Italienische Wildschweinbratwurst: Rezept, Zubereitung und Aromen

Einführung

Italienische Bratwürste, insbesondere solche, die auf Wildschweinfleisch basieren, zählen zu den schmackvollsten und traditionellsten Spezialitäten der italienischen Küche. Die Rezepte und Zubereitungsweisen variieren regional, doch die Verwendung von Wildfleisch, speziellen Gewürzen und hochwertigen Zutaten ist überall in Italien verbreitet. In den bereitgestellten Quellen wird ein Rezept für eine italienische Wildschweinbratwurst (Salsiccia) beschrieben, das sowohl ausgewogen als auch reich an Aromen ist. Die Rezepte basieren auf traditionellen Techniken und enthalten detaillierte Informationen zu den Zutaten, dem Würzemix, der Verarbeitung des Fleisches und der Füllung der Würste in Schafsaitling. Zudem wird auf besondere Aspekte wie die Verwendung von Schafsaitling hingewiesen, die in einigen Regionen wie Thüringen unüblich sind und besondere Sorgfalt erfordern.

In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezepte für italienische Wildschweinbratwürste vorgestellt, die zentralen Zutaten und Zubereitungsverfahren beschrieben, sowie Tipps zur Speicherung und Zubereitung gegeben. Ziel ist es, eine umfassende Anleitung zu bieten, die sowohl Einsteigern als auch erfahrenen Hobbyköchen hilft, diese kulinarische Spezialität nachzubereiten.

Rezept für italienische Wildschweinbratwurst (Salsiccia)

Zutaten (für ca. 2,2 kg Würste)

• 1,5 kg Wildschweinfleisch (Nacken oder Bauch)
• 700 g Grüner Speck (Lardo)
• 23 g Fenchelsamen
• 23 g schwarze Pfefferkörner
• 8 g Pimentkörner
• 10 g Wacholderbeeren
• 3 g Rosmarinnadeln
• 2 Habaneros (alternativ 5 Thai-Chillis)
• 20 g Oreganoblättchen
• 40 g Salz
• 3 Knoblauchzehen
• 200 g Zwiebeln
• 10 g Öl
• 3 Lorbeerblätter
• Zeste einer Zitrone
• Frisch geriebene Muskatnuss (etwa ein Viertel einer Nuss)
• 1 Fenchelknolle (ca. 180 g), fein gewürfelt
• Schafsaitling zum Abfüllen

Zubereitung

1. Würzen:
   Die Fenchelsamen, Pfefferkörner, Pimentkörner und Wacholderbeeren in einer Pfanne trocken anrösten, bis sie duftig werden. Anschließend mit einem Mörser oder Mixer fein zerstoßen.

2. Fleisch verarbeiten:
   Das Wildschweinfleisch in längliche Streifen schneiden. Den Lardo in Würfel schneiden. Die Zwiebeln im heißen Öl glasig dünsten und abkühlen lassen.

3. Mischen:
   Alle Zutaten – bis auf die fein gewürfelten Fenchelwürfel – vermengen. Das Fleisch durch die Speckscheibe des Fleischwolfs drehen. Danach die Fenchelwürfel unterheben.

4. Füllen:
   Die Wurstmasse in einen Wurstfüller geben und durch die mittlere Fülltülle in den gewässerten Schafsaitling pressen. Die Würste auf beliebige Länge abdrehen.

5. Speichern und grillen:
   Die Würste können sofort auf den Grill gelegt werden. Alternativ können sie vakuumiert und im Kühlschrank für mehrere Tage aufbewahrt oder eingefroren werden.

Tipps zur Zubereitung

• Schafsaitling:
  Schafsaitling ist zarter als Schweinedarm, weshalb frisch abgedrehte Würste auf dem Grill vorsichtig behandelt werden müssen. Es kann helfen, die Würste einen Tag lang zu ruhen zu lassen, bevor sie gebraten werden.

• Fleischwolf und Wurstpresse:
  Die Verarbeitung des Fleisches und die Füllung der Würste erfordern eine gute Küchenausstattung, insbesondere einen Fleischwolf und eine Wurstpresse. Einige Rezepte empfehlen zudem die Unterstützung durch eine erfahrene Person, um die Würste korrekt abzudrehen.

