Italienisches Chicoree-Gerichte: Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps
Einführung
Chicoree, ein in der westeuropäischen Küche weit verbreitetes Gemüse, spielt in der italienischen Gastronomie eine besondere Rolle. Obwohl es in Deutschland als Chicoree bekannt ist, wird es in Italien unter verschiedenen Bezeichnungen genutzt, wie beispielsweise Insalata belga, Indivia belga oder Cicoria di Bruxelles. Diese Bezeichnungen stammen nicht nur aus sprachlichen Unterschieden, sondern auch aus der botanischen Klassifizierung, die in Fachliteratur unterschiedlich interpretiert wird. Dieser Artikel beschäftigt sich mit italienischen Rezepten, die Chicoree als Hauptzutat enthalten, mit deren Zubereitung, historischem Hintergrund und der Rolle des Gemüses in der regionalen Küche, insbesondere im Latium, also der Region um Rom.
Basierend auf den bereitgestellten Quellen, wird hier eine Auswahl an Rezepten vorgestellt, die Chicoree in verschiedenen Formen – gekocht, gebraten oder als Bestandteil einer Suppe – verwenden. Zudem werden die Herausforderungen bei der sprachlichen und botanischen Einteilung des Gemüses erläutert, da dies die Recherche nach authentischen italienischen Rezepten erschwert. Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der regionalen Verbreitung, insbesondere in Latium, wo Chicoree in Kombination mit anderen Zutaten wie Reis, Bohnen oder Tomaten verwendet wird.
Das Gemüse Chicoree – botanisch und sprachlich
Chicoree, auch Cichorium intybus var. foliosum genannt, ist eine Pflanzenart aus der Familie der Korbblütler (Asteraceae). In der italienischen Küche wird es jedoch unter verschiedenen Namen verwendet, was zu Verwirrung führen kann. Die präziseste Bezeichnung für Chicoree ist Insalata belga, da es sich um eine Züchtung aus Belgien handelt. In einigen Rezepten taucht auch die Bezeichnung Indivia belga oder Indivia di Bruxelles auf, was auf den geografischen Ursprung verweist.
Es gibt jedoch Diskussionen in Fachliteratur, ob Chicoree zur Art Cichorium endivia (Endivie) oder Cichorium intybus (Wegwarte) gehört. In einigen Fachbüchern wird Chicoree als Teil der Art intybus betrachtet, während andere Autoren darauf bestehen, dass es zur Art endivia gehört. Diese Unterschiede sind von Bedeutung, wenn man in italienischen Rezepten nach dem Gemüse sucht, da oft nur von Indivia die Rede ist, was je nach Kontext auf verschiedene Endivien-Arten oder sogar auf Zichorien verweisen kann.
In Frankreich wird üblicherweise chicorée als Endivie bezeichnet, und umgekehrt nennt man dort Endivie endive. Diese Tendenz zur Umkehrung hat sich in Italien ebenfalls etabliert, was bedeutet, dass ein Rezept, das sich auf Indivia bezieht, nicht notwendigerweise Chicoree meint. Diese sprachliche Ungewissheit erschwert die Recherche nach authentischen italienischen Rezepten, die Chicoree als Zutat enthalten.
Rezepte mit Chicoree aus Italien
Riso e insalata belga
Ein typisches Rezept aus dem Latium ist Riso e insalata belga, ein Gericht, das Chicoree mit Reis kombiniert. In diesem Rezept wird der Chicoree entweder vor dem Kochen des Reises separat gekocht oder erst kurz vor Ende hinzugefügt. Die Zubereitungszeit variiert, wobei manche Rezepte vorschlagen, den Chicoree bis zu 15 Minuten vorzukochen, während andere ihn erst fünf Minuten vor dem Kochende des Reises hinzufügen.
Im Rahmen des Rezepts wird der Reis wie ein klassisches Risotto gekocht, wobei Brühe schubweise zugemischt wird. In einigen Varianten wird die Flüssigkeit jedoch gleichzeitig hinzugefügt. Das fertige Gericht ähnelt einer dicken Suppe, wird aber in Italien nicht als Minestra, sondern als Reisgericht (Primo piatto) klassifiziert. In der beschriebenen Version war der Reis etwas trocken geraten, was auf persönliche Vorlieben zurückzuführen ist.
