5 Klassische italienische Kalbfleischrezepte – von Vitello Tonnato bis Ossobuco alla Milanese
Kalbfleisch hat in der italienischen Küche eine lange Tradition und wird dort in zahlreichen Formen und Zubereitungsweisen verwendet. Von zarten Schnitzeln, die in einer leichten Zitronen-Butter-Sauce serviert werden, bis hin zu festlichen Braten, die in Weißwein und Kräutern langsam gegart werden, bietet Italien ein breites Spektrum an Gerichten, die das zarte, milder Aroma des Kalbfleischs hervorheben. In diesem Artikel werden fünf traditionelle italienische Kalbfleischrezepte vorgestellt, darunter Vitello Tonnato, Scaloppine al Limone, Arrosto di Vitello, Saltimbocca und Ossobuco alla Milanese. Jedes Gericht zeichnet sich durch seine eigene Geschmacksnote, Zubereitungsweise und Herkunft aus und spiegelt die reiche kulinarische Kultur Italiens wider.
Vitello Tonnato – Kalbfleisch mit cremiger Thunfischsauce
Vitello Tonnato ist eine der bekanntesten italienischen Vorspeisen, die ihren Ursprung in der Region Piemont hat. Dieses Gericht vereint zartes Kalbfleisch mit einer cremigen Thunfischsauce und erzeugt so ein einzigartiges Geschmackserlebnis. Es ist eine elegante Vorspeise, die gut zu einem Sommerbuffet oder als leichtes Hauptgericht serviert werden kann.
Zutaten für 6 Personen
Für das Fleisch: - 800 g Kalbsnuss (auch „Girello“ genannt) - 1 Stange Sellerie - 1 Karotte - 1 gelbe Zwiebel - 1 Lorbeerblatt - 2 Gewürznelken - 1 Knoblauchzehe - 250 ml Weißwein - Wasser (nach Bedarf) - Salz & Pfefferkörner (nach Geschmack)
Für die Thunfischsauce: - 2 Eier - 100 g Thunfisch in Öl - 3 Sardellenfilets in Öl - 20 g Kapern in Salz - Saft einer halben Zitrone - 300 ml Pflanzenöl - 50 ml Weißwein - Salz & Pfeffer (nach Geschmack)
Zubereitung
- Vorbereitung des Gemüses: Schäle Sellerie, Karotte und Zwiebel und zerkleinere sie grob.
- Anbraten und Garen des Fleischs: Brate das Kalbfleisch in einer Pfanne, bis es leicht gebräunt ist. Füge dann die zerkleinerten Gemüse, das Lorbeerblatt, die Gewürznelken und die Knoblauchzehe hinzu. Gieße den Weißwein und genug Wasser hinzu, um das Fleisch zu bedecken. Lass das alles bei mittlerer Hitze etwa 2 bis 3 Stunden garen, bis das Fleisch zart ist. Salze und pfeffere nach Geschmack.
- Herstellung der Thunfischsauce: Rühre die Eier in einer Schüssel. Füge dann den Thunfisch, die Sardellenfilets, die Kapern, den Zitronensaft, das Pflanzenöl und den Weißwein hinzu. Rühre alles gut an und passe die Gewürze nach Geschmack an.
- Servieren: Schneide das gegarte Kalbfleisch in dünne Scheiben und serviere es mit der Thunfischsauce. Dekoriere ggf. mit Zitronenscheiben oder Petersilie.
Vitello Tonnato ist ein Gericht, das aufgrund seiner cremigen Textur und seiner leichten Geschmacksnote besonders in der warmen Jahreszeit beliebt ist. Es ist ein typisches Beispiel für die italienische Fähigkeit, traditionelle Zutaten zu einer harmonischen Kombination zu verbinden.
Scaloppine al Limone – zarte Kalbsschnitzel mit Zitronen-Butter-Sauce
Scaloppine al Limone ist ein klassisches italienisches Gericht, das durch seine Einfachheit und frische Geschmacksnote beeindruckt. Es stammt ursprünglich aus Süditalien und ist ein typisches Beispiel dafür, wie Italiener mit wenigen Zutaten eine leckere Mahlzeit zubereiten.
Zutaten für 4 Personen
- 4 dünne Kalbsschnitzel (je etwa 120 g)
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 50 g Mehl, zum Bestäuben
- 50 g Butter
- 100 ml trockener italienischer Weißwein
- Saft von 2 Zitronen
- Einige Zitronenscheiben zur Dekoration
- 1 Bund frische Petersilie, fein gehackt
- Zusätzliche Butter für die Sauce
Zubereitung
- Vorbereitung der Schnitzel: Klopf das Kalbfleisch leicht an, um es gleichmäßig dünn zu machen. Würze mit Salz und Pfeffer und bestäube mit Mehl.
