Italienisches Kapaunrezept – Traditionelle Zubereitung und Rezeptempfehlungen
Das Kapaun ist ein besonderes Geflügelgericht, das in der italienischen und französischen Weihnachtsküche eine wichtige Rolle spielt. In Italien ist das Kapaun oft Teil von Festtagsmenüs, insbesondere in Regionen wie dem Piemont, wo es als Teil des berühmten Bollito Misto serviert wird. In Frankreich, vor allem in der Region Bresse, ist das Kapaun à la Bresse ein ikonisches Weihnachtsgericht, das von renommierten Köchen wie Georges Blanc empfohlen wird.
Dieser Artikel bietet einen detaillierten Überblick über die Zubereitung eines italienischen Kapauns, basierend auf verfügbaren Rezepten und Empfehlungen. Wir beleuchten die Zutaten, die Garverfahren, die Füllungen, die Soßen und die Servierung. Zudem werden die Besonderheiten des Kapauns als Festtagsgericht in Italien und Frankreich dargestellt. Alle Informationen sind aus den bereitgestellten Materialien abgeleitet, um eine fachlich präzise und verlässliche Darstellung zu gewährleisten.
Einführung in das Kapaun als Festtagsgericht
Das Kapaun ist ein junger, kastrierter Hahn, der traditionell im Herbst und Winter gemästet wird. In Italien und Frankreich wird es oft als Weihnachtsbraten serviert. In der italienischen Küche ist das Kapaun ein festlicher, meist gefüllter Braten, der mit passenden Soßen und Beilagen serviert wird. In Frankreich hingegen, insbesondere in der Region Bresse, wird das Kapaun in einer klassischen Form zubereitet, die als Kapaun à la Bresse bezeichnet wird.
Die Zubereitung eines Kapauns erfordert einige Vorbereitung, da das Geflügel gefüllt und sorgfältig gebraten werden muss. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten, die sich hinsichtlich der Füllung, der Gewürze und der Garzeit unterscheiden. In Italien wird das Kapaun oft mit einer pikanten Füllung aus Wurst, Leber und Gemüse gefüllt, während die französische Version tendenziell schlichter und aromatisch ist.
Zutaten für ein italienisches Kapaunrezept
Grundzutaten für das Kapaun
Ein typisches italienisches Kapaunrezept enthält folgende Zutaten:
- 1 küchenfertiger Kapaun (ca. 2 kg)
- 50 g Butter
- 1 Möhre
- 1 Zwiebel
- 1 Selleriestange
- 125 g Salsiccia-Wurst (italienische pikante Mettwurst)
- 1 Truthahnleber
- 125 g Paniermehl
- 1 EL gehackte Petersilie
- Salz und Pfeffer
Diese Zutaten sind für die Zubereitung der Füllung und des Bratens erforderlich. Die Salsiccia-Wurst und die Leber bilden die Grundlage der Füllung, die mit Zwiebeln, Petersilie und Paniermehl ergänzt wird. Der Kapaun selbst wird mit Butter bestrichen und gebraten.
Weitere Zutaten für die Soße
Für die Soße, die zum Kapaun serviert wird, werden folgende Zutaten verwendet:
- 1 geputzte Möhre
- 1 Selleriestange
- 1 abgezogene Zwiebel
- 500 ml Wasser
Diese Zutaten werden in Wasser gekocht, etwa 45 bis 60 Minuten lang, und anschließend püriert. Die Soße wird zum Braten serviert und kann mit dem Bratensud vermischt werden.
Zubereitung des italienischen Kapauns
Vorbereitung der Füllung
Die Füllung wird wie folgt zubereitet:
- Zwiebel in 30 g Butter goldgelb andünsten.
- Die Zwiebel herausnehmen und beiseite stellen.
- Die zerbröckelte Salsiccia-Wurst im gleichen Fett rösten.
- Nach ungefähr der halben Röstzeit klein geschnittene Leber zugeben und mitrösten.
- Die Zwiebel und Paniermehl zugeben, alles gut vermengen.
- Petersilie darauf streuen und salzen und pfeffern.
- Die Mischung weitergaren, bis sie fest genug ist, um in den Kapaun gefüllt zu werden.
