Herbstliche Kürbisrezepte – Inspiration aus dem MDR-Repertoire für die kreative Küche

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am | Kategorie kürbis

Der Herbst ist die Zeit, in der der Kürbis in der Küche an Prominenz gewinnt. Er ist nicht nur optisch ein Hingucker auf dem Tisch, sondern auch geschmacklich und nahrhaft ein Allrounder. Die Quellen aus dem MDR-Garten- und Rezeptangebot liefern eine breite Palette an Ideen, wie man Kürbis kreativ und lecker in die Speisekarte integrieren kann – von herzhaften Eintöpfen bis hin zu süßen Desserts und veganen Spezialitäten.

In diesem Artikel werden ausgewählte Rezepte und Zubereitungstechniken vorgestellt, die sich besonders gut für den Herbst eignen. Dabei wird Wert auf die Verwendung regionaler, saisonaler Zutaten gelegt, die nicht nur gut schmecken, sondern auch nachhaltig und gesund sind. Die Rezepte sind so konzipiert, dass sie sowohl für Hobbyköche als auch für Profiköche eine willkommene Inspiration bieten – mit klaren Anweisungen und präzisen Mengenangaben. Zudem werden Tipps zur Verarbeitung und Lagerung der Kürbisse gegeben, um den Ertrag aus dem eigenen Garten oder vom Markt optimal auszuschöpfen.

Herbstliche Tortilla mit Kürbis-Feldsalat

Eine beliebte und erfrischende Kombination aus Ei, Kürbis und Feldsalat ist die Tortilla mit herbstlichem Kürbis-Feldsalat, wie sie von Lisa Angermann vorgestellt wird. Dieses Rezept ist besonders gut geeignet, um die Frische des Herbstgemüses hervorzuheben und gleichzeitig eine proteinreiche Mahlzeit zu servieren.

Zutaten

Für die Tortilla:

  • 250 g Hokkaidokürbis
  • 8 Eier
  • 3 EL Olivenöl
  • 1 TL Café de Paris Gewürz
  • Salz
  • Pfeffer

Für den Kürbis-Feldsalat:

  • 250 g Hokkaidokürbis (Rest vom Tortilla-Kürbis)
  • 150 g griechischer Joghurt
  • 150 g Aceto Balsamico Bianco
  • 100 g Pflanzenöl
  • 50 g Kürbiskernöl
  • 20 g Gemüsebrühe oder Wasser
  • 1/2 Bund Petersilie, glatt
  • 2 TL Zucker
  • 150 g kleiner Feldsalat
  • 200 g Entenschinken, dünne Scheiben
  • 50 g geröstete Kürbiskerne
  • 50 g gegarte Maronen, fein gehackt
  • 50 g junge Grünkohlblätter (alternativ Flower Sprouts/Kalettes oder Rosenkohlblätter)
  • 100 g Rotkohl, fein geschnitten
  • 1 Apfel, in feine Spalten geschnitten
  • 50 g Cranberries

Zubereitung

Tortilla

  1. Den Backofen auf 180°C vorheizen.
  2. Den Hokkaidokürbis waschen, vierteln und das Kerngehäuse entfernen. Mit einem Hobel in feine Streifen hobeln.
  3. In einem Topf mit kochendem Salzwasser den Kürbis für 1-2 Minuten blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken.
  4. In einer Schüssel die Eier aufschlagen, mit Salz, Pfeffer und der Café de Paris-Gewürzmischung würzen.
  5. Den blanchierten Kürbis unter die Eiermischung heben.
  6. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Eimasse darin leicht anbraten. Die Tortilla sollte auf beiden Seiten goldbraun werden.
  7. Die Tortilla in Stücke schneiden und servieren.

