Stracotto di Manzo: Der italienische Rinderbraten in Rotweinsoße – Rezept, Zubereitung und Tipps
Der Stracotto di Manzo ist ein traditionsreicher italienischer Rinderbraten, der durch seine langsame Garung in Rotweinsoße ein butterzartes Fleisch und eine intensiv aromatische Soße hervorbringt. Dieses Gericht ist nicht nur ein kulinarischer Genuss, sondern auch ein perfektes Beispiel dafür, wie günstige Rinderteile durch die richtige Zubereitung zu echten Delikatessen werden können. In diesem Artikel wird das Rezept des Stracotto di Manzo detailliert vorgestellt, inklusive der Zutaten, der Zubereitungsschritte sowie Tipps zur optimalen Garung. Zudem werden regionale Unterschiede, mögliche Varianten und Anpassungen an besondere Ernährungsweisen wie Low-Carb oder Diäten berücksichtigt.
Der Ursprung des Stracotto di Manzo
Der Name Stracotto di Manzo leitet sich aus dem Italienischen ab. „Stracotto“ bedeutet wörtlich „durchgekocht“ oder „zerkocht“, und „di manzo“ bezeichnet das Rindfleisch. Dieser Name unterstreicht die langsame Garung des Gerichts, bei der das Fleisch in einer Soße aus Rotwein und Gemüse mehrere Stunden köchelt, bis es sich praktisch von selbst zersetzt. In Italien wird dieser Braten in verschiedenen Regionen unterschiedlich zubereitet. So gibt es beispielsweise den Stracotto alla romana, alla fiorentina oder alla piemontese. Obwohl sich die Zubereitungsweisen geringfügig unterscheiden, bleibt die zentrale Zutat – der Wein – überall gleich. In der Regel wird ein kräftiger Rotwein wie Barolo oder Chianti verwendet, der die Soße intensiv und aromatisch macht.
Zutaten für den Stracotto di Manzo
Die Zutaten des Stracotto di Manzo sind einfach, aber hochwertig. Die Auswahl der Produkte ist entscheidend für die Geschmackskomposition des Gerichts. Im Folgenden sind die typischen Zutaten aufgelistet, wie sie aus den verschiedenen Rezepten hervorgehen:
- Rinderfleisch: Ideal für diesen Braten eignet sich Rinderschulter oder Rinderbrust. Diese Teile sind fettreich und eignen sich daher optimal für die Schmorung, da sich das Fett während der Garung auflöst und das Fleisch zart macht.
- Gemüse: Karotten, Sellerie, Zwiebeln und manchmal auch Fenchel sind die traditionellen Begleiter des Stracotto. Sie verleihen der Soße Aroma und sorgen für eine harmonische Balance.
- Knoblauch: Frische Knoblauchzehen werden in die Soße integriert, um Würze und Aroma hinzuzufügen.
- Rotwein: Ein kräftiger Rotwein ist unerlässlich. In der Toskana wird oft Chianti verwendet, in Piemont bevorzugt Barolo oder Barbera d’Asti.
- Tomatenmark: Es verleiht der Soße Konsistenz und eine leichte Säure, die die Aromen hervorhebt.
- Kräuter: Rosmarin, Thymian und Lorbeerblätter sind typisch für dieses Gericht. Sie verfeinern die Soße und tragen zu einer ausgewogenen Geschmackskomposition bei.
- Nelken: Diese Gewürze sind traditionell in der italienischen Küche verbreitet und verleihen der Soße eine subtile Würzigkeit.
- Rinderbrühe: Sie sorgt für eine leichte, feine Grundlage der Soße und verhindert, dass diese zu stark nach Wein schmeckt.
Neben dem Braten selbst ist oft auch ein Kartoffelpüre oder ein leichtes Gemüsepüre wie Selleriepüre serviert. Alternativ eignet sich auch frische Pasta, die die Soße gut aufnimmt.
Zubereitung des Stracotto di Manzo
Die Zubereitung des Stracotto di Manzo ist einfach, aber aufgrund der langen Garzeit recht zeitintensiv. Dennoch ist die Handarbeit gering, und das Gericht eignet sich daher ideal für den Sonntagabend oder zur Vorbereitung für Festtage. Im Folgenden sind die Schritte der Zubereitung detailliert beschrieben:
Vorbereitung
- Fleisch vorbereiten: Das Rinderfleisch sollte in Würfel von ca. 5 cm Kantenlänge geschnitten werden. Alternativ kann es auch als Bratenstück in die Pfanne gelegt werden. Vor dem Anbraten sollte das Fleisch mit Salz und Pfeffer gewürzt werden.
- Gemüse schneiden: Karotten, Sellerie, Zwiebeln und Fenchel sollten kleingeschnitten werden. Der Knoblauch wird entweder in Scheiben oder in Zehen belassen.
- Bräter vorbereiten: Ein großer Bräter oder Dutch Oven eignet sich gut für die Zubereitung. Alternativ kann auch ein Ofen oder ein Gasgrill verwendet werden.
Anbraten des Fleisches
- Fleisch anbraten: In dem Bräter etwas Olivenöl erhitzen und das Fleisch darin portionsweise anbraten. Dabei sollte das Fleisch von beiden Seiten gelegentlich gewendet werden, bis eine schöne Bräune entsteht.
- Gemüse anrösten: Sobald das Fleisch angemacht ist, wird es aus dem Bräter genommen und das Gemüse (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) sowie Knoblauch in den Bräter gegeben. Dieses Gemüse wird kurz angebraten, um Aroma zu entfalten.
- Tomatenmark zufügen: Nachdem das Gemüse angebraten wurde, wird Tomatenmark zugegeben und kurz mit angeröstet. Dies verleiht der Soße Konsistenz und Geschmack.
