Italienische Rezepte mit Pfifferlingen – Klassiker, Techniken und Zubereitungsweisen
Einführung
Pfifferlinge, auch als Cantarelli oder Eierschwammerl bekannt, sind in der italienischen Küche ein beliebter und geschätzter Pilz, der vor allem in der Region Norditaliens und in spezifischen Gerichten wie Risotto ai cantarelli oder Pasta salsiccia e funghi eine tragende Rolle spielt. Die Zubereitungsweisen sind vielfältig und reichen von cremigen Risottos über gefüllte Pfannkuchen (Crespelle) bis hin zu einfachen Kartoffelpürees mit Pfifferlingen. In diesem Artikel werden verschiedene italienische Rezepte mit Pfifferlingen vorgestellt, die Zubereitungsmethoden detailliert beschrieben, und Tipps zu Wissenswertem über diesen Pilz sowie kulinarische Traditionen gegeben.
Italienisches Pfifferling-Risotto – Ein Klassiker der norditalienischen Küche
Ein weiteres Rezept, das in Norditalien verbreitet ist, ist das Italienische Pfifferling-Risotto. Es ist ein cremiges, traditionelles Gericht, in dem die Pfifferlinge eine zentrale Rolle spielen. Das Rezept stammt von der Website Mair-Mair und ist ein Rezept für 2 Personen, das ca. 45 Minuten Zubereitungszeit benötigt.
Zutaten
- 200 g Pfifferlinge (geputzt)
- 30 g Zwiebel
- ½ Knoblauchzehe
- 25 g Butter
- 150 g italienischer Rundkornreis (z. B. Arborio)
- 50 ml Weißwein
- 1 l Fleisch- oder Gemüsebrühe
- Salz und Pfeffer
- Parmesan zum Würzen
- Petersilie oder Gartenkresse zum Garnieren
Zubereitung
- Pfifferlinge putzen und vorbereiten: Die Pfifferlinge werden gründlich geputzt und, falls nötig, in mundgerechte Stücke geschnitten.
- Zwiebel und Knoblauch anbraten: Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken und in einer Pfanne mit etwas Butter glasig dünsten.
- Pfifferlinge mitdünsten: Die Pfifferlinge werden hinzugefügt und kurz mitdünsten. Anschließend werden sie mit Salz und Pfeffer gewürzt.
- Reis zugeben und glasig werden lassen: Der italienische Rundkornreis wird hinzugegeben und kurz unter ständigem Rühren mit der Zwiebel-Knoblauch-Mischung und den Pilzen mitgekocht, bis er leicht glasig wird.
- Weißwein ablöschen: Der Reis wird mit 50 ml Weißwein abgelöscht und bis der Alkohol verdampft ist.
- Brühe schubweise zugeben: Die Brühe wird in mehreren Schritten hinzugefügt, wobei der Reis ständig gerührt wird, um die typische cremige Konsistenz zu erhalten. Das Gericht ist fertig, wenn der Reis al dente ist und die Brühe aufgegangen ist.
- Abschmecken und garnieren: Zum Schluss wird Parmesan untergehoben, und das Risotto wird mit fein gehackter Petersilie oder Gartenkresse garniert.
Dieses Rezept ist ein klassisches Beispiel für ein Risotto ai cantarelli, bei dem die Pfifferlinge nicht nur als Zugabe, sondern als Hauptbestandteil des Gerichts dienen. Es ist ein Gericht, das vor allem im Herbst und Winter serviert wird, wenn die Pfifferlinge in den Wäldern Italiens besonders reichlich zu finden sind.
Crespelle ai Cantarelli – Italienische Pfannkuchen mit Pfifferlingen
Ein weiteres Rezept, das Pfifferlinge in Kombination mit anderen Zutaten verwendet, sind die Crespelle ai cantarelli. Crespelle sind eine italienische Variante der französischen Crêpe. Sie sind dünn, luftig und werden meist salzig serviert. Die Website Authentisch Italienisch Kochen beschreibt die Crespelle ai cantarelli als ein Gericht, das im Rahmen des Candelora-Festes am 2. Februar in Italien besonders verbreitet ist.