Kürbis-Feldsalat

  1. Den verbliebenen Kürbis in mundgerechte Stücke schneiden.
  2. In einer großen Schüssel den griechischen Joghurt mit Aceto Balsamico Bianco, Pflanzenöl, Kürbiskernöl, Gemüsebrühe oder Wasser, Zucker, Salz und Pfeffer gut vermengen. Die Petersilie fein hacken und unterheben.
  3. Den Feldsalat in die Schüssel geben und mit der Joghurt-Vinaigrette vermengen.
  4. Den Kürbis, die Rotkohlspäne, den Apfel, die Cranberries, die Maronen und die Grünkohlblätter in die Vinaigrette heben.
  5. Die gerösteten Kürbiskerne und dünne Entenschinkenscheiben als Topping darauf geben.

Wissenswertes

  • Kürbiskerne: Geröstete Kürbiskerne enthalten gesunde Fette, Proteine und Mineralstoffe wie Magnesium und Zink. Sie sind eine nahrhafte Ergänzung zu Salaten und geben durch ihre knusprige Textur eine angenehme Geschmacksnote.
  • Aceto Balsamico Bianco: Dieser weiße Traubenessig hat einen milderen Geschmack als der klassische Aceto Balsamico und verleiht dem Salat eine leichte Säure, die den anderen Aromen gut zur Geltung verhilft.
  • Café de Paris Gewürz: Dieses Aromakompositionsgewürz enthält typische Gewürze wie Zimt, Nelke und Muskatnuss, was dem Rezept eine herbstliche Note verleiht.

Vier vegane Kürbisrezepte

Für alle, die sich vegetarisch oder vegan ernähren, bietet MDR Garten drei leckere Rezepte, die zeigen, wie vielseitig Kürbis in der veganen Küche eingesetzt werden kann.

Drei Schwestern – Kürbis, Mais und Bohnen

Dieses Gericht ist nach dem Konzept der "Three Sisters" benannt, das in der indigenen nordamerikanischen Landwirtschaft verbreitet ist. Dabei wachsen Kürbis, Mais und Bohnen zusammen, wobei sich die Pflanzen gegenseitig unterstützen. Im Rezept werden diese drei Zutaten in Kombination verwendet, um eine herzhafte, sättigende Mahlzeit zu kreieren.

Zutaten

  • 1 kleine Dose Mais
  • 1 kleine Dose Kidneybohnen
  • 4 mittelgroße Tomaten (enthäutet und gewürfelt) oder ½ Dose stückige Tomaten
  • 200 g veganes Hack
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Zwiebel
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 3-4 EL Olivenöl
  • Gewürze: Kreuzkümmel, Chili, Salz, Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Kürbis halbieren, entkernen und mit Olivenöl einpinseln. Mit Salz und Pfeffer bestäuben und im vorgewärmten Backofen bei 180°C ca. 20 Minuten vorgaren.
  2. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken.
  3. Öl in einer Pfanne erhitzen und das vegane Hack zusammen mit Knoblauch und Zwiebeln krümelig braten.
  4. Mais und Bohnen in ein Sieb schütten, kalt abspülen und abtropfen lassen.
  5. Tomaten, Mais und Bohnen zum Hack geben und mit Salz, Zucker, Chili und Kreuzkümmel abschmecken.
  6. Die Kürbisse aus dem Ofen nehmen, die obere Schicht Fruchtfleisch mit einem Löffel herausschaben, zerkleinern und mit den anderen Zutaten mischen.
  7. Den Kürbis wieder in die Schale füllen und servieren.

Wissenswertes

  • Veganes Hack: Dieses Produkt wird typischerweise aus Hülsenfrüchten oder Soja hergestellt und ersetzt in vegetarischen oder veganen Gerichten das herkömmliche Hackfleisch. Es ist reich an Proteinen und kann gut mit Gewürzen verfeinert werden.
  • Kreuzkümmel und Chili: Diese Gewürze sind typisch für mexikanische und mediterrane Gerichte und verleihen dem Eintopf eine warme, pikante Note.

Zucchini-Kürbis-Carpaccio

Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für den Herbst eignet, ist das Zucchini-Kürbis-Carpaccio. Es handelt sich hierbei um ein Vorspeiserezept, das optisch ansprechend und zudem nahrhaft ist.

