Echte italienische Tomatensauce: Rezepte, Zutaten und Zubereitung nach historischem Vorbild

Die italienische Tomatensauce, auch als Salsa di Pomodoro bekannt, zählt zu den ikonischsten kulinarischen Kreationen der italienischen Küche. Sie ist die Grundlage für zahlreiche Gerichte, von Nudeln bis hin zu Pizzen und definiert sich durch ihre Aromenvielfalt, die aus der sorgfältigen Kombination von Zutaten und traditionellen Zubereitungsformen entsteht. Historisch lässt sich die Herkunft der Tomatensauce bis in das 17. Jahrhundert verfolgen, wo sie erstmals in einem Kochbuch des Neapolitaners Antonio Latini beschrieben wurde. In der heutigen Zeit hat sich die Sauce über die Jahrhunderte weiterentwickelt, doch ihre Essenz bleibt unverändert: eine leichte, würzige und ausgewogene Sauce, die das Aroma der Tomate im Vordergrund hält.

In diesem Artikel wird ein historisches Rezept einer italienischen Tomatensauce detailliert vorgestellt, ergänzt um moderne Varianten, die sich aus den Rezepten und Tipps von renommierten Köchen und traditionellen italienischen Kochmethoden ableiten. Die Bedeutung von Zutaten wie Balsamico-Essig, Olivenöl, Zwiebeln und Basilikum wird genauso behandelt wie die Rolle von Tomatenmark und andere Zugaben, die dem Gericht eine individuelle Note verleihen können.

Ziel ist es, ein umfassendes Verständnis der italienischen Tomatensauce zu vermitteln, das sowohl für ambitionierte Hobbyköche als auch für Profiköche von Wert sein kann. Dabei wird großer Wert auf historische Genauigkeit, technische Richtigkeit und die Nachvollziehbarkeit der Zubereitung gelegt.

Historische Entwicklung der italienischen Tomatensauce

Die italienische Tomatensauce hat eine lange und faszinierende Geschichte, die bis ins 17. Jahrhundert zurückreicht. In einem 1692 in Neapel veröffentlichten Kochbuch namens Scalco alla Moderna des Kochs Antonio Latini wird erstmals ein Rezept für eine Salsa di Pomodoro alla Spagnola beschrieben. Dieses Rezept gilt heute als historisch belegter Ursprung der Tomatensauce in der italienischen Küche.

Antonio Latini, ein renommierter Koch seiner Zeit, beschreibt in seinem Rezept die Zubereitung einer Tomatensauce mit folgenden Zutaten: reifer Tomaten, Zwiebeln, Chilli-Pfeffer, Thymian, Olivenöl und Balsamico-Essig. Die Tomaten werden zunächst angeröstet, geschält und klein gehackt, bevor sie mit den restlichen Zutaten kombiniert und abgeschmeckt werden. Der Essig, insbesondere Balsamico, spielte damals bereits eine wichtige Rolle, um die Sauce zu verfeinern und ihr den typisch italienischen Geschmack zu verleihen.

Der Begriff Salsa di Pomodoro bezeichnet eine frische, oft rohe oder leicht gekochte Tomatensauce, während Sugo di Pomodoro eine Sauce beschreibt, die über mehrere Stunden geköchelt wird. Beide Varianten sind in der italienischen Küche verbreitet und erlauben je nach Zubereitungsart unterschiedliche Aromen und Konsistenzen.

Die Bedeutung von Balsamico-Essig in der italienischen Tomatensauce

Ein auffallendes Detail in den historischen Rezepten und auch in modernen italienischen Rezepten ist die Verwendung von Balsamico-Essig. In den Quellen wird mehrfach betont, dass Balsamico-Essig eine unverzichtbare Zutat ist, um der Sauce den „typisch italienischen Geschmack“ zu verleihen. Insbesondere in der historischen Rezeptur von Antonio Latini ist Balsamico bereits von Anfang an enthalten, was unterstreicht, dass die Sauce nicht nur als Grundlage für andere Gerichte, sondern als eigenständiges Element der italienischen Gastronomie betrachtet wird.

