Italienische Stockfisch-Rezepte – Traditionelle Gerichte aus Salz oder Dörren
Einleitung
Der Stockfisch, in italienischen Rezepten als Baccalà bezeichnet, hat eine lange Tradition in der italienischen Küche. Er wird entweder als gesalzener Klippfisch (Baccalà salato) oder als luftgetrockneter Stockfisch (Baccalà secco) verwendet. Beide Varianten erfordern unterschiedliche Vorbereitungen und kulinarische Techniken, die in der italienischen Küche seit Jahrhunderten praktiziert werden. In der Region Calabrien, in Venedig und in anderen Teilen Italiens finden sich zahlreiche Rezepturen, die den Stockfisch in Kombination mit lokalen Zutaten und Aromen servieren.
Die vorliegenden Rezepte zeigen, wie vielseitig und kulinarisch reich der Stockfisch eingesetzt werden kann. Ob als cremiges Püreem Gerichte mit Kartoffeln oder in Kombination mit Kräutern, Nüssen und Oliven – die italienische Küche hat für den Stockfisch zahlreiche Anwendungen und Zubereitungen entwickelt. Dieser Artikel stellt einige der wichtigsten italienischen Stockfischrezepte vor und erläutert die zugehörigen Vorbereitungsschritte und kulinarischen Aspekte.
Die Tradition des Stockfisch in Italien
Der Stockfisch hat eine bedeutende historische Bedeutung in der italienischen Küche. Besonders in der Fastenzeit und an religiösen Festtagen war er ein fester Bestandteil der Speisekarte. Die Einführung des Stockfisch in die italienische Küche hängt eng mit dem Konzil von Trient zusammen, das im 16. Jahrhundert zahlreiche Vorschriften für die Fastenzeit erließ. Der Stockfisch, als fetteiniger Ersatz für Fleisch, wurde in dieser Zeit besonders geschätzt.
Ein weiterer Meilenstein in der Geschichte des Stockfisch in Italien ist die Arbeit des Renaissance-Kochs Bartolomeo Scappi, der bereits im 16. Jahrhundert ein Rezept für eine Stockfischcreme veröffentlichte. Diese Vorspeise, Baccalà mantecato, ist heute eine der bekanntesten Delikatessen aus Venedig und wird dort oft in den sogenannten Bàcari (Weinbars) angeboten.
Die kroatische Küche, die eng mit der italienischen verbunden ist, nutzt den Stockfisch ebenfalls. In Kroatien ist der Stockfisch (Bakalar) ein typisches Gericht an Karfreitag und wird oft mit Kartoffeln zubereitet. In einigen Regionen ist der Stockfisch jedoch auch Teil eines alltäglichen Speiseplans.
Baccalà e Ceci alla Calabrese – Stockfisch mit Kichererbsen
Rezept und Zubereitung
Ein typisches Rezept aus der Region Calabrien ist Baccalà e Ceci alla calabrese. Es basiert auf gesalzenem Kabeljau, der in Kombination mit getrockneten Kichererbsen serviert wird. Die Vorbereitungsschritte sind wie folgt:
Vorbereitung des Stockfisch: Der gesalzene Kabeljau wird in ein Gefäß gelegt und mit getrockneten Kichererbsen kombiniert. Anschließend wird das Gefäß mit Wasser überdeckt und der Fisch bleibt für drei Tage darin. Das Wasser wird einmal täglich gewechselt. Die Calabresen glauben, dass sich die Aromen von Fisch und Kichererbsen gegenseitig annehmen. Einige kürzen diesen Vorgang durch die Verwendung von Dose-Kichererbsen.
Zubereitung des Fischs: Nach dem Einweichen wird der Fisch gewaschen, mit Salz abgespült und in Streifen geschnitten. In einer Pfanne werden Zwiebeln in Butter gebraten, gefolgt vom Fisch. Kräuter wie Dill und Petersilie werden hinzugefügt, um das Gericht zu verfeinern.