Zutaten
- Crespellen (Pfannkuchen)
- Pfifferlinge (Cantarelli)
- Salz, Pfeffer
- eventuell Kräuter wie Petersilie oder Thymian
Zubereitung
- Crespelle herstellen oder kaufen: Crespelle können selbst hergestellt werden oder als Fertigprodukt aus dem Supermarkt verwendet werden. Sie bestehen aus einem Teig aus Eiern, Mehl und Milch.
- Pfifferlinge vorbereiten: Die Pfifferlinge werden wie gewohnt geputzt und ggf. in kleine Stücke geschnitten. Sie werden in einer Pfanne mit etwas Butter, Olivenöl oder Knoblauch angebraten und gewürzt.
- Crespelle füllen oder garnieren: Die Crespelle können entweder aufgeschneidet und mit den Pfifferlingen gefüllt oder direkt mit den angebratenen Pilzen überbacken werden. Einige Rezepte empfehlen, die Crespelle mit Parmesan zu bestreuen und für 10–15 Minuten im Ofen bei 200 °C zu backen.
Traditionelle Zusammenhänge
Die Crespelle haben eine besondere Rolle am 2. Februar, dem Candelora-Fest, an dem sie traditionell verzehrt werden. Nach einer Legende soll Papst Gelasius I. französische Pilger, die nach Rom kamen, mit einer Eier- und Mehlmischung bewirtet haben, die sich später zu den Crespelle entwickelte. Die Formgebung der Crespelle, die sich beim Backen leicht kringeln, steht symbolisch für die Kerzen (candela), nach denen der Festtag benannt ist.
Pasta salsiccia e funghi – Pfifferlinge in Pasta-Gerichten
Ein weiteres Rezept, in dem Pfifferlinge eine wichtige Rolle spielen, ist die Pasta salsiccia e funghi. Dieses Gericht kombiniert italienische Wurst (Salsiccia), Pfifferlinge und Nudeln zu einem herzhaften und einfach zubereiteten Hauptgang.
Zutaten
- 2 EL Olivenöl
- 1 Salsiccia (italienische Wurst)
- 1 Knoblauchzehe
- ca. 200 g Pfifferlinge
- ca. 300 g Pasta (Spaghetti oder Penne)
- 100 g TK-Erbsen
- 100 ml Kochsahne
- Salz, Pfeffer
- Parmesan
- Petersilie
Zubereitung
- Salsiccia anbraten: In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen. Die Salsiccia darin anbraten und gelegentlich wenden.
- Knoblauch hinzufügen: Die Knoblauchzehe fein hacken und mit in die Pfanne geben. Die Salsiccia und der Knoblauch dünsten sich ca. 5 Minuten an.
- Pfifferlinge mitbraten: Die Pfifferlinge in mundgerechte Stücke schneiden und zu der Wurst-Pfanne hinzugeben. Sie werden ca. 5–7 Minuten mitgebraten.
- Nudeln kochen: In der Zwischenzeit bringt man Wasser zum Kochen und gibt genügend Salz hinzu. Die Pasta darin kochen, bis sie al dente ist.
- Erbsen hinzufügen: TK-Erbsen werden unter fließendem warmem Wasser kurz entfroren und danach in die Pfanne mit der Salsiccia und den Pfifferlingen gegeben.
- Pasta hinzufügen und mit Kochsahne vermengen: Die gekochte Pasta mit einem Schaumlöffel in die Pfanne geben und alles miteinander vermengen. Anschließend 100 ml Kochsahne unterrühren.
- Abschmecken und garnieren: Das Gericht wird mit Salz, Pfeffer, Parmesan und gehackter Petersilie gewürzt.