Moderne Rezepte empfehlen, entweder während des Einkochens einen kräftigen Balsamico hinzuzugeben oder als finale Note einen intensiven Aceto Balsamico Tradizionale direkt vor dem Servieren zuzugießen. Diese Methode betont die Süße der Tomaten durch die Säure des Essigs, wodurch eine ausgewogene Balance entsteht. Einige Quellen erwähnen auch, dass Balsamico-Essig die Sauce veredelt, indem er eine süßliche Trauben- oder Weinnote hinzufügt, die sich besonders gut mit dem intensiven Aroma der Tomaten kombiniert.

Es ist wichtig, dass der Balsamico-Essig in der Sauce nicht übermäßig dosiert wird. In den Rezepten wird oft betont, dass er nur in kleinen Mengen hinzugefügt wird, um den Geschmack zu verfeinern, ohne ihn zu überladen. Eine empfohlene Marke für diesen Zweck ist beispielsweise der Balsamico von Bernardo Tesori.

Rezept für historische italienische Tomatensauce

Zutaten

Gemäß dem historischen Rezept von Antonio Latini aus dem Jahr 1692 benötigt man folgende Zutaten:

• 6 frische, reife Tomaten
• 1 Zwiebel
• Chilli-Pfeffer (optional)
• Thymian
• Salz
• Olivenöl
• Aceto Balsamico

Zubereitung

1. Tomaten verarbeiten:
   Nehmen Sie 6 reife Tomaten und rösten Sie diese leicht in einer Pfanne. Nachdem sie angeröstet sind, entfernen Sie vorsichtig die Schale und hacken Sie die Tomaten mit einem Messer klein.

2. Zwiebeln und Gewürze zugeben:
   Fügen Sie gehackte Zwiebeln hinzu. Würzen Sie nach Belieben mit gehacktem Chilli-Pfeffer und einer kleinen Menge Thymian.

3. Abschmecken:
   Mischen Sie alles zusammen und schmecken Sie die Sauce mit etwas Salz, Olivenöl und Essig ab. Der Balsamico-Essig verleiht der Sauce den typisch italienischen Geschmack.

4. Verwendung:
   Die Sauce eignet sich hervorragend als Beilage zu gekochtem Fleisch oder anderen Gerichten.

Dieses Rezept vermittelt einen authentischen Einblick in die Zubereitungsweise der frühesten italienischen Tomatensauce. Obwohl heute oft andere Tomatensorten und Zubereitungsweisen genutzt werden, bleibt das Prinzip unverändert: Eine einfache, aber geschmackvoll abgeschmeckte Sauce, die auf frischen Zutaten beruht und durch natürliche Aromen hervorgehoben wird.

Moderne Rezepte für italienische Tomatensauce

Neben dem historischen Rezept gibt es zahlreiche moderne Varianten der italienischen Tomatensauce, die sich durch unterschiedliche Zutaten oder Zubereitungsweisen auszeichnen. Diese Varianten sind oft auf lokale oder saisonale Verfügbarkeit zurückzuführen und ermöglichen es, die Sauce auch außerhalb der Tomaten-Saison zu genießen.

Rezept 1: Klassische italienische Tomatensoße

Zutaten

• 1 kg San Marzano-Tomaten
• 1 kg Ochsenherzen (Cuore di Bue)
• 2 Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Bund Basilikum
• 100 g Butter
• Prise Zucker
• Salz

Zubereitung

1. Tomaten und Zutaten vorbereiten:
   Die San Marzano-Tomaten und die Ochsenherzen werden gewaschen und vorgewürfelt. Zwiebeln werden fein gewürfelt und der Knoblauch in feine Scheiben geschnitten. Das Basilikum wird gehackt.