Gebratener Chicoree
Ein weiteres Rezept, das in der italienischen Küche beliebt ist, ist Chicoree alla piastra, also gebratener Chicoree. In diesem Gericht wird das Gemüse mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten und Feta-Käse kombiniert. Die Zubereitungszeit beträgt etwa 20 Minuten, weshalb es sich besonders gut als schnelles Gericht eignet.
Zu den Zutaten gehören: - 4 Chicoree - 4 Tomaten - 2 Knoblauchzehen - 2 Zwiebeln - 4 Esslöffel Olivenöl - Salz und Pfeffer - Petersilie - 1 Packung Feta-Käse
Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten: Zunächst wird das Gemüse gewaschen und vorbereitet. Der Chicoree wird in kleine Stücke geschnitten, und sein Strunk wird entfernt. Die Zwiebeln und Knoblauchzehen werden fein gehackt. Der Feta-Käse wird gewürfelt. In einer Pfanne wird Olivenöl erhitzt, und die Zwiebeln werden kurz angebraten. Anschließend wird der Chicoree hinzugefügt und bis zur Bräunung gebraten. Dann folgen Knoblauch, Tomaten und Feta-Käse, die weitere fünf Minuten mitgebraten werden. Zum Schluss wird die Petersilie über das Gericht gestreut. Eine vegane Variante ist ebenfalls möglich, wobei Feta-Käse durch eine pflanzliche Alternative ersetzt wird.
Fave e cicoria
Ein weiteres Rezept, das in der italienischen Küche vorkommt, ist Fave e cicoria, eine Kombination aus Bohnen und Chicoree. In diesem Rezept werden getrocknete Fave (Saubohnen) über Nacht eingeweicht und anschließend mit Wasser gekocht. Der Chicoree wird in gesalzenem Wasser blanchiert und dann in einer Pfanne mit Olivenöl kurz geschwenkt. Die Bohnen werden mit Olivenöl, Salz und Pfeffer püriert und auf dem Teller serviert, auf dem der Chicoree belegt wird.
Die Zubereitungszeit ist relativ lang, da die Bohnen über Nacht einweichen müssen. Nach dem Einweichen werden sie 40 Minuten gekocht, wobei darauf geachtet werden muss, dass sie nicht anbrennen. Sollte die Konsistenz noch nicht ideal sein, kann etwas mehr Wasser hinzugefügt werden. Nach der Garzeit wird Olivenöl und Gewürze hinzugefügt, und die Masse wird püriert. Der Chicoree wird separat blanchiert und in einer Pfanne angebraten, ehe er über die Bohnen gegeben wird. Das Gericht kann als Hauptgang serviert werden, eignet sich aber auch als Beilage zu Brot oder Crostini.
Regionalität und Saisonale
Chicoree ist in der italienischen Küche besonders in der Region Latium verbreitet, wo es in Kombination mit anderen Zutaten wie Reis, Bohnen oder Tomaten verwendet wird. In dieser Region ist Chicoree auch unter dem Namen Puntarelle bekannt, was eine spezielle Form des Chicorees beschreibt. Puntarelle ist eine Art Chicoree, der in der Region um Rom sehr beliebt ist. Die langen, spitzen Blätter haben einen leicht bitteren, aber erfrischenden Geschmack. Sie sind rustikal und dick und sollten daher angebraten oder gedünstet werden. In Latium wird Puntarelle manchmal auch roh in Salaten verwendet, insbesondere in Kombination mit Karotten.
Ein weiteres Beispiel für die regionale Verbreitung ist Catalogna, auch als italienischer Löwenzahn bekannt. Es handelt sich um eine Variante des Chicorees mit langen, schmalen Blättern, die gezackt sind. Im Gegensatz zu Puntarelle hat Catalogna einen etwas bittereren Geschmack, was ihm einen charakteristischen Geschmack verleiht. In der italienischen Küche wird Catalogna meist gekocht oder gebraten, da der bittere Geschmack durch die Zubereitung mildiert wird.
Chicoree hat in Italien eine klare Saison: von Oktober bis März. In dieser Zeit ist es auf dem Markt erhältlich, weshalb es in der regionalen Küche als saisonales Gemüse genutzt wird. In der italienischen Schweiz wird Chicoree noch heute in einigen Regionen zubereitet, wodurch sich eine Verbindung zwischen italienischer und Schweizer Küche herstellen lässt.