Kombination mit Kichererbsen: Die Kichererbsen werden in Wasser gekocht und mit dem Fisch kombiniert. Das Gericht wird in der Regel mit einem Hauch von Olivenöl und Zitronensaft serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Das Rezept ist ein gutes Beispiel für die traditionelle Verbindung von Proteinen und Getreide in der italienischen Küche. Die Kichererbsen liefern Ballaststoffe und Proteine, während der Stockfisch eine reiche Quelle für Eiweiß und Omega-3-Fettsäuren ist. Die Kombination aus Salzgeschmack des Fischs und der cremigen Kichererbsen schafft ein harmonisches Aromabild, das typisch für die Region Calabrien ist.
Baccalà mantecato – Stockfischmus aus Venedig
Rezept und Zubereitung
Baccalà mantecato ist ein venezianisches Gericht, das für seine cremige Konsistenz und die einfache, aber präzise Zubereitung bekannt ist. Die Zutaten sind:
- gesalzener Stockfisch
- Olivenöl
- Salz (weniger, wenn Klippfisch verwendet wird)
- Petersilie oder Dill
- Zitronensaft (optional)
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung des Stockfisch: Der Stockfisch wird zunächst in Wasser eingeweicht, um den Salzgehalt zu reduzieren. Das Einweichen erfolgt in mehreren Etappen, bei denen das Wasser mehrfach gewechselt wird.
Kochen des Fischs: Der Fisch wird in Wasser gekocht, bis er weich ist. Danach wird er abgekühlt und in kleine Stücke zerteilt.
Mischen und Mahlen: In einem Holzbecher wird der Fisch mit Olivenöl und Salz gemischt. Das Mischen erfolgt mit einem Holzlöffel, da der Rührbesen oder Mixer nicht empfohlen werden. Dies ist entscheidend für die cremige Konsistenz.
Servieren: Das Püreem kann mit einem Hauch Petersilie oder Dill verfeinert werden und wird traditionell auf Brot oder Polenta serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà mantecato ist ein Gericht, das für seine unverwechselbare Konsistenz und den intensiven Geschmack steht. Das Mischen mit dem Holzlöffel ist entscheidend, um die richtige Textur zu erzielen. Der Fisch wird nicht übermäßig zermahlen, sondern behält einige gröbere Stücke, die dem Gericht eine leichte Struktur verleihen.
Baccalà al Forno – Ofengebratener Stockfisch
Rezept und Zubereitung
Ein weiteres Rezept, das sich im italienischen Raum verbreitet, ist Baccalà al forno – Stockfisch im Ofen. Dieses Gericht ist einfach in der Zubereitung und wird oft mit Kartoffeln kombiniert.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Eier
- 1/4 süße Sahne
- Butter
- Dill
- Pfeffer
- Muskat
- Zitronensaft
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung der Kartoffeln: Die Kartoffeln werden in der Schale gekocht, geschält und in Würfel geschnitten. In einer feuerfesten Form werden die Kartoffeln verteilt.
Vorbereitung des Fischs: Der Fisch wird in Streifen geschnitten und mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft gewürzt. In einer Pfanne werden Zwiebeln in Butter angebraten, gefolgt vom Fisch. Danach wird mit Dill bestreut.
Vorbereitung der Eischicht: Die Eier werden mit Sahne verquirlt, mit Salz gewürzt und über die Kartoffeln gegossen. Alles wird mit Alufolie abgedeckt und im Ofen bei 180 Grad für etwa eine Stunde gebacken.
Servieren: Vor dem Servieren wird mit Dill bestäubt. Das Gericht wird oft mit einem grünen Salat serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà al forno ist ein Gericht, das sowohl nahrhaft als auch geschmackvoll ist. Die Kombination aus Kartoffeln, Fisch und Eiern ergibt ein ausgewogenes Gericht mit proteinreicher Textur und cremiger Konsistenz. Der Geschmack wird durch die Kombination aus Salz des Fischs, der cremigen Sahne und der Aromatik des Dills abgerundet.
Stockfisch in Sizilianischer Art
Rezept und Zubereitung
Ein weiteres Rezept, das in der süditalienischen Küche verbreitet ist, ist Baccalà in siciliana. Dieses Gericht kombiniert Stockfisch mit typischen sizilianischen Zutaten wie Rosinen, Oliven, Pinienkerne und Kräutern.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 200 g Pinienkerne
- 3 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- 200 g getrocknete Rosinen
- 100 g entsteinte schwarze Oliven
- 2 frische Lorbeerblätter
- 1 TL Rosmarin
- 1 TL Thymian
- Salz und Pfeffer
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung des Stockfisch: Der Stockfisch wird in 8 cm große Stücke geschnitten. Er wird in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrfach gewechselt wird, um den Salzgehalt zu reduzieren.
