Italienische Stockfischrezepte – Traditionelle Gerichte und Zubereitung
Stockfisch, auch als Baccalà bekannt, hat sich über Jahrhunderte in der italienischen Küche als wertvolles und vielseitiges Gericht etabliert. Ursprünglich eine notwendige Konservierungsmethode, bei der Fisch durch Einsalzen und Lufttrocknen lange haltbar gemacht wurde, ist er heute ein geschätztes Delikatessenprodukt. In Italien und anderen Regionen Europas, insbesondere in Portugal, Spanien und Nordafrika, hat sich Stockfisch in einer Vielzahl von Gerichten etabliert, die sowohl einfach als auch kulinarisch anspruchsvoll sein können.
Diese Artikelserie beschäftigt sich mit traditionellen italienischen Stockfischrezepten, wobei der Fokus auf die Zubereitung, die Zutaten sowie die kulinarische Bedeutung dieser Gerichte gelegt wird. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Regionen Norditaliens und Venetiens, insbesondere aus Vicenza, einer Stadt mit historischen Wurzeln im Fischverarbeitungsgeschäft. Die Rezepte, die hier vorgestellt werden, basieren auf Informationen aus den bereitgestellten Quellen und beinhalten sowohl Suppen als auch Aufläufe, wobei die Zubereitungsweisen und Geschmackseigenschaften detailliert beschrieben werden.
Italienische Stockfisch-Suppe – Einfache Zubereitung
Die italienische Stockfisch-Suppe, wie sie in den Quellen beschrieben wird, ist ein Gericht, das sich durch seine leichte Zubereitung und seine herzhafte Geschmackskomposition auszeichnet. Ein Rezept, das von Jamie Oliver stammt und im Original unter dem Namen „Salt Cod Soup – Zuppa di Baccala“ zu finden ist, wird hier in einer leicht abgewandelten Form dargestellt. Der Stockfisch ist ein zentraler Bestandteil des Gerichts und verleiht der Suppe eine intensivere Note als frischer Fisch.
Die Vorbereitung des Gerichts erfordert einige Tage Vorarbeit, da der Stockfisch vor der Verarbeitung mehrmals gewaschen werden muss, um das Salz herauszulösen. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Salzgehalt des Fischs ansonsten die Geschmackskomponenten überwiegen und die Suppe ungenießbar machen könnte.
Zutaten für 6 Portionen
- ca. 1 kg Stockfisch am Stück oder 600 g Stockfischfilet
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 mittelgroße Mohrrüben, gestückelt
- 1 Selleriestange, geschält und gestückelt
- 2 Dosen mit fein gestückelten Tomaten, je 400 g
- 1 frische Tomate, klein geschnitten
- 500 ml Hühnerbrühe (nicht zu salzig)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 kleine getrocknete Chili-Schote, zerstoßen
- Zitrone
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- glatte Petersilie
Zubereitung
Einweichen des Stockfischs:
Der Stockfisch wird in einer Schüssel im Kühlschrank für etwa 36 Stunden gewaschen. Vor dem Einweichen wird der Fisch in längliche Stücke von 10–15 cm geschnitten, um den Wasserwechsel zu erleichtern. Das Wasser sollte morgens und abends ausgetauscht werden, um den Salzgehalt zu reduzieren. Am Tag der Zubereitung wird der Stockfisch von der Haut befreit und in mundgerechte Stücke geschnitten.Vorbereitung der Suppenbasis:
In einem großen Topf wird Olivenöl erhitzt, und Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie werden darin angebraten. Anschließend werden die fein gehackten Knoblauchzehen und die zerstoßene Chilischote hinzugefügt. Alles wird bei mittlerer Hitze für etwa 15 Minuten weitergedünstet, bis die Aromen entfaltet sind.Zubereitung der Suppe:
Die Dosentomaten und die klein geschnittene frische Tomate werden hinzugefügt und kurz erhitzen gelassen. Danach wird die Hühnerbrühe untergerührt, und das Gemüse-Gemisch wird für 10 Minuten weitergekocht.Einfügen des Stockfischs:
Die Stockfischstücke werden in die Suppe gegeben und für etwa 15 Minuten köcheln gelassen, bis der Fisch gar ist. Vor dem Servieren wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft verfeinert. Die Suppe wird mit frisch gehackter Petersilie garniert und serviert.
