**Brasato Rezept: Italienischer Rinderschmorbraten in Rotwein – Traditionelle Zubereitung, Tipps und Variante**
Brasato ist ein berühmtes italienisches Gericht, das vor allem in der nördlichen Region des Landes, insbesondere im Piemont und in der Lombardei, eine große Tradition besitzt. Es handelt sich um einen Rinderschmorbraten, der in Rotwein gekocht und mit Aromen aus Kräutern, Gewürzen und aromatischen Gemüsen angereichert wird. Das Gericht zählt zu den Klassikern der italienischen Festtagsküche und ist für seine zart gewordene Konsistenz sowie seine samtige Sauce bekannt.
Im Folgenden wird das Rezept für Brasato detailliert vorgestellt, darunter sowohl die piemontesische als auch die lombardische Variante. Neben der traditionellen Zubereitung werden auch Tipps zur Vorbereitung, Zubereitung und Servierung gegeben, um das Gericht optimal zuzubereiten und zu genießen. Zudem werden relevante Hintergrundinformationen zur Herkunft, zum Schwierigkeitsgrad, zur Zubereitungszeit und zu möglichen Beilagen bereitgestellt.
Ursprung und Bedeutung von Brasato
Brasato ist ein typisches Sonntags- oder Festtagsgericht, das sich durch seine ausgedehnte Zubereitungszeit und die Verwendung hochwertiger Zutaten auszeichnet. Es wird traditionell in Italien an besonderen Anlässen wie Hochzeiten, Weihnachten oder Ostern serviert. Der Name „Brasato“ leitet sich von dem italienischen Verb „braciare“ ab, was so viel wie „über Glut schmoren“ bedeutet. Der Name spiegelt somit den langen, sanften Garprozess wider, der das Fleisch zart und die Sauce intensiv macht.
Die Ursprünge des Brasato liegen im 19. Jahrhundert, als der Barolo-Wein noch als Hauswein der piemontesischen Bauern galt. In jener Zeit war er noch kein DOCG-Wein, den wir heute aus der internationalen Weinwelt kennen. Der Schmorbraten diente damals als kulinarische Geste bei besonderen Anlässen, um die Gäste zu begeistern und zu bewirten.
Die Zubereitung von Brasato erfordert Geduld und Vorbereitung, da das Gericht meist über mehrere Stunden oder sogar Tage gart. Es ist kein schnelles Gericht, das in der hektischen Alltagsküche zubereitet wird, sondern ein Meisterwerk der traditionellen italienischen Kochkunst, das den Geschmack und das Wohlgefühl des Gastes in den Vordergrund stellt.
Traditionelle Zubereitung von Brasato
Die Zubereitung von Brasato folgt in den verschiedenen Regionen Italiens unterschiedlichen Ansätzen. Die zwei bekanntesten Varianten sind das Brasato al Barolo aus dem Piemont und das Brasato alla Milanese aus der Lombardei. Beide Varianten teilen einige gemeinsame Elemente, unterscheiden sich jedoch in der Marinade, der Verwendung von Gemüse und der Sauce.
Brasato al Barolo – Die piemontesische Variante
Die piemontesische Variante des Brasato wird traditionell über Nacht in Rotwein mariniert, bevor das Fleisch in der Sauce geschmort wird. Der Weinklassiker Barolo, ein hochwertiger Rotwein aus der Rebsorte Nebbiolo, ist hierbei die bevorzugte Wahl. Alternativ können auch Barbera oder Barbaresco verwendet werden. Es ist wichtig, dass der Rotwein von guter Qualität ist, da er einen hohen Anteil an Geschmack und Aroma beiträgt.
Zutaten für 4 Personen: - 1 kg Rinderschmorbraten (z. B. Rinderbug oder Schulter) - 1 Flasche Barolo (750 ml) - 2 Karotten - 2 Stangen Sellerie - 2 Zwiebeln - 2 Knoblauchzehen (ungeschält, angedrückt) - 2 Lorbeerblätter - 1 Rosmarinzweig - 4–5 schwarze Pfefferkörner - 2 Nelken - 3 EL Olivenöl extra vergine - 1 EL Butter - Salz und schwarzer Pfeffer
Zubereitung:
Marinieren (am Vortag):
Das Rindfleisch in eine Schüssel oder einen großen Topf geben. Karotten, Sellerie, Zwiebeln grob schneiden und zusammen mit Knoblauch, Lorbeer, Rosmarin, Nelken und Pfefferkörnern hinzufügen. Mit Barolo übergießen, bis das Fleisch vollständig bedeckt ist. Zugedeckt über Nacht im Kühlschrank ziehen lassen.Fleisch anbraten:
Das Fleisch aus der Marinade nehmen und gut abtropfen lassen (nicht abwaschen!). Die Marinade durch ein Sieb gießen, Flüssigkeit auffangen, Gemüse beiseitestellen. In einem Bräter das Öl mit der Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig anbraten.Schmoren:
Das angebratene Fleisch in den Bräter zurückgeben. Die Flüssigkeit (die Marinade) sowie das Gemüse hinzufügen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer würzen. Den Bräter mit einem Deckel verschließen und das Fleisch über mehrere Stunden bei geringer Hitze schmoren, bis es butterzart ist.Abschmecken und servieren:
Nachdem das Fleisch gar ist, kann die Sauce nach Bedarf abgeschmeckt werden. Ideal dazu passen cremige Polenta, Kartoffelpüree oder Tagliatelle.
Brasato alla Milanese – Die lombardische Variante
Die lombardische Variante ist etwas einfacher in der Zubereitung, verzichtet jedoch nicht auf Geschmack. Der Schwerpunkt liegt hier auf dem Rotwein und den aromatischen Gewürzen, die das Fleisch nach und nach mit ihren Aromen durchdringen.
Zutaten für 4 bis 6 Personen: - 1,5 kg Rindfleisch von der Hochrippe oder Mittelbug (Rinderschulter) - 1 kleiner Rinderknochen mit Fleisch und Fett - 1 bis 2 Möhren - 1 Stange Bleichsellerie - 1 kleiner Kohlrabi - 2 Zwiebeln - 1 kleine Dose Eiertomaten - 2 bis 3 Knoblauchzehen - 400 ml Rotwein - 2 EL Tomatenmark - 1 EL getrocknete Steinpilze - 300 ml Brühe oder Wasser - 3 EL Olivenöl - 50 g Butter - 2 Gewürznelken - Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung:
Vorbereitung des Rindfleischs:
Das Rindfleisch und den Rinderknochen mit dem Kohlrabi, der Möhre, dem Sellerie und den Zwiebeln in einen Bräter geben. Alles mit Olivenöl und Butter vermengen. Den Bräter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten.Wein und Gewürze hinzufügen:
Den Rotwein, das Tomatenmark, die Steinpilze, die Brühe und die Gewürze hinzufügen. Alles gut vermengen, abschmecken und den Bräter mit einem Deckel verschließen.Schmoren:
Das Gericht bei geringer Hitze über mehrere Stunden schmoren, bis das Fleisch zart und die Sauce samtig ist. Ab und zu das Fleisch wenden, um eine gleichmäßige Garung zu gewährleisten.Servieren:
Das Brasato alla Milanese wird traditionell mit Kartoffelpüree oder frischen Tagliatelle serviert. Die Sauce ist reichhaltig und intensiv, weshalb sie besonders geschätzt wird.
Zubereitungstipps und Variante
Beide Varianten des Brasato sind in der italienischen Kulinarik fest verankert. Die Zubereitung erfordert Geduld und Aufmerksamkeit, da das Fleisch nur langsam weich wird. Einige Tipps und Anpassungen können die Zubereitung vereinfachen oder den Geschmack optimieren:
Marinade über Nacht:
Es ist wichtig, das Fleisch über Nacht in Rotwein zu marinieren, da die Aromen und Säure des Weins das Fleisch entzenden und die Sauce intensiver werden lassen. Es ist nicht notwendig, das Fleisch abzuwaschen, da die Marinade den Geschmack bereits vollständig übertragen hat.Verwendung von aromatischen Gewürzen:
In der piemontesischen Variante werden Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Pfeffer verwendet. In der lombardischen Variante sind Muschatnuss, Pfeffer und Salz entscheidend. Beide Ansätze tragen dazu bei, die Sauce zu verfeinern und das Fleisch zu würzen.Zusatz von Gemüse:
Karotten, Sellerie und Zwiebeln sind unverzichtbar, da sie die Sauce mit ihrer Süße und Konsistenz bereichern. In der lombardischen Variante ist der Kohlrabi ein zusätzlicher Aromatikgeber, der das Gericht noch weiter bereichert.Langsam schmoren:
Der Schmoreprozess sollte langsam und gleichmäßig ablaufen, um das Fleisch zart zu machen, ohne es zu überkochen. Es ist nicht nötig, das Fleisch vollständig in der Sauce zu bedecken. Ein sanfter Garprozess ist entscheidend, um die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten.Traditionelle Servierung:
Brasato wird traditionell mit Polenta, Kartoffelpüree oder Tagliatelle serviert. Die Polenta ist besonders beliebt, da sie die Sauce optimal aufsaugt und die Konsistenz des Gerichts bereichert.
Geschmackliche Besonderheiten und Aromen
Brasato ist ein Gericht, das durch seine tiefe Aromatik und volle Geschmacksvielfalt beeindruckt. Der langsame Garprozess im Rotwein ermöglicht es, die Aromen des Weins, der Kräuter und der Gewürze intensiv in das Fleisch und die Sauce einzudringen.
Rotwein: Der Schlüssel zur Aromatik
Der Rotwein ist die zentrale Zutat des Brasato. In der piemontesischen Variante ist Barolo die bevorzugte Wahl, da er eine hohe Säure, einen komplexen Geschmack und eine lange Reifezeit aufweist. In der lombardischen Variante wird oft Rosso di Valtellina verwendet, ein Rotwein aus der Lombardei, der eine würzige Note und eine mittlere Säurekraft besitzt. Der Alkohol des Weins verflüchtigt sich über den langen Schmoreprozess, wodurch die Weinaromen in den Vordergrund treten.
Aromatische Gewürze und Kräuter
Die Verwendung von Rosmarin, Lorbeer, Nelken und Muschatnuss ist entscheidend für die Geschmackskomponenten des Brasato. Rosmarin verleiht der Sauce eine frische Note, Lorbeer eine würzige, Nelken eine scharfe Komponente und Muskatnuss eine subtile Würzigkeit. In der lombardischen Variante werden auch Steinpilze und Tomatenmark verwendet, um die Sauce mit ihrer intensiven Aromatik zu bereichern.
Sauce: Die Seele des Gerichts
Die Sauce ist die Seele des Brasato. Sie entsteht durch das Schmoren des Fleischs mit den Aromen des Weins, des Gemüses und der Gewürze. Sie ist reichhaltig, samtig und intensiv. Je länger das Gericht schmort, desto intensiver wird die Sauce. Sie wird oft als Beilage serviert, da sie besonders geschätzt wird.
Kulturelle und regionale Unterschiede
Brasato ist ein Gericht, das stark von der Region abhängt, in der es zubereitet wird. In Piemont ist es ein typisches Sonntags- oder Festtagsgericht, das oft mit Polenta serviert wird. In der Lombardei ist es ein Klassiker unter den Secondi, also den Hauptgerichten, und wird oft mit Kartoffelpüree oder Tagliatelle kombiniert.
Brasato al Barolo – Ein Gericht der Slow Food Bewegung
Brasato al Barolo ist nicht nur ein Gericht, sondern auch ein Symbol für die Slow Food Bewegung, die im Piemont ihren Ursprung hat. Die langsame Zubereitung, die Verwendung hochwertiger Zutaten und die Achtung vor der Tradition spiegeln die Grundprinzipien der Slow Food Philosophie wider. Brasato al Barolo ist ein Gericht, das Zeit und Geduld verlangt, was es zu einem wahren Meisterwerk macht.
Brasato alla Milanese – Einfach und lecker
Brasato alla Milanese hingegen ist etwas einfacher in der Zubereitung, verzichtet jedoch nicht auf Geschmack. Es ist ein Gericht, das in der lombardischen Küche eine wichtige Rolle spielt und oft bei Familienfeiern oder Festen serviert wird. Es ist ein Gericht, das durch seine Reife und Intensität begeistert.
Serviertipp und Beilagen
Brasato wird traditionell mit Beilagen serviert, die die Sauce optimal aufsaugen und den Geschmack des Gerichts bereichern. Dazu gehören:
- Polenta: Ein Klassiker in der piemontesischen Küche. Die Polenta saugt die Sauce auf und bereichert den Geschmack des Gerichts.
- Kartoffelpüree: Ein traditionelles Beilage in der lombardischen Küche. Es passt gut zur samtigen Sauce und verfeinert den Geschmack.
- Tagliatelle: Ein typisches italienisches Nudelgericht, das gut zur Sauce passt.
- Erbsen: Eine einfache, aber leckere Beilage, die gut zur Sauce passt.
- Röstkartoffeln: Ein weiteres Beilage, die gut zur Sauce passt.
Vorbereitungstipps und Tipps für die Speisekette
Da Brasato ein Gericht ist, das über mehrere Stunden oder Tage gart, ist es sinnvoll, es im Voraus zuzubereiten. Es kann bereits am Vortag zubereitet werden und am nächsten Tag serviert werden. Dies ist besonders bei Festanlässen oder Gästeabenden praktisch, da es den Kochprozess vereinfacht und Zeit spart.
Ein weiterer Tipp ist, das Gericht nach dem Schmoren noch einen Tag ruhen zu lassen. Dies ermöglicht es, dass die Aromen sich weiter entfalten und das Gericht noch aromatischer wird. Beim erneuten Erwärmen wird die Sauce noch intensiver und das Fleisch noch zarter.
Fazit
Brasato ist ein italienisches Gericht, das durch seine tiefe Aromatik, volle Geschmackskomponenten und traditionelle Zubereitungsweise begeistert. Es ist ein Gericht, das Zeit, Geduld und Aufmerksamkeit verlangt, das aber dafür mit einem butterzarten Fleisch und einer samtigen Sauce belohnt.
Es gibt zwei Hauptvarianten: Brasato al Barolo aus dem Piemont und Brasato alla Milanese aus der Lombardei. Beide Varianten teilen einige Gemeinsamkeiten, unterscheiden sich jedoch in der Marinade, der Verwendung von Gemüse und der Sauce. Beide sind jedoch in der italienischen Kulinarik fest verankert und werden oft bei besonderen Anlässen serviert.
Brasato ist ein Gericht, das nicht nur geschmacklich beeindruckt, sondern auch kulturell und historisch bedeutsam ist. Es ist ein Gericht, das die Tradition, Geschmack und Kulinarik Italiens auf den Punkt bringt.