Füllen und Schließen des Kapauns
Nachdem die Füllung bereit ist, wird sie in den Kapaun gefüllt. Die Bauchöffnung wird mit Küchengarn zugenäht, damit die Füllung während des Garvorgangs nicht herausfällt.
Braten des Kapauns
Der Kapaun wird wie folgt im Ofen gebraten:
- Mit der restlichen Butter bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen.
- In Alufolie wickeln, wobei die Brustseite frei bleibt.
- Den Ofen auf 230 °C vorheizen und den Kapaun kurz anbraten.
- Die Ofentemperatur auf 180 °C reduzieren.
- Während der ersten 15 Minuten regelmäßig mit Bratenflüssigkeit begießen.
- Anschließend die Alufolie ganz schließen und 15 Minuten braten.
- Die Alufolie abnehmen und den Kapaun knusprig weiterbraten.
Zubereitung der Soße
Die Soße wird wie folgt zubereitet:
- Möhre, Sellerie und Zwiebel fein hacken.
- Die Zutaten in 500 ml Wasser aufkochen.
- Bei kleiner Hitze 45 bis 60 Minuten köcheln.
- Anschließend pürieren und beiseite stellen.
Servierung des Kapauns
Der Kapaun wird aufgeschlitzt und auf einem Servierteller angerichtet. Der Bratensud wird mit der Soße vermischt und vor dem Servieren erwärmt. Gedämpftes Gemüse wird als Beilage serviert.
Kapaunrezept à la Bresse
In Frankreich, insbesondere in der Region Bresse, gibt es eine traditionelle Variante des Kapauns, das als Kapaun à la Bresse bezeichnet wird. Dieses Rezept stammt von Georges Blanc und dem Bresse Züchterverband. Die Zubereitung ist etwas schlichter und arbeitet mit aromatischen Kräutern und Zutaten.
Zutaten
Für 6 Personen werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 Kapaun aus der Bresse
- 150 g Butter
- Weintraubenkernöl
- Xérèsessig (Essig aus spanischem Sherry)
- Salz, Pfeffer
- 1 große Zwiebel in 4 Teile geschnitten
- 2 zerdrückte Knoblauchzehen
- 1 Lorbeerblatt
- 1 Thymianzweig
- 1 Bund Petersilie
- 3 Karotten
Zubereitung
- Den Kapaun sorgfältig ausnehmen und von innen salzen und pfeffern.
- Eine Füllung aus Zwiebel, Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Petersilie und Karotten zubereiten.
- Die Hälfte der Füllung in den Kapaun geben, die andere Hälfte in die Backform.
- Den Kapaun mit Küchengarn binden, damit er perfekt garen kann.
- Den Vogel mit Butter bestreichen und salzen sowie pfeffern.
- Die Innereien, den Hals, Flügel und Füße hinzufügen.
- Den Kapaun bei 220 °C in den nicht vorgeheizten Backofen geben.
- Sobald der Kapaun eine schöne Bernsteinfarbe angenommen hat, ihn alle 15 Minuten mit der Butter-Öl-Sauce aus der Form begießen, damit er nicht zu trocken wird.
Kapaun als Teil des Bollito Misto
In Italien ist der Kapaun oft Teil des Bollito Misto, eines klassischen piemontesischen Gerichts. Der Bollito Misto besteht aus verschiedenen gekochten Fleischstücken und Innereien, die jeweils in unterschiedlichen Kochzeiten zubereitet werden. Der Kapaun oder ein Huhn sind typische Bestandteile des Bollito Misto.
Rezept für das Bollito Misto
Das Bollito Misto besteht aus sieben verschiedenen Fleischstücken und sieben Innereien. Die Zubereitung ist zeitaufwendig, da jedes Stück individuell gekocht wird. Die Kochzeiten hängen von der Fleischart und dem Alter des Tieres ab. Ochsenfleisch braucht länger als Kalbfleisch.
