Italienische Zickleinrezepte: Traditionelle Zubereitungsarten und kulinarische Tipps
Zicklein gehören in der italienischen Küche zu den besonderen Delikatessen, insbesondere in der Osterzeit und zu anderen Festtagen. In Italien wird Zickleinfleisch oft als „Capretto“ bezeichnet und ist für seine zarte Textur und leichte Aromatik bekannt. Es handelt sich dabei um das Fleisch sehr junger Ziegen, oft Milchzicklein, die noch nicht älter als einige Wochen sind. In diesem Artikel werden verschiedene italienische Rezepte mit Zicklein vorgestellt, die Zubereitungsmethoden erläutet und zudem Hintergrundinformationen zu Herkunft, Verwendung und ethischen Aspekten des Zickleinverzehrs gegeben.
Einführung
Zickleinfleisch ist ein traditionsreiches Gericht, das vor allem in Süd- und Mittelitalien populär ist. Oft wird es bei Festen wie Ostern oder Ferragosto serviert. Die Zubereitung ist variabel und reicht von gebratenem, gegrilltem bis hin zu gebratenem oder gebackenem Zicklein. In einigen Regionen wird es mit Zitrusfrüchten wie Orangen oder Zitronen serviert, was besonders in Sizilien und Kalabrien üblich ist. Im Folgenden werden mehrere italienische Rezepte vorgestellt, die sich in ihrer Zubereitung und den Zutaten unterscheiden.
Rezept 1: Zicklein mit Kartoffeln
Ein bekanntes Rezept ist das Zicklein mit Kartoffeln, das in etwa zwei Stunden zubereitet wird. Es folgt einer schrittweisen Vorgehensweise, die sich ideal für Einsteiger eignet.
Zutaten
- 1 Zicklein (ca. 2–3 kg)
- 1 Zitrone
- 2 Zwiebeln
- 4 Knoblauchzehen
- 3–4 EL Olivenöl
- 1 TL Majoran
- 250 g Parmesan
- 1 kg Kartoffeln
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Brühe
Zubereitung
Vorbereitung des Zickleins: Das Zicklein abbrausen und trocken tupfen. An mehreren Stellen in das Fleisch einschneiden. Knoblauch schälen und fein hacken. Zitronenabrieb und -saft bereitstellen. Kräuter abbrausen, trocken schütteln und hacken. Mit Knoblauch, Zitronensaft, -abrieb und 4 EL Öl eine Marinade herstellen und das Zicklein damit einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Backen des Zickleins: Den Ofen auf 160 °C (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Das Zicklein auf ein tiefes Backblech legen, salzen und ca. 1,5 Stunden garen. Zwischendurch nach Bedarf etwas Wasser angießen und das Zicklein damit übergießen.
Vorbereitung der Kartoffeln: Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden. Mit dem restlichen Öl vermengen, salzen und in eine Backform füllen. Die Brühe angießen und im Ofen zusammen mit dem Zicklein ca. 25 Minuten goldbraun backen. Ab und zu wenden. Die Flüssigkeit sollte vollständig aufgenommen sein, und die Kartoffeln sollten bräunen. In den letzten 5 Minuten Majoran untermengen, Parmesan bestreuen und mit Pfeffer würzen.
Servierung: Das Zicklein auf den Kartoffeln servieren. Für Low-Carb-Variationen kann die Menge an Kartoffeln reduziert werden.
Rezept 2: Zicklein mit Zitrusfrüchten
Ein weiteres beliebtes Rezept ist das Zicklein mit Zitrusfrüchten, insbesondere in Sizilien und Kalabrien. Die Kombination aus Zickleinfleisch und Zitrusaromen wie Orangen oder Zitronen verleiht dem Gericht eine leichte, erfrischende Note.
Zutaten
- 1 Zicklein (ca. 2–3 kg)
- 2–3 Orangen
- 1 Zitrone
- 1 Zwiebel
- 4 Knoblauchzehen
- 3–4 EL Olivenöl
- Salz, Pfeffer
- 100 ml Brühe
- Majoran (optional)
Zubereitung
Vorbereitung des Zickleins: Das Zicklein abbrausen, trocken tupfen und in mehrere Stellen einschneiden. Zitronenabrieb und Orangenabrieb bereitstellen, sowie deren Säfte. Knoblauch schälen und fein hacken. Mit Zitronen- und Orangensäften, Knoblauch und 3–4 EL Olivenöl eine Marinade herstellen und das Zicklein damit einreiben. Abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen.
Backen des Zickleins: Den Ofen auf 160 °C (Unter- und Oberhitze) vorheizen. Das Zicklein auf ein tiefes Backblech legen, salzen und ca. 1,5 Stunden garen. Zwischendurch etwas Wasser angießen und das Zicklein damit übergießen.
Zubereitung der Beilage: In Kalabrien ist es üblich, statt normaler Zitronen auch Zitronatszitronen zu verwenden, die dort angebaut werden. Die Zitronen können entweder als Dekoration oder als Beilage serviert werden. Majoran kann optional untermengt werden, um eine herbe Note hinzuzufügen.
Servierung: Das Zicklein warm mit Zitrusfrüchten und eventuell einer Sauce servieren. Für eine besondere Präsentation kann die Sauce mit etwas Mehl angedickt werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Rezept 3: Milchzicklein mit Tandoori, Morcheln und Ziegenkäse
Dieses Gericht ist etwas aufwendiger und richtet sich eher an fortgeschrittene Köche. Es kombiniert Zickleinfleisch mit Tandoori-Gewürzen, Morcheln und Ziegenkäse, wobei die Kombination exotisch und dennoch harmonisch ist.
Zutaten
- 1 Milchzicklein (ca. 2–3 kg)
- Tandoori-Gewürze
- 200 g Zickleinkoteletts
- 100 g Spitzmorcheln
- 200 g Ziegenkäse
- 2 Grapefruits
- 1 Bund Spargel
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Zickleins: Das Milchzicklein mit Tandoori-Gewürzen einreiben und abgedeckt im Kühlschrank über Nacht ziehen lassen. Die Koteletts ebenfalls mit Tandoori-Gewürzen bestäuben und beiseite legen.
Vorbereitung der Morcheln: Die Morcheln sorgfältig säubern und in kleine Stücke schneiden. In etwas Olivenöl anbraten und beiseite legen.
Zubereitung des Zickleins: Das Zicklein in einem Bräter oder Backofen garen. Dabei Salz und Pfeffer hinzufügen. Nach ca. 1,5 Stunden sollte das Fleisch zart sein und leicht angebraten.
Zubereitung der Koteletts und Käse: Die Koteletts in einer Pfanne mit etwas Olivenöl anbraten. Die Morcheln untermengen. Den Ziegenkäse fein würfeln und auf die Koteletts streuen. Die Koteletts mit Grapefruit servieren, um eine saure Note hinzuzufügen.
Servierung: Das Zicklein mit den Koteletts und Grapefruit servieren. Das Gericht passt besonders gut zu einem Toscana-Rosso-Wein, der den Geschmack des Gerichts unterstreicht.
Herkunft und kulinarische Hintergründe
Zickleinfleisch hat eine lange Tradition in der italienischen Küche, insbesondere in den Regionen Kalabrien, Sizilien, Latium und Basilikata. In diesen Gegenden wird es oft zu Ostern oder anderen Festtagen gegessen. Historisch gesehen war Zickleinfleisch in ärmeren Zeiten eine willkommene Alternative zu anderen Fleischsorten, da junge Ziegen leichter zu züchten und weniger Ressourcen beanspruchten.
Ethik und Verzehr
Der Verzehr von Zickleinfleisch ist ethisch umstritten, da es sich um sehr junge Tiere handelt. In Italien gibt es Initiativen, die sich für den Schutz von Milchzicklein einsetzen, insbesondere in der Osterzeit. Laut einigen Berichten sank die Zahl der zu Ostern verzehrten Tiere von 4 Millionen im Jahr 2013 auf etwas mehr als 2 Millionen im Jahr 2016.
Lagerung und Haltbarkeit
Zickleinfleisch ist selten erhältlich und meist nur vor Ostern oder in bestimmten Regionen Italiens. Frisches Zickleinfleisch sollte innerhalb von 3–4 Tagen verarbeitet werden. Wenn es nicht frisch verbraucht wird, kann es tiefgekühlt werden. Tiefgefroren hält sich das Fleisch etwa sechs Monate.
Fazit
Zickleinfleisch ist ein besonderes Gericht in der italienischen Küche, das für seine zarte Textur und leichte Geschmacknote bekannt ist. Es wird in verschiedenen Zubereitungsarten angeboten, von gebackenen Varianten bis hin zu aufwendigen Gerichten mit Zitrusfrüchten oder Tandoori-Gewürzen. Der Verzehr von Zickleinfleisch ist in Italien tief verwurzelt, besonders in der Osterzeit. Dennoch gibt es ethische Bedenken, die in einigen Initiativen thematisiert werden. Für alle, die italienische Traditionen und Delikatessen genießen möchten, sind Zickleinrezepte eine willkommene Gelegenheit, die Vielfalt der italienischen Kochkunst zu entdecken.