Italienische Mangoldrezepte – von der Pfanne bis zur Torte

Mangold, ein grünes Blattgemüse mit intensivem Geschmack und hohem Nährwert, spielt in der italienischen Küche eine besondere Rolle. Ob als Beilage, Hauptgericht oder in Kombination mit anderen Zutaten – die Zubereitungsmöglichkeiten sind vielfältig und kulinarisch beeindruckend. In Italien wird Mangold nicht nur wegen seiner Geschmackseigenschaften geschätzt, sondern auch wegen seiner traditionellen Bedeutung. In diesem Artikel werden italienische Mangoldrezepte vorgestellt, darunter gebratener Mangold, Mangoldspaghetti, Mangoldtorte und weitere kreative Zubereitungsformen. Zudem werden Tipps zur Vorbereitung und Einfrierung gegeben, um das Gemüse optimal zu nutzen.

Italienischer gebratener Mangold – ein schnelles und leckeres Grundrezept

Ein grundlegendes Rezept für gebratenen Mangold ist ideal, um die einfachen, aber intensiven Geschmacksnoten dieses Gemüses kennenzulernen. Das Rezept aus der italienischen Tradition ist schnell zubereitet und eignet sich sowohl als Beilage als auch als Hauptgericht.

Zutaten (für 2 Portionen):

• 500 g Mangold
• 2 Knoblauchzehen
• 4 EL Olivenöl
• 1 getrocknete Chilischote
• Salz und Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 50 ml Weißwein oder Wasser
• 1 EL dunkler, alter Balsamico
• geriebener Parmesan (zum Servieren)

Zubereitung:

1. Vorbereitung des Mangolds:
   Den Mangold gründlich waschen und putzen. Die Stiele von den Blättern trennen. Die Stiele schräg in Stücke schneiden und die Blätter grob hacken.

2. Anbraten der Aromen:
   In einer Pfanne 4 EL Olivenöl erhitzen. Knoblauch und getrocknete Chilischote darin kurz anbraten, bis der Knoblauch duftet (ca. 30 Sekunden).

3. Anbraten der Mangoldstiele:
   Die Mangoldstiele in die Pfanne geben und für 2 Minuten kräftig anbraten, bis sie etwas Farbe annehmen.

4. Mangoldblätter dazugeben:
   Die Mangoldblätter hinzugeben und kurz andünsten. Danach mit 50 ml Weißwein oder Wasser ablöschen.

5. Köcheln und Würzen:
   Die Pfanne mit einem Deckel verschließen und 2 Minuten köcheln lassen. Anschließend mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen.

6. Abgeschmeckt und serviert:
   Vor dem Servieren mit 1 EL dunklem, altem Balsamico verfeinern. Abschließend mit geriebenem Parmesan bestreuen und servieren.

Tipps für die Zubereitung:

• Alternative Toppings: Geröstete Haselnüsse, Pinienkerne, in Öl eingelegte Tomaten, frische Petersilie oder Feta-Käse eignen sich als Toppings.
• Ersatz für Weißwein: Bei veganen oder alkoholfreien Varianten kann Wasser oder Brühe verwendet werden.
• Olivenöl-Tipp: Ein hochwertiges italienisches Olivenöl verleiht dem Gericht zusätzliche Aromen und Authentizität.

Mangold in der italienischen Küche – vielseitig und traditionell

Mangold ist in Italien nicht nur ein saisonales Gemüse, sondern auch ein fester Bestandteil der regionalen Kochtradition. In verschiedenen Regionen Italiens wird Mangold auf unterschiedliche Weise zubereitet, wobei oft lokale Zutaten und Aromen hinzugefügt werden.

Sizilianische Mangoldspaghetti – ein mediterranes Highlight

In Sizilien ist Mangold eine beliebte Grundzutat für Pasta-Gerichte. Das Rezept „Spaghetti con Bietola alla Siciliana“ vereint Mangold mit Olivenöl, Knoblauch, Zitrone und Kapern – eine typische Kombination in der sizilianischen Küche.

