Herbstliche Genüsse: Schweinefilet mit Kürbis – Rezepte und Tipps aus Bayern

Der Herbst ist die perfekte Zeit, um mit kraftvollen Aromen und warmen Geschmacksnoten zu kochen. Eines der zentralen Elemente der herbstlichen Kochkunst ist der Kürbis, der nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch durch seine vielseitige Verwendbarkeit in der Küche überzeugt. In Bayern, wo die traditionelle Kochkunst bis heute lebendig bleibt, ist das Schweinefilet eine geliebte Zutat, die sich hervorragend mit Kürbis kombiniert. In diesem Artikel werden zwei Rezepte für Schweinefilet mit Kürbis vorgestellt, die beide aus der Sendung „Wir in Bayern“ stammen, sowie zugehörige Beilagen und Soßen. Zudem werden allgemeine Tipps zur Herbstküche und zur Verwendung von Kürbis gegeben.

Schweinefilet mit Dijonsenfsoße und gebackenem Kürbis

Ein herbstliches Rezept, das nicht nur durch seine Aromen beeindruckt, sondern auch in seiner Zubereitung eine Mischung aus Eleganz und Einfachheit vermittelt, ist das Schweinefilet mit Dijonsenfsoße und gebackenem Kürbis. Dieses Gericht wurde von Andreas Geitl in der Sendung „Wir in Bayern“ präsentiert und ist ideal für die Herbst- und Winterzeit.

Rezept für 4 bis 6 Personen

Zutaten

Schweinefilet: - 800 g Schweinefilet - Salz, Pfeffer - 30 ml Olivenöl

Dijonsenfsoße: - 80 g Schalotten, geschält, klein gewürfelt - 80 g Speck, klein gewürfelt - 30 g Butter - 100 ml weißer Portwein - 100 ml Orangensaft - 200 ml Braten-Grundsoße (selbst gemacht oder aus dem Glas) - 100 ml Sahne - ca. 3 TL Dijon Senf - 1 TL Speisestärke

Gebackener Kürbis: - 1,2 kg Hokkaido Kürbis - grobes Salz, grob gestoßener Pfeffer, Chili - Saft von 1 Zitrone - 1 TL Thymian, frisch gezupft - 50 g Kürbiskerne - 200 g Schafskäse - 30 ml Olivenöl - 1 Stück Backpapier

Zubereitung

Schweinefilet:

1. Das Schweinefilet von Haut und Sehnen befreien und in Portionen von 50 bis 80 g schneiden.
2. Die Medaillons mit Salz und Pfeffer würzen und in Olivenöl etwa 2–3 Minuten auf jeder Seite braten.
3. Die Medaillons aus der Pfanne nehmen und warm stellen.

Dijonsenfsoße:

1. Schalotten und Speck in Butter in einer Pfanne anbraten und mit Puderzucker karamellisieren.
2. Weißen Portwein, Orangensaft und Bratensoße zugießen und kurz einkochen lassen.
3. Dijonsenf und Sahne einrühren, die Soße mit angerührter Speisestärke binden und abschmecken.
4. Mit dem Zauberstab die Soße aufschäumen.

Gebackener Kürbis:

1. Die Kürbisstücke in Würfel schneiden und auf Backpapier verteilen.
2. Mit Salz, Pfeffer, Chili, Zitronensaft und Thymian würzen.
3. Kürbiskerne über die Kürbisstücke streuen.
4. Den Kürbis mit Olivenöl beträufeln und im Ofen bei etwa 180 °C 25–30 Minuten backen.
5. Vor dem Servieren Schafskäse über die Kürbisstücke streuen.

Anrichten:

1. Die gebackenen Kürbisstücke mit den Schweinefilet-Medaillons auf Teller anrichten.
2. Die Medaillons kurz in der Dijonsenfsoße schwenken und servieren.

Gespicktes Schweinefilet mit Kürbiskernkruste und Apfel-Sellerie-Pfanne

Ein weiteres Rezept, das aus der Sendung „Wir in Bayern“ stammt, ist das gespickte Schweinefilet mit Kürbiskernkruste und Apfel-Sellerie-Pfanne. Dieses Gericht ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch durch die Kombination aus fettigem Fleisch, knuspriger Kruste und süß-säuerlicher Beilage besonders gelungen.

Rezept für 6 Personen

Zutaten

Gespicktes Schweinefilet: - 12 Schweinefilet-Medaillons à 60 g
- 12 dünne Salamistangerl oder Pfefferbeißer
- 3 EL Mehl
- 2 Eier
- 2 Eigelb
- 100 g Semmelbrösel
- 50 g Kürbiskerne, gehackt
- 30 g Parmesan, frisch gerieben
- 60 g Butterschmalz
- Salz und Pfeffer

Apfel-Sellerie-Pfanne: - 1 rote Zwiebel, geschält, in kurze Streifen geschnitten
- 50 g Butter
- 1 Stangensellerie, gewaschen, in 3 cm lange Stücke geschnitten
- 2 rotschalige Äpfel, gewaschen, entkernt, in dünne Spalten geschnitten
- Saft von ½ Zitrone
- 100 ml Apfelsaft
- 50 ml weißer Portwein
- 200 ml Sahne (Verwenden Sie bei Laktoseintoleranz laktosefreie Sahne)
- 1 EL Honig
- 2 EL Selleriegrün (Blätter von Stangen- oder Knollensellerie)
- Salz, Chili

Zubereitung

Gespicktes Schweinefilet:

1. Ei und Eigelb verquirlen.
2. Semmelbrösel, Kürbiskerne und Parmesan vermengen.
3. Die Medaillons leicht klopfen und mit einem spitzen Gegenstand (z. B. Wetzstahl oder Holzlöffelstiel) seitlich durchstechen.
4. In diese Öffnungen die Salamistangerl stecken.
5. Die Medaillons salzen und pfeffern.
6. Zuerst in Mehl, dann im Ei- und Eigelb-Gemisch und danach im Semmelbrösel-Kürbiskern-Gemisch panieren.
7. In Butterschmalz langsam ausbacken.

Apfel-Sellerie-Pfanne:

1. Zwiebel in Butter glasig dünsten.
2. Selleriestücke und Apfelspalten zugeben, mit Zitronensaft beträufeln.
3. Apfelsaft und Portwein zugießen, einköcheln lassen.
4. Sahne und Honig einrühren, leicht köcheln lassen.
5. Mit Selleriegrün bestreuen und abschmecken.

Anrichten:

1. Die Apfel-Sellerie-Pfanne als Beilage servieren.
2. Die Schweinefilet-Medaillons darauf platzieren.
3. Mit Kürbiskernkruste und Soße servieren.

Herbstliche Herkunftsküche: Traditionelle Gerichte aus Bayern

Bayern ist nicht nur für seine Landschaften bekannt, sondern auch für seine reiche kulinarische Tradition. Zahlreiche Gerichte, die in der Region verbreitet sind, entstanden aus der Notwendigkeit, lokale Zutaten optimal zu nutzen. Zwar kann die genaue Herkunft mancher Gerichte nicht immer eindeutig bestimmt werden, doch die heutige Rezepte-Sammlung der bayerischen Küche ist nicht mehr wegzudenken.

In der Sendung „Wir in Bayern“ werden regelmäßig Rezepte vorgestellt, die nicht nur authentisch, sondern auch modern interpretiert werden. So entstehen Gerichte, die sowohl traditionell als auch innovativ sind. Beispiele hierfür sind der Pichelsteiner Eintopf, Kässpatzen mit Röstzwiebeln oder Maultaschen mit Kürbisfüllung. Solche Gerichte sind nicht nur regional verankert, sondern auch in der heutigen Zeit lebendig geblieben.

Die Herbstküche spielt hier eine besondere Rolle, da sie sich durch die Verwendung von Wintergemüse, Kürbis und Getreide wie Dinkel oder Weizen auszeichnet. Typisch für die bayerische Herbstküche sind Gerichte wie Wildgulasch mit Spätzle, Hühnersuppe oder auch herzhafte Eintöpfe. Die Kombination von Getreide, Gemüse und Fleisch ist dabei ein typisches Kennzeichen.

Tipps für die Herbstküche

Im Herbst stehen viele Zutaten zur Verfügung, die sich gut für die Ernährung eignen und zudem oft gesund sind. Kürbis, Karotten, Kartoffeln, Sellerie und Äpfel sind nur einige Beispiele. Die folgenden Tipps können bei der Herbstküche hilfreich sein:

• Fermentieren und Einlegen: Herbstliche Gemüse wie Kürbis oder Karotten können durch Einlegen oder Fermentieren haltbar gemacht werden. Dies ist eine traditionelle Methode, die auch heute wieder an Beliebtheit gewinnt.
• Getreide einsetzen: Getreide wie Dinkel oder Weizen eignen sich gut in der Herbstküche, da sie sättigend und nahrhaft sind.
• Wintergemüse nutzen: Wintergemüse wie Spitzkohl, Stangensellerie oder Rote Bete tragen zur Vielfalt auf dem Teller bei und haben oft besondere Aromen.
• Kürbis als Hauptbestandteil: Kürbis kann in vielen Formen verwendet werden – als Gemüse, Püreepüre, Suppe oder als Füllung für Pasteten. Er eignet sich gut mit fettigem Fleisch wie Schweinefilet oder Wild kombiniert.

Ein weiterer Tipp ist, auf regionale Produkte zurückzugreifen. In Bayern gibt es zum Beispiel das GQ-Siegel, das für geprüfte Qualität und Regionalität steht. Viele Profiköche wie Giuseppe Messina achten auf dieses Siegel, da es für Frische, kurze Wege und hohe Qualität steht. Herbstliche Gerichte mit regionalen Zutaten sind oft nicht nur leckerer, sondern auch nachhaltiger.

Schlussfolgerung

Herbstliche Gerichte, insbesondere solche mit Schweinefilet und Kürbis, sind nicht nur lecker, sondern auch in ihrer Zubereitung oft einfach und effizient. Die beiden Rezepte, die in diesem Artikel vorgestellt wurden, zeigen, wie sich traditionelle bayerische Kochkunst mit modernen Aromen verbinden lässt. Die Verwendung von Kürbiskernen, Dijonsenf und regionalen Zutaten wie Schafskäse oder Parmesan unterstreicht die Vielfalt der Herbstküche.

Zudem ist die Herbstküche ein ideales Feld, um traditionelle Rezepte mit modernen Techniken zu kombinieren und so die kulinarische Vielfalt zu bewahren. Mit einfachen Zutaten, wie sie im Herbst zur Verfügung stehen, lassen sich Gerichte kreieren, die nicht nur optisch beeindrucken, sondern auch geschmacklich überzeugen.

Quellen

1. Andreas Geitl – Rezept: Schweinefilet mit Dijonsenfsoße und gebackenem Kürbis
2. Andreas Geitl – Rezept: Gespicktes Schweinefilet mit Kürbiskernkruste und Apfel-Sellerie-Pfanne
3. Wir in Bayern – Rezepte aus der Sendung
4. Unsere Bauern – Rezepte und Kochen aus Bayern
5. GQ Bayern – Herbstliche Rezepte und Herkunftsküche