Zutaten

  • 200 g Zucchini
  • 150 g Kürbis (z. B. Hokkaido)
  • 1 Stück Ingwer, daumengroß
  • 3 Frühlingszwiebeln
  • 1 Bund Schnittlauch
  • 5 EL Zitronensaft
  • Salz und Pfeffer schwarz
  • 2 ½ EL Sesamöl
  • 2 ½ EL Rapsöl
  • 1 EL Sesam-Samen

Zubereitung

  1. Den Kürbis von Kernen und Fruchtfleisch befreien und in feine Scheiben hobeln.
  2. Die Zucchini ebenfalls in feine Scheiben hobeln und mit dem Kürbis abwechselnd auf einem Teller anrichten.
  3. Den Ingwer schälen und in sehr feine Würfel hacken.
  4. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und in feine Ringe schneiden. Das Zwiebelgrün beiseite stellen.
  5. Zitronensaft mit Salz, Pfeffer, klein gehacktem Ingwer und den Zwiebeln verrühren. Beide Öle nach und nach unterschlagen.
  6. Die Vinaigrette über Zucchini und Kürbis verteilen und die restlichen Zwiebelringe darauf streuen.
  7. Mit Sesam-Samen bestreuen und servieren.

Wissenswertes

  • Zucchini und Kürbis: Beide Gemüsesorten sind reich an Vitaminen, Mineralstoffen und Ballaststoffen. Sie enthalten kaum Fett und sind daher eine gesunde Grundlage für Vorspeisen.
  • Sesamöl und Rapsöl: Diese Öle enthalten ungesättigte Fettsäuren und verleihen dem Carpaccio eine leichte, nussige Note. Sie sollten in Maßen verwendet werden, um die nahrhafte Qualität des Gerichts zu bewahren.

Kürbis-Pommes mit Avocado-Dip

Ein weiteres Rezept, das sich besonders gut für eine herbstliche, kreative Mahlzeit eignet, ist das Kürbis-Pommes-Rezept mit Avocado-Dip. Es ist eine moderne Variante der klassischen Pommes frites, die vegetarisch und zudem nahrhaft ist.

Zutaten

Für die Pommes:

  • ½ kleiner Hokkaido-Kürbis (geputzt 250 g)
  • 1 ½ TL Reismehl (5 g) oder Speisestärke
  • 2 TL Olivenöl (10 ml)
  • 1 TL Delikatess-Paprikapulver
  • 1–2 Prisen Cayenne-Pfeffer
  • 1 TL Zwiebelpulver

Für den Dip:

  • ½ große Avocado (75 g Fruchtfleisch)
  • 75 g Magerquark
  • 1 Spritzer Limettensaft
  • Kräutersalz, schwarzer Pfeffer

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 220°C Umluft vorheizen.
  2. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.
  3. Für die Pommes den Kürbis waschen, putzen, entkernen und in 1 cm dicke Stifte schneiden.
  4. Die Stifte mit Küchenpapier trocken tupfen, in eine Schüssel geben, mit dem Reismehl bestäuben und gut mischen.
  5. Das Olivenöl daraufträufeln und gut vermengen, sodass die Stifte rundum benetzt sind.
  6. Paprikapulver, Cayenne-Pfeffer und Zwiebelpulver darüberstreuen und wieder gut mischen.
  7. Die Kürbisstifte auf das Backblech legen und bei 220°C ca. 20–25 Minuten backen, bis sie goldbraun und knusprig sind.
  8. Für den Dip die Avocado entkernen und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Mit Magerquark, Limettensaft, Kräutersalz und Pfeffer gut vermengen.
  9. Die Kürbis-Pommes mit dem Dip servieren.

Wissenswertes

  • Magerquark: Dieses Produkt ist reich an Proteinen und Calcium, aber gering an Fett. Es ist eine gesunde Alternative zu Sahne oder Mayonnaise.
  • Kürbisstifte: Kürbis ist eine gute Quelle für Beta-Carotin, das im Körper in Vitamin A umgewandelt wird. Es ist somit nahrhaft und unterstützt die Augen- und Hautgesundheit.

