwendet werden. Butter gibt dem Gericht eine cremigere Note, während Olivenöl eine leichtere Aromatik hervorruft.
- Wein: Der Weißwein sollte trocken sein, da er die Sauce aromatisch macht, ohne sie zu stark zu überladen. In einigen Rezepten wird Rotwein verwendet, der jedoch eine andere Geschmacksrichtung erzeugt.
- Brühe: Rinder- oder Kalbsbrühe verleihen der Sauce Tiefe und Intensität. Es ist wichtig, dass die Brühe frisch ist, um die Aromen optimal zu entfalten.
- Kochzeit: Die Schmorezeit kann je nach Größe der Kalbshaxenscheiben variieren. In der Regel reichen 90 Minuten bis 2 Stunden, um das Fleisch zart zu machen.
- Gremolata: Die Gremolata ist ein wichtiger Abschluss, der das Gericht optisch und geschmacklich abrundet. Es ist wichtig, frische Petersilie und Zitronenabrieb zu verwenden, um die Aromen zu intensivieren.
Hintergrundinformationen
Die italienische Kalbshaxe, auch als Ossobuco bekannt, ist ein Gericht, das in der Region Mailand besonders beliebt ist. Der Name „Ossobuco“ stammt aus dem Italienischen und bedeutet wörtlich „Knochen mit Loch“. Dies bezieht sich auf den Knochen, der in der Mitte der Kalbshaxenscheibe verläuft und beim Schmoren den Geschmack der Sauce intensiviert. Die Zubereitung nach Mailänder Art, Ossobuco alla Milanese, ist ein Klassiker, der in Restaurants und bei Dinner-Partys immer wieder gerne serviert wird.
Die Geschichte des Ossobuco ist eng mit der italienischen Küche verbunden, insbesondere mit der Region Mailand, wo das Gericht seine Wurzeln hat. Die Zubereitung ist jedoch nicht auf Italien beschränkt und wird in vielen anderen Ländern, insbesondere in der Schweiz und Deutschland, nach dem italienischen Vorbild gekocht. In einigen Fällen wird das Gericht auch mit anderen Zutaten ergänzt, um es an die lokalen Geschmacksrichtungen anzupassen.
Schlussfolgerung
Die Zubereitung italienischer Kalbshaxenscheiben, insbesondere in der Mailänder Variante, ist ein kulinarischer Genuss, der durch die langsame Schmoretechnik und die reiche Aromatik überzeugt. Die Zutatenliste und die Zubereitung sind in den meisten Rezepten ähnlich, wobei es kleine Abweichungen je nach Quelle gibt. Wichtige Schritte sind das Anbraten der Kalbshaxenscheiben, das Anschwitzten des Gemüses, das Aufbauen der Sauce mit Weißwein und Brühe sowie das Schmoren des Gerichts bei niedriger Hitze. Die Gremolata ist ein abschließendes Detail, das das Gericht optisch und geschmacklich abrundet.
Die Zubereitung ist nicht nur für erfahrene Köche geeignet, sondern auch für Hobbyköche, die sich an die traditionellen Techniken der italienischen Küche halten. Mit den richtigen Zutaten und der richtigen Kochzeit entsteht ein Gericht, das durch seine zarte Textur und aromatische Sauce beeindruckt. Egal ob als Hauptgericht oder in Kombination mit Risotto oder Polenta, die italienische Kalbshaxe ist ein Klassiker, der in vielen Haushalten und Restaurants gleichermaßen beliebt ist.