Kürbis auf dem Land: Rezepte und Kulinarik aus der SWR-Dokumentation *Lecker aufs Land* 2015
Die Dokumentation Lecker aufs Land von SWR, die 2015 in mehreren Folgen ausgestrahlt wurde, bietet einen eindrucksvollen Einblick in die kulinarische Vielfalt des ländlichen Lebens in Deutschland. Eine der herausragenden Themen dieser Reise war der Kürbis – nicht nur als Grundnahrungsmittel, sondern als Kulturpflanze mit großer kreativer und kochtechnischer Vielfalt. In der vierten Folge der Serie, die im nordrhein-westfälischen Münsterland stattfand, standen Kürbisse im Mittelpunkt, und die Kreativität der Landfrau Petra Scholz führte zu einer beeindruckenden kulinarischen Präsentation.
Dieser Artikel beleuchtet Rezepte, Techniken und kulinarische Konzepte, die in der Serie vorgestellt wurden, insbesondere im Kontext des Kürbis. Ziel ist es, eine praxisnahe und theoretisch fundierte Darstellung zu geben, die sowohl für Hobbyköche als auch für Gourmets inspirierend ist.
Kürbisse: Vielfalt in Form, Geschmack und Verwendung
Die Dokumentation betont die breite Palette an Kürbissorten, die auf dem Hof von Petra Scholz angebaut werden. Allein über 100 Sorten wurden kultiviert, wobei die Farbskala der Früchte von blassgelb über grün bis hin zu leuchtend orange reichte. Diese Vielfalt spiegelt sich nicht nur in der visuellen Pracht des Hofes, sondern auch in der Vielfalt der kulinarischen Anwendungen, die Petra Scholz demonstriert.
Kürbisse sind nicht nur für ihre mild süße Note und ihr weiches Fruchtfleisch geschätzt, sondern auch für ihre Vielseitigkeit in der Küche. Sie eignen sich hervorragend als Grundlage für Suppen, als Beilage zu Fleisch, als Hauptbestandteil von Desserts oder als Füllung für Torten und Kuchen. Ihre leichte Süße und cremige Konsistenz machen sie zu einer idealen Grundlage für kreative Gerichte, die sowohl im Herbst als auch in anderen Jahreszeiten serviert werden können.
Rezept: Kürbis-Cheese-Cake – Ein Klassiker mit Twist
Eines der kulinarischen Höhepunkte, die in der Serie vorgestellt wurden, war der Kürbis-Cheese-Cake. Dieser Kuchen ist eine moderne Variante des klassischen New York Cheesecakes, bei der Kürbis als Hauptbestandteil in den Teig eingearbeitet wird. Petra Scholz serviert diesen Kuchen als Nachspeise, um das Menü abzurunden.
Zutaten (für ca. 6–8 Portionen)
- 150 g Frischkäse
- 150 g Schmand
- 1 Karotte (fein geraspelt)
- 1 Handvoll Wildmöhrenblätter (fein gehackt)
- 1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
- 1 mittelgroßer Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
- 100 g Butter
- 150 g Zucker
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 2 Eier
- 200 g Mehl
- 1 Prise Salz
- 1 TL Backpulver
- 2 EL Sahne (zum Garnieren)
Zubereitung
Kürbis vorbereiten: Den Kürbis waschen, die Schale entfernen und das Fruchtfleisch in kleine Würfel schneiden. Diese in einen Mixer geben und mit etwas Wasser glatt pürieren. Den Kürbisbrei abseihen, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen.
Teig herstellen: In einer Schüssel Mehl, Salz, Backpulver und 50 g Butter gut vermengen. Mit einer Gabel oder einem Spatel kneten, bis sich eine krume Masse bildet. Bei Bedarf etwas Wasser hinzufügen, um den Teig zu binden. Den Teig in eine Springform (ca. 20 cm Durchmesser) pressen und glatt streichen. Eine zweite Butterportion (50 g) darauf verteilen und in der vorgeheizten Backofen (170 °C, Umluft) ca. 15 Minuten backen.