Zutaten
- Kapaun oder Huhn
- Kopf und Cotechino (getrennt gekocht)
- Brust (Punta di petto)
- Schulter (Girello di spalla)
- Nuss (Noce)
- Fiocco oder Spinacino (Teile der Nuss)
- Costata (magere und fettreiche Vorderrippe)
- Girello (Schwanzrolle)
- Ochsenkopf
- Zunge (gepökelt)
- Schwanz
- Hachse (Kalbfleisch)
- Cotechino (Wurst)
Zubereitung
- Das Kapaun oder Huhn getrennt von Kopf und Cotechino kochen, damit der Geschmack sich nicht überlagert.
- Die anderen Stücke in einem großen Topf zusammen garen.
- Die Kochzeiten je nach Fleischart anpassen.
- Bei der Verwendung von Kalbfleisch anstelle von Ochsenfleisch die Kochzeit um eine Stunde verkürzen.
- Die Soßen, sogenannte Bagnetti, werden separat zubereitet und serviert.
Garzeit und Temperatur für das Kapaun
Die Garzeit und Temperatur für das Kapaun hängen von der Zubereitungsart ab. Im Ofen wird der Kapaun bei 180 °C für ca. 20 Minuten pro 500 g gegart. Ein Kapaun mit einem Durchschnittsgewicht von 2,5 bis 3,5 kg ist somit für sechs bis acht Gäste geeignet.
Bei der Dampfgarung wird der Kapaun in Soße etwa eine Stunde lang gegart. Für den Ofenbraten ist es wichtig, die Temperatur und Garzeit zu beachten, um das Fleisch zart und saftig zu erhalten. Bei der Dampfgarung ist die Soße entscheidend, um den Geschmack zu intensivieren.
Tipps zur Auswahl und Zubereitung
Auswahl des Kapauns
Es ist wichtig, einen hochwertigen Kapaun auszuwählen. In Italien wird oft ein küchenfertiger Kapaun verwendet, der bereits ausgenommen ist. In Frankreich wird der Kapaun à la Bresse bevorzugt, der mit dem Gütesiegel „Label Rouge“ versehen ist und daher für Freilandhaltung steht.
Vorbereitung der Füllung
Die Füllung ist entscheidend für die Geschmackseigenschaften des Kapauns. Sie sollte aus pikanten Wurstsorten, Leber und aromatischen Kräutern bestehen. In Italien wird oft Salsiccia-Wurst verwendet, während in Frankreich die Füllung schlichter und aromatisch ist.
Garverfahren
Das Garverfahren sollte sorgfältig geplant werden. Beim Ofenbraten ist die Temperatur entscheidend. Ein zu hoher Ofen kann das Fleisch austrocknen lassen. Ein zu niedriger Ofen hingegen führt zu einem weichen Braten. Die Alufolie dient dazu, die Hitze zu regulieren und das Fleisch vor Austrocknen zu schützen.
Servierung
Der Kapaun wird in Italien oft mit einer pikanten Soße serviert, die aus den Bratensud und püriertem Gemüse besteht. In Frankreich wird die Soße schlichter und mit aromatischen Kräutern bereitet. Gedämpftes Gemüse oder Kartoffeln sind beliebte Beilagen.
Schlussfolgerung
Das Kapaun ist ein klassisches Festtagsgericht, das in Italien und Frankreich eine besondere Rolle spielt. In Italien ist es oft ein gefüllter Braten mit pikanten Wurstsorten und Leber, während in Frankreich der Kapaun à la Bresse ein ikonisches Rezept ist, das von renommierten Köchen empfohlen wird. Die Zubereitung erfordert etwas Vorbereitung, aber die Ergebnisse sind lohnenswert.
Zudem ist das Kapaun ein wichtiger Bestandteil des Bollito Misto, eines klassischen piemontesischen Gerichts. Die Zubereitung des Bollito Misto ist zeitaufwendig, aber das Ergebnis ist ein reichhaltiges und abwechslungsreiches Gericht. Die Auswahl der Zutaten, die Füllung und die Garverfahren sind entscheidend für das Geschmackserlebnis.
Mit diesem Artikel erhalten Sie eine umfassende Anleitung zur Zubereitung eines italienischen Kapauns. Ob Sie das Kapaun im Ofen braten oder in Soße dämpfen, die Rezeptvarianten sind vielfältig und lassen sich individuell anpassen. Nutzen Sie diese Tipps und Rezepte, um ein traditionelles und köstliches Festtagsgericht zuzubereiten.