Das italienische Focaccia: Rezepte, Techniken und Traditionen
Die Focaccia ist ein klassisches italienisches Fladenbrot, das für seine Vielseitigkeit und herzhaften Aromen bekannt ist. Ob mit Rosmarin und Meersalz, mit Tomaten oder Kartoffeln – in Italien und weit darüber hinaus wird die Focaccia mit regionalen Zutaten und Aromen bereichert. Sie ist nicht nur ein Brot, sondern ein Symbol italienischer Kultur und Kochtraditionen. In diesem Artikel werden wir uns detailliert mit der Focaccia beschäftigen – von ihrer Herkunft über die Zutaten bis hin zu den verschiedenen Zubereitungs- und Belagvarianten.
Die Herkunft der Focaccia
Die genaue Herkunft der Focaccia ist nicht eindeutig geklärt. Laut Quellen [1][5] und [6] wird angenommen, dass sie aus der Region Ligurien stammt, was aber nicht endgültig bewiesen ist. Der Name „Focaccia“ leitet sich angeblich vom lateinischen „panis focācius“ ab, was so viel wie „in der Herdasche gebackenes Brot“ bedeutet (Quelle [5]). In anderen Regionen Italiens, wie der Toskana oder Apulien, hat sich die Focaccia in Form und Geschmack angepasst, weshalb heute verschiedene Rezepte und Zubereitungsweisen existieren (Quelle [4]).
Eine weitere interessante Variante der Focaccia ist die sogenannte „Focaccia mit Kartoffeln im Teig“ (Quelle [4]). Laut dem Rezept wird der Teig mit mehligen Kartoffeln angereichert, was ihm eine weiche Textur verleiht. Dieses Rezept wird als möglicherweise das ursprüngliche Focaccia-Rezept bezeichnet. Andere Rezepte verzichten auf die Kartoffeln und konzentrieren sich stattdessen auf die Kombination aus Mehl, Wasser, Olivenöl, Salz und Hefe (Quelle [1]).
Zutaten und Grundrezept
Die Zutaten einer klassischen Focaccia sind einfach und enthalten meist nur Mehl, Wasser, Hefe, Salz, Olivenöl und Gewürze. In den verschiedenen Rezepten aus den Quellen werden jedoch leichte Abweichungen und zusätzliche Zutaten beschrieben. Im Folgenden sind die gängigsten Zutaten und Rezeptideen zusammengefasst:
Grundzutaten
- Mehl: In den Rezepten wird meist Weizenmehl Typ 405 verwendet, manchmal auch mit Kartoffeln angereichert (Quelle [3] und [4]).
- Wasser: Ein Teil des Rezepts besteht aus Wasser, das zur Hefeauflösung und Teigherstellung benötigt wird.
- Olivenöl: Ein entscheidender Geschmacksgeber. Empfohlen wird kaltgepresstes, extra natives Olivenöl (Quelle [5]).
- Salz: Wird zum Geschmack und zur Hefeanregung verwendet. Einige Rezepte empfehlen zusätzlich grobes Meersalz als Topping.
- Hefe: In den Rezepten wird sowohl Frischhefe als auch Trockenhefe verwendet. Die Hefe wird in Wasser aufgelöst und dem Mehl zugegeben.
- Kräuter: Rosmarin, Oregano, Thymian und manchmal auch frisches Basilikum oder getrocknete Kräuter (Quelle [1] und [3]).
Beispielrezept: Grundrezept für italienische Focaccia
Zutaten:
- 400 g Weizenmehl TYP 405
- 320 g Wasser
- 30 g Olivenöl
- 10 g Salz
- 4-5 g Frischhefe (alternativ 1,5 g Trockenhefe)
Zubereitung:
- Das Wasser in eine Schüssel geben und die Hefe darin auflösen.
- Mehl und Salz hinzufügen und zu einem Teig verarbeiten.
- Das Olivenöl nach und nach einarbeiten, bis ein weicher, glatter Teig entsteht.
- Den Teig in eine geölte Schüssel geben, mit einem Tuch abdecken und für 30–60 Minuten gehen lassen.
- Danach den Teig „dehnen und falten“ – also die Seiten hochheben und über den Teig schlagen, um ihn zu entlasten.
- Diesen Vorgang drei- bis viermal wiederholen und zwischen den Gärphasen jeweils ca. 30 Minuten ruhen lassen.
- Den Teig danach für 24–48 Stunden im Kühlschrank ruhen lassen, um eine bessere Aromatik und Textur zu erzielen.
- Den Teig auf ein geölt Backblech legen, mit Rosmarin, Thymian oder Oregano belegen und mit Olivenöl und grobem Salz bestreuen.
- Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) ca. 20–25 Minuten backen.
Zubereitungstechniken
Die Zubereitung der Focaccia folgt ähnlichen Prinzipien wie bei Pizzateig oder anderen Hefeteigen. Allerdings hat sie einige besondere Merkmale, die für die typische Focaccia-Struktur und das Aroma entscheidend sind.