2. Soße anrichten:
   In einem Topf wird Butter erhitzt, in die die Zwiebeln und der Knoblauch sanft angebraten werden. Anschließend werden die Tomaten hinzugefügt und die Mischung mit dem Basilikum gewürzt. Ein wenig Zucker wird untergemischt, um den sauren Geschmack der Tomaten abzumildern.

3. Einkochen:
   Die Mischung wird bei niedriger Hitze gekocht und nach und nach mit Salz abgeschmeckt. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu regulieren.

4. Verwendung:
   Die Sauce kann frisch serviert oder in Gläsern eingelegt werden.

Dieses Rezept ist besonders geeignet für jene, die eine cremige, aromatische Sauce genießen möchten. Es vereint die saftigen Ochsenherzen mit den würzigen San Marzano-Tomaten und verleiht der Sauce eine ausgewogene Textur und ein intensives Aroma.

Rezept 2: Italienische Tomatensauce mit Balsamico und Olivenöl

Zutaten

• 800 ml Dosentomaten (ganze Tomaten)
• 2 Zwiebeln
• 4 Knoblauchzehen
• 16 Basilikumblätter
• 80 ml Olivenöl (plus etwas zum Anbraten)
• Salz
• Pfeffer
• 1 Handvoll geriebener Parmesan
• 1–2 EL Ricotta (optional)

Zubereitung

1. Vorbereitung der Zutaten:
   Die Zwiebeln werden geschält und fein gewürfelt. Der Knoblauch wird ebenfalls geschält und in feine Scheiben geschnitten. Die Basilikumblätter werden in Streifen geschnitten.

2. Anbraten der Zutaten:
   In einem großen Topf wird Olivenöl erhitzt. Die Zwiebeln werden darin bei mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten geweiht. Anschließend wird der Knoblauch in etwas Olivenöl angebraten, bis er duftet.

3. Tomaten hinzufügen:
   Die Dosentomaten werden in eine Schüssel gegeben und mit den Händen zerquetscht. Sie werden dann zum Topf gegeben und gut umgerührt. Das Basilikum wird hinzugefügt und die Mischung wird mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.

4. Köcheln:
   Die Sauce wird bei niedriger Hitze für etwa 40 Minuten gekocht, wobei der Deckel leicht geöffnet bleibt, damit Dampf entweichen kann.

5. Olivenöl unterrühren:
   80 ml Olivenöl werden unter die Sauce gerührt, bis sich das Öl in der Sauce vermischt hat und eine cremige Konsistenz entsteht.

6. Verfeinern und servieren:
   Vor dem Servieren werden Parmesan und Ricotta hinzugefügt, um die Sauce zu veredeln.

Dieses Rezept eignet sich besonders gut für diejenigen, die eine cremige, saftige Sauce bevorzugen. Es betont das Aroma der Tomaten durch die Zugabe von Olivenöl und verfeinert den Geschmack mit Balsamico, Parmesan und Ricotta.

Tipps für die Zubereitung einer leckeren Tomatensauce

1. Tomaten auswählen:

• San Marzano-Tomaten: Diese Tomaten sind für ihre Süße, ihr geringes Saftvolumen und ihre leichte Konsistenz bekannt. Sie eignen sich besonders gut für cremige Saucen.
• Ochsenherzen: Diese Tomaten sind saftig und erfrischend und tragen zu einer ausgewogenen Geschmacksnote bei.
• Dosentomaten: Bei nicht saisonalen Tomaten oder in der kalten Jahreszeit sind Dosentomaten eine gute Alternative. Sie sollten jedoch von guter Qualität sein, um den Geschmack nicht zu beeinträchtigen.

2. Olivenöl:

Olivenöl ist ein zentraler Bestandteil der italienischen Tomatensauce. Es verleiht der Sauce Geschmack, Konsistenz und Aroma. Empfohlen wird natives Olivenöl extra, das durch seine milden und frischen Noten hervorragend zur Sauce passt.

