Klassische italienische Stockfischrezepte: Vom Baccala’ Mantecato bis zum Baccalà alla Triestina
Italienische Küche ist reich an Aromen, Traditionen und regionalen Spezialitäten. Eines der faszinierenden Elemente der italienischen Kochkunst ist die Verwendung von Stockfisch, einem Fisch, der durch seine Einmachung und Konservierung seit Jahrhunderten eine wichtige Rolle in der mediterranen Gastronomie spielt. In diesem Artikel werden vier traditionelle italienische Stockfischrezepte vorgestellt, die sich sowohl in ihrer Zubereitungsweise als auch in ihrer Geschmacksvielfalt unterscheiden. Die Rezepte stammen hauptsächlich aus den Regionen Venetien, Friaul-Julisch Venetien und dem nördlichen Italien.
Diese Gerichte zeigen, wie Stockfisch nicht nur als Hauptzutat genutzt werden kann, sondern auch als Grundlage für cremige Suppen, Aufläufe oder Vorspeisen. Wir werden uns genauer mit den Zubereitungsweisen, Zutaten und Hintergründen beschäftigen, die diese Gerichte so einzigartig machen.
Stockfisch – Vom Kabeljau zum kulinarischen Grundnahrungsmittel
Stockfisch, auch als getrockneter Kabeljau bekannt, ist ein Fisch, der durch Lufttrocknung ohne Salz haltbar gemacht wird. Im Gegensatz zu eingesalzenem Klippfisch, der als Baccalà bezeichnet wird, hat Stockfisch einen intensiveren, salzigeren Geschmack und eine trockenere Konsistenz. Die Einmachung und Konservierung von Stockfisch und Baccalà war in der Vergangenheit notwendig, um Fisch über längere Zeiträume haltbar zu machen, insbesondere in Gegenden, in denen frischer Fisch nicht ständig verfügbar war.
In Italien, insbesondere in Nordostregionen wie Venetien, Friaul-Julisch Venetien oder im Lombardei-Gebiet, hat sich Stockfisch zu einer kulinarischen Spezialität entwickelt. Er ist nicht nur wegen seiner Haltbarkeit geschätzt, sondern auch wegen seines unverwechselbaren Aromas, das sich in vielen Rezepten optimal entfaltet.
Baccala’ Mantecato: Stockfischcreme aus Venedig
Ein besonders berühmtes Gericht aus Venedig ist die Baccala’ Mantecato, eine cremige Stockfischspezialität, die als Vorspeise serviert wird. Die Zubereitung dieser Creme erfordert einige Vorarbeit, da der Stockfisch vor der Verarbeitung gewaschen und eingeweicht werden muss. Die Creme selbst wird aus dem weichen Fischgemisch mit Milch, Lorbeerblättern und Pfefferkörnern hergestellt und kann auf Toast, Crostini oder als Sauce für Nudelgerichte serviert werden.
Zutaten (für 4–6 Personen):
- ca. 500 g Stockfisch (am Stück oder gefilzt)
- 2 Liter Wasser
- 500 ml Milch
- Lorbeerblätter
- Pfefferkörner
- Olivenöl (optional)
Zubereitung:
- Den Stockfisch zunächst unter fließendem kaltem Wasser abschrecken, um ihn von der Salzkruste zu befreien.
- Anschließend für 24–36 Stunden in kaltem Wasser einweichen, wobei das Wasser alle 8 Stunden erneuert wird.
- Der Stockfisch wird danach von Gräten befreit und in große Stücke geschnitten.
- In einem hohen Topf werden 2 Liter Wasser, 500 ml Milch, Lorbeerblätter und Pfefferkörner zum Kochen gebracht.
- Die Fischstücke vorsichtig in den Topf geben und für etwa 10 Minuten auf niedriger Stufe köcheln lassen.
- Während des Kochens den Milchschaum sanft entfernen.
- Die fertige Stockfischcreme kann nun als Vorspeise auf Crostini serviert werden oder als Sauce verwendet werden.
Diese Creme ist typisch für Venedig und wird oft mit einer Prise Salz und etwas Olivenöl serviert. Sie eignet sich besonders gut als Vorspeise, da sie cremig und aromatisch ist und den Geschmack des Stockfischs optimal hervorhebt.
Baccalà alla Cappuccina: Stockfisch nach Kapuziner-Art
Ein weiteres berühmtes Stockfischgericht aus Nordost-Italien ist Baccalà alla Cappuccina, ein Gericht, das ursprünglich von Kapuziner-Mönchen entwickelt wurde. Der Name dieses Gerichts ist auf die Verwendung von Zimt und Schokolade zurückzuführen, zwei Zutaten, die in der damaligen Zeit teuer und exotisch waren.