• Gewürze:
  Die Kombination aus Fenchel, Pfeffer, Wacholder und Rosmarin sorgt für eine komplexe Aromenvielfalt. Alternativ können die Gewürze je nach Geschmack angepasst werden.

Variante mit Meersalz und weiteren Gewürzen

Ein weiteres Rezept (Quelle 4) beschreibt eine Variante mit Meersalz und zusätzlichen Gewürzen, die besonders für die Verwendung von Rehfleisch empfohlen wird, um die Saftigkeit der Würste zu sichern.

Zutaten (für 4 Personen)

• 1 kg Wildschweinfleisch (inkl. Fett)
• 18 g Meersalz
• 2 g Fenchelsamen
• 2 g schwarzer Pfeffer (geschrotet)
• 1 g Rosmarin
• 1 g Oregano
• 0,5 g Piment
• 0,5 g Wacholderbeeren
• 3 g Zwiebelpulver
• 1 g Chili-Flocken
• Schafsaitling Kaliber 20/22

Zubereitung

1. Würzen:
   Alle Gewürze und Salz mit dem Fleisch und dem Zwiebelpulver vermengen.

2. Füllen:
   Die Masse durch den Fleischwolf drehen und in den Schafsaitling pressen. Die Würste abdrehen und wie gewohnt grillen.

Vorteile dieser Variante

• Meersalz:
  Meersalz verleiht der Bratwurst eine besondere Textur und Geschmackskomplexität.

• Chili-Flocken:
  Wer die Würste scharf möchte, kann Chili-Flocken hinzufügen.

Wildschweinbraten als Alternative

Neben der italienischen Bratwurst wird in einigen Rezepten auch die Zubereitung eines Wildschweinbratens beschrieben, der als Alternative oder Ergänzung dienen kann.

Zutaten

• 1,4 kg Wildschweinfleisch
• 40 g Fenchelsamen
• 40 g schwarze Pfefferkörner
• 10 g Pimentkörner
• 10 g Wacholderbeeren
• 20 g Salz
• 2 Habaneros (alternativ 5 Thai-Chillis)
• 20 g Oreganoblättchen
• 3 g Rosmarinnadeln
• 600 g Lardo
• 200 g Zwiebeln
• 10 g Öl
• 3 Lorbeerblätter
• Zeste einer Zitrone
• Frisch geriebene Muskatnuss

Zubereitung

1. Vorbereiten:
   Den Ofen auf 160°C (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Das Wildschweinfleisch abbrausen, trocken tupfen und mit Küchengarn in Form binden. Mit Salz und Pfeffer würzen und in heißem Öl goldbraun anbraten.

2. Sauce herstellen:
   Knoblauch und Zwiebeln schälen und fein würfeln. In der Pfanne im Bratensatz goldbraun braten. Mit Wein ablöschen und um den Braten herum verteilen.

3. Schmoren:
   Den Braten mit Senf einstreichen und mit Kräuterblättchen und Pinienkernen bestreuen. Im Ofen für etwa 1,5 Stunden schmoren lassen. Den Braten regelmäßig mit Bratensaft übergießen und bei Bedarf Brühe hinzufügen.

4. Endgültiges Würzen:
   In den letzten 30 Minuten des Garvorgangs den Braten mit Honig bestreichen. Vor dem Servieren das Garn entfernen und die Sauce abschmecken.

5. Beilage:
   Dazu passen gut Kartoffeln oder Reis.

Vorteile dieser Zubereitungsvariante

• Saftigkeit:
  Durch die Schmorentechnik bleibt das Fleisch saftig und zart.

• Aromen:
  Die Kombination aus Senf, Kräutern und Honig verleiht dem Braten eine besondere Geschmackskomponente.

Weißes Wildschweinragout

Ein weiteres Rezept (Quelle 5) beschreibt die Zubereitung eines Weißes Wildschweinragouts, das als Hauptgericht serviert werden kann.

