Italienisches Lammragout – Rezepte, Zubereitung und kulinarische Tipps

Italienisches Lammragout, auch in der italienischen Sprache als Ragù d’agnello oder Spezzatino d’agnello bezeichnet, ist ein Schmorgericht, das in verschiedenen Regionen Italiens sowie in der mediterranen Küche verbreitet ist. Es vereint zartes Lammfleisch mit aromatischen Kräutern, Zutaten wie Weißwein, Tomaten und Gewürzen, die eine cremige, leckere Sauce erzeugen. Im Folgenden wird dieses Gericht detailliert beschrieben: von der Wahl des richtigen Fleischs über die notwendigen Zutaten, die Zubereitung bis hin zu Tipps, wie man die traditionelle italienische Note besonders hervorhebt.

Rezeptvarianten und Zutaten

Die Rezepte für italienisches Lammragout variieren je nach Region und lokalen Vorlieben. Dennoch gibt es einige gemeinsame Zutaten, die in fast allen Versionen enthalten sind. Eine typische Zutatenliste umfasst:

• Lammfleisch (meist aus der Keule oder Schulter)
• Zwiebeln
• Knoblauch
• Möhren
• Sellerie
• Weißwein oder Traubensaft mit Weißweinessig (bei alkoholfreier Variante)
• Lammfond oder Gemüsebrühe
• Tomatenmark und/oder stückige Tomaten
• Rosmarin, Thymian, Oregano
• Salz, Pfeffer, eventuell Kreuzkümmel oder Chilischote

In einigen Rezepten wie dem Abbacchio alla romana (Milchlamm-Ragout auf römische Art) wird zusätzlich Weißweinessig und Anchovis verwendet, um die Sauce zu verfeinern.

Fleischwahl und Vorbereitung

Für die Zubereitung eines italienischen Lammragouts ist die Wahl des richtigen Lammfleischs entscheidend. Meist wird Lammfleisch aus der Keule oder Schulter verwendet, da diese Teile besonders zart und gut für das Schmoren geeignet sind. Lammkeule ist in der Regel etwas schneller gar, während Lammschulter aufgrund des höheren Bindegewebsanteils etwas länger braucht. Milchlamm, das unter sechs Monaten alt ist, ist besonders zart und eignet sich hervorragend für Ragouts, da es ein mildes Aroma hat.

Das Fleisch sollte zunächst von überschüssigem Fett befreit werden und in mundgerechte Stücke geschnitten werden. Bei der Abbacchio alla romana empfiehlt sich eine Kasserolle aus Terracotta, in der das Fleisch portionsweise angebraten wird, um eine gleichmäßige Bräunung zu erzielen.

Aromatische Grundlagen: Zwiebel, Knoblauch und Gemüse

Eine der wichtigsten Grundlagen eines italienischen Lammragouts ist die Aromatisierung mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie. Diese Zutaten werden in der Regel klein geschnitten und gemeinsam angebraten, um die Grundlage für die Sauce zu bilden. Staudensellerie ist besonders empfehlenswert, da er eine feine, frische Note verleiht.

Zu den aromatischen Komponenten zählen auch frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano. Diese werden entweder in ein Küchengarn gebunden oder in einen Teebeutel gefüllt, um sie während der Garzeit kontrolliert freizugeben. Alternativ können sie auch direkt in die Sauce gegeben werden.

Weißwein und Brühe – die Basis der Sauce

Ein weiterer entscheidender Bestandteil des italienischen Lammragouts ist der Weißwein. Er dient dazu, das angebratete Fleisch und die aromatischen Grundlagen ablöschen. Der Alkohol verflüchtigt sich während der Garzeit, während die Aromen intensiver werden. Wer auf Alkohol verzichten möchte, kann den Weißwein durch eine Mischung aus Traubensaft und Weißweinessig ersetzen.

Zur Sauce wird meist Lammfond verwendet, der jedoch durch Gemüsebrühe ersetzt werden kann. Der Fond oder die Brühe sollte langsam hinzugefügt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen. Bei der Abbacchio alla romana wird zudem Weißweinessig hinzugefügt, um die Sauce zu verfeinern und ein leicht säuerliches Aroma hinzuzufügen.

Tomaten und Gewürze – die italienische Note

Tomaten sind ein unverzichtbares Element der Sauce eines italienischen Lammragouts. Sie können entweder in Form von stückigen Tomaten oder als passierte Tomaten verwendet werden. Tomatenmark verleiht der Sauce zusätzlich eine intensivere Farbe und eine cremige Konsistenz. In einigen Rezepten wird zudem Roséwein statt Weißwein verwendet, um eine leicht fruchtigere Note hinzuzufügen.

Zu den typischen Gewürzen gehören Salz, Pfeffer, Kreuzkümmel, Chilischote, Lorbeerblätter und Sternanise. In traditionellen italienischen Rezepten wie dem Abbacchio alla romana wird jedoch darauf verzichtet, die Sauce mit Mehl anzudicken, um eine authentischere Konsistenz zu erzielen. Stattdessen wird die Sauce durch das langsame Einkochen der Flüssigkeit verfeinert.

