Authentisches italienisches Pizzasoßenrezept: Traditionelle Zutaten, Techniken und Tipps für die perfekte Pizza
Die italienische Pizzasoße ist nicht einfach nur ein Aromakick – sie ist das Herzstück einer echten Pizza. In Italien, insbesondere in Neapel, wird die Soße nicht als "Sauce" bezeichnet, sondern als „Pomodori“, also einfach „Tomaten“. Doch nicht jede Tomate ist gleichermaßen geeignet, um die perfekte Pizzasoße zu kreieren. Die Qualität der Tomaten, die Zubereitung und die Würzung entscheiden über den Geschmack der gesamten Pizza.
In diesem Artikel beleuchten wir die traditionellen Rezepte und Techniken, die hinter der italienischen Pizzasoße stecken. Wir präsentieren zwei verschiedene Varianten: eine original neapolitanische Soße sowie eine mediterrane Variante mit zusätzlichen Aromen. Zudem erklären wir, warum bestimmte Zutaten und Methoden unerlässlich sind, um den typischen italienischen Geschmack zu erzielen.
Die Bedeutung der Pizzasoße
Laut einigen italienischen Pizzameistern liegt das Geheimnis der perfekten Pizza nicht nur im Teig, sondern auch in der Soße. Eine gute Pizzasoße ist das A und O einer echten italienischen Pizza. Sie sorgt nicht nur für Geschmack, sondern auch für die richtige Balance zwischen Saftigkeit und Konsistenz. Im Gegensatz zu einigen westlichen Rezepten, die oft Zwiebeln, Knoblauch oder andere Aromen hinzufügen, bevorzugen italienische Pizzabäcker eine schlichte, aber hochwertige Tomatensauce.
Die Schlüsselprämisse lautet: Weniger ist mehr. In Neapel wird eine Pizzasoße oft aus nur zwei Zutaten hergestellt: San Marzano Tomaten und Salz. Die Qualität der Tomaten ist dabei entscheidend. San Marzano Tomaten wachsen in der Region um den Vesuv herum und gelten dort als die „Königin der Tomaten“. Sie sind lang, saftig und haben einen milderen Geschmack im Vergleich zu anderen Tomatensorten.
Original neapolitanische Pizzasoße – Das Klassikrezept
Die original neapolitanische Pizzasoße ist das Aushängeschild der italienischen Pizzakunst. Sie folgt klaren Vorgaben, die von der Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN) festgelegt wurden. Die AVPN wurde 1984 in Neapel gegründet, um die echte neapolitanische Pizza zu fördern und zu schützen. Zertifizierte Pizzerien müssen ihre Pizza nach diesen Vorgaben herstellen.
Zutaten
Für ein Rezept im Originalstil benötigt man:
- 1 Dose San Marzano Tomaten (400 g)
- 4 g Meersalz (1 g Salz pro 100 g Tomaten)
Zubereitung
Tomaten entkernen und zerdrücken: Die Tomaten werden von Hand zerdrückt, um eine homogene, aber nicht zu flüssige Konsistenz zu erzielen. Ein häufiger Fehler ist die Verwendung eines Mixers, der die Tomaten zu sehr zerkleinert und wässrig macht.
Salzen: Nach dem Zerdrücken wird das Meersalz untergehoben. Der Salzgehalt ist entscheidend für den Geschmack und die Konsistenz der Soße.
Optional: Olivenöl hinzufügen: Obwohl es im original neapolitanischen Rezept nicht vorkommt, kann ein hochwertiges, mildes, extra natives Olivenöl die Aromen der Soße unterstreichen.
Verwendung: Die Soße wird direkt auf den Pizzateig aufgetragen, ohne vorher gekocht zu werden.
Mediterrane Pizzasoße mit Aromen
Für diejenigen, die eine etwas aromatischere Soße bevorzugen, gibt es eine mediterrane Variante der Pizzasoße. Diese Soße enthält zusätzliche Kräuter und Gewürze, die den Geschmack abrunden und eine leichte Komplexität hinzufügen. Sie ist ideal für italienische Pizzen wie die Margherita oder auch für moderne Pizzavariationen.
Zutaten
- 500 g Bio-Tomaten
- 1 Bio-Zwiebel
- 2 Bio-Knoblauchzehen
- 2 EL Bio-Olivenöl
- 1 EL Bio-Tomatenpüreepulver
- ½ Bund Bio-Oregano
- ½ Bund Bio-Majoran
- ½ Bund Bio-Basilikum
- 2–3 EL Bio-Thymian
- 1 Bio-Lorbeerblatt
- ½ TL Bio-Meersalz
- 1–2 TL italienische Bio-Gewürzmischung (optional)
Zubereitung
Tomaten häuten: Die Tomaten werden mit kochendem Wasser übergossen, die Haut mit einem Messer abgelöst und die Früchte in kleine Würfel geschnitten.
Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten: Zwiebeln und Knoblauch werden in Olivenöl angebraten, bis sie leicht glasig werden.
Tomatenbasis herstellen: Die gewürfelten Tomaten und das Tomatenpüreepulver werden hinzugefügt und für etwa 2 Minuten bei schwacher Hitze gekocht. Bei Bedarf etwas Wasser ergänzen.
Kräuter zugeben: Die frischen Kräuter werden gewaschen, fein gehackt und in die Soße gemischt. Das Lorbeerblatt und das Salz folgen.
Köcheln lassen: Die Soße wird mit einem Deckel abgedeckt und 10–15 Minuten bei niedriger Hitze weitergekocht. Dabei ist darauf zu achten, dass sie nicht anbrennt. Bei Bedarf kann etwas Wasser hinzugefügt werden.
Verwendung oder Aufbewahrung: Die Soße kann entweder direkt auf den Pizzateig aufgetragen oder in ein Glas gefüllt und im Kühlschrank aufbewahrt werden.
Wichtige Tipps für die perfekte Pizzasoße
1. Qualität der Tomaten
Die Wahl der Tomaten ist entscheidend. Für die original neapolitanische Soße empfiehlt sich die Verwendung von San Marzano Tomaten. Diese Tomaten sind in Italien als DOP (Denominazione di Origine Protetta) geschützt und gelten als die beste Tomatensorte für Pizzasauce. Für die mediterrane Variante können auch andere hochwertige Tomaten verwendet werden, solange sie saftig und aromatisch sind.
2. Salzgehalt
Der Salzgehalt ist entscheidend für den Geschmack. In der original neapolitanischen Soße wird 1 g Salz pro 100 g Tomaten empfohlen. Dieser Wert kann je nach Geschmack individuell angepasst werden. Wer eine scharlachrote oder leicht scharfe Note bevorzugt, kann auch etwas Zucker oder getrocknete Chilischoten hinzufügen.
3. Konsistenz der Soße
Die Soße sollte weder zu flüssig noch zu fest sein. Sie sollte cremig und leicht sämig sein. Ein Mixer oder Stabmixer ist nicht empfohlen, da er die Soße zu wässrig macht. Stattdessen sollten die Tomaten von Hand zerdrückt oder durch ein Metallsieb gedrückt werden.
4. Olivenöl
Hochwertiges extra natives Olivenöl kann den Geschmack der Soße deutlich verbessern. Es ist besonders in der mediterranen Variante unverzichtbar. Für die original neapolitanische Soße wird es nicht verwendet, da diese Soße schlicht und pur bleibt.
5. Kräuter
Frische Kräuter wie Basilikum, Oregano und Majoran sind ideal, um die Soße aromatisch zu verfeinern. Sie sollten jedoch nicht in Mengen verwendet werden, die den Geschmack der Tomaten überdecken. Trockene Kräuter können ebenfalls verwendet werden, wenn frische nicht zur Verfügung stehen.
6. Anpassung an den Geschmack
Die Würzung kann nach individuellem Geschmack angepasst werden. Manche bevorzugen eine saftigere, saure Soße, andere eine leicht süße Variante. Wer eine mildere Note möchte, kann etwas Zucker hinzufügen. Knoblauch ist in der mediterranen Soße willkommen, in der original neapolitanischen Soße jedoch nicht vorgesehen.
Fehlern vorbeugen: Was du bei der Herstellung vermeiden solltest
1. Vermeiden: Einkochen der Soße
Eine typische Falle ist es, die Pizzasoße einzukochen. Dies ist nicht notwendig, da die Soße direkt auf den Pizzateig aufgetragen wird. Ein Einkochen würde die Konsistenz verändern und den Geschmack der Tomaten beeinträchtigen.
2. Vermeiden: Verwendung von Zwiebeln in der original neapolitanischen Soße
Zwiebeln sind in der original neapolitanischen Soße nicht vorgesehen. Sie können zwar die Aromen der mediterranen Soße bereichern, doch sie sind nicht authentisch für die italienische Tradition.
3. Vermeiden: Mischen mit anderen Aromen
Die original neapolitanische Soße ist schlicht und unverfälscht. Zusätze wie Rosmarin, Petersilie oder scharfe Gewürze sind nicht Teil des Rezeptes. Wer den italienischen Stil authentisch darstellen möchte, sollte auf zusätzliche Aromen verzichten.
4. Vermeiden: Verwendung von Ketchup oder industrieller Soße
Industrielle Soßen enthalten oft künstliche Aromen, Konservierungsmittel und Zucker, die den Geschmack der Pizza beeinträchtigen. Eine selbstgemachte Soße aus hochwertigen Tomaten ist unvergleichlich in Geschmack und Konsistenz.
Schlussfolgerung
Die italienische Pizzasoße ist das Ergebnis von Jahrzehnten traditioneller Kochkunst. Sie ist schlicht, aber hochwertig und setzt auf Qualität statt Quantität. Ob man sich für die original neapolitanische Variante entscheidet, die nur aus Tomaten und Salz besteht, oder für eine mediterrane Soße mit zusätzlichen Aromen – beide Rezepte zeigen, dass die richtige Kombination aus Tomaten, Salz, Olivenöl und Gewürzen den Geschmack der Pizza maßgeblich prägt.
Die Wahl der Tomaten, die Zubereitungsart und die Würzung sind entscheidende Faktoren, um die perfekte Soße zu kreieren. Mit diesen Rezepten und Tipps gelingt es selbst Einsteigern, eine authentische italienische Pizzasoße zu Hause zu zubereiten.