3. Balsamico-Essig:

Wie in den historischen Rezepten erwähnt, ist Balsamico-Essig eine unverzichtbare Zutat, die der Sauce den typisch italienischen Geschmack verleiht. Er sollte in kleinen Mengen hinzugefügt werden, um den Geschmack zu verfeinern, ohne ihn zu überladen.

4. Zwiebeln und Knoblauch:

Zwiebeln und Knoblauch bilden die Grundlage der Sauce. Sie sollten sanft angebraten werden, um ihre Aromen freizusetzen, ohne zu verbrennen. Ein zu starkes Braten kann den Geschmack negativ beeinflussen.

5. Basilikum:

Basilikum ist ein typisches Gewürz in der italienischen Küche und verleiht der Sauce ein frisches Aroma. Es sollte kurz vor dem Servieren hinzugefügt werden, um die Aromen zu bewahren.

6. Zucker:

Ein kleiner Betrag Zucker kann dem Geschmack der Sauce eine ausgewogene Süße verleihen, insbesondere wenn die Tomaten sehr sauer sind.

7. Parmesan und Ricotta:

Diese Zutaten sind optional, können aber der Sauce eine cremige Konsistenz und eine zusätzliche Geschmacksschicht verleihen.

8. Tomatenmark (optional):

Bei Tomaten mit geringer Aromatik kann Tomatenmark hinzugefügt werden, um den Geschmack zu intensivieren. Es sollte jedoch nicht in großen Mengen verwendet werden, da es die Sauce zu stark verändert.

Zubereitungsweisen und kreative Abwandlungen

1. Röstaromen durch Backen:

Einige Köche bevorzugen es, die Tomaten vor der Zubereitung im Ofen zu backen, um Röstaromen zu erzeugen. Dies kann der Sauce eine zusätzliche Aromavariation verleihen und den Geschmack intensivieren.

2. Stielsätze mitkochen:

Ein weiterer Trick, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen, ist die Zugabe der Stielsätze der Tomaten. Sie enthalten wichtige Aromastoffe und verleihen der Sauce eine tiefe Note.

3. Einkochen:

Für diejenigen, die die Sauce länger aufbewahren möchten, ist das Einkochen eine gute Option. Dazu wird die Sauce in Gläsern sterilisiert und abgekühlt. Sie kann dann über mehrere Monate aufbewahrt werden.

4. Saisonale Anpassungen:

Je nach Saison können die Zutaten variieren. Im Sommer ist die Sauce mit frischen Tomaten am aromatischsten, während im Winter Dosentomaten oder Konserven genutzt werden können.

Fazit

Die italienische Tomatensauce ist nicht nur eine leckere, sondern auch eine historisch und kulturell bedeutsame Kreation. Sie vereint die einfachen, aber geschmackvollen Zutaten der italienischen Küche und vermittelt durch ihre Aromen und Zubereitungsweisen ein tiefes Verständnis für die italienische Esskultur. Ob historisch oder modern – die Sauce bleibt ein zeitloses Gericht, das sich durch ihre Flexibilität und ihre Vielfalt bestechend anbietet.

Die hier vorgestellten Rezepte und Zubereitungsweisen zeigen, wie einfach und zugleich kreativ die italienische Tomatensauce sein kann. Sie eignet sich nicht nur für traditionelle Gerichte wie Nudeln oder Pizza, sondern auch für moderne kulinarische Experimente. Durch die Verwendung von Balsamico-Essig, Olivenöl, Zwiebeln und Basilikum entsteht eine harmonische Kombination von Aromen, die den typisch italienischen Geschmack hervorhebt.

Egal ob man sich für ein historisches Rezept entscheidet oder eine moderne Variante bevorzugt – die italienische Tomatensauce bleibt ein fester Bestandteil der italienischen Gastronomie und eine leckere Alternative zu industriell hergestellten Soßen.

Quellen

1. Original-Tomatensosse – italienisches Rezept
2. Klassische italienische Tomatensoße
3. Selbstgemachte Tomatensauce mit Balsamico