Hefeteig aufstellen
Ein guter Hefeteig ist die Grundlage einer leckeren Focaccia. Die Hefeanzündungen und die Gärphasen sind entscheidend für die luftige Struktur. In den Rezepten wird oft eine langsame Kühlschrankgärung empfohlen, um die Aromen intensiver werden zu lassen (Quelle [3] und [4]). Dieser Prozess, auch als „Cold Fermentation“ bezeichnet, kann die Geschmackstiefe und die Elastizität des Teigs erhöhen.
Formen und Ausrollen
Der Teig wird meist flach ausgerollt und auf ein Backblech gelegt. Einige Rezepte erwähnen, dass der Teig bis zu 1–2 cm dick ausgerollt wird und dann mit den Fingern in Vertiefungen gedrückt wird. Diese Vertiefungen füllen sich später mit Olivenöl, Salz und Kräutern (Quelle [3]).
Backen
Die Focaccia wird meist bei 180 °C (Ober- und Unterhitze) gebacken. Bei Umluftrezepten wird manchmal eine Temperatur von 160 °C empfohlen. Die Backzeit beträgt in der Regel 20–25 Minuten. Während des Backvorgangs wird der Teig goldbraun und kross, innen bleibt er jedoch saftig.
Beläge und Variationen
Eine der größten Stärken der Focaccia ist ihre Flexibilität in Bezug auf Beläge und Aromen. In Italien werden die Focaccia oft regional angepasst und mit lokalen Zutaten bereichert. Im Folgenden sind einige gängige Beläge und Kombinationen aus den Rezepten zusammengefasst.
Beläge
- Rosmarin und Meersalz: Eine klassische Kombination, die oft in der Toskana und anderen Regionen Italiens verwendet wird (Quelle [4]).
- Tomaten: Frische oder getrocknete Tomaten verleihen der Focaccia eine herzhafte Note.
- Zwiebeln: Gekochte oder gebratene Zwiebeln verleihen eine scharfe Note.
- Knoblauch: Frisch gepresster Knoblauch oder getrockneter Knoblauch verfeinert den Geschmack.
- Oliven: Schwarze oder grüne Oliven passen hervorragend zu den Aromen.
- Kartoffeln: In einigen Rezepten, wie dem „Focaccia mit Kartoffeln im Teig“, werden Kartoffeln direkt in den Teig eingearbeitet (Quelle [4]).
Kombinationen
- Focaccia mit Tomaten, Rosmarin und Meersalz ist eine der beliebtesten Varianten. Sie passt zu Suppen, Salaten oder als Snack.
- Focaccia mit Knoblauch und Zwiebeln ist eine herzhaftere Variante, die gut als Beilage zu Fleisch oder Fisch passt.
- Focaccia mit Olivenöl, Oregano und grobem Salz ist eine minimalistische, aber sehr aromatische Variante.
- Focaccia als Vorspeise kann mit Antipasti, Oliven, Schinken oder Käse belegt werden.
Focaccia mit Sauerteig
Eine weiterentwickelte Variante der Focaccia ist die sogenannte „Sauerteig-Focaccia“. In diesem Rezept wird anstelle von Hefe ein Sauerteig eingesetzt, was dem Brot eine zusätzliche Geschmacksnote und eine längere Haltbarkeit verleiht (Quelle [6]). Die Zubereitung ist etwas aufwendiger, da der Sauerteig vorher angesetzt werden muss. Dennoch ist das Ergebnis ein luftiges, aromatisches Brot mit einer feinen Kruste.
Vorteile der Sauerteig-Focaccia
- Bessere Geschmacksentwicklung durch die langsame Gärung.
- Weitere Ballaststoffe durch den Sauerteig.
- Bessere Verdauung aufgrund der natürlichen Enzyme im Sauerteig.
Focaccia als Vorspeise oder Beilage
Die Focaccia eignet sich nicht nur als Brot, sondern auch als Vorspeise oder Beilage. In Italien wird sie oft als „Antipasti“ serviert, d.h. als Vorspeise mit Oliven, Schinken, Käse oder Gemüse belegt. In anderen Ländern wird die Focaccia manchmal auch als Pizzaboden oder Sandwichbrot verwendet (Quelle [2]).
Tipp für Picknicks
Eine besondere Variante der Focaccia ist das sogenannte „Picknick-Focaccia“, das oft mit Tomaten, Basilikum, Oregano und Oliven belegt wird. Es ist leichte, vegan und kann nach Wunsch variiert werden (Quelle [2]).
Fazit
Die italienische Focaccia ist ein vielseitiges, aromatisches Brot, das sowohl als Brotsorte als auch als Vorspeise oder Beilage verwendet werden kann. Sie ist einfach in der Zubereitung, benötigt aber einige Geduld bei der Teigzubereitung und Gärung. Mit den richtigen Zutaten und Techniken gelingt sie aber auch zu Hause mit gutem Ergebnis. Ob mit Rosmarin, Tomaten oder Sauerteig – die Focaccia ist ein wahres Allroundbrot, das in der italienischen Küche eine wichtige Rolle spielt.