Zubereitung und Garzeit

Die Zubereitung eines italienischen Lammragouts ist zwar zeitaufwendig, aber einfach in der Ausführung. Nachdem das Fleisch in mundgerechte Stücke geschnitten wurde, wird es in einem Schmortopf scharf angebraten. Anschließend werden die aromatischen Grundlagen (Zwiebeln, Knoblauch, Möhren, Sellerie) angebraten und mit Tomatenmark sowie Weißwein ablöschend hinzugefügt. Die Sauce wird mit Lammfond oder Gemüsebrühe aufgefüllt und mit den Kräutern verfeinert.

Die Garzeit variiert je nach Fleischstück: Lammkeule benötigt in der Regel etwa 30 Minuten, Lammschulter bis zu 60 Minuten. Bei der Abbacchio alla romana wird die Sauce mit geschlossenem Deckel bei niedriger Hitze geköchelt, bis das Fleisch zart ist. Vor dem Servieren wird der Deckel abgenommen, um die Flüssigkeit einzudicken. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden, um die Sauce nicht zu trocken zu machen.

Tipps für die optimale Zubereitung

Um ein authentisches italienisches Lammragout zuzubereiten, gibt es einige Tipps und Empfehlungen:

• Fleischqualität: Achten Sie auf frisches, gut ausgewachsenes Lammfleisch, idealerweise aus regionaler Produktion. Milchlamm ist besonders zart und eignet sich gut für Ragouts.
• Aromatisierung: Verwenden Sie frische Kräuter wie Rosmarin, Thymian und Oregano. Sie können auch direkt in die Sauce gegeben werden, um die Aromen intensiver zu machen.
• Garzeit: Achten Sie auf die Garzeit, da zu lang oder zu kurz kann das Gericht entweder trocken oder ungar werden. Bei Lammschulter sollte man etwas Geduld aufbringen.
• Saucekonsistenz: Vermeiden Sie es, die Sauce mit Mehl anzudicken, da dies in der italienischen Küche nicht üblich ist. Stattdessen wird die Sauce durch das Einkochen der Flüssigkeit verfeinert.
• Servierung: Italienisches Lammragout schmeckt am besten mit Kartoffeln, Reis oder knusprigem Brot. Bei einigen Rezepten wird es mit Eiern und Käse serviert, wie im Gericht Lamm mit Käse und Ei aus der Region Abruzzen.

Italienisches Lammragout – regionale Varianten

In verschiedenen Regionen Italiens gibt es lokale Abwandlungen des Lammragouts. So wird in der Region Marche Agnello alla marchigiana zubereitet, ein Rezept, das sich durch die Verwendung von Rinderhackfleisch und griechischen Einflüssen auszeichnet. In der Region Apulien hingegen ist Pignatta d’agnello verbreitet, ein Ragout mit frischen Kräutern und einer leichten Tomatensauce. In der Abruzzen ist Lamm mit Käse und Ei ein typisches Ostergericht, das eine cremige Kombination aus Eiern, Pecorino-Käse und Lammfleisch bietet.

Nährwert und gesunde Aspekte

Italienisches Lammragout ist nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch nahrhaft. Lammfleisch ist reich an Proteinen, Eisen und B-Vitaminen, wodurch es eine gute Quelle für Energie und Muskelaufbau ist. Die Verwendung von Gemüse und Kräutern sorgt zudem für Ballaststoffe, Vitamine und Antioxidantien, die die Gesundheit fördern. In einigen Rezepten wird auch Olivenöl verwendet, das reich an ungesättigten Fettsäuren ist und daher gesundheitlich vorteilhaft ist.

Zusammenfassung

Italienisches Lammragout ist ein Schmorgericht, das durch die Verbindung von zartem Lammfleisch und aromatischen Zutaten eine cremige, leckere Sauce erzeugt. Es ist in verschiedenen Regionen Italiens verbreitet und wird dort mit regionalen Zutaten und Gewürzen abgewandelt. Die Zubereitung ist zwar zeitaufwendig, aber einfach in der Ausführung. Wichtige Tipps sind die Wahl des richtigen Lammfleischs, die Aromatisierung mit Zwiebeln, Knoblauch, Möhren und Sellerie sowie die Verwendung von Weißwein, Brühe und Tomaten. Die Sauce wird durch das Einkochen der Flüssigkeit verfeinert, ohne Mehl oder Stärke.

Quellen

1. Julchen kocht – Lammragout italienischer Art
2. Vor und in Ruhestand – Warum nicht mal Lammragout
3. Chefkoch – Rezepte mit Lamm und italienischen Einflüssen
4. Authentisch italienisch kochen – Abbacchio alla romana
5. Giallozafferano – Lamm mit Käse und Ei
6. Bistroglobal – Lamm-Ragout mit Rosinen und Zitronengeschmack