Sauerteig herstellen nach Oma-Rezepten – Ein Klassiker in der Brotbäckerei

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 8, 2025 | Kategorie rezept oma

Sauerteigbrot hat nicht nur eine lange Tradition in der westlichen Kultur, sondern auch eine besondere Qualität, die sich durch die natürliche Gärung und Säuerung des Teiges auszeichnet. Ein selbst hergestellter Sauerteig verleiht dem Brot nicht nur Geschmack, sondern auch eine bessere Verdaulichkeit und ein charakteristisches Aroma. In diesem Artikel geht es um die Herstellung von Sauerteig nach Oma-Rezepten – also Rezepten, die sich bewusst an traditionelle Methoden orientieren und oft von Generation zu Generation weitergegeben werden.

Die Rezepte, die hier vorgestellt werden, basieren auf Quellen, die sich sowohl auf praktische Schritte als auch auf die wissenschaftlichen Grundlagen der Sauerteigkultur beziehen. Sie sind ideal für Einsteiger, die einen Sauerteig zum ersten Mal ansetzen möchten, und auch für erfahrene Bäcker, die ihre Technik verbessern oder alternative Ansätze kennenlernen möchten. Dabei wird Wert auf Klarheit, Genauigkeit und Nachvollziehbarkeit gelegt, um den Lesern ein optimales Verständnis und eine sichere Handhabung zu ermöglichen.

Der Prozess des Sauerteigansetzens

Das Ansetzen eines Sauerteigs ist ein Prozess, der Zeit, Geduld und ein gewisses Verständnis der biologischen Vorgänge im Teig erfordert. Die folgenden Abschnitte beschreiben, wie ein Sauerteig nach Oma-Rezepten hergestellt werden kann, basierend auf bewährten Methoden und Schritten.

Grundzutaten für den Sauerteig

Für die Herstellung eines Sauerteigs sind nur drei grundlegende Zutaten erforderlich:

Roggenmehl
Wasser
Zeit

Diese drei Elemente sind die Basis für die Entwicklung der Mikroorganismen, die den Sauerteig lebendig machen – Hefen und Milchsäurebakterien. Roggenmehl ist besonders geeignet, da es natürlicherweise mehr Wildhefen enthält als Weizenmehl. Zwar ist es auch möglich, Weizen- oder Dinkelmehl zu verwenden, Roggenmehl wird jedoch in den meisten traditionellen Rezepten bevorzugt.

Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Ansetzen des Sauerteigs

Die konkrete Vorgehensweise kann je nach Quelle leicht variieren, doch die Grundprinzipien bleiben gleich. Im Folgenden wird eine detaillierte Anleitung beschrieben, die sich auf mehrere der im Quellenmaterial genannten Rezepte stützt.

Tag 1: Der Anfang

Am ersten Tag wird der Sauerteig mit einer Mischung aus Roggenmehl und Wasser begonnen. In den Quellen werden unterschiedliche Mengen genannt, doch das Prinzip bleibt gleich: ein gleichmäßiges Verhältnis von Mehl und Wasser.

Rezept A (Quelle [1]): 3 EL Roggenmehl + 3 EL warmes Wasser
Rezept B (Quelle [2]): 100 g Roggenmehl + 100 g lauwarmes Wasser

Die Mischung wird in eine saubere Schüssel gegeben, mit einem Deckel oder Tuch abgedeckt und an einem warmen Ort (idealerweise um 24–26 °C) stehen gelassen.

Tag 2: Erste Fütterung

Am zweiten Tag wird die Mischung erneut mit Roggenmehl und Wasser angereichert. Dies nennt man „Füttern“ des Sauerteigs. Es ist ein entscheidender Schritt, da das Füttern den Sauerteig lebendig hält und die Mikroorganismen weiter wachsen lässt.

Rezept A: 3 EL Roggenmehl + 3 EL warmes Wasser
Rezept B: 50 g Roggenmehl + 50 g lauwarmes Wasser

Die Mischung wird erneut gründlich verrührt und an einem warmen Ort abgedeckt gelassen. Es ist wichtig, dass die Schüssel nicht luftdicht verschlossen ist, damit Gärung stattfinden kann.

Tag 3: Weitere Fütterung

Am dritten Tag erfolgt eine weitere Fütterung. In Quelle [1] wird bereits mit größeren Mengen gearbeitet, während Rezept B (Quelle [2]) noch mit kleineren Mengen bleibt.

Rezept A: 100 g Roggenmehl + 100 ml warmes Wasser
Rezept B: 50 g Roggenmehl + 50 g lauwarmes Wasser

Die Mischung wird erneut gründlich verrührt. Der Sauerteig sollte inzwischen beginnen zu blubbern und einen leichten Säuregeruch zu entwickeln. Das ist ein gutes Zeichen dafür, dass die Hefen und Milchsäurebakterien aktiv sind.