Zutaten

• 1,5 kg Wildschweinfleisch
• 3 Karotten
• 4 Selleriestangen
• 2 Weiße Zwiebeln
• 3 Knoblauchzehen
• 1 Rosmarinzweig
• 100 g Rotwein
• Feines Salz nach Bedarf
• Schwarzer Pfeffer nach Bedarf
• 30 g natives Olivenöl extra
• 75 g Tomatenmark
• Thymian nach Bedarf
• Salbei nach Bedarf
• Majoran nach Bedarf
• 10 g Zartbitterschokolade
• Wacholderbeeren nach Bedarf
• 1 l Gemüsebrühe

Zubereitung

1. Sofrito herstellen:
   Karotten, Sellerie und Zwiebeln in unregelmäßige Stücke schneiden. In einem Topf 3 EL Olivenöl erhitzen und die zerdrückte Knoblauchzehe hinzufügen. Danach das geraspelte Gemüse langsam dünsten.

2. Marinade:
   Das Wildschweinfleisch in Stücke schneiden und mit dem Gemüse, Lorbeerblättern und Rotwein in einer Schüssel marinieren. Mindestens 12 Stunden und maximal 24 Stunden ruhen lassen.

3. Fleisch zubereiten:
   Nach der Marinade das Fleisch in 1 cm große Stücke schneiden. Die Karotten, Sellerie und Zwiebeln in Brunoise schneiden und in einen Edelstahltopf geben. Mit einem Schuss Öl und Knoblauchzehen dünsten.

4. Ragout herstellen:
   Das Wildschweinfleisch und die Gewürze hinzufügen. Alles mit Gemüsebrühe ablöschen und für mehrere Stunden sanft köcheln lassen.

5. Endgültiges Würzen:
   Vor dem Servieren die Sauce abschmecken und nach Bedarf mit Salz und Pfeffer verfeinern. Die Zartbitterschokolade kann optional hinzugefügt werden, um dem Ragout eine weitere Geschmacksebene zu verleihen.

Vorteile dieses Ragouts

• Geschmack:
  Die Kombination aus Gemüse, Rotwein und Schokolade sorgt für eine harmonische Geschmackskomponente.

• Flexibilität:
  Das Ragout kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden, wie z. B. Polenta oder Kartoffelpüre.

Speicherung und Lagerung

Die italienische Wildschweinbratwurst kann nach der Füllung entweder sofort gebraten oder vorbereitet und gelagert werden.

Vakuumieren und Einfrieren

• Vakuumieren:
  Die Würste können vakuumiert und im Kühlschrank für mehrere Tage aufbewahrt werden.

• Einfrieren:
  Bei Bedarf können die Würste auch eingefroren werden, um ihre Haltbarkeit zu verlängern.

Wichtige Hinweise

• Schafsaitling:
  Schafsaitling ist empfindlicher als Schweinedarm, weshalb die Würste nicht unbedingt frisch auf dem Grill zubereitet werden sollten, um den Saitling nicht platzen zu lassen.

• Temperaturkontrolle:
  Bei der Lagerung und der Zubereitung ist darauf zu achten, dass die Temperatur stets kontrolliert wird, um eine optimale Geschmackskomponente zu erreichen.

Zusammenfassung

Die italienische Wildschweinbratwurst ist ein Gericht, das sowohl in der italienischen als auch in der deutschen Küche beliebt ist. Mit den bereitgestellten Rezepten und Zubereitungsverfahren ist es möglich, eine authentische Salsiccia herzustellen, die durch ihre Komplexität an Aromen und ihre Saftigkeit beeindruckt. Die Verwendung von Schafsaitling, Fenchel, Pfeffer und weiteren Gewürzen sorgt für eine einzigartige Geschmackskomponente, die sich sowohl als Bratwurst als auch in Form eines Bratens oder Ragouts genießen lässt.

Die Zubereitung der Würste erfordert etwas Zeit und Geduld, insbesondere bei der Verarbeitung des Fleisches und der Füllung. Dennoch lohnt sich der Aufwand, da die italienische Wildschweinbratwurst ein Gericht ist, das sowohl kulinarisch als auch kulturell sehr reizvoll ist. Mit den richtigen Zutaten und Techniken können Hobbyköche und Profis gleichermaßen eine köstliche Bratwurst herstellen, die sich perfekt zu einem Grillabend oder zu einem herzhaften Abendessen eignet.

Quellen

1. schellikocht.de
2. daskochrezept.de
3. pirsch.de
4. soschmecktjagd.de
5. cookingitaly.de
6. giallozafferano.de