Kürbissuppe – eine wärmende Herbstspeise

Eine Suppe ist nicht nur eine wärmende Mahlzeit im Herbst, sondern auch eine ideale Möglichkeit, um übrig gebliebene Kürbisse zu verarbeiten. Dieses Rezept von Spitzenköchin Maria Groß ist einfach, nahrhaft und geschmacklich vielseitig.

Zutaten

  • 300 g Kürbispüree
  • 100 ml Kokosmilch
  • 200 ml Apfelsaft
  • Muskat, Cayenne-Pfeffer, Salz
  • 1 große, gehackte Knoblauchzehe
  • 30 g frisch geriebenen Ingwer
  • 1 Chili (je nach Geschmack)
  • 1 Kaffirblatt (oder Limettenblatt)

Zubereitung

  1. Alle Zutaten in eine Schüssel geben.
  2. Alles gut mit einem Stabmixer fein pürieren.
  3. Die Suppe in einen Topf geben und so lange köcheln lassen, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  4. Mit Salz, Pfeffer und eventuell etwas mehr Muskat abschmecken.
  5. Warm servieren, idealerweise mit einer Kürbis- oder Brotkrume.

Wissenswertes

  • Kürbispüree: Dieses Produkt ist praktisch und eignet sich gut, um Suppen oder Kuchen herzustellen. Es ist reich an Vitaminen und Ballaststoffen.
  • Kokosmilch: Sie verleiht der Suppe eine cremige Konsistenz und verleiht ihr einen leichten exotischen Geschmack. Sie enthält gesättigte Fettsäuren, die in Maßen konsumiert werden sollten.

Tipps zur Verarbeitung und Lagerung von Kürbissen

Kürbisse sind nicht nur geschmacklich vielseitig, sondern auch lagerfähig, was sie ideal für den Herbst und Winter macht. Hier sind einige Tipps, wie man Kürbisse richtig verarbeitet und lagert.

Verarbeitung

  • Kürbisse für Suppen oder Eintöpfe: Kürbisse sollten gut ausgewählt werden – sie sollten fest, glatt und ohne Schäden sein. Vor der Verarbeitung gründlich waschen und entkernen.
  • Kürbisse für Backwaren: Für Kuchen oder Torten eignet sich besonders Hokkaido- oder Butternut-Kürbis, da sie eine feine, cremige Konsistenz haben.
  • Kürbisse für Salate oder Carpaccio: Für diese Gerichte eignet sich Kürbis, der leicht süßlich schmeckt und sich gut hobeln lässt. Zucchini-Kürbisse oder Hokkaido-Kürbisse sind gute Optionen.

Lagerung

  • Kürbisse zum Backen oder Kochen: Sie können bis zu 10 Tage bei Zimmertemperatur gelagert werden. Wichtig ist, dass sie trocken und vor Feuchtigkeit geschützt sind.
  • Kürbisse zum Einlegen oder Einkochen: Vor dem Einlegen sollten Kürbisse gut trocken sein. Sie können in Salz oder Zucker eingelegt werden oder in Gläsern mit Brühe konserviert werden.
  • Kürbisse zum Backen (z. B. Halloween-Kürbisse): Diese Kürbisse sind nicht zum Verzehr geeignet und können stattdessen zu Rasseln, Vogelfutterstationen oder Trinkgefäßen verarbeitet werden, wie es bei Kalebassen der Fall ist.

Vorsicht vor bitterem Kürbis

Ein wichtiges Detail, das in den Quellen erwähnt wird, ist die Gefahr bitterer Kürbisse. Wenn ein Kürbis bitter schmeckt, enthält er vermehrt sogenannte Cucurbitacine. Diese Stoffe wirken aggressiv auf die Magen- und Darmflora und können zu Vergiftungssymptomen führen.