- Anbraten: Erwärme die Butter in einer großen Pfanne. Sobald sie schäumt, füge die Schnitzel hinzu und brate sie bei mittlerer Hitze von beiden Seiten jeweils 1–2 Minuten an, bis sie goldbraun sind. Nimm die Schnitzel aus der Pfanne und halte sie warm.
- Sauce herstellen: Gieße den Weißwein in die Pfanne und lasse ihn bei hoher Hitze etwa 2 Minuten köcheln, bis er fast vollständig verdampft ist. Reduziere die Hitze, füge den Zitronensaft und etwas zusätzliche Butter hinzu und rühre, bis eine glatte Sauce entsteht.
- Servieren: Richte die Schnitzel auf einem Teller an, gieße die Sauce darüber und dekoriere mit Zitronenscheiben und gehackter Petersilie.
Scaloppine al Limone ist ein leichtes, aber sehr geschmacksintensives Gericht, das gut zu einem leichten Hauptgericht passt. Es eignet sich besonders gut für Frühling und Sommer, da die zitronige Note erfrischend wirkt.
Arrosto di Vitello – italienischer Kalbsbraten
Arrosto di Vitello ist ein klassischer italienischer Kalbsbraten, der oft bei festlichen Anlässen serviert wird. Es ist ein traditionelles Gericht aus Norditalien und wird dort schon seit Jahrhunderten zubereitet. Das Fleisch wird sorgfältig gewürzt und langsam im Ofen gebraten, um seine Zartheit und Geschmacksintensität zu erhalten.
Zutaten für 4–6 Personen
- 1,5 kg Kalbsbraten (z.B. Keule oder Schulter)
- 4 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 2 Zweige frischer Rosmarin
- 2 Zweige frischer Thymian
- 4 EL Olivenöl
- 250 ml trockener Weißwein
- 250 ml Kalbs- oder Gemüsebrühe
- Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
- Vorbereitung des Ofens: Heize den Ofen auf 175 °C vor.
- Würzen und Anbraten: Reibe das Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer ein. Erwärme das Olivenöl in einer großen Pfanne und brate das Fleisch von allen Seiten goldbraun.
- Braten im Ofen: Nimm das Fleisch aus der Pfanne und lege es in einen Bräter. Füge die gehackten Knoblauchzehen, den Rosmarin und Thymian hinzu. Löse die Pfanne mit dem Weißwein ab und gieße den Sud zusammen mit der Brühe über das Fleisch.
- Braten: Decke den Bräter mit einem Deckel oder Alufolie ab und schiebe ihn in den Ofen. Brate das Fleisch etwa 1,5 Stunden, bis es zart ist. Gelegentlich übergieße das Fleisch mit dem Bratensaft, um es saftig zu halten.
- Servieren: Nimm das Fleisch aus dem Bräter, lass es kurz ruhen und serviere es mit dem Bratensaft und ggf. mit Kartoffeln oder Reis.
Arrosto di Vitello ist ein festliches Gericht, das oft bei Familienzusammenkünften und besonderen Anlässen serviert wird. Es ist ein Beispiel dafür, wie traditionelle italienische Kochtechniken und lokale Zutaten zu einem Gericht zusammenkommen, das sowohl einfach als auch elegant ist.
Saltimbocca – Kalbsschnitzel mit Parmaschinken und Salbei
Saltimbocca ist ein klassisches italienisches Gericht, das durch seine einfache Zubereitungsweise und die besondere Geschmackskombination aus Kalbfleisch, Parmaschinken und Salbei beeindruckt. Es ist besonders bei Abendessen oder romantischen Dinners beliebt, da es schnell zubereitet ist und dennoch sehr geschmackvoll ist.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Kalbsschnitzel (ca. 150 g pro Stück)
- 4 Scheiben Parmaschinken
- 4 Salbeiblätter
- 2 EL Olivenöl
- 2 Knoblauchzehen, fein gehackt
- 100 ml trockener Weißwein
- Salz und Pfeffer
- 1 Bund Petersilie, fein gehackt
Zubereitung
- Vorbereitung der Schnitzel: Wasche die Kalbsschnitzel unter fließendem Wasser und tupfe sie trocken. Salze und pfeffere sie von beiden Seiten. Umwickel jedes Schnitzel mit einer Scheibe Parmaschinken und befestige ein Salbeiblatt darauf mit einem Zahnstocher.