Cheesecake-Füllung: In einer zweiten Schüssel Frischkäse und Schmand cremig rühren. Zucker, Vanillezucker, Eier und Kürbisbrei unterheben. Die Masse sollte homogen und cremig sein. Diese Füllung auf das vorgebackene Teigboden verteilen und ca. 30–35 Minuten backen, bis die Füllung fest ist.
Abkühlen und Garnieren: Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und vollständig abkühlen lassen. Vor dem Servieren mit Sahne garnieren und mit Wildmöhrenblüten dekorieren.
Dieses Rezept verbindet die cremige Süße des Kürbisses mit der leichten Säure des Schmands und der milden Note des Frischkäses. Der Kuchen ist nicht nur optisch beeindruckend, sondern auch geschmacklich harmonisch, was ihn ideal für das Menü einer landwirtschaftlichen Koch-Show macht.
Rezept: Kürbisvariationen mit Kalbsrücken
Ein weiteres kulinarisches Highlight aus der Folge war die Kombination aus Kalbsrücken und Kürbisvariationen. Petra Scholz serviert das Kalb mit mehreren Kürbisgerichten, die die Vielfältigkeit der Pflanze unterstreichen.
Hauptgericht: Kalbsrücken mit Kürbis
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 Kalbsrücken (ca. 1,5 kg)
- Salz und Pfeffer
- 2 EL Olivenöl
- 2 Zwiebeln (fein gehackt)
- 2 Knoblauchzehen (fein gehackt)
- 1 Hokkaido-Kürbis (ca. 1 kg)
- 200 ml Rotwein
- 500 ml Rinderbrühe
- 1 EL Tomatenmark
- 1 Lorbeerblatt
- Petersilie (zum Garnieren)
Zubereitung
Kalb vorbereiten: Den Kalbsrücken gründlich abwaschen, trocken tupfen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Braten: In einer großen Pfanne Olivenöl erhitzen. Den Kalbsrücken darin auf beiden Seiten kurz anbraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht. Die Pfanne vom Herd nehmen.
Brühe zubereiten: In einem Bräter oder einer großen Schüssel die gehackten Zwiebeln und Knoblauch anbraten. Das Kürbisfleisch in Streifen schneiden und ebenfalls hinzufügen. Mit Rotwein, Rinderbrühe, Tomatenmark und Lorbeerblatt ablöschen. Alles gut umrühren.
Braten hinzufügen: Den Kalbsrücken in die Brühe geben und alles ca. 1–1½ Stunden köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
Serviervorbereitung: Das Fleisch aus der Brühe nehmen und in dünne Scheiben schneiden. Die Brühe weiter köcheln lassen, bis sie etwas eingeht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren: Das Kalbfleisch mit der Brühe und etwas Kürbis servieren. Mit Petersilie garnieren.
Dieses Gericht ist ein gutes Beispiel für die kreative Verbindung von Fleisch und Kürbis in der landwirtschaftlichen Küche. Es vereint die milden Aromen des Kürbisses mit der herzhaften Note des Kalbes und ist sowohl optisch als auch geschmacklich ein Highlight.
Wildkräuter: Eine zweite Leidenschaft von Petra Burgmer
Neben der Kürbisproduktion spielt in der zweiten Folge der Serie auch die Verwendung von Wildkräutern eine wichtige Rolle. Petra Burgmer, eine der Landfrauen, betreibt einen Bio-Bauernhof, auf dem sie nicht nur Kühe hält, sondern auch Wildkräuter kultiviert. Diese Kräuter werden in Pestos, Chutneys, Tees, Salben und Tinkturen verarbeitet, was die Vielfalt der Produkte noch weiter erhöht.
