Das Original-Ragù alla Bolognese: Ursprung, Rezept und Tradition

Die italienische Küche ist reich an Traditionen, Aromen und Geschichten, die bis in die Jahrhunderte zurückreichen. Eines der bekanntesten Gerichte, das international als Spaghetti Bolognese bekannt ist, hat in Italien eine andere Bedeutung und eine andere Geschichte. In Italien wird die Sauce, die in der westlichen Welt meist mit Spaghetti verknüpft wird, Ragù alla Bolognese genannt, und sie ist ein integraler Bestandteil der Emilia-Romagna-Küche. Doch was genau ist ein authentisches Ragù alla Bolognese? Woher stammt es, und wie unterscheidet es sich von der populären internationalen Version, die oft mit Spaghetti vermischt wird?

Die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce, die auf Nudeln serviert wird, stammt aus Imola, einer Stadt in der Nähe von Bologna, und datiert aus dem späten 18. Jahrhundert. Jahrhundert später, im Jahr 1891, veröffentlichte Pellegrino Artusi, ein italienischer Seidenhändler und oft als Vater der italienischen Nationalküche bezeichnet, sein berühmtes Kochbuch „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“, in dem er ein Rezept namens „Maccheroni alla bolognese“ erwähnte. Neben Rinder- und Dörrfleisch empfahl er auch die Verwendung von getrockneten Pilzen, Trüffeln und Gänseleber.

Fast hundert Jahre später, im Jahr 1982, hinterlegte die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. Ziel war es, ein Stück italienischer Kochgeschichte für die nachkommenden Generationen zu bewahren. In diesem Rezept werden die genauen Zutaten, Mengen und Zubereitungsweisen festgehalten – eine sorgfältige Dokumentation, die zeigt, wie wichtig dieses Gericht für die bolognesische Kultur ist.

Ein häufiger Missverstand ist, dass Ragù alla Bolognese traditionell mit Spaghetti serviert wird. Doch in Italien wird die Sauce ausschließlich mit breiteren Nudeln wie Tagliatelle oder Pappardelle serviert. Der Grund dafür liegt in der Konsistenz der Sauce: Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti. Wenn man versucht, die Nudeln mit Sauce zu bepinseln, bleibt oft nur ein Schuss Sauce auf dem Teller übrig. In Italien versteht man dies als ungeschicktes Servieren. Das Ragù alla Bolognese ist eine reichhaltige, langsam gekochte Sauce, die sich besser an breiteren Nudeln entfaltet und deren Geschmack optimal unterstreicht.

Die Komplexität des Rezeptes spiegelt sich auch in den Zutaten wider. Traditionell wird grob gehacktes Rindfleisch aus dem Bauch oder Rücken verwendet, kombiniert mit Pancetta (Schweinespeck), Karotten, Stangensellerie, Zwiebeln, Rotwein, Vollmilch, Gemüsebrühe und Tomaten. In manchen Rezepten finden sich auch Leber oder Herz von Rind oder Schwein. Der Rotwein gibt dem Ragù eine tiefe Aromatik, während die Milch eine cremige Textur verleiht, die oft durch Sahne verstärkt wird.

Die Zubereitung ist ebenso wichtig wie die Auswahl der Zutaten. Die Sauce wird langsam gekocht, oft über mehrere Stunden, um die Aromen vollständig zu entfalten. In einigen Fällen wird sie über Nacht gekühlt und am nächsten Tag erneut erhitzt, um die Geschmackskomponenten weiter zu intensivieren. Der Prozess ist sorgfältig und erfordert Geduld – kein schnelles Mittagessen, wie es in vielen westlichen Ländern oft verstanden wird.

In dieser Artikelreihe wird das Original-Ragù alla Bolognese genauer untersucht. Neben der historischen Entwicklung und dem Ursprung des Gerichtes werden auch authentische Rezepte und Zubereitungsweisen vorgestellt. Zudem werden praktische Tipps gegeben, wie die Sauce optimal zubereitet, serviert und aufbewahrt werden kann, um den typischen Geschmack der bolognesischen Tradition zu bewahren.

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese

Die Geschichte des Ragù alla Bolognese ist eng verknüpft mit der Entstehung der italienischen Nationalküche. Obwohl das Gericht heute weltweit als „Bolognese“ bekannt ist, stammt es ursprünglich aus der Region Emilia-Romagna und ist ein unverzichtbarer Bestandteil der lokalen Küche. Der Name „Ragù“ leitet sich aus dem französischen Verb ragoûter ab, was so viel wie „den Gaumen reizen“ bedeutet. Dies deutet bereits auf die intensive Aromatik und die reichhaltige Geschmacksskala des Gerichts hin.

Die erste dokumentierte Erwähnung einer Fleischsauce, die mit Nudeln serviert wurde, stammt aus Imola, einer Stadt im Umland von Bologna. Dieses Gericht war noch weit davon entfernt, die heutige Form zu haben. Es war eine simple Fleischsauce, die mit lokalen Zutaten wie Rindfleisch, Gemüse und Wein bereitet wurde. Im Laufe der Zeit entwickelte sich die Sauce weiter, und verschiedene Einflüsse prägten ihre Form. So fanden sich in den Rezepten später auch Zutaten wie Pancetta, Tomatenmark, Milch und Lorbeerblätter.

Ein entscheidender Meilenstein in der Geschichte des Ragù alla Bolognese war die Veröffentlichung des Kochbuchs von Pellegrino Artusi im Jahr 1891. In seinem Werk „Von der Wissenschaft des Kochens und der Kunst des Genießens“ führte Artusi ein Rezept namens „Maccheroni alla bolognese“ ein. Dieses Rezept war bereits viel näher an der heutigen Form der Sauce, da es Rindfleisch, getrocknete Pilze, Trüffel und Gänseleber enthielt. Es markierte den Beginn einer systematischen Erforschung und Dokumentation italienischer Rezepte, was später zur Entstehung der italienischen Nationalküche führte.

Im Jahr 1982 wurde ein weiterer bedeutender Schritt in der Geschichte des Ragù unternommen. Die Accademia della Cucina und die Confraternita del Tortellino hinterlegten bei der Handelskammer von Bologna ein Rezept, das bis heute als das Original gilt. Damit wurde nicht nur die Rezeptur festgehalten, sondern auch die kulturelle Bedeutung des Gerichts betont. Die Handelskammer von Bologna ist heute dafür verantwortlich, die wichtigsten Rezepte der italienischen Regionen zu schützen. Dieser Schritt war von großer Bedeutung, um die Authentizität des Ragù alla Bolognese zu bewahren und gleichzeitig die kulturelle Identität der Region zu stärken.

Die Entwicklung des Ragù alla Bolognese spiegelt also nicht nur die geschmacklichen Präferenzen der italienischen Küche wider, sondern auch die gesellschaftlichen und kulturellen Veränderungen im Laufe der Zeit. Es ist ein Gericht, das durch die Dokumentation und Schutzmaßnahmen in seiner ursprünglichen Form bewahrt wurde – eine Tradition, die heute in Italien und außerhalb der Grenzen des Landes gleichermaßen geschätzt wird.

Die Zutaten des Ragù alla Bolognese

Die Zutaten des Ragù alla Bolognese sind so sorgfältig zusammengestellt, dass sie nicht nur Geschmack, sondern auch Textur und Konsistenz der Sauce beeinflussen. Die Rezeptur, die als Originalrezept gilt und in den Materialien beschrieben wird, enthält folgende Zutaten:

• Grob gehacktes Rindfleisch (mager, aus Bauch oder Rücken): Der Grundstein des Ragù. Es wird oft in einem Verhältnis von 1:1 mit Schweinespeck kombiniert, um die Sauce fettreicher und aromatischer zu machen.
• Pancetta (Schweinespeck): Pancetta ist ein unverzichtbarer Bestandteil der Sauce. Sie verleiht dem Ragù eine herzhafte Note und sorgt durch den hohen Fettgehalt für eine cremige Konsistenz.
• Karotten, Stangensellerie und Zwiebeln (fein gewürfelt): Diese drei Gemüsesorten bilden das sogenannte soffritto, eine Grundlage vieler italienischer Gerichte. Sie werden zusammen angebraten, um eine Aromabasis zu schaffen.
• Schälige Tomaten (z. B. San Marzano): Tomaten sind der Geschmacksträger der Sauce. In traditionellen Rezepten werden geschälte Tomaten verwendet, die entweder aus der Dose oder frisch verarbeitet werden.
• Rotwein: Ein Schuss Rotwein verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität. In manchen Rezepten wird der Wein komplett verdampfen, wodurch er nur die Aromen, nicht aber den Alkohol beiträgt.
• Vollmilch: Ein ungewöhnlicher, aber entscheidender Bestandteil des Ragù. Die Milch mildert den Geschmack der Sauce und verleiht ihr eine cremige Textur. In einigen Fällen wird auch Sahne hinzugefügt.
• Gemüsebrühe: Die Brühe verleiht der Sauce zusätzliche Geschmacksdimensionen und sorgt für eine ausgewogene Konsistenz.
• Olivenöl oder Butter: Beide Fette können verwendet werden, wobei Butter eine cremigere Konsistenz erzeugt.
• Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Lorbeerblatt: Würzen die Sauce und verleihen ihr Charakter.
• Optional: Leber oder Herz: In manchen traditionellen Rezepten aus der Emilia-Romagna-Region werden auch Leber oder Herz von Rind oder Schwein hinzugefügt. Diese Zutaten verleihen der Sauce eine zusätzliche Tiefe und Komplexität.

Die Kombination dieser Zutaten ist so sorgfältig zusammengestellt, dass jede Komponente ihre eigene Funktion erfüllt. So ist beispielsweise die Pancetta nicht nur ein Aromatikträger, sondern auch ein Fettlieferant, der die Sauce cremig macht. Die Milch wiederum mildert den Geschmack und verhindert, dass die Sauce zu intensiv wird. Die Rotweinernote ist ebenfalls unverzichtbar, da sie die Sauce um eine weiteren Geschmacksebene bereichert.

In einigen Rezepten werden auch zusätzliche Zutaten wie Parmesan-Rinde oder Oregano verwendet. Diese sind jedoch nicht Teil des ursprünglichen Rezeptes, das in Bologna als Standard gilt. Zudem ist es wichtig zu erwähnen, dass in einigen Fällen auch Knoblauch verwendet wird. Obwohl er in einigen traditionellen Rezepten nicht vorkommt, wird er in manchen modernen Versionen hinzugefügt, um die Aromatik der Sauce zu verstärken.

Die Zutatenliste spiegelt also nicht nur die geschmackliche Komplexität des Ragù wider, sondern auch die sorgfältige Planung, die in die Erstellung der Sauce einfließt. Jede Komponente hat ihre eigene Funktion, und es ist diese sorgfältige Zusammenstellung, die das Ragù alla Bolognese zu einem unverzichtbaren Bestandteil der italienischen Küche macht.

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese: Schritt für Schritt

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese ist ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Es handelt sich nicht um ein schnelles Gericht, sondern um eine langsame, sorgfältige Kochaktion, bei der sich die Aromen der Zutaten voll entfalten können. Die folgende Anleitung basiert auf dem Originalrezept, das in Bologna als Standard gilt und von der Accademia della Cucina und der Confraternita del Tortellino festgelegt wurde.

Zutaten

Für die Zubereitung des Ragù alla Bolognese benötigen Sie die folgenden Zutaten:

Schritt-für-Schritt-Anleitung

1. Vorbereitung der Zutaten:

   • Schneiden Sie die Karotten, Stangensellerie und Zwiebel in kleine Würfel.
   • Schneiden Sie die Pancetta in kleine Würfel.
   • Bereiten Sie das Rindfleisch vor, indem Sie es grob hacken.
   • Bereiten Sie die Schälige Tomaten vor. Sie können entweder aus der Dose verwendet werden oder frisch geschält werden.

2. Anbraten der Pancetta:

   • In einer großen Pfanne oder einem Bratentopf erhitzen Sie das Olivenöl oder die Butter.
   • Geben Sie die Pancetta hinzu und lassen Sie sie langsam auslassen, bis das Fett abgegeben ist und die Pancetta leicht gebräunt ist.

3. Braten des Gemüses (Soffritto):

   • Fügen Sie die gewürfelte Karotte, den Stangensellerie und die Zwiebel hinzu.
   • Braten Sie das Gemüse bei mittlerer Hitze, bis es weich und duftend ist. Dies dauert etwa 10–15 Minuten.
   • Achten Sie darauf, dass das Gemüse immer vom Fett bedeckt ist, damit es nicht anbrennt.

4. Braten des Rindfleischs:

   • Geben Sie das grob gehackte Rindfleisch in die Pfanne.
   • Braten Sie das Fleisch bei mittlerer bis starker Hitze, bis es gebräunt ist. Dieser Schritt ist entscheidend, da er die Aromatik des Ragù stark beeinflusst.
   • Rühren Sie das Fleisch ab und zu, um sicherzustellen, dass es gleichmäßig brät.

5. Ablöschen mit Rotwein:

   • Gießen Sie den Rotwein in die Pfanne.
   • Lassen Sie den Wein bei hoher Hitze verdunsten. Dieser Prozess dauert etwa 5–10 Minuten.
   • Der Wein verleiht der Sauce Tiefe und Komplexität, weshalb es wichtig ist, dass er vollständig verdunstet.

6. Hinzufügen der Tomaten:

   • Geben Sie die Schälige Tomaten in die Pfanne.
   • Mischen Sie die Tomaten mit dem Fleisch und dem Gemüse, um eine homogene Konsistenz zu erzielen.

7. Hinzufügen der Flüssigkeiten:

   • Gießen Sie die Gemüsebrühe in die Pfanne.
   • Fügen Sie die Vollmilch hinzu. Achten Sie darauf, dass die Milch langsam hinzugefügt wird, um ein Klumpenbildung zu vermeiden.
   • Rühren Sie die Sauce gut um, um alle Zutaten zu vermengen.

8. Köcheln der Sauce:

   • Decken Sie die Pfanne oder den Bratentopf ab und lassen Sie die Sauce bei niedriger bis mittlerer Hitze für etwa 2 Stunden köcheln.
   • Während der Köchzeit rühren Sie die Sauce ab und zu, um sicherzustellen, dass sie nicht anbrennt.
   • Nach 2 Stunden prüfen Sie die Konsistenz. Wenn die Sauce zu flüssig ist, können Sie sie etwas länger köcheln lassen, um sie zu reduzieren.

9. Abschmecken:

   • Nach Ablauf der Köchzeit schmecken Sie die Sauce mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss ab.
   • Gehen Sie vorsichtig mit der Menge der Gewürze um, da sich der Geschmack während des Köchens intensiviert.

10. Servieren:

    • Die Sauce wird traditionell mit Tagliatelle oder Pappardelle serviert, da diese Nudelsorten die dicke Konsistenz der Sauce besser aufnehmen können.
    • In einigen Fällen wird die Sauce mit Sahne oder Parmesan abgeschmeckt, um den Geschmack zu mildern oder zu intensivieren.

Tipps zur Zubereitung

• Vorbereitung im Voraus: Das Ragù kann am Vortag zubereitet werden, um die Aromen weiter zu entfalten. In diesem Fall kühlen Sie die Sauce über Nacht im Kühlschrank und erwärmen sie am nächsten Tag noch einmal.
• Einfrieren: Die Sauce lässt sich portionsweise einfrieren. Achten Sie darauf, dass sie gut abgekühlt ist, bevor Sie sie einfrieren. Sie hält sich bis zu neun Monate im Gefrierschrank.
• Kochzeit anpassen: Die Kochzeit kann je nach gewünschter Konsistenz variieren. Eine kürzere Kochzeit ergibt eine cremigere Sauce, während eine längere Kochzeit eine intensivere Aromatik erzeugt.

Die Zubereitung des Ragù alla Bolognese ist also ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Jeder Schritt ist entscheidend, um die Geschmacksprofile der Sauce optimal zu entfalten. Mit dieser sorgfältigen Vorgehensweise können Sie ein Gericht zubereiten, das den authentischen Geschmack der bolognesischen Tradition widerspiegelt.

Die richtige Pasta: Tagliatelle oder Pappardelle

Die Wahl der richtigen Pasta ist entscheidend für das Erleben des Ragù alla Bolognese in seiner vollen Aromatik. Obwohl die Sauce international oft mit Spaghetti serviert wird, ist dies in Italien ein ungewöhnlicher und oft ungeschickter Ansatz. Die traditionelle Pasta, die mit Ragù alla Bolognese serviert wird, sind Tagliatelle oder Pappardelle, da diese Nudelsorten die dicke Konsistenz der Sauce optimal aufnehmen können.

Tagliatelle: Die Klassiker

Tagliatelle sind breite, flache Nudeln, die in der Region Emilia-Romagna hergestellt werden. Sie sind typisch für Bologna und werden oft mit Ragù alla Bolognese serviert. Die breite Form der Nudeln ermöglicht es der Sauce, sich gleichmäßig daran festzuklammern, wodurch die Aromen intensiver wahrgenommen werden. Zudem ist die Konsistenz der Sauce so, dass sie sich besser an breiten Nudeln entfaltet. Wenn man versucht, die Sauce auf Spaghetti zu bepinseln, bleibt oft nur ein Schuss Sauce auf dem Teller übrig, während die Nudeln leergeschwenkt werden.

Die Herstellung von Tagliatelle erfolgt traditionell mit frischem Teig, der aus Mehl und Eiern hergestellt wird. Dieser Teig wird dann zu dicken Streifen geschnitten, die zu Nudeln verarbeitet werden. Frische Tagliatelle haben eine bessere Bisskonsistenz und können die Sauce intensiver aufnehmen, was den Geschmack des Gerichts weiter unterstreicht.

Pappardelle: Die breiten Verwandten

Pappardelle sind noch breitere Nudeln als Tagliatelle. Sie sind ebenfalls in der Emilia-Romagna-Region verbreitet und werden oft mit Ragù alla Bolognese serviert. Die breite Form der Nudeln ermöglicht es der Sauce, sich noch intensiver daran festzuklammern. Pappardelle eignen sich besonders gut für dicke, reichhaltige Saucen wie das Ragù, da sie eine größere Fläche bieten, auf der die Sauce haften kann.

Die Herstellung von Pappardelle ist ähnlich wie bei Tagliatelle. Auch hier wird frischer Teig aus Mehl und Eiern hergestellt, der zu dicken Streifen geschnitten wird. Die Streifen werden dann zu Nudeln verarbeitet, die in der Regel länger als Tagliatelle sind. Pappardelle eignen sich daher besonders gut für große Portionen, bei denen die Sauce in ausreichender Menge serviert werden soll.

Warum keine Spaghetti?

In Italien wird Ragù alla Bolognese nie mit Spaghetti serviert. Der Grund dafür liegt in der Konsistenz der Sauce. Dicke Saucen haften nicht gut an Spaghetti, was zu einem ungeschickten Servieren führt. Wenn man versucht, die Sauce auf die Nudeln zu bepinseln, bleibt oft nur ein Schuss Sauce auf dem Teller übrig, während die Nudeln leergeschwenkt werden. In Italien wird dies als ungeschicktes Servieren angesehen.

Zudem ist die Konsistenz des Ragù so, dass sie sich besser an breiteren Nudeln entfaltet. Die Sauce ist reichhaltig und cremig, weshalb sie sich nicht gut an dünneren Nudeln wie Spaghetti festklammert. In Italien versteht man dies als ungeschicktes Servieren, da die Sauce nicht optimal genossen werden kann.

Praktische Tipps zur Pasta

• Frische Pasta: Frische Pasta wie Tagliatelle oder Pappardelle eignet sich besonders gut für Ragù alla Bolognese. Sie hat eine bessere Bisskonsistenz und kann die Sauce intensiver aufnehmen.
• Kochzeit: Achten Sie darauf, die Pasta nicht zu weich zu kochen. Sie sollte al dente sein, damit sie die Sauce optimal aufnehmen kann.
• Servierempfehlung: Gießen Sie die Sauce über die warmen Nudeln, nicht umgekehrt. Dies ermöglicht es der Sauce, sich gleichmäßig daran festzuklammern und die Aromen optimal zu entfalten.
• Kombination mit Parmesan: In Italien wird Ragù alla Bolognese oft mit Parmesan serviert. Der Käse verleiht der Sauce eine zusätzliche Geschmacksebene und mildert den Geschmack.

Die Wahl der richtigen Pasta ist also entscheidend für das Erleben des Ragù alla Bolognese in seiner vollen Aromatik. Mit Tagliatelle oder Pappardelle können Sie ein Gericht zubereiten, das den authentischen Geschmack der bolognesischen Tradition widerspiegelt.

Schlussfolgerung

Das Ragù alla Bolognese ist mehr als nur ein Gericht – es ist ein Stück italienischer Kultur und Tradition. Seine Entstehung ist eng verknüpft mit der Entwicklung der italienischen Nationalküche, und seine Rezeptur spiegelt die geschmacklichen Präferenzen der Region Emilia-Romagna wider. Obwohl das Gericht international oft mit Spaghetti verknüpft wird, ist dies in Italien ein ungewöhnlicher und oft ungeschickter Ansatz. Die traditionelle Pasta, die mit Ragù alla Bolognese serviert wird, sind Tagliatelle oder Pappardelle, da diese Nudelsorten die dicke Konsistenz der Sauce optimal aufnehmen können.

Die Zubereitung des Ragù ist ein Prozess, der Zeit und Geduld erfordert. Es handelt sich nicht um ein schnelles Gericht, sondern um eine langsame, sorgfältige Kochaktion, bei der sich die Aromen der Zutaten voll entfalten können. Die Kombination aus grob gehacktem Rindfleisch, Pancetta, Gemüse, Rotwein, Milch und Tomaten ergibt eine reichhaltige, cremige Sauce, die sich perfekt an breiten Nudeln entfaltet. In einigen Fällen wird auch Leber oder Herz hinzugefügt, um die Sauce weiter zu intensivieren.

Die Zubereitung des Ragù kann im Voraus erfolgen, um die Aromen weiter zu entfalten. Zudem lässt sich die Sauce portionsweise einfrieren, was sie ideal für das Vorratskochen macht. Bei der Zubereitung ist es wichtig, auf die Konsistenz der Sauce zu achten, da sie sich je nach Kochzeit und Gewürzen unterschiedlich verhält. In Italien wird das Ragù oft mit Parmesan serviert, der den Geschmack der Sauce weiter unterstreicht.

Insgesamt ist das Ragù alla Bolognese ein Gericht, das nicht nur geschmacklich, sondern auch kulturell von großer Bedeutung ist. Es ist ein unverzichtbarer Bestandteil der italienischen Küche und spiegelt die sorgfältige Planung und die Liebe zum Detail wider, die in die Erstellung des Gerichts einfließt. Mit diesem Wissen können Hobbyköche und Gourmets ein authentisches Gericht zubereiten, das den Geschmack der bolognesischen Tradition widerspiegelt.

Quellen

1. Gustini – Originalrezept Ragù alla Bolognese
2. Maltes Kitchen – Spaghetti Bolognese
3. Emmi kochte einfach – Bolognese-Rezept
4. Moeys Kitchen – Ragù alla Bolognese
5. Stoneline – Authentische Spaghetti Bolognese
6. Cooking Italy – Spaghetti Bolognese