Soße und Garung
- Fleisch zurückgeben: Das vorher angemachte Fleisch wird in den Bräter zurückgegeben, und anschließend wird Rotwein hinzugefügt. In den Rezepten wird empfohlen, ca. 250 ml bis 1 Flasche Rotwein zu verwenden.
- Rinderbrühe zugeben: Zusätzlich wird Rinderbrühe hinzugefügt, um die Soße abzumilden und die Garung zu unterstützen.
- Kräuter und Gewürze hinzufügen: Rosmarin, Thymian, Lorbeerblätter und Nelken werden in die Soße gegeben. Diese Kräuter verfeinern den Geschmack und tragen zu einer ausgewogenen Aromatik bei.
- Langsam schmoren: Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und bei moderater Hitze (etwa 120–130 Grad Celsius) langsam geschmort. In der Regel beträgt die Garzeit zwischen 3 bis 4 Stunden, bis das Fleisch butterzart ist.
Abkochen und Servieren
- Soße reduzieren: Nachdem das Fleisch gar ist, kann die Soße nach Wunsch reduziert werden, um eine intensivere Geschmackskomposition zu erzielen.
- Servieren: Der Stracotto di Manzo wird typischerweise mit Kartoffelpüre, Selleriepüre oder frischer Pasta serviert. Alternativ kann er auch mit einem Gemüsebeilagen wie Aubergine, Paprika oder Tomate kombiniert werden.
Tipps und Variationen
Fleischauswahl
Neben der Rinderschulter oder Rinderbrust können auch andere Rinderteile verwendet werden, wie z. B. Rinderbeinscheiben oder Rinderbug. Wichtig ist, dass das Fleisch fettreich genug ist, um bei der langen Garung nicht auszutrocknen. Für Low-Carb oder Diabetiker-Ernährung kann auch ein mageres Rinderteil verwendet werden, solange es in der Soße genügend Fett aufnimmt.
Wein
Die Wahl des Weins ist entscheidend für die Geschmackskomposition. In der Toskana wird oft Chianti verwendet, in Piemont bevorzugt Barolo oder Barbera d’Asti. Alternativ kann auch ein anderer kräftiger Rotwein verwendet werden. Wichtig ist, dass er einen hohen Tannin- und Alkoholgehalt hat, um die Soße intensiv zu machen. In manchen Rezepten wird auch Rinderbrühe oder passierte Tomaten als Ersatz verwendet, um den Alkoholgehalt zu reduzieren.
Marination
Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch vor der Garung mit Weingewürzen zu marinieren. Dazu wird das Fleisch mit Knoblauch, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Rosmarin und Thymian in Rotwein über Nacht oder für 24 bis 48 Stunden eingemacht. Dies verleiht dem Braten eine noch intensivere Geschmackskomposition und sorgt dafür, dass das Fleisch bereits vor der Garung weicher wird.
Low-Carb-Variante
Für eine Low-Carb oder Diabetiker-Freundliche Variante kann der Stracotto di Manzo mit Selleriepüre oder anderen Gemüsepüren serviert werden. In manchen Rezepten wird auch ein Gemüsemix aus Aubergine, Paprika und Tomate als Beilage serviert. Alternativ kann der Braten auch mit Blattgemüsen wie Spinat oder Grünkohl kombiniert werden, um Kohlenhydratgehalt zu reduzieren.
Püre oder Pasta
Traditionell wird der Stracotto di Manzo mit Kartoffelpüre serviert. In der Toskana wird oft auch ein buttriges Kartoffelpüre mit Parmigiano Reggiano und Muskatnuss serviert. Alternativ eignet sich auch frische Pasta, die die Soße hervorragend aufnimmt. In einigen Rezepten wird auch ein Dutch Oven verwendet, um den Braten direkt im Dutch Oven zu servieren, was besonders bei Grillabenden oder Outdoor-Cooking eine attraktive Alternative darstellt.
Regionale Unterschiede
Obwohl das Grundrezept des Stracotto di Manzo überall in Italien ähnlich ist, gibt es regionale Unterschiede in der Zubereitungsweise:
- Toskana (Stracotto al Chianti): In der Toskana wird oft Chianti als Wein verwendet, und das Gericht wird mit Stangensellerie, Karotten und Rosmarin zubereitet. Eine typische Beilage ist Kartoffelpüre oder Selleriepüre.
- Piemont (Stracotto alla piemontese): In Piemont wird meist Barolo oder Barbera d’Asti verwendet, und das Gericht wird oft mit Rosmarin, Thymian und Nelken verfeinert. Eine typische Beilage ist Kartoffelpüre oder frische Pasta.
- Rom (Stracotto alla romana): In Rom wird oft Rinderbrust oder Rinderbug verwendet, und das Gericht wird mit Tomatenmark, Zwiebeln, Karotten und Rosmarin zubereitet. Eine typische Beilage ist Kartoffelpüre oder frische Pasta.
Fazit
Der Stracotto di Manzo ist ein klassisches italienisches Gericht, das durch seine langsame Garung in Rotweinsoße ein butterzartes Fleisch und eine intensiv aromatische Soße hervorbringt. Es eignet sich ideal für Sonntagabende, Festtage oder Outdoor-Cooking und kann leicht an verschiedene Ernährungsweisen angepasst werden. Die Zubereitung ist einfach, aber zeitintensiv, und die Handarbeit bleibt gering. Ob mit Kartoffelpüre, Selleriepüre oder frischer Pasta – der Stracotto di Manzo ist ein kulinarischer Genuss, der in Italien und auch außerhalb beliebt ist.