Diese Pasta salsiccia e funghi ist ein typisches Beispieler für ein italienisches Gericht, in dem der Pilz nicht nur als Zubereitungshilfe, sondern als essentieller Bestandteil des Geschmacksprofils fungiert. Es ist ein einfaches, aber geschmacklich reiches Gericht, das sich gut für Familienmahlzeiten oder als schnelles Hauptgericht eignet.
Kartoffelpüree mit Pfifferlingen – Eine südtirolische Variante
Ein weiteres Rezept, das in der italienischen Region Südtirol verbreitet ist, ist das Kartoffelpüree mit Pfifferlingen und Blaubeeren. Dieses Gericht ist weniger traditionell in der italienischen Hauptküche, aber in der südtirolischen Küche ein wohlschmeckender und ungewöhnlicher Geschmackskomposition.
Zutaten
- 500 g Kartoffeln
- 100 ml Milch
- 50 g Butter
- Salz, Pfeffer
- ca. 100 g Pfifferlinge
- Olivenöl, Thymian
- ca. 100 g Blaubeeren
- getrocknete Blüten oder Petersilie zum Garnieren
Zubereitung
- Kartoffeln kochen: Die Kartoffeln werden geschält, in einem Topf mit Wasser aufgekocht und ca. 30 Minuten gekocht, bis sie weich sind.
- Kartoffelpüree herstellen: Die gekochten Kartoffeln mit Milch, Butter, Salz und Pfeffer zu einem cremigen Püreemassen verarbeiten.
- Pfifferlinge anbraten: Die Pfifferlinge werden geputzt und in einer Pfanne mit Olivenöl, Thymian, Salz und Pfeffer kurz angebraten.
- Servieren: Das Kartoffelpüree auf einen Teller geben, die Pfifferlinge darauf platzieren, Blaubeeren darauf streuen und mit getrockneten Blüten oder Petersilie garnieren.
Dieses Rezept zeigt, wie sich Pfifferlinge auch in einfachen Grundgerichten wie Kartoffelpüreemassen harmonisch einfügen können. Es ist ein Gericht, das vor allem in der Region Südtirol verbreitet ist und ein gutes Beispiel dafür ist, wie traditionelle italienische Pilze in ungewöhnlichen Kombinationen verwendet werden können.
Techniken zum Umgang mit Pfifferlingen in der italienischen Küche
Die Zubereitungsweisen von Pfifferlingen in der italienischen Küche sind vielseitig und variieren je nach Region und Gericht. Einige Techniken sind besonders häufig in italienischen Rezepten wiederzufinden:
1. Anbraten (Frittura)
Eine der häufigsten Techniken ist das Anbraten der Pfifferlinge in Butter oder Olivenöl. Dies ist besonders bei Gerichten wie Pasta salsiccia e funghi oder Crespelle ai cantarelli zu finden. Die Pfifferlinge werden in kleine Stücke geschnitten und mit Knoblauch, Zwiebeln oder anderen Gewürzen angebraten. Sie sollten nicht zu weich werden, da sie sonst ihre Textur verlieren.
2. Mit Reis kochen (Risotto-Technik)
Die Risotto-Technik ist ein weiterer Standard in der italienischen Pilzküche. Bei Rezepten wie dem Italienischen Pfifferling-Risotto werden die Pfifferlinge in die Brühe integriert und während der Garzeit mitkochen. Wichtig ist, dass die Pilze nicht zu früh hinzugefügt werden, da sie sonst ihre Form verlieren.
3. Überbacken oder gefüllt (Crespelle)
In Crespelle ai cantarelli werden die Pfifferlinge entweder direkt in die Pfannkuchen integriert oder als Füllung verwendet. In einigen Rezepten werden die Crespelle nach dem Füllen mit Parmesan bestreut und im Ofen überbacken. Dies gibt dem Gericht eine zusätzliche Geschmacksnote.
