Engelshaar-Kürbis in der Küche: Rezepte, Techniken und kreative Anwendungen

Engelshaar-Kürbis, auch als „kadayıf“ oder „tel kadayıf“ bekannt, ist eine faszinierende Zutat, die in verschiedenen kulinarischen Traditionen eine Rolle spielt. Ob in Form von Marmelade, gefüllten Kuchen oder Nachspeisen – die feinen Fasern und die leichte, körnige Konsistenz machen den Kürbis zu einem unverzichtbaren Bestandteil vieler Rezepte. In diesem Artikel werden die Rezepturen und Techniken, die im Zusammenhang mit dem Engelshaar-Kürbis vorkommen, detailliert beschrieben. Die Fokussetzung liegt auf der kreativen und kulinarischen Anwendung der Zutat, wobei auch Aspekte wie Zubereitung, Geschmack und Konservierung thematisiert werden.

Die kulinarische Bedeutung des Engelshaar-Kürbisses

Der Engelshaar-Kürbis, der sich besonders durch seine feinen Stränge auszeichnet, ist in verschiedenen Kulturkreisen verbreitet. In katalanischen Rezepten, türkischen Nachspeisen und südosteuropäischen Köstlichkeiten wird er oft verarbeitet, um eine leichte Textur und einen natürlichen Süßgeschmack zu erzeugen. Die Zutat kann sowohl roh als auch gekocht verwendet werden, was sie äußerst vielseitig macht.

In der katalanischen Küche wird der Kürbis in Form von Cabell d’Angel verarbeitet – einer Marmelade, die durch ihre ungewöhnliche Textur auffällt. In türkischen Rezepten hingegen wird der Kürbis häufig in Kuchen oder Desserts verarbeitet, wie zum Beispiel in der Künefe oder Muhallebili tel kadayıf. Die Verwendung des Kürbisses als Füllung oder Garnitur betont seine natürliche Süße und Textur.

Rezept 1: Marmelade aus Spaghetti-Kürbis (Cabell d’Angel)

Die katalanische Marmelade Cabell d’Angel ist ein Rezept, das sich besonders durch seine kandierte Textur und den leichten, süßlichen Geschmack auszeichnet. Der Kürbis, der in diesem Rezept verwendet wird, kann entweder aus dem Feigenblatt-Kürbis hergestellt werden oder, wenn dieser nicht verfügbar ist, aus dem Spaghetti-Kürbis als Ersatz. Letzterer ist leichter zu verarbeiten und bietet eine ähnliche Konsistenz.

Zutaten

• 1 kg Kürbisfleisch (Spaghetti- oder Feigenblatt-Kürbis)
• 700 g Zucker
• 1 unbehandelte Limette
• 1 unbehandelte Orange

Zubereitung

1. Den Kürbis großzügig schälen und die Kerne entfernen. Dabei die feinen Fasern erhalten, sofern sie frisch und nicht welk oder angegammelt sind.
2. Den Kürbis vierteln und dann längs zur Faserrichtung in feine Scheiben schneiden.
3. Kürbis-Fasern und -Scheiben in einen Topf geben und mit Zucker, Saft und Abrieb der Limette und Orange vermengen.
4. Den Topf abdecken und die Masse über Nacht durchziehen lassen. Dabei zieht der Zucker viel Wasser aus dem Kürbis.
5. Den Kürbis aufkochen, dann die Hitze reduzieren und sanft 20 Minuten köcheln lassen. Dabei ständig umrühren, um Anbrennen zu vermeiden.
6. Die Marmelade sofort und so heiß wie möglich in gut gespülte und sterilisierte Gläser abfüllen und verschließen.
7. Die Gläser auf dem Kopf stehend auf einem Geschirrtuch auskühlen lassen, um eine bessere Konservierung zu gewährleisten.

Tipps zur Konservierung

Die Marmelade wird mit relativ wenig Zucker hergestellt, was die Haltbarkeit beeinträchtigen kann. Um die Marmelade länger haltbar zu machen, kann der Zuckeranteil erhöht oder die Gläser nach dem Abfüllen 20 Minuten lang in einem Ofen sterilisiert werden. Zudem ist es wichtig, die Gläser vor dem Abfüllen gut zu reinigen, idealerweise in der Geschirrspülmaschine.

Rezept 2: Türkischer Pudding mit Engelshaar (Muhallebili tel kadayıf)

Ein weiteres Rezept, das den Kürbis in Form von Engelshaar verwendet, ist der türkische Pudding Muhallebili tel kadayıf. Dieses Dessert vereint die kandierte Textur der Kürbismasse mit cremiger Milch und Sahne.

Zutaten

• 300 g tel kadayıf (Engelshaar)
• 3 EL Butter
• 200 g + 3 EL Zucker
• 4 EL Mehl
• 3 EL Speisestärke
• 1 Päckchen Bourbon Vanillezucker
• 200 g Walnüsse
• 1 l Milch
• 2 Eigelb
• 200 ml Schlagsahne
• 50 g Antep Fistiği (ungesalzene Antep-Pistazien)

Zubereitung

1. Die kadayıf-Fäden auseinanderziehen und in 1,5 cm lange Fäden schneiden. Die Walnüsse grob hacken.
2. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur schmelzen. Die kadayıf-Fäden und 3 EL Zucker hinzufügen. Langsam goldbraun anrösten, etwa 25 Minuten. Nach 12–15 Minuten die Walnüsse unterheben und mitrösten.
3. Sobald die kadayıf-Fäden goldbraun und leicht knusprig sind, diese in eine Schüssel umfüllen, um sie abkühlen zu lassen.
4. In der Zwischenzeit Mehl und Speisestärke mit einigen Löffeln Milch anrühren. Dann zusammen mit der Milch, dem Eigelb und dem restlichen Zucker in einen Topf geben und unter Rühren langsam erhitzen. Den Pudding etwa 3 Minuten aufkochen lassen, dann 20 Minuten abkühlen lassen.
5. Die Sahne steif schlagen und anschließend zusammen mit dem Vanillezucker vorsichtig unter den abgekühlten Milchpudding heben.
6. Den Pudding in eine Schüssel geben und die kandierte kadayıf-Masse darauf verteilen. Das Dessert kalt servieren und mit gehackten Pistazien garnieren.

Rezept 3: Künefe – Engelshaar in Sirup mit geschmolzenem Käse

Die Künefe ist eine traditionelle türkische Nachspeise, die aus kadayıf-Teigfäden, Sirup und einer geschmolzenen Käsefüllung besteht. Die Kombination aus knusprigem Teig, süßem Sirup und cremigem Käse ist einzigartig und erfordert eine präzise Zubereitung.

Zutaten für den Sirup

• 300 g Zucker
• 700 ml Wasser
• ¼ Bio-Orange (frisch gepresst)
• ½ Bio-Orangenschale (fein gerieben)
• ½ Vanilleschote (natürliches Bourbon-Vanille-Aroma, etwa 5 g Mark)

Zutaten für die Käsefüllung

• 200 g dil peyniri (türkischer Käse)
• 100 g kaymak (türkischer Schlagsahne-Käse)

Zubereitung

1. Für den Sirup Zucker im Wasser verrühren und aufkochen. Auf mittlerer Stufe köcheln lassen, bis sich das Volumen auf die Hälfte reduziert hat. Dann den Topf vom Herd nehmen, Orangensaft, geriebene Orangenschalen und Vanillemark einrühren. Abkühlen lassen.
2. Für die Käsefüllung dil peyniri und kaymak in einer Schüssel vermischen.
3. Die gekauften kadayıf-Teigfäden in etwa 2 cm lange Fäden schneiden und auflockern. In einer tiefen Schüssel mit der zerlassenen Butter vermischen.
4. Die Hälfte der Teigfäden in eine Ofenform mit 20 cm Durchmesser (oder mehrere kleine Formen) geben und festdrücken. Darauf die Käsefüllung gleichmäßig verteilen. Anschließend die restlichen kadayıf-Teigfäden schichten und vorsichtig andrücken.
5. Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 25 Minuten goldbraun backen.
6. Lauwarmen Sirup gleichmäßig darauf gießen und etwas warten, bis der Sirup in den Teig gezogen ist.
7. Mit einem scharfen Messer kleine Portionen herausschneiden und vorsichtig auf einem Teller anrichten. Warm mit etwas kaymak und gehackten Pistazien garniert servieren.

Rezept 4: Ensaimada gefüllt mit Cabell d’Angel

Die Ensaimada ist ein mallorquinisches Gebäck, das traditionell mit Schweineschmalz und Hefe hergestellt wird. Eine besondere Variante ist die Ensaimada, gefüllt mit Cabell d’Angel – einer Kürbismarmelade, die in katalanischen Rezepten verbreitet ist.

Zutaten

• 300 g Weizenmehl (405er)
• 50 g Weizen-Gluten (Saitan)
• 100 g Zucker
• 25 g Lievito Madre (ital. Sauerteigansatz)
• 1 Ei
• 30 g frische Hefe
• 100 g lauwarmes Wasser
• 40 g neutrales Öl
• 100 g Schweinschmalz (z.B. vom Bio-Metzger)
• Puderzucker zum Bestreuen
• 250 g Kürbismarmelade (Cabell d’Angel)

Zubereitung

1. Die Hefe im lauwarmen Wasser auflösen. Bei der Hefemenge (30g) ist zu beachten, dass sie sich bei Temperaturen von 18–20 °C gut entwickelt. Bei höherer Temperatur kann sie reduziert werden.
2. Den Lievito Madre zugeben und ebenfalls auflösen.
3. Mehl, Gluten, Zucker, Ei und Öl zugeben und so lange kneten, bis der Teig elastisch ist und sich bis fast transparent auseinander ziehen lässt.
4. Den Teig nach der Knetung in eine Schüssel legen und 1–2 Stunden gehen lassen.
5. Den Teig anschließend auf die gewünschte Form bringen, mit der Kürbismarmelade füllen und auf einem Backblech backen.
6. Vor dem Servieren mit Puderzucker bestäuben und warm servieren.

Tipps zur Teigherstellung

Der Teig ist recht komplex und erfordert Geduld, insbesondere bei der Knetung. Wer Zugang zu einer Küchenmaschine oder einem Thermomix hat, kann sich die Arbeit erleichtern. Ein Trick, um den Teig elastischer zu machen, ist die Zugabe von Weizen-Gluten (Saitan). Alternativ kann auch ein Mehl mit höherem Glutengehalt verwendet werden.

Rezept 5: Kürbis mit kaymak und Walnüssen

Ein weiteres einfaches Rezept, das den Kürbis in seiner rohen Form verwendet, ist die Kombination aus Kürbis, kaymak und Walnüssen. Dieses Gericht ist insbesondere in der türkischen Küche verbreitet und eignet sich sowohl als Vorspeise als auch als Beilage.

Zutaten

• 1 Kürbis (Spaghetti- oder Feigenblatt-Kürbis)
• 1 Schuss Orangen- oder Zitronensaft
• 200 g Walnüsse
• 100 g kaymak (türkischer Schlagsahne-Käse)

Zubereitung

1. Den Kürbis schälen, Kerne entfernen und in Stücke schneiden.
2. Einen Schuss Orangen- oder Zitronensaft hinzugeben. Bei schwacher Hitze etwa 30–60 Minuten weich kochen, bis die Flüssigkeit aufgesogen und die Kürbisstücke weich sind.
3. Die Kürbisstücke abtropfen lassen und auf einem Servierteller anrichten.
4. Jedes Kürbisstück mit einem Klacks kaymak und gehackten Walnüssen servieren.

Verarbeitung und Konservierung von Engelshaar-Kürbis

Die Verarbeitung des Kürbisses ist in manchen Fällen aufwendig, insbesondere wenn der Feigenblatt-Kürbis verwendet wird. Dieser hat eine sehr harte Schale und ist daher nicht immer leicht zu verarbeiten. Eine Alternative ist der Spaghetti-Kürbis, der eine leichtere Schale hat und sich einfacher schälen lässt.

Bei der Konservierung der Kürbismarmelade, wie beispielsweise bei Cabell d’Angel, ist es wichtig, die Gläser gut zu reinigen und, falls gewünscht, zu sterilisieren. Ein weiterer Tipp ist die Zugabe von etwas mehr Zucker, was die Haltbarkeit erhöht, aber den Geschmack etwas verändert.

Geschmackliche und texturale Eigenschaften

Die Geschmackseigenschaften des Kürbisses hängen stark von der Verarbeitung ab. Roh ist der Kürbis leicht bitter und herb, während er in gekochter oder kandieter Form süß und cremig wird. In Kombination mit Zitrusfrüchten, wie in der Cabell d’Angel, entsteht eine harmonische Balance zwischen Süße und Säure.

Die Textur des Kürbisses ist ebenfalls von Bedeutung. In Rezepten wie Künefe oder Muhallebili tel kadayıf betont sich die kandierte Konsistenz des Kürbisses besonders. In Marmeladen oder Puddings hingegen ist die Textur weicher und cremiger.

Fazit

Der Engelshaar-Kürbis ist eine vielseitige Zutat, die in verschiedenen Kulturkreisen verbreitet ist. Ob in Form von Marmelade, Pudding, Kuchen oder Vorspeisen – die Verarbeitungsmöglichkeiten sind vielfältig. Die Rezepte, die im Zusammenhang mit dem Kürbis vorkommen, betonen nicht nur seine natürliche Süße, sondern auch seine kandierte Textur, die sich besonders in Desserts oder Gebäck hervorragend eignet.

Insgesamt ist der Kürbis ein kulinarischer Schatz, der in der richtigen Verarbeitung eine unverwechselbare Note setzt. Ob man ihn nun in der katalanischen Ensaimada, der türkischen Künefe oder in einer einfachen Kürbis-Suppe verarbeitet – der Kürbis ist immer eine willkommene Zutat in der Küche.

Quellen

1. Marmelade aus Spaghetti-Kürbis, nach Art der Cabell d’Angel
2. Rezept für Milchpudding mit Engelshaar
3. Rezept für Künefe ~ Engelshaar in Sirup mit geschmolzenem Käse
4. Kürbis mit kaymak und Walnüssen
5. Ensaimada, gefüllt mit Cabell d’Angel