Zutaten (für 4–6 Personen):
- ca. 1 kg Stockfisch (am Stück oder gefilzt)
- 2 Zwiebeln, in Ringe geschnitten
- 100 g Korinthen
- 50 g Pinienkerne
- 100 g Sardellen
- 1 Zitronenabrieb
- 1 Prise Zimt
- 50 g Schokolade (z. B. dunkle oder Mokkachips)
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Kartoffeln (optional)
Zubereitung:
- Den Stockfisch zunächst für 2 Tage wässern, um ihn von dem Salz zu befreien.
- Danach den Fisch in Mehl wenden und in einer Pfanne anbraten.
- Anschließend in eine Ofenform geben und mit Zwiebelringen, Korinthen, Pinienkernen, Sardellen, Zitronenschale, Zimt und Schokolade bestreuen.
- Die Ofenform mit etwas Wasser übergießen, darauf achten, dass die Gewürzmischung nicht weggeschwemmt wird.
- Den Ofen auf 180 °C Umluft vorheizen und die Form für etwa 1 Stunde backen, bis die Kartoffeln weich und goldbraun sind.
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Dieses Gericht ist besonders eindrucksvoll, da es eine Kombination aus Süße, Salzigkeit und Würzigkeit bietet. Die Schokolade und der Zimt verleihen dem Gericht eine ungewöhnliche Note, die sich hervorragend mit dem fettigen Geschmack des Stockfischs kombiniert.
Italienische Stockfischsuppe – Eine traditionelle Zutatenanalyse
Ein weiteres klassisches Stockfischgericht ist die italienische Stockfischsuppe, ein einfaches, aber geschmacklich intensives Gericht, das oft in Restaurants im Norden Italiens serviert wird. Der Stockfisch wird in die Suppe eingebracht, wobei er vorher eingewaschen und in mundgerechte Stücke geschnitten wird. Die Suppe ist meist herzhaft und wird mit Gemüse, Knoblauch, Tomaten und Hühnerbrühe verfeinert.
Zutaten (für 6 Personen):
- ca. 1 kg Stockfisch (am Stück oder gefilzt)
- 1 große Zwiebel, grob gehackt
- 2 mittelgroße Mohrrüben, gestückelt
- 1 Selleriestange, geschält und gestückelt
- 2 Dosen fein gestückelte Tomaten (à 400 g)
- 1 frische Tomate, klein geschnitten
- 500 ml Hühnerbrühe (nicht zu salzig)
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 1 kleine getrocknete Chilischote, zerstoßen
- Zitronensaft
- Salz, Pfeffer
- Olivenöl
- Petersilie
Zubereitung:
- Den Stockfisch zunächst in einer Schüssel im Kühlschrank etwa 36 Stunden lang wässern. Vor dem Einlegen in längliche 10–15 cm breite Stücke schneiden und das Wasser morgens und abends erneuern.
- Anschließend den Stockfisch von der Haut befreien und in mundgerechte Stücke schneiden.
- Die Zwiebeln, Mohrrüben und Sellerie in etwas Olivenöl in einem großen Topf andünsten.
- Den gehackten Knoblauch und die zerbröselte Chili zugeben und für etwa 15 Minuten bei mittlerer Hitze weiter dünsten.
- Die Dosentomaten und die klein geschnittene Tomate zugeben und leicht erhitzen.
- Die Hühnerbrühe auffüllen und für 10 Minuten erhitzen.
- Die Stockfischstücke in die Suppe geben und für etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis der Fisch gar ist.
- Vor dem Servieren mit Salz, Pfeffer, etwas Zitronensaft und Petersilie abschmecken.
Diese Suppe ist ideal für kalte Tage und bietet eine harmonische Kombination aus fischigem Aroma, würziger Brühe und aromatischem Gemüse. Sie eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht.
Baccalà alla Triestina: Ein typisches Gericht aus Friaul-Julisch Venetien
Ein weiteres berühmtes Stockfischgericht ist Baccalà alla Triestina, ein Gericht, das in der Region Friaul-Julisch Venetien sehr verbreitet ist. Es vereint Elemente der alpinitischen Küche mit der Meeresfrüchtekultur der Adria. Die Zubereitung dieses Gerichts ist recht einfach, da der Stockfisch nur mit Kartoffeln, Sardellen, Petersilie und Olivenöl kombiniert wird.
Zutaten (für 4–6 Personen):
- ca. 1 kg Stockfisch (am Stück oder gefilzt)
- 600 g Kartoffeln
- 100 g Sardellen
- 1 Bund Petersilie, gehackt
- 1 Zitrone, Abrieb
- 1 Knoblauchzehe, gehackt
- Salz und Pfeffer
- Olivenöl
- Wasser
Zubereitung:
- Den Stockfisch von Haut und Gräten befreien und in gleichmäßige Stücke schneiden.
- Die Kartoffeln schälen, waschen und in dünne Scheiben schneiden.
- In einer Schüssel Sardellen, gehackte Petersilie, Knoblauch und Zitronenabrieb vermengen.
- Eine Auflaufform mit etwas Olivenöl einfetten und die Hälfte der Kartoffelscheiben auf dem Boden auslegen.
- Mit Salz, Pfeffer und Petersilie würzen und etwas Olivenöl drüber geben.
- Die Fischstücke auf den Kartoffeln verteilen und erneut mit Petersilie, Salz und Pfeffer würzen.
- Die restlichen Kartoffelscheiben darauf legen und mit der vorbereiteten Sardellen-Mischung würzen.
- Mit etwas Wasser übergießen und darauf achten, dass die Gewürzmischung nicht weggeschwemmt wird.
- Die Form in einen vorgeheizten Ofen (180 °C Umluft) geben und für etwa 1 Stunde backen, bis die Kartoffeln weich und goldbraun sind.
- Vor dem Servieren kurz ruhen lassen.
Dieses Gericht ist besonders lecker mit einem Glas Weißwein und ist ideal für Familienabende oder gesellige Zusammenkünfte. Die Kombination aus Stockfisch, Kartoffeln und Sardellen verleiht dem Gericht eine herzhafte Note, die sich hervorragend mit dem milden Geschmack der Petersilie und dem Zitronenabrieb kombiniert.
Geschmackliche Unterschiede und Zubereitungsmerkmale
Die vorgestellten Stockfischrezepte unterscheiden sich in mehreren Aspekten:
1. Geschmack
- Baccala’ Mantecato hat einen cremigen, salzigen Geschmack und eignet sich ideal als Vorspeise.
- Baccalà alla Cappuccina ist süß-würzig und bietet eine ungewöhnliche Kombination aus Zimt, Schokolade und Stockfisch.
- Italienische Stockfischsuppe ist herzhaft und aromatisch, mit einer Kombination aus frischem Gemüse, Knoblauch und Tomaten.
- Baccalà alla Triestina ist einfach, aber lecker, mit einer Kombination aus Stockfisch, Kartoffeln, Sardellen und Petersilie.
2. Zubereitungszeit
- Baccala’ Mantecato erfordert etwas Vorarbeit, da der Stockfisch eingeweicht und gewaschen werden muss.
- Baccalà alla Cappuccina ist etwas zeitintensiver, da der Fisch gebraten und danach im Ofen gegart wird.
- Italienische Stockfischsuppe ist einfach und schnell zuzubereiten, wobei die Wässerung des Fischs die meiste Zeit beansprucht.
- Baccalà alla Triestina ist ebenfalls einfach und eignet sich gut für Familien, da die Zubereitung nicht allzu kompliziert ist.
3. Regionale Unterschiede
- Baccala’ Mantecato stammt aus Venedig und ist dort eine typische Vorspeise.
- Baccalà alla Cappuccina ist in Nordost-Italien verbreitet, insbesondere in Regionen, in denen Kapuziner-Mönche lebten.
- Italienische Stockfischsuppe wird in ganz Nordost-Italien serviert und ist dort ein beliebtes Gericht.
- Baccalà alla Triestina ist typisch für die Region Friaul-Julisch Venetien und vereint Elemente der Alpen- und Meeresküche.
Schlussfolgerung
Italienische Stockfischrezepte sind vielseitig und bieten eine Fülle an Geschmackserlebnissen. Ob als cremige Vorspeise, herzhafte Suppe, süß-würziger Ofengenuss oder einfacher Kartoffelauflauf – der Stockfisch hat sich in der italienischen Kochkunst als unverzichtbares Element etabliert. Die Zubereitungsweisen sind meist einfach, erfordern jedoch manchmal etwas Vorarbeit, insbesondere das Wässern und Einweichen des Fischs. Die Rezepte sind traditionell und haben oft historische Wurzeln, wie bei Baccalà alla Cappuccina, das ursprünglich von Kapuziner-Mönchen entwickelt wurde.
Für Hobbyköche, die sich für die italienische Küche interessieren, sind diese Gerichte ideal, da sie sich mit einfachen Zutaten und geringem Aufwand zubereiten lassen. Sie eignen sich sowohl als Vorspeise als auch als Hauptgericht und sind besonders in der kalten Jahreszeit willkommen. Die Kombination aus Stockfisch, Gemüse, Gewürzen und aromatischen Zutaten verleiht diesen Gerichten eine unverwechselbare Note, die sie in der kulinarischen Welt Italiens unverzichtbar macht.