4. Als Beilage oder Garnierung
In einigen Rezepten, wie dem Kartoffelpüreerezept, dienen die Pfifferlinge als Beilage oder Garnierung. Sie werden kurz angebraten und dann über dem Hauptgericht verteilt, um den Geschmack zu intensivieren.
Wissenswertes über Pfifferlinge
Pfifferlinge, auch Cantarelli oder Eierschwammerl genannt, sind ein Pilz, der in ganz Italien verbreitet ist. Sie sind unter verschiedenen regionalen Namen bekannt, wie Finferli, Galletti oder Gallinacci. In Italien werden sie vor allem in der norditalienischen Küche verwendet, da der Pilz in den Wäldern der Po-Ebene besonders verbreitet ist.
Pfifferlinge in der italienischen Kultur
Obwohl Pfifferlinge in Italien weit verbreitet sind, gibt es vergleichsweise wenige Gerichte, in denen sie die Hauptrolle spielen. Oft werden sie lediglich als Beilage zu Fleischgerichten verwendet. Erst in Gerichten wie dem Risotto ai cantarelli oder der Pasta salsiccia e funghi erhalten sie eine tragende Rolle.
Saisonale Verfügbarkeit
Pfifferlinge sind hauptsächlich in den Herbst- und Wintermonaten (Oktober bis Februar) erhältlich. Sie wachsen in Wäldern, oft in Kiefern- oder Buchenbeständen. In Italien sind sie ein typisches Beleg für die traditionelle Pilzsuche, die vor allem in Norditalien beliebt ist.
Traditionelle Festgerichte mit Pfifferlingen
Ein weiteres Auffälliges an Pfifferlingen in der italienischen Küche ist ihre Rolle in traditionellen Festgerichten. So ist das Crespelle ai cantarelli ein typisches Festgericht, das am Candelora-Fest am 2. Februar serviert wird. Dieser Tag ist in Italien ein regionaler Feiertag, der in einigen Gemeinden mit Pilgerwanderungen, Kerzenprozessionen und dem Genuss von Crespelle begangen wird.
Historische Hintergründe
Nach einer Legende soll Papst Gelasius I. im 5. Jahrhundert französische Pilger, die nach Rom kamen, mit einer Eier- und Mehlmischung bewirtet haben, die sich später zu den Crespelle entwickelte. Die Formgebung der Crespelle, die sich beim Backen leicht kräuselt, steht symbolisch für die Kerzen (candela), nach denen der Festtag benannt ist.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Pfifferlinge sind nahrhaft und enthalten verschiedene Vitamine und Mineralstoffe. Sie sind reich an:
- Vitamin B-Gruppe (B1, B2, B3)
- Kalium
- Eisen
- Faser
Außerdem enthalten sie Beta-Glucane, die als gesundheitsfördernd für das Immunsystem gelten.
Fazit
Pfifferlinge sind in der italienischen Küche ein vielseitig verwendeter Pilz, der sowohl in cremigen Risottos als auch in einfachen Gerichten wie Kartoffelpüreemassen oder gefüllten Crespelle zum Einsatz kommt. Sie sind ein typisches Symbol für die traditionelle Pilzsuche in Italien und spielen eine wichtige Rolle in der regionalen und saisonalen Küche. Mit einfachen Techniken wie dem Anbraten, dem Risotto-Garen oder dem Füllen von Crespelle kann der Pilz in zahlreichen Gerichten zum Einsatz kommen.
Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie vielfältig Pfifferlinge in der italienischen Küche eingesetzt werden können. Ob als cremiges Risotto, als herzhaftes Pasta-Gericht oder als Füllung für Pfannkuchen – die Kombination aus Pfifferlingen und italienischen Zutaten wie Parmesan, Weißwein oder italienischer Wurst ist typisch und geschmacklich reich. Mit diesen Rezepten und Tipps ist man bestens gerüstet, um in der eigenen Küche italienische Gerichte mit Pfifferlingen nachzukochen.