Herausforderungen bei der Rezeptsuche
Ein großer Teil der Herausforderung bei der Suche nach italienischen Rezepten mit Chicoree liegt in der sprachlichen und botanischen Unklarheit. In Italien wird Chicoree unter verschiedenen Bezeichnungen verwendet, was die Identifikation von Rezepten erschwert. In einigen Fällen wird es als Indivia bezeichnet, was jedoch nicht zwangsläufig auf Chicoree verweist, da Indivia auch andere Endivien-Arten oder Zichorien umfassen kann.
Diese Unklarheit ist auch in Rezepten zu finden, die einen römischen Bezug behaupten. In einigen Rezepten wird beispielsweise von Indivia alla romana die Rede, wobei in einem Fall sogar von scarola, einer Endivienart, gesprochen wird. Solche Bezeichnungen machen es schwierig, zu bestimmen, ob es sich tatsächlich um Chicoree handelt.
Zusätzlich gibt es keine detaillierten Einträge über Chicoree im Trecanni oder in der italienischen Wikipedia. Dies unterstreicht die sprachliche und kulturelle Verwirrung, die bei der Verwendung des Gemüses in der italienischen Küche entsteht.
Tipps zur Zubereitung
Die Zubereitung von Chicoree hängt stark von der gewünschten Konsistenz und dem Geschmack ab. In italienischen Rezepten wird es oft gebraten, gekocht oder als Bestandteil einer Suppe verwendet. Hier sind einige Tipps zur Zubereitung:
- Vorbehandlung: Chicoree sollte vor der Zubereitung gewaschen werden. Der Strunk wird in der Regel entfernt, da er sehr fest und bitter ist.
- Braten: Chicoree lässt sich gut in einer Pfanne mit Olivenöl anbraten. Dazu werden die Blätter in Streifen geschnitten und bei mittlerer Hitze angebraten, bis sie eine bräunliche Färbung annehmen.
- Kochen: Wenn Chicoree gekocht werden soll, kann es entweder vor dem Hauptgericht separat gekocht oder während der Zubereitung hinzugefügt werden. In einigen Rezepten wird es bis zu 15 Minuten vor dem Kochende des Reises hinzugefügt, während andere es erst fünf Minuten vor dem Ende hinzufügen.
- Blanchieren: Chicoree kann auch blanchiert werden, was besonders bei Rezepten wie Fave e cicoria vorkommt. Dazu wird es in gesalzenem Wasser kurz gekocht, ehe es in einer Pfanne mit Olivenöl kurz angebraten wird.
- Kombinationen: Chicoree eignet sich gut in Kombination mit Zwiebeln, Knoblauch, Tomaten, Bohnen oder Reis. In italienischen Rezepten wird es oft mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gewürzt.
Fazit
Chicoree ist in der italienischen Küche ein vielseitiges Gemüse, das sowohl als Hauptzutat als auch als Beilage verwendet wird. Es ist besonders in der Region Latium verbreitet, wo es unter verschiedenen Bezeichnungen wie Insalata belga, Puntarelle oder Catalogna bekannt ist. Die Zubereitung von Chicoree variiert je nach Rezept, wobei es gebraten, gekocht oder blanchiert werden kann. In italienischen Rezepten wird es oft in Kombination mit anderen Zutaten wie Reis, Bohnen oder Tomaten verwendet.
Die Recherche nach authentischen italienischen Rezepten mit Chicoree ist jedoch aufgrund der sprachlichen und botanischen Ungewissheit schwierig. In einigen Rezepten wird es als Indivia bezeichnet, was jedoch nicht immer auf Chicoree verweist. Die regionale Verbreitung und die Saison des Gemüses spielen eine wichtige Rolle in der italienischen Küche, weshalb es in der Region um Rom besonders verbreitet ist.
Durch die beschriebenen Rezepte wird deutlich, wie vielseitig Chicoree in der italienischen Küche eingesetzt werden kann. Egal ob als Hauptgericht oder als Beilage, es bietet eine interessante Geschmackskomponente, die durch die richtige Zubereitung hervorgehoben wird. Mit den richtigen Tipps und Rezepten ist es möglich, dieses Gemüse in der eigenen Küche zu nutzen und so einen Einblick in die italienische Gastronomie zu gewinnen.