Ursachen für bittere Kürbisse

  • Selbst angebauter Kürbis: Bei selbst angebauten Kürbissen kann es aufgrund von Mutationen oder Kreuzungen zu einem erhöhten Cucurbitacin-Gehalt kommen.
  • Selbst gewonnenes Saatgut: Bei selbst gewonnenem Saatgut kann es ebenfalls zu unerwarteten Geschmacksentwicklungen kommen.
  • Unerwünschte Befruchtung: Wenn Kürbisse mit anderen Kürbis- oder Gurkenpflanzen kreuzen, kann es zu unerwarteten Geschmacksprofilen kommen.

Tipps zur Vermeidung von Bitterkeit

  • Kürbisse vor dem Verzehr probieren: Vor dem Kochen sollte ein kleiner Biss genommen werden, um sicherzugehen, dass der Kürbis nicht bitter schmeckt.
  • Kürbisse nicht überdosieren: Wenn ein Kürbis leicht bitter schmeckt, kann die Bitterheit durch die Zugabe von Süßungsmitteln oder Säure (z. B. Zitronensaft) gemildert werden.
  • Nicht alle bitteren Kürbisse sind giftig: Bei handelsüblichen Speisekürbissen besteht in der Regel keine Gefahr. Die Bitterkeit kann meist durch die Zubereitung gemildert werden.

Kürbisse in der pädagogischen Arbeit

Kürbisse sind nicht nur eine willkommene Zutat in der Küche, sondern auch ein spannendes Thema in der pädagogischen Arbeit mit Kindern. Sie können in Projektwochen, in der Naturbeobachtung oder in der Kochkunst Einzug halten.

Kürbisprojekte in der Schule oder Kita

  • Kürbis-Püreeprojekt: Kinder können Kürbisse waschen, entkernen und in Püreepflanzen umwandeln. Dies fördert die Motorik, die Feinmotorik und das Geschmackserleben.
  • Kürbis-Kunst: Kürbisse können mit Stempeln, Farbe oder Kerben verziert werden. Dies ist eine kreative Möglichkeit, Herbstthemen in den Vordergrund zu stellen.
  • Kürbis-Küche: Kinder können Kürbis-Suppe, Kürbis-Kuchen oder Kürbis-Carpaccio herstellen. Dies fördert das Verständnis für Nahrungsmittel, das Kochen und das Zusammenarbeiten in der Gruppe.

Wissenswertes

  • Kürbisse als Beeren: Botanisch gesehen ist der Kürbis eine Beere, genauer gesagt eine Panzerbeere. Dies ist ein interessantes Detail, das Kindern und Erwachsenen gleichermaßen neugierig macht.
  • Kalebassen: Einige Kürbisse, wie die Kalebassen, verholzen nach dem Ernten. Sie können zu Rasseln, Trinkgefäßen oder Vogelfutterstationen verarbeitet werden, was pädagogisch und kreativ spannend ist.

Schlussfolgerung

Kürbisse sind nicht nur ein optisches Highlight im Herbst, sondern auch ein geschmacklicher und nahrhafter Grundbestandteil der kulinarischen Kreationen. Die Rezepte aus dem MDR-Repertoire zeigen, wie vielseitig Kürbis in der Küche eingesetzt werden kann – von herzhaften Eintöpfen bis hin zu süßen Desserts und veganen Spezialitäten. Sie eignen sich sowohl als Hauptgerichte als auch als Vorspeisen oder Desserts und sind zudem gut in der Verarbeitung und Lagerung.

Die Tipps zur Verarbeitung und Lagerung sowie zur Vermeidung von Bitterkeit sind wertvoll, um die Qualität der Kürbisse zu bewahren. Zudem ist Kürbis ein spannendes Thema in der pädagogischen Arbeit mit Kindern, wo er als Ausgangspunkt für kreative Projekte dienen kann.

Durch die Kombination von Kreativität, Nahrung und Bildung wird Kürbis zu einem vielseitigen Element in der Herbstküche – egal ob in der Familie, im Kindergarten oder in der Schule.

Quellen

  1. Rezept: Tortilla mit herbstlichem Kürbis-Feldsalat
  2. MDR Garten: Kalebassen und ihre Verarbeitung
  3. MDR Garten: Vegane Kürbisrezepte
  4. MDR Gesundheit: Kürbisrezepte und Ernährungstipps

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