Stockfisch Vicenza-Stil – Historische Wurzeln in der Region
Ein weiteres berühmtes italienisches Stockfischrezept stammt aus der Region Vicenza in Venetien. Das Rezept ist historisch bedingt und basiert auf einer mittelalterlichen Expedition, bei der eine norwegische Insel entdeckt wurde. Nach der Rückkehr berichteten die Matrosen von der traditionellen Verwendung von getrocknetem und eingesalzenem Fisch in dieser Region. Die Einwohner von Vicenza entwickelten daraufhin eine eigene Zubereitungsform des Stockfischs, die sich durch ihre Einfachheit und Geschmackskomponenten auszeichnet.
Dieses Gericht ist nicht nur kulinarisch interessant, sondern auch historisch wertvoll, da es die Verbindung zwischen der italienischen und der nordischen Küche dokumentiert. Der Stockfisch Vicenza-Stil ist ein Hauptgericht, das in der Region Venetien hoch geschätzt wird und sich durch seine traditionelle Zubereitungsweise und die Verwendung lokaler Zutaten auszeichnet.
Zutaten für 6 Portionen
- ca. 1 kg Stockfisch, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1 Handvoll Kapern
- ½ Glas Sardellen in Öl
- 1 großer Haufen frische Petersilie
- ¼ Zwiebel, fein gehackt
- Parmesan-Käse
- Olivenöl
- frische Milch
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung der Zutaten:
Der Stockfisch wird zwei Tage lang in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird, um den Salzgehalt zu reduzieren. Nach Ablauf der Einweichzeit wird der Fisch gewaschen und entknochelt. Anschließend werden die Kapern, Sardellen, Petersilie und Zwiebel in eine feine Mischung gehackt.Schichtung im Backblech:
In einer geölten Backform wird eine Schicht aus Stockfischstücken und der gehackten Mischung gebildet. Danach wird eine Schicht Parmesan-Käse darauf gestreut. Dieser Schichtungsprozess wird so oft wiederholt, bis alle Zutaten verbraucht sind.Backen im Ofen:
Das Backblech wird mit Alufolie abgedeckt und für 4 Stunden im Ofen gebacken. Die Temperatur wird auf 160°C eingestellt. Während des Backvorgangs muss mehrmals kontrolliert werden, ob die Milch, die über die Schicht gestreut wurde, ausgetrocknet ist. Falls nötig, wird weiterer Milch hinzugefügt.Servieren:
Nach dem Backen wird das Gericht mit frisch geriebenem Parmesan serviert. Traditionell wird es zusammen mit Polenta gereicht, um die Geschmackskomponenten abzurunden.
Baccalà alla Cappuccina – Ein Rezept aus dem Norden Italiens
Ein weiteres traditionelles italienisches Stockfischrezept, das im Norden Italiens verbreitet ist, ist das „Baccalà alla Cappuccina“. Das Gericht wurde von Kapuziner-Mönchen entwickelt und trägt deshalb auch den Namen des Ordens. Es ist ein Gericht, das nicht nur geschmacklich interessant ist, sondern auch historisch bedeutsam, da es zeigt, wie in der Vergangenheit gewisse Luxuszutaten, wie Zimt und Schokolade, in der Mönchsgemeinschaft verwendet wurden.
Zutaten für 6 Portionen
- ca. 1 kg Stockfisch, gewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten
- 1 Zwiebel, in Ringe geschnitten
- 1 Handvoll Korinthen
- 1 Handvoll Pinienkerne
- 1 Handvoll Sardellen
- 1 Zitronenschale
- 1 Prise Zimt
- 1 kleine Portion Schokolade
- Olivenöl
- Salz, Pfeffer
Zubereitung
Vorbereitung des Stockfischs:
Der Stockfisch wird zwei Tage lang in Wasser eingeweicht, wobei das Wasser mehrmals gewechselt wird. Danach wird der Fisch gewaschen und entknochelt.Anbraten des Fischs:
Der Stockfisch wird in Mehl gewendet und in einer Pfanne angebraten. Danach wird er in eine Ofenform gelegt.Vorbereitung der Toppings:
In der Ofenform werden die Zwiebelringe, Korinthen, Pinienkerne, Sardellen, Zitronenschale, Zimt und Schokolade über den Fisch gestreut. Alles wird mit Olivenöl bestrichen.Backen im Ofen:
Die Ofenform wird mit Alufolie abgedeckt und für 4 Stunden im Ofen gebacken. Die Temperatur wird auf 140°C eingestellt. Während des Backvorgangs muss kontrolliert werden, ob die Milch, die über den Fisch gestreut wurde, ausgetrocknet ist. Falls nötig, wird weiterer Milch hinzugefügt.Servieren:
Nach dem Backen wird das Gericht serviert. Traditionell wird es mit Brot oder Knödeln gereicht.
Vergleich der Zubereitungsweisen
Die drei vorgestellten Rezepte – die italienische Stockfisch-Suppe, der Stockfisch Vicenza-Stil und das Baccalà alla Cappuccina – teilen einige Gemeinsamkeiten, aber unterscheiden sich auch deutlich in ihrer Zubereitungsweise und Geschmackskomponenten.
Gemeinsamkeiten
Einweichen des Stockfischs:
In allen drei Rezepten wird der Stockfisch vor der Zubereitung eingeweicht, um den Salzgehalt zu reduzieren. Dieser Schritt ist entscheidend, da der Salzgehalt den Geschmack des Gerichts beeinflusst.Verwendung von Olivenöl:
Olivenöl ist in allen drei Rezepten ein zentraler Bestandteil. Es verleiht den Gerichten eine herzhafte Note und trägt zu der Aromabildung bei.Traditionelle Zubereitungsweisen:
Die Gerichte sind traditionell und basieren auf historischen oder regionalen Einflüssen. Sie sind einfach in der Zubereitung und erfordern keine besondere Kochausbildung.
Unterschiede
Zubereitungsform:
Die italienische Stockfisch-Suppe wird als Suppe serviert, während der Stockfisch Vicenza-Stil als Auflauf in einer Backform zubereitet wird. Das Baccalà alla Cappuccina wird ebenfalls als Auflauf zubereitet, verwendet jedoch zusätzliche Aromen wie Zimt und Schokolade.Zutaten:
Die Zutatenlisten unterscheiden sich je nach Rezept. Während die Suppe Tomaten, Gemüse und Brühe enthält, beinhaltet der Vicenza-Stil Kapern, Sardellen und Parmesan. Das Baccalà alla Cappuccina enthält außerdem Schokolade und Zimt, was es geschmacklich von den anderen Gerichten abhebt.Geschmackskomponenten:
Die Geschmackskomponenten sind abhängig von den verwendeten Zutaten. Die Suppe ist herzhaft und leicht, während der Vicenza-Stil und das Baccalà alla Cappuccina intensivere Aromen haben.
Schlussfolgerung
Italienische Stockfischrezepte sind ein Beweis für die kreative und traditionelle Verwendung von eingesalzenem Fisch. Die drei vorgestellten Gerichte – die italienische Stockfisch-Suppe, der Stockfisch Vicenza-Stil und das Baccalà alla Cappuccina – zeigen, wie unterschiedlich und vielseitig Stockfisch zubereitet werden kann. Die Zubereitungsweisen sind einfach, aber erfordern eine gewisse Vorbereitung, insbesondere das Einweichen des Fischs. Die Gerichte sind geschmacklich abwechslungsreich und passen sowohl zu traditionellen als auch zu modernen Geschmacksrichtungen. Sie eignen sich hervorragend als Hauptgerichte und können je nach Region und Vorliebe kombiniert werden. Die historischen Hintergründe, die in einigen Rezepten zu finden sind, unterstreichen die kulturelle Bedeutung von Stockfisch in der italienischen Küche.