- Anbraten: Erwärme das Olivenöl in einer Pfanne. Füge die gehackten Knoblauchzehen hinzu und lasse sie kurz anbraten. Füge dann die Schnitzel hinzu und brate sie von beiden Seiten etwa 3 Minuten an, bis sie goldbraun sind. Nimm sie aus der Pfanne und halte sie warm.
- Sauce herstellen: Gieße den Weißwein in die Pfanne, um die Röstaromen zu lösen. Lasse das Aroma etwas einköcheln und rühre die Sauce gut an. Ggf. füge etwas Salz und Pfeffer hinzu.
- Servieren: Platziere die Schnitzel auf einem Teller, gieße die Sauce darauf und dekoriere mit gehackter Petersilie.
Saltimbocca ist ein typisches Beispiel für die italienische Fähigkeit, mit einfachen Zutaten eine leckere Mahlzeit zu kreieren. Es ist ein Gericht, das gut mit Risotto oder Polenta serviert werden kann und durch die Kombination aus Salbei, Parmaschinken und Kalbfleisch einen einzigartigen Geschmack erzeugt.
Ossobuco alla Milanese – norditalienisches Schmorgericht
Ossobuco alla Milanese ist ein traditionelles norditalienisches Schmorgericht, das besonders in Mailand und Umgebung beliebt ist. Es besteht aus Kalbsbeinscheiben, die in Weißwein, Gemüsebrühe, Tomaten und Gewürzen langsam geschmort werden. Das Ergebnis ist ein zartes, saftiges Fleisch mit einem reichen Aromenspiel.
Zutaten für 4 Personen
- 4 Beinscheiben vom Kalb (etwa 300 g)
- 425 ml stückige Tomaten
- 200 g Karotten
- 200 g Stangensellerie
- 500 ml Gemüsebrühe
- 1 mittelgroße Zwiebel
- 1 L Weißwein
- 1 EL Tomatenmark
- 2 EL Olivenöl
- Mehl
- Salz
- Pfeffer
Für die Gremolata: - 2 Knoblauchzehen - 1 Bio-Zitrone - ½ Bund Petersilie (glatt)
Zubereitung
- Vorbereitung des Gemüses: Schäle Karotten, Zwiebeln und Sellerie und schneide sie in Würfel.
- Vorbereitung des Fleischs: Wische die Kalbsbeinscheiben mit einem Küchentuch trocken. Ritz die Haut rundherum 2–3 Mal ein, um die Marinade besser aufnehmen zu können. Würze das Fleisch mit Salz und Pfeffer und bestäube es leicht mit Mehl.
- Anbraten des Fleischs: Erwärme das Olivenöl in einer großen Pfanne. Brate die Kalbsbeinscheiben von beiden Seiten goldbraun, bis sie eine leichte Kruste haben.
- Schmoren: Füge die zerkleinerten Gemüse, die Tomaten, das Tomatenmark, die Gemüsebrühe und den Weißwein hinzu. Rühre alles gut an und decke die Pfanne mit einem Deckel ab. Lass das Gericht bei mittlerer Hitze etwa 1 bis 1,5 Stunden schmoren, bis das Fleisch zart ist.
- Gremolata herstellen: Hacke die Petersilie, die Knoblauchzehen und die Schale der Zitrone fein.
- Servieren: Nimm die Beinscheiben aus der Pfanne, lass sie kurz ruhen und serviere sie mit dem Schmorrahm und der Gremolata darauf.
Ossobuco alla Milanese ist ein Gericht, das aufgrund seiner langen Garzeit besonders zartes und saftiges Fleisch erzeugt. Es ist ein kulinarischer Klassiker, der durch die Kombination aus Weißwein, Gemüse und Gewürzen eine einzigartige Geschmacksnote erzeugt.
Schlussfolgerung
Italienische Kalbfleischrezepte sind vielfältig und reichen von einfach zubereiteten Schnitzeln bis hin zu komplexen Braten und Schmorgerechten. Vitello Tonnato, Scaloppine al Limone, Arrosto di Vitello, Saltimbocca und Ossobuco alla Milanese sind fünf klassische Gerichte, die die kulinarische Tradition Italiens gut widerspiegeln. Jedes dieser Gerichte hat seine eigene Geschichte, Zubereitungsweise und Geschmacksnote und eignet sich für unterschiedliche Anlässe und Jahreszeiten. Ob als elegante Vorspeise oder als festliches Hauptgericht – italienisches Kalbfleisch ist eine Delikatesse, die sich in ihrer Zartheit und Geschmackskomplexität hervorragend eignet.