Stifado – Der herzhafte griechische Schmortopf mit italienischen Wurzeln
Stifado ist ein traditionelles Gericht aus der griechischen Küche, das sich durch seine reichhaltige, aromatische Sauce und den harmonischen Geschmack von Schalotten, Tomaten, Gewürzen und Rotwein auszeichnet. Obwohl es in Griechenland als typisch griechisches Nationalgericht gilt, hat es historisch gesehen klare italienische Wurzeln. In diesem Artikel wird das Rezept für Stifado detailliert beschrieben, wobei sowohl Rindfleisch als auch Hühnchenfleisch verwendet werden können. Zudem werden die Herkunft des Gerichts, die Zutaten, die Zubereitung sowie passende Beilagen vorgestellt. Die italienischen Einflüsse, die sich in der Zubereitungsweise und im Namen widerspiegeln, werden ebenfalls thematisiert. Ziel ist es, Lesern ein umfassendes Verständnis für die Essenz und die Zubereitung des Stifados zu vermitteln.
Herkunft und historische Entwicklung
Stifado stammt historisch gesehen von dem italienischen Schmorgericht Stufato, was Schmorbraten oder Schmortopf bedeutet. Venezianische Händler brachten das Rezept im 13. Jahrhundert auf die griechische Insel Kreta ein. Damals wurde das Gericht jedoch noch ohne Tomaten zubereitet, da diese Pflanze in Europa erst im 16. Jahrhundert nach der Entdeckung Amerikas eingeführt wurde. Über die Jahrhunderte entwickelten die Griechen das Rezept weiter, fügten typische griechische Gewürze hinzu und adaptierten das Gericht ihrem eigenen Geschmack entsprechend. So entstand der heutige griechische Stifado, der nicht nur als Nationalgericht Griechenlands gilt, sondern auch in verschiedenen Varianten in vielen Haushalten Griechenlands auf dem Herd schmort.
Die Insel Kreta gilt als der ursprüngliche Herkunftsort des Stifados, wo es traditionell mit Rindfleisch oder Kaninchen zubereitet wurde. Der Name Stifado ist eine griechische Variante von Stufato, was auf die italienischen Einflüsse zurückzuführen ist. Obwohl es heute als griechisches Gericht gilt, ist die italienische Wurzel noch immer deutlich spürbar, sowohl in der Zubereitungsweise als auch im Namen.
Rezept für Stifado mit Rindfleisch
Ein klassisches Stifado besteht aus der gleichen Menge Fleisch und Zwiebeln. Rindfleisch, Kalbfleisch oder Lammfleisch eignen sich besonders gut, da sie sich in der Schmorzeit gut weichen und die Aromen gut aufnehmen. In einigen modernen Varianten wird auch Hühnchenfleisch oder sogar Fisch verwendet. Traditionell werden Perlzwiebeln oder Schalotten verwendet, die in der Tomatensauce geschmort werden. Ein weiteres charakteristisches Merkmal des Stifados ist die Verwendung von Rotwein, der das Gericht aromatisch und vollmundig macht.
Zutaten
Für 4–6 Personen:
- 1 kg Rindfleisch (Nacken, Schulter oder Hüfte)
- 20 Schalotten oder Perlzwiebeln
- 4 EL griechisches Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen
- 150 ml griechischer Süßwein (z. B. Mavrodaphne)
- 500 ml Rinderfond
- 2 EL Rotweinessig
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Tomatensugo
- 3 Zweige Thymian
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Stange Zimt
- 2 Lorbeerblätter
- 2 Nelken
- 1 TL Oregano
- 1 TL Kreuzkümmel
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Speisestärke
Zubereitung
Vorbereitung des Fleischs:
Das Rindfleisch in etwa 4 cm große Stücke schneiden. Die Schalotten oder Perlzwiebeln schälen und beiseitelegen. Die Knoblauchzehen fein hacken.Anbraten des Fleischs:
In einem Schmortopf 3 EL Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise von allen Seiten anbraten. Dabei sorgen die hohen Temperaturen dafür, dass sich die Aromen entwickeln und das Fleisch eine goldbraune Kruste bekommt.Aromatische Basis schaffen:
Nach dem Anbraten des Fleischs die Knoblauchzehen und das Tomatenmark hinzugeben und kurz mitgaren lassen. Anschließend das Ganze mit dem Rotwein ablöschen. Der Wein erhält das Gericht eine warme, aromatische Note und verleiht ihm Tiefe.Zubereitung der Sauce:
Das Mavrodaphne, ein griechischer Süßwein, sowie der Rinderfond werden hinzugegeben. Danach folgen Rotweinessig und Tomatensugo. Die Gewürze wie Thymian, Rosmarin, Zimt, Lorbeerblätter, Nelken, Oregano und Kreuzkümmel werden hinzugefügt. Mit Salz und Pfeffer nach Geschmack würzen.Schmoren:
Die Schalotten werden nun vorsichtig in die Sauce gegeben. Das Gericht wird bei niedriger Hitze für 2–3 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart und die Sauce reichhaltig und sämig ist. Wenn gewünscht, kann die Sauce vor dem Servieren mit einer Speisestärke abgebunden werden, um eine dichtere Konsistenz zu erzielen.Servieren:
Das Stifado kann heiß serviert werden. Traditionell wird es mit Kartoffeln, Kartoffelpüreem, Reis, Kritharaki (griechische Reisnudeln) oder einfach nur mit griechischem Weißbrot als Beilage gereicht. Ein frischer grüner Salat mit Zitronen-Olivenöl-Dressing rundet das Gericht ideal ab.