Zubereitung:

1. Mangold vorbereiten: Mangold waschen, die Blätter hacken und die Stiele in kleine Stücke schneiden.
2. Knoblauch und Aromen anbraten: In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen und Knoblauch darin anbraten, bis er duftet.
3. Mangoldstiele anbraten: Die Mangoldstiele hinzugeben und leicht anbraten.
4. Mangoldblätter dazugeben: Die Mangoldblätter hinzugeben und mit etwas Wasser oder Brühe ablöschen.
5. Pasta zugeben: Die Spaghetti nach Packungsanweisung kochen und in die Pfanne geben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Kapern würzen.
6. Servieren: Das Gericht mit Parmesan bestreuen und servieren.

Regionale Variationen:

• In Palermo wird oft Sardellenfilet mitgekocht, um eine salzige Note hinzuzufügen.
• In Catania werden Pinienkerne hinzugefügt, um die Gerichte nussig abzurunden.

Mangoldtorte – italienisches Backwerk mit grünem Geschmack

Ein weiteres spannendes Mangoldderivat ist die Mangoldtorte („Erbazzone“). Diese Torte ist vor allem in den Regionen Emilia-Romagna bekannt und wird dort als Spuntino (Zwischenmahlzeit), Hauptgang oder sogar zum späten Frühstück serviert.

Allgemeine Zutaten:

• Mangold (frisch oder getrocknet)
• Eier
• Mehl
• Schlagsahne oder Milch
• Salz
• Pfeffer
• eventuell geriebener Parmesan oder Gruyère

Die Zubereitung variiert je nach Region und Familientradition. Eine typische Version ist die „Erbazzone Reggiano“, die aus einem Teig aus Mangold, Eiern, Mehl und Schlagsahne besteht.

Zubereitung:

1. Mangold vorbereiten: Mangold waschen, die Blätter hacken und die Stiele beiseitelegen.
2. Teig herstellen: In einer Schüssel Eier, Mehl, Schlagsahne und Salz vermengen. Mangoldblätter unterheben.
3. Backen: Den Teig in eine gefettete Form geben und im Ofen (ca. 180°C) für 30–40 Minuten backen.
4. Servieren: Die Mangoldtorte kann warm oder kalt serviert werden und eignet sich als Beilage oder als Hauptgericht.

Herkunft der Mangoldtorte:

Die genaue Herkunft der Mangoldtorte ist nicht eindeutig. Es gibt Hinweise, dass sie in der jüdischen Küche der Emilia-Region entstand. Allerdings gibt es auch Rezepte aus dem 16. Jahrhundert, die eine ähnliche Zubereitungsform beschreiben. So wird in Cristoforo da Messisbugos „Banchetti“ von 1549 ein Rezept unter dem Namen „Torta d’erbe alla ferrarese o romagnuola“ erwähnt.

Weitere italienische Mangoldrezepte – vom Salat bis zur Quiche

Neben den bereits erwähnten Gerichten gibt es noch zahlreiche weitere Rezepte, in denen Mangold eine Hauptrolle spielt.

Mangoldsalat

Ein erfrischender Salat mit Baby-Mangoldblättern ist eine leichte Variante, die ideal für den Sommer oder als Vorspeise ist. Baby-Mangold ist zarter und mild im Geschmack und eignet sich daher besonders gut für Salate.

Zubereitung:

1. Mangold waschen und putzen: Baby-Mangoldblätter abspülen und eventuell mit Salatblättern abreiben.
2. Zutaten hinzufügen: Beispielsweise Bulgur, Himbeeren, Minze oder Oliven hinzufügen, um einen orientalischen Salat zu kreieren.
3. Dressing: Ein Dressing aus Olivenöl, Zitronensaft und Salz ergibt den typischen mediterranen Geschmack.

Mangoldquiche

Mangold eignet sich auch hervorragend in cremigen Füllungen, wie beispielsweise in einer Mangold-Quiche mit Gruyère.