Tag 4–5: Wiederholung der Fütterung

Die Fütterung wird für weitere Tage wiederholt. In Quelle [2] wird erwähnt, dass der Sauerteig für fünf Tage langsam aufgebaut wird, wobei sich die Mengen mit jeder Fütterung verdoppeln oder fast verdoppeln. In Quelle [1] wird nach drei Tagen bereits ein großer Klumpen Teig in der Schüssel erwähnt.

Je nach Temperatur, Raumbedingungen und der Aktivität des Sauerteigs, kann der Zeitpunkt, an dem der Sauerteig aktiv genug ist, variieren. In den Rezepten wird erwähnt, dass man den Sauerteig nach 3 bis 5 Tagen verwenden kann, sofern er kräftig blubbert und keine unangenehmen Gerüche oder Schimmelbildung zeigt.

Wichtige Hinweise zum Ansetzen

Temperatur: Ein warmer Ort (24–26 °C) ist optimal. Bei niedrigeren Temperaturen braucht der Sauerteig länger, ist aber stärker sauer.
Hygiene: Die Schüssel, die Löffel und alle Utensilien sollten sauber sein, um Verunreinigungen zu vermeiden.
Abdeckung: Der Sauerteig sollte abgedeckt, aber nicht luftdicht sein, um Gärung und Säuerung zu ermöglichen.
Schimmel oder unangenehmer Geruch: Falls sich Schimmel bildet oder der Sauerteig einen unangenehmen, faulen Geruch bekommt, ist er nicht mehr brauchbar. Dann muss man den Vorgang von vorne beginnen.

Der Sauerteig in der Brotteigherstellung

Einmal hergestellt, kann der Sauerteig für die Herstellung von Brotteig verwendet werden. In den Rezepten aus Quelle [1] und Quelle [2] wird beschrieben, wie der Sauerteig in den Hauptteig integriert wird, um ein leckeres, saures Brot zu backen.

Grundzutaten für den Brotteig

Mehl (Roggen, Weizen oder Dinkel)
Salz
Warmes Wasser
Hefe (optional)
Sauerteig (frisch oder aus dem Kühlschrank)

In Quelle [1] wird ein Brotteig mit 1 kg Mehl, 1 EL Salz, 500 ml warmem Wasser, 30 g Hefe und 60 g Sauerteig beschrieben. Die Hefe ist hier optional, da der Sauerteig bereits Hefen enthält. In manchen Rezepten wird die Hefe weggelassen, da der Sauerteig alleine ausreicht, um den Teig gehen zu lassen.

Schritte zur Herstellung des Brotteigs

Mischen: In einer großen Schüssel Mehl und Salz vermischen.
Flüssigkeit zugeben: Warmes Wasser zugießen und Hefe darin zerbröseln.
Vermengen: Grob vermischen und 10 Minuten ruhen lassen.
Sauerteig dazugeben: Den Sauerteig einarbeiten und alles kräftig verkneten, bis ein glatter Teig entsteht.
Gare: Zugedeckt an einem warmen Ort eine Stunde gehen lassen.
Formen: Gut durchkneten und zu einem runden Laib formen.
Endgare: Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und erneut eine halbe Stunde ruhen lassen.
Backen: Im vorgeheizten Ofen backen.

Wichtige Faktoren für das Backen

Teigtemperatur: Die Temperatur des Teigs beeinflusst die Gärzeit. Ein warmer Teig geht schneller als ein kalter.
Gärzeit: Die Gärzeit kann sich je nach Raumtemperatur, Teigtemperatur und Sauerteigaktivität ändern. Es ist wichtig, nicht stur an die angegebenen Zeiten zu bleiben, sondern den Teig visuell zu beobachten.
Formen: Das Brot sollte gut durchgeknetet und ordentlich geformt werden, damit es beim Backen gut aufgeht.
Backtemperatur: In den Rezepten wird nicht explizit erwähnt, bei welcher Temperatur das Brot gebacken wird. In der Regel liegt die Backtemperatur bei etwa 200–220 °C.

Zubehör für den Sauerteig

Um den Sauerteig erfolgreich anzusetzen und zu verwenden, sind einige Utensilien nützlich. In Quelle [2] wird eine Liste von notwendigem Zubehör genannt:

Große Schüssel mit Deckel (mindestens 1,5 l): Ideal, um den Sauerteig darin anzusetzen.
Küchenwaage (digital): Für präzise Mengenangaben ist eine digitale Küchenwaage sehr nützlich.
Thermometer: Um die Temperatur des Teigs oder des Sauerteigs zu kontrollieren.
Schraubglas: Für das Anstellgut oder den Rest des Sauerteigs, den man im Kühlschrank aufbewahrt.

Diese Utensilien sind nicht unbedingt zwingend erforderlich, können aber die Qualität und Genauigkeit des Sauerteigansatzes verbessern.

Andere Arten von Sauerteig

Neben dem Roggensauerteig gibt es auch andere Arten von Sauerteig, die in den Rezepten erