Italienische Rezepte nach Tim Mälzer: Traditionelle Interpretationen mit modernem Twist
Italienische Küche ist bekannt für ihre Aromenvielfalt und die Verbindung von Einfachheit mit intensiven Geschmackserlebnissen. Tim Mälzer, renommierter deutscher Koch und Fernsehmoderator, hat sich intensiv mit italienischen Gerichten beschäftigt und dabei nicht nur traditionelle Rezepte übernommen, sondern diese auch mit modernen Ansätzen und eigenen Twist kombiniert. In mehreren Fernsehprojekten, darunter Kitchen Impossible, hat er italienische Klassiker wie Bolognese-Ragout, Ragú alla Bolognese oder Tomatensoße aus dem Ofen weiterentwickelt. Diese Rezepte vereinen italienische Tradition, moderne Techniken und eine klare, intuitive Zubereitung – oft ohne aufwändige Zubehör oder langwierige Arbeitsgänge.
Im Folgenden werden Tim Mälzers italienische Rezepte detailliert vorgestellt: von der Tomatensoße aus dem Ofen, über das Ragú alla Bolognese bis hin zum Bolognese-Ragout mit einer Vielzahl an Schmorfleischstücken. Dabei werden auch Hintergrundinformationen und Variationen genannt, die aus den bereitgestellten Quellen abgeleitet sind. Die Rezepte sind bewusst für ambitionierte Hobbyköche und Profis konzipiert, wobei sie sich durch ihre klare Struktur und gut durchdachte Zutatenliste auch gut für den Alltag eignen.
Tomatensoße aus dem Ofen nach Tim Mälzer
Die Ofentomatensauce ist eine moderne Interpretation der traditionellen italienischen „Sugo al Pomodoro“. Im Unterschied zur klassischen Herstellung auf dem Herd werden die Tomaten hier in den Backofen gegeben, wo sie langsam geröstet und ihre natürliche Süße sowie Aromen intensiviert werden. Dieser Vorgang sorgt für eine karamellisierte Note, die bei herkömmlicher Herstellung auf dem Herd nur schwer zu erreichen ist.
Die Zubereitung ist unkompliziert und eignet sich gut für den Alltag. Tim Mälzer nutzt reife Strauchtomaten, die mit Zwiebeln, Knoblauch, Olivenöl, Salz, Pfeffer und Basilikum kombiniert werden. Optional kann Zucker beigefügt werden, um die Säure der Tomaten zu mildern. Die Sauce eignet sich nicht nur als Pasta-Garnierung, sondern auch als Basis für Lasagne, Pizza oder als Dip.
Zutaten
Für 4 Portionen:
- 1 kg reife Strauchtomaten
- 1 große Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 4 EL Olivenöl extra vergine
- 1 TL Salz
- ½ TL Pfeffer
- 1 TL Zucker (optional)
- 1 Handvoll frisches Basilikum
- 1 TL getrockneter Oregano (optional)
Zubereitung
- Backofen vorheizen auf 200°C.
- Tomaten vorbereiten: Die Tomaten waschen, halbieren und entkernen. Die Zwiebel und den Knoblauch fein hacken.
- Öl und Aromen dazugeben: In einer großen Schüssel die Tomaten, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Pfeffer, Zucker (falls verwendet) und Olivenöl vermengen.
- Backen: Den Tomaten-Aufguß in eine ofenfeste Form geben und für 50 Minuten backen, bis die Tomaten weich und die Flüssigkeit eingeengt ist.
- Pürieren und verfeinern: Nach dem Backen die Masse mit einem Pürierstab fein pürieren. Frisches Basilikum und Oregano hinzufügen.
Variationen
Tim Mälzer betont, dass die Sauce flexibel ist. In der Emilia-Romagna werden oft Schalotten und Knoblauch verwendet, während in Sizilien mehr Kräuter wie Rosmarin oder Thymian in die Sauce kommen. Es ist also durchaus möglich, die Kräuter je nach Geschmack zu variieren. Zudem eignet sich die Sauce als Grundlage für andere Gerichte, da sie sich gut mit weiteren Zutaten kombinieren lässt.
Bolognese-Ragout nach Tim Mälzer
Die italienische Bolognese ist in Deutschland oft mit Hackfleisch assoziiert. Tim Mälzer hat jedoch ein anderes Rezept entwickelt, das ohne Hackfleisch auskommt und stattdessen eine Mischung aus verschiedenen Schmorfleischstücken verwendet – Lamm, Rind und Schwein. Diese Kombination sorgt für eine tiefe, fleischige Aromenvielfalt, die dem Gericht eine besondere Note verleiht. Das Rezept basiert auf seiner eigenen Version, die er nach einer Inspiration in der Markenregion entwickelt hat.
Zutaten
Für 6–8 Portionen:
- 800 g Rinderbeinscheiben
- 600 g Schweinenacken am Stück (ohne Knochen)
- 400 g Lammschulter (mit Knochen)
- Salz
- 4 EL Olivenöl
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 4 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 300 ml Weißwein
- 600 ml Rinderbrühe
- 1 kleine Dose passierte Tomaten (400 g)
- 3 Lorbeerblätter
- Pfeffer
- 1–2 EL getrockneter Oregano
- 1 Bund Petersilie
- 150 ml Vollmilch
- ca. 600 g Pappardelle
Zubereitung
- Fleisch marinieren und anbraten: Das Rindfleisch, das Schwein- und das Lammfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis es Farbe annimmt. Anschließend beiseite legen.
- Vegetarische Grundlage: Die Gemüsezwiebel, Möhren und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. In der gleichen Pfanne (mit etwas zusätzlichem Olivenöl) das Gemüse glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
- Fleisch wieder einarbeiten: Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben. Tomatenmark unterheben, dann den Weißwein dazugeben. Den Alkohol kurz aufkochen lassen, bis er verdampft.
- Brühe, Tomaten und Gewürze hinzufügen: Rinderbrühe, passierte Tomaten, Lorbeerblätter, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben. Die Masse aufkochen und dann bei schwacher Hitze 2–3 Stunden köcheln lassen, bis die Sauce sämig und das Fleisch weich ist.
- Petersilie und Milch dazugeben: Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie untermischen und die Sauce mit Vollmilch verfeinern. Das Ragout schmeckt am besten mit frischen Pappardelle.
Hintergrund
Tim Mälzer erklärt, dass er nach einer Reise in die Markenregion inspiriert wurde, ein Ragout ohne Hackfleisch zu kochen. In der dortigen Familie hatte er ein Ragù probiert, das aus Kaninchen, Lamm und sogar Singvogel bestand – wobei Rindfleisch nicht vorkam. Er übernahm diese Idee, veränderte sie jedoch, indem er Rinderbeinscheiben, Schwein und Lamm verwendete, die sich gut zupfen lassen.
Er betont, dass die Bolognese-Sauce in Italien immer anders schmecke, was auch mit regionalen Unterschieden zusammenhänge. In seiner eigenen Variante ist die Sauce fleischig und saftig, aber dennoch authentisch. In seinem Restaurant „Bullerei“ in Hamburg ist das Gericht ein Renner.
Ragú alla Bolognese aus Kitchen Impossible
In einer Folge von Kitchen Impossible wurde Tim Mälzer von seinem Kontrahenten Max Strohe zu Franco Cimini geschickt, einem italienischen Koch, der ein Original Ragú alla Bolognese zubereitete – allerdings ohne Tomaten. Diese traditionelle Version unterscheidet sich stark von der deutschen Bolognese, die oft mit Tomatensoße kombiniert wird. Das italienische Ragú ist rein fleischig und wird meist mit frischen Tagliatelle serviert.
Zutaten
Für 4–6 Portionen:
- 1,5 kg Rindfleisch (Schulter, Oberschenkel)
- 500 g Schweinfleisch (Schulter, Nacken)
- Salz
- 2 EL Olivenöl
- 1 Zwiebel
- 1 Möhre
- 1 Stange Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Tomatenmark
- 200 ml Weißwein
- 400 ml Rinderbrühe
- 2 Lorbeerblätter
- Pfeffer
- 1–2 EL getrockneter Oregano
- 1 Bund Petersilie
- ca. 500 g frische Tagliatelle
Zubereitung
- Fleisch marinieren und anbraten: Rind- und Schweinfleisch in mundgerechte Stücke schneiden. Mit Salz und Pfeffer würzen. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis es Farbe annimmt. Anschließend beiseite legen.
- Vegetarische Grundlage: Zwiebel, Möhre und Staudensellerie in kleine Würfel schneiden. Knoblauch fein hacken. In der gleichen Pfanne (mit etwas zusätzlichem Olivenöl) das Gemüse glasig dünsten. Knoblauch dazugeben und kurz mitbraten.
- Fleisch wieder einarbeiten: Das angebratene Fleisch wieder in die Pfanne geben. Tomatenmark unterheben, dann den Weißwein dazugeben. Den Alkohol kurz aufkochen lassen, bis er verdampft.
- Brühe, Gewürze hinzufügen: Rinderbrühe, Lorbeerblätter, Oregano, Salz und Pfeffer zugeben. Die Masse aufkochen und dann bei schwacher Hitze 2–3 Stunden köcheln lassen, bis die Sauce sämig und das Fleisch weich ist.
- Petersilie dazugeben: Vor dem Servieren fein gehackte Petersilie untermischen. Das Ragú servieren mit frischen Tagliatelle.
Hintergrund
Dieses Ragú wird traditionell in Bologna zubereitet und ist ein Klassiker der italienischen Küche. Im Gegensatz zur deutschen Bolognese wird es nicht mit Tomatensoße kombiniert, sondern bleibt fleischig und saftig. Tim Mälzer hat diese Variante in Kitchen Impossible nachgekocht und dabei auch einige eigene Anpassungen vorgenommen. So hat er beispielsweise Kaninchenfleisch verwendet, wobei er die Hähncheninnereien (Magen, Leber, Herz) aus der Zubereitung wegließ. Er betont, dass diese Fleischstücke bei guter Metzgerei meist erhältlich sind und das Gericht besonders intensiv und aromatisch machen.
Bollito misto mit sechs Soßen
Ein weiteres italienisches Gericht, das Tim Mälzer in Kitchen Impossible zubereitet hat, ist das Bollito misto, ein bodenständiges Gericht aus Norditalien, insbesondere aus dem Piemont. Es besteht aus verschiedenen Fleischteilen, die in einer Brühe gekocht werden und danach mit Gemüse und Soßen serviert werden. Die besondere Note dieses Gerichts entsteht durch die sechs verschiedenen Soßen, die dazu gereicht werden.
Zutaten
Für 6–8 Portionen:
Fleischteile:
- Maske vom Kalbskopf
- Tafelspitz vom Rind
- Schulter vom Rind
- Kalbszunge
- Huhn
- Ochsenschwanz
- Cotechino (italienische Wurst)
- Kalbsrückenmark (optional)
Brühe:
- 2–3 Liter Wasser
- 1 Gemüsezwiebel
- 2 Möhren
- 2 Stangen Staudensellerie
- 2 Knoblauchzehen
- 2 Lorbeerblätter
- Salz
Soßen:
Bagnetto verde (grüne Soße):
- 1 Bund Petersilie
- 1 Knoblauchzehe
- 2 EL Olivenöl
- Salz und Pfeffer
Balsamico-Soße:
- 2 EL Balsamicoessig
- 1 EL Zucker
- 1 EL Olivenöl
Senf-Soße:
- 1 EL Senf
- 1 EL Zitronensaft
- 1 EL Olivenöl
Knoblauch-Soße:
- 2 Knoblauchzehen
- 2 EL Olivenöl
- Salz
Chili-Soße:
- 1 rote Chilischote
- 2 EL Olivenöl
- 1 EL Zucker
Eier-Soße (Chimichurri-Style):
- 2 hartgekochte Eier
- 1 EL Olivenöl
- 1 EL Petersilie
- Salz und Pfeffer
Gemüse (optional):
- Karotten
- Sellerie
- Erbsen
Zubereitung
- Brühe zubereiten: Wasser mit der Gemüsezwiebel, Möhre, Staudensellerie, Knoblauch, Lorbeerblättern und Salz zum Kochen bringen. Die Brühe auf 100°C halten und langsam die verschiedenen Fleischteile hineinlegen. Die Maske vom Kalbskopf, Tafelspitz, Kalbszunge und Ochsenschwanz benötigen länger zum Garen (ca. 2–3 Stunden), während Huhn, Cotechino und Rinder- oder Schweineschulter schneller gar werden.
- Soßen zubereiten:
- Bagnetto verde: Petersilie und Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl, Salz und Pfeffer vermengen.
- Balsamico-Soße: Zucker mit Balsamicoessig leicht erwärmen, bis er sich auflöst. Olivenöl langsam unterrühren.
- Senf-Soße: Senf mit Zitronensaft und Olivenöl vermengen.
- Knoblauch-Soße: Knoblauch fein hacken und mit Olivenöl und Salz vermengen.
- Chili-Soße: Chilischote entkernen, fein hacken und mit Olivenöl und Zucker vermengen.
- Eier-Soße: Hartgekochte Eier fein hacken und mit Olivenöl, Petersilie, Salz und Pfeffer vermengen.
- Fleisch servieren: Nachdem die Fleischteile gar sind, diese aus der Brühe nehmen und warm servieren. Dazu die sechs verschiedenen Soßen und frisches Gemüse reichen.
Hintergrund
Das Bollito misto ist ein traditionelles Gericht aus Norditalien, das vor allem in der Region um Turin verbreitet ist. Es wird oft zu Festen oder Sonntagen serviert und ist eine kulinarische Hommage an die Vielfalt der italienischen Fleisch- und Wurstkunst. Tim Mälzer hat dieses Gericht in Kitchen Impossible in Zusammenarbeit mit Gennaro Contaldo zubereitet. In der Staffel, in der er und sein Mentor Gennaro Contaldo gegen Cornelia Poletto und ihre Mentorin Anna Sgroi antreten, wurde er mit Daniele Santovito beauftragt, das Bollito misto nachzukochen.
Tipps zur Zubereitung
- Fleischteile: Es ist wichtig, die Fleischteile in der richtigen Reihenfolge in die Brühe zu legen, da einige Teile länger garen müssen als andere. Zunächst die schwereren Teile wie Maske vom Kalbskopf oder Ochsenschwanz garen, dann die leichteren Teile wie Huhn oder Cotechino.
- Brühe: Die Brühe sollte leicht salzig sein, aber nicht zu stark. Sie bildet die Basis des Geschmacks und sollte klar und aromatisch bleiben.
- Soßen: Die sechs Soßen sind das Aushängeschild des Bollito misto. Sie erlauben es, das Fleisch nach Wunsch zu würzen und zu genießen. Besonders die Eier-Soße, die durch die Zugabe von Ei nochmal variabel wird, ist ein Highlight.
- Gemüse: Frisches Gemüse wie Karotten, Sellerie oder Erbsen ergänzt das Gericht harmonisch und rundet das Menü ab.
Schlussfolgerung
Tim Mälzer hat sich mit italienischen Rezepten intensiv beschäftigt und dabei sowohl traditionelle Gerichte wie Bolognese, Ragú und Bollito misto als auch moderne Interpretationen wie die Tomatensoße aus dem Ofen weiterentwickelt. Seine Rezepte sind geprägt von Einfachheit, aber auch von Geschmackstiefe und regionalen Einflüssen. Sie vereinen italienische Tradition mit modernen Anpassungen und eignen sich sowohl für den Alltag als auch für besondere Anlässe.
Die Tomatensoße aus dem Ofen ist ein Beispiel für die vereinfachte, aber geschmackvolle Herstellung italienischer Soßen, während das Ragú alla Bolognese und das Bolognese-Ragout für die fleischige Aromenvielfalt stehen. Das Bollito misto mit sechs Soßen hingegen zeigt die Vielfalt italienischer Kochkunst, die sich durch die Kombination verschiedenster Fleischteile und Soßen auszeichnet.
Diese Rezepte eignen sich nicht nur für italienische Gerichte, sondern auch als Inspiration für kreative Kombinationen im eigenen Haushalt. Tim Mälzer betont, dass es in Italien immer wieder regionale Unterschiede gibt und dass jede Region ihre eigene Interpretation der Gerichte hat. Mit diesen Rezepten und Tipps können Hobbyköche diese italienische Vielfalt in ihren eigenen vier Wänden nachempfinden.