Zutaten:

• Mangold
• Gruyère-Käse
• Eier
• Sahne oder Milch
• Salz, Pfeffer, Muskat
• Pizzateig oder eine Quicheform

Zubereitung:

1. Mangold zubereiten: Mangold waschen, in Streifen schneiden und leicht blanchieren.
2. Füllung herstellen: Eier, Sahne, Käse, Salz, Pfeffer und Muskat vermengen. Mangold unterheben.
3. Backen: In eine vorbereitete Quicheform füllen und im Ofen (180°C) für ca. 30–40 Minuten backen.
4. Servieren: Warm oder kalt servieren – ideal als Vorspeise oder als Picknickgericht.

Tipps zur Vorbereitung und Lagerung von Mangold

Damit Mangold optimal zubereitet und gelagert werden kann, sind einige grundlegende Vorbereitungen und Tipps hilfreich.

Vorbereitung:

• Waschen und Putzen: Mangold gründlich waschen und putzen. Vor allem die Blätter sind oft mit Erde bedeckt.
• Blanchieren (optional): Bei einigen Rezepten wird Mangold vor der Zubereitung kurz in kochendem Wasser geblanchiert, um die Farbe und Konsistenz zu verbessern.
• Einfrieren:
  Mangold kann gut eingefroren werden. Dazu wird er zunächst blanchiert, gut abgetropft und in einen Gefrierbeutel gegeben. Beim Kochen nicht auftauen lassen, sondern direkt wie gefrorenen Spinat verarbeiten.

Lagerung:

• Frischer Mangold: In einem Kühl- und feuchten Zustand hält Mangold etwa 3–4 Tage.
• Eingefrorener Mangold: Bei -18°C bis zu 8–10 Monate haltbar.
• Getrockneter Mangold: Bei trockener Lagerung kann Mangold mehrere Monate gelagert werden, ideal für Backrezepte.

Mangold in der veganen Küche

Mangold ist auch in der veganen Küche ein wertvolles Gemüse, da es reich an Vitaminen, Mineralien und Ballaststoffen ist. Es eignet sich gut in Eintöpfen, Currys und Suppen.

Rezeptvorschlag: Mangold-Curry mit Linsen

Zutaten:

• 200 g rote Linsen
• 500 g Mangold
• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 getrocknete Chilischote
• 1 Karotte
• 1 EL Kokosöl
• 500 ml Wasser oder Brühe
• Salz, Pfeffer, Kurkuma, Kreuzkümmel
• 1 EL Kokosraspeln

Zubereitung:

1. Vorbereitung der Zutaten: Mangold waschen, Zwiebel, Knoblauch und Karotte fein schneiden.
2. Aromen anbraten: Kokosöl erhitzen und Zwiebel, Knoblauch, Chili und Karotte darin anbraten.
3. Linsen zugeben: Rote Linsen hinzugeben und mit Wasser oder Brühe ablöschen.
4. Mangold zugeben: Den Mangold hinzugeben und mit Salz, Pfeffer, Kurkuma und Kreuzkümmel würzen.
5. Köcheln: Alles köcheln lassen, bis die Linsen weich sind.
6. Servieren: Vor dem Servieren Kokosraspeln untermischen und heiß servieren.

Fazit

Mangold ist ein vielseitiges Gemüse, das sich in der italienischen Küche in vielen Formen und Rezepten findet. Ob gebraten, gekocht, in der Pasta oder als Torte – Mangold verleiht jedem Gericht eine charakteristische Note und eine gesunde Komponente. Mit einfachen Zutaten und schneller Zubereitung ist Mangold ein idealer Begleiter in der heimischen Küche. Besonders in der italienischen Tradition wird Mangold nicht nur als Nahrungsmittel, sondern auch als Symbol für die regionalen und kulinarischen Wurzeln geschätzt. Die Rezepte in diesem Artikel bieten eine gute Grundlage, um Mangold in verschiedenen Formen kennenzulernen und zu genießen.

Quellen

1. Gebratener Mangold nach italienischem Rezept
2. Mangold zubereiten – Tipps und Rezepte
3. Sizilianische Mangold Spaghetti
4. Erbazzone – Mangoldtorte aus Reggio