Ein besonders interessantes Rezept aus dieser Folge ist der Wildkräuter-Smoothie, der als Aperitif serviert wird. Der Smoothie setzt sich aus einer Mischung aus verschiedenen Wildkräutern zusammen und ist ein hervorragendes Beispiel für die kreative Verwendung von heimischen Pflanzen in der Küche.
Rezept: Wildkräuter-Smoothie
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Handvoll Wildmöhrenblätter
- 1 Handvoll Petersilie
- 1 Handvoll Majoran
- 1 Handvoll Schnittlauch
- 1 Handvoll Minze
- 2 Äpfel (entkern)
- 1 Banane
- 200 ml Joghurt
- 200 ml Wasser
- 1 Prise Salz
Zubereitung
Kräuter waschen: Alle Kräuter gründlich waschen und grob hacken.
Früchte zubereiten: Äpfel und Banane entkernen und in grobe Stücke schneiden.
Mischen und pürieren: Alle Zutaten in einen Mixer geben und glatt pürieren. Die Konsistenz sollte cremig, aber nicht zu flüssig sein.
Abschmecken: Mit Salz abschmecken und servieren.
Dieser Smoothie ist nicht nur optisch ansprechend, sondern auch gesund und erfrischend. Die Kombination aus Wildkräutern und Früchten bringt Aromen hervor, die in der heimischen Küche selten vorkommen.
Westfälischer Knochenschinken: Tradition in der Landküche
In der fünften und abschließenden Folge der Serie ist der Westfälische Knochenschinken das zentrale Gericht. Dieser Rohschinken wird nach traditionellem Verfahren gepökelt, mit Buchenholz geräuchert oder an der Luft getrocknet. Nur wenige Erzeuger dürfen die geschützte Schinken-Marke verwenden, und die Familie Erpenbeck ist eine davon.
Die Gastgeberin Freya Erpenbeck serviert den Schinken in Form eines Backschinkens mit Sahnekraut. Das Gericht ist ein klassisches Beispiel für die regionale Landküche im Tecklenburger Land und zeigt, wie traditionelle Methoden bis heute in der heimischen Gastronomie weiterleben.
Rezept: Backschinken mit Sahnekraut
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 1 kg Westfälischer Knochenschinken
- 2 Zwiebeln
- 400 g Sauerkraut
- 200 ml Sahne
- 100 g Butter
- 1 Eigelb
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
Schinken braten: Den Schinken in einer großen Pfanne mit etwas Butter auf beiden Seiten braten, bis er eine goldbraune Kruste hat.
Sahnekraut zubereiten: In einer separaten Pfanne die Zwiebeln in Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut hinzufügen und gut mitkochen lassen. Sahne und Eigelb unterrühren, bis die Masse cremig wird. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Servieren: Den Schinken in dünne Scheiben schneiden und mit dem Sahnekraut servieren.
Dieses Gericht ist ein hervorragendes Beispiel für die Kombination von traditionellen Methoden und regionalen Zutaten in der ländlichen Küche. Der Westfälische Knochenschinken ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die regionale Identität und die handwerkliche Tradition.
Schlussfolgerung
Die Dokumentation Lecker aufs Land von SWR 2015 bietet eine faszinierende Einblicke in die landwirtschaftliche Küche Deutschlands, mit besonderem Fokus auf Kürbisse und regionale Spezialitäten. Die Rezepte, die in der Serie vorgestellt wurden, unterstreichen die kreative Vielfalt, die in der ländlichen Küche steckt. Ob es um Kürbis-Cheese-Cakes, Kalbsrücken mit Kürbis oder Westfälischen Knochenschinken geht – jedes Gericht wird mit Sorgfalt und Wissen umgesetzt.
Die Kombination aus traditionellen Methoden, regionalen Zutaten und moderner kulinarischer Kreativität macht diese Rezepte besonders wertvoll für Hobbyköche und Gourmets. Die Serie zeigt, wie die ländliche Küche nicht nur lecker, sondern auch lehrreich und inspirierend sein kann.