Stifado mit Hühnchen – Eine leichte Alternative
In modernen Kochstilen ist auch eine Hühnchenvariante des Stifados beliebt. Diese Alternative ist besonders bei Familien mit Kindern oder bei jenen, die ein leichteres Gericht bevorzugen, gut angenommen. Zudem ist Hühnchenfleisch in der Regel leichter zu zubereiten und schneller zart.
Zutaten
Für 8 Personen:
- 8 Hähnchenschenkel mit Rückenstück
- 2 kg Schalotten, geschält
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml trockener Rotwein
- 400 ml Wasser
- 2 Tomaten, gewürfelt
- 2 TL Salz
- 1/2 TL schwarzer Pfeffer, leicht angedrückt
- 1 TL Paprika (Edelsüß)
- 2–4 Knoblauchzehen
- etwas Muskatnuss
- 1 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Lorbeerblätter
- 1 Stange Zimt
- 1 TL Koriandersaat
- 2 EL Olivenöl
Zubereitung
Vorbereitung des Hühnchens:
Die Hähnchenschenkel waschen und eventuell entfetten. Die Schalotten schälen und bereithalten.Anbraten des Hühnchens:
In einem Schmortopf 2 EL Olivenöl erhitzen und die Hähnchenschenkel portionsweise anbraten. Dabei sorgt die Bratfläche für eine schöne Kruste und die Aromen entwickeln sich.Aromatische Basis schaffen:
Nach dem Anbraten werden die Schalotten in den Topf gegeben. Sie werden zusammen mit dem Hühnchenfleisch angebraten, bis sie leicht gebräunt sind. Anschließend wird das Tomatenmark hinzugefügt, um die Sauce eine reichhaltige Grundlage zu geben.Zubereitung der Sauce:
Der trockene Rotwein wird hinzugegeben, um die Aromen weiter zu intensivieren. Danach folgt Wasser und gewürfelte Tomaten. Die Gewürze wie Salz, Pfeffer, Paprika, Muskatnuss, Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Zimt und Koriandersaat werden hinzugefügt. Alles wird gut umgerührt und die Hitze auf mittel reduziert.Schmoren:
Das Gericht wird nun bei niedriger Hitze für etwa 1–1,5 Stunden geschmort, bis das Hühnchen zart und die Sauce reduziert ist. Wichtig ist, dass das Fleisch nicht verbrät und die Sauce nicht zu dick wird.Servieren:
Das Stifado mit Hühnchen kann heiß serviert werden. Empfehlenswerte Beilagen sind griechischer Reis (Kritharaki), Kartoffelpüreem oder einfach nur frisches Brot. Ein grüner Salat mit Olivenöl und Zitrone passt ebenfalls sehr gut.
Die Rolle von Gewürzen und Aromen
Ein besonders auffälliges Merkmal des Stifados ist die Vielfalt an Gewürzen, die in die Zubereitung einfließen. Die Kombination aus Zimt, Lorbeerblättern, Nelken, Kreuzkümmel, Oregano und Rosmarin verleiht dem Gericht seine unverwechselbare Note. Die Schalotten, die in der Sauce geschmort werden, tragen ebenfalls wesentlich zur Süße und Aromatik bei.
Im Rezept mit Rindfleisch wird auch Rotweinessig eingesetzt, was dem Gericht eine leichte Säure verleiht und die Aromen balanciert. In der Hühnchenvariante wird der Essig weggelassen, was die Sauce etwas milder macht.
Rotwein spielt in beiden Varianten eine zentrale Rolle. Er verleiht dem Stifado Tiefe, Aroma und eine warme Note, die besonders in der kalten Jahreszeit wohltuend wirkt. Der griechische Süßwein Mavrodaphne, der im Rinderrezept genutzt wird, verleiht dem Gericht eine zusätzliche Süße und Komplexität.
Italienische Wurzeln und griechische Innovation
Die italienischen Wurzeln des Stifados sind unverkennbar, insbesondere wenn man den Namen Stifado mit dem italienischen Stufato vergleicht. Die Venezianer brachten im 13. Jahrhundert die Technik des Schmorschmierens nach Kreta, wo sich das Gericht über die Jahrhunderte weiterentwickelte. Die griechischen Küchenmeister fügten typische griechische Zutaten wie Schalotten, Tomaten und eine Vielzahl von Gewürzen hinzu, um das Gericht ihrem Geschmack anzupassen.
In der griechischen Tradition wird Stifado oft mit Rindfleisch oder Lamm zubereitet, wobei es auch Varianten mit Kaninchen oder Hühnchen gibt. Die Verwendung von Tomaten, die erst im 16. Jahrhundert nach Europa eingeführt wurden, ist ein weiteres charakteristisches Merkmal, das den Stifado von seinen italienischen Vorfahren unterscheidet.
Passende Beilagen und Servierungsvorschläge
Da Stifado ein herzhaftes und reichhaltiges Gericht ist, eignet es sich ideal zu einfachen Beilagen, die die Sauce gut aufnehmen. Eine der traditionellsten Beilagen ist Kritharaki, ein typisches griechisches Reisgericht aus kleinen Reisnudeln. Diese Nudeln saugen die aromatische Sauce auf und ergänzen das Gericht harmonisch.
Kartoffelpüreem oder Kartoffeln sind ebenfalls gängige Beilagen, die gut mit der Sauce harmonieren. Frisches Brot, besonders wenn es mit Olivenöl oder Knoblauch bestreut wird, ist eine weitere beliebte Option. Ein frischer grüner Salat mit einem Zitronen-Olivenöl-Dressing rundet das Gericht ab und sorgt für eine frische Note.
Weitere Varianten und Anpassungen
Stifado ist ein sehr vielseitiges Gericht, das je nach Region, Familie oder individuellem Geschmack unterschiedlich zubereitet werden kann. In einigen Regionen Griechenlands wird Stifado beispielsweise mit Lamm oder Ziegenfleisch gekocht, was dem Gericht eine andere Textur und Aromatik verleiht. In der Hitzelandschaft Kretas ist die Verwendung von Kaninchenfleisch traditionell verbreitet, was auf die historische Rolle der Hirtenkultur zurückzuführen ist.
Ein weiterer Aspekt ist die Verwendung von Schalotten. In einigen Rezepten werden Perlzwiebeln verwendet, während andere traditionell Schalotten bevorzugen. Beide Zutaten verleihen dem Gericht eine süße Note, die mit der würzigen Sauce harmoniert.
Fazit
Stifado ist ein typisches griechisches Gericht, das durch seine reiche Aromatik, die Kombination aus Schalotten, Rotwein, Tomaten und Gewürzen und die zarten Fleischstücke beeindruckt. Obwohl es italienische Wurzeln hat, ist es in Griechenland zu einem unverzichtbaren Teil der kulinarischen Tradition geworden. Die Zubereitungsweise ist einfach, aber die Ergebnisse sind spektakulär – ein wärmendes, aromatisches Essen, das perfekt in kalten Winternächten oder bei Familienabenden serviert werden kann.
Durch die Verwendung von Rindfleisch, Hühnchen oder Lamm sowie durch verschiedene Gewürz- und Beilagekombinationen kann Stifado individuell an die Vorlieben der Familie angepasst werden. Es ist ein Gericht, das sowohl kulinarisch als auch kulturell von Bedeutung ist und in vielen griechischen Haushalten zu den Lieblingsgerichten gehört.