Rösten der Pinienkerne: Die Pinienkerne werden in einer trockenen Pfanne goldbraun geröstet und beiseite gestellt.
Anbraten von Zutaten: Die Knoblauchzehen werden in Olivenöl angebraten und mit Rosinen, Oliven, Kräutern und Salz abgeschmeckt.
Braten des Fischs: Der Fisch wird in Mehl gewendet und in einer Pfanne beidseitig gebraten.
Servieren: Der Fisch wird zusammen mit den gebratenen Zutaten serviert, garniert mit frischen Kräutern.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà in siciliana ist ein typisches Beispiel für die süditalienische Küche, in der Trockenfrüchte, Nüsse und Kräuter oft in Kombination mit Fisch verwendet werden. Die süße Note der Rosinen und die herbe Note der Oliven ergänzen sich hervorragend mit dem salzigen Geschmack des Stockfischs. Die Kombination aus Nüssen und Olivenöl verleiht dem Gericht eine cremige Textur, die durch das Braten des Fischs noch unterstrichen wird.
Baccalà im Ofen – Überbackener Stockfisch
Rezept und Zubereitung
Ein weiteres Gericht, das in der italienischen Küche verbreitet ist, ist Baccalà im Ofen. Es handelt sich um einen überbackenen Stockfisch mit Kartoffeln, der in der Region Apulien besonders beliebt ist.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 600 g festkochende Kartoffeln
- 1 kleine Zwiebel
- 3 Eier
- 1/4 süße Sahne
- Butter
- Dill
- Pfeffer
- Muskat
- Zitronensaft
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung der Kartoffeln: Die Kartoffeln werden gekocht, geschält und in Würfel geschnitten. In einer feuerfesten Form werden die Kartoffeln verteilt.
Vorbereitung des Fischs: Der Fisch wird in Streifen geschnitten und mit Pfeffer, Muskat und Zitronensaft gewürzt. In einer Pfanne werden Zwiebeln in Butter angebraten, gefolgt vom Fisch. Danach wird mit Dill bestreut.
Vorbereitung der Eischicht: Die Eier werden mit Sahne verquirlt, mit Salz gewürzt und über die Kartoffeln gegossen. Alles wird mit Alufolie abgedeckt und im Ofen bei 180 Grad für etwa eine Stunde gebacken.
Servieren: Vor dem Servieren wird mit Dill bestäubt. Das Gericht wird oft mit einem grünen Salat serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà im Ofen ist ein Gericht, das sowohl nahrhaft als auch geschmackvoll ist. Die Kombination aus Kartoffeln, Fisch und Eiern ergibt ein ausgewogenes Gericht mit proteinreicher Textur und cremiger Konsistenz. Der Geschmack wird durch die Kombination aus Salz des Fischs, der cremigen Sahne und der Aromatik des Dills abgerundet.
Stockfisch in der Milch – Baccalà al latte
Rezept und Zubereitung
Baccalà al latte ist ein italienisches Fastengericht, das in der Region Apulien populär ist. Es wird mit Stockfisch und Milch zubereitet und ist besonders in der Fastenzeit ein fester Bestandteil der Speisekarte.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 500 ml Milch
- Petersilie
- Salz
- Pfeffer
- Muskat
- Zitronensaft
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung des Stockfisch: Der Stockfisch wird in Wasser eingeweicht, um den Salzgehalt zu reduzieren. Danach wird er in Streifen geschnitten.
Kochen mit Milch: Der Fisch wird mit Milch, Salz, Pfeffer, Muskat und Zitronensaft in einem Topf gekocht. Die Mischung wird sanft erhitzt, bis der Fisch weich ist.
Servieren: Das Gericht wird traditionell mit Petersilie bestäubt und in einer Schüssel serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà al latte ist ein typisches Beispiel für die italienische Fastenspeisekarte. Die Kombination aus Fisch und Milch verleiht dem Gericht eine cremige Konsistenz, die durch die Aromatik von Salz, Pfeffer und Muskat unterstrichen wird. Der Zitronensaft verleiht dem Gericht eine leichte Säure, die den Geschmack abrundet.
Baccalà farcito – Gefüllter Stockfisch
Rezept und Zubereitung
Baccalà farcito ist ein Gericht, das im Namen etwas irreführend klingt, aber in der Praxis ein leckeres und nahrhaftes Gericht darstellt. Es handelt sich um gefüllten Stockfisch, der mit einer Mischung aus Gemüse, Kräutern und Eiern gefüllt wird.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 1 Zwiebel
- 1 Karotte
- 1 Petersilienwurzel
- Petersilie
- Eier
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung des Stockfisch: Der Stockfisch wird in Wasser eingeweicht, um den Salzgehalt zu reduzieren. Danach wird er in Streifen geschnitten.
Vorbereitung der Füllung: Die Zwiebel, Karotte und Petersilienwurzel werden fein gehackt und in einer Pfanne angebraten. Danach wird Petersilie hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
Füllung des Fischs: Der Fisch wird mit der Füllung gefüllt und im Ofen gebacken.
Servieren: Das Gericht wird traditionell mit einem grünen Salat serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Baccalà farcito ist ein Gericht, das die traditionellen italienischen Aromen von Gemüse, Kräutern und Eiern in Kombination mit dem salzigen Geschmack des Stockfischs verbindet. Die Füllung verleiht dem Fisch eine zusätzliche Geschmacksnote, die durch das Backen im Ofen noch intensiviert wird.
Römisches Getreide-Risotto mit Stockfisch
Rezept und Zubereitung
Ein weiteres Gericht, das in der italienischen Küche verbreitet ist, ist ein Römisches Getreide-Risotto mit Stockfisch. Dieses Gericht ist besonders in der Region Verona verbreitet und wird oft in der Fastenzeit serviert.
Zutaten:
- 400 g Stockfisch
- 200 g Risottoreis
- 1 Zwiebel
- 1 Knoblauchzehe
- 100 g Radicchio Rosso
- 50 g Mandelstifte
- Olivenöl
- Salz
- Pfeffer
- Zitronensaft
Zubereitungsschritte:
Vorbereitung des Stockfisch: Der Stockfisch wird in Wasser eingeweicht, um den Salzgehalt zu reduzieren. Danach wird er in Streifen geschnitten.
Kochen des Risottos: Die Zwiebel und die Knoblauchzehe werden in Olivenöl angebraten, gefolgt vom Risottoreis. Der Reis wird mit Brühe aufgekocht und sanft gekocht, bis er weich ist.
Kombination mit Stockfisch und Radicchio: Der Stockfisch und das Radicchio Rosso werden hinzugefügt und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abgeschmeckt.
Servieren: Das Gericht wird mit Mandelstiften garniert und serviert.
Aromatische und kulinarische Aspekte
Das Römisches Getreide-Risotto mit Stockfisch ist ein Gericht, das die traditionellen italienischen Aromen von Getreide, Fisch und Gemüse in Kombination mit Kräutern und Mandeln verbindet. Die Kombination aus Salz des Fischs und der cremigen Konsistenz des Risottos ergibt ein harmonisches Aromabild.
Schlussfolgerung
Italienische Stockfischrezepte sind vielfältig und spiegeln die reiche kulturelle und kulinarische Geschichte des Landes wider. Ob als cremiges Püreem, in Kombination mit Kartoffeln oder in Kombination mit Kräutern, Nüssen und Oliven – der Stockfisch wird in der italienischen Küche auf unterschiedliche Weise genutzt. Die Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie traditionell und gleichzeitig innovativ die italienische Küche mit dem Stockfisch umgeht.
Von Baccalà e Ceci alla calabrese bis hin zu Baccalà mantecato oder Baccalà farcito – jede Zubereitungsform des Stockfischs hat ihre eigene Aromatik und Textur, die den Geschmack der italienischen Küche prägen. Die Verwendung des Stockfischs in Kombination mit lokalen Zutaten und Aromen macht die italienischen Gerichte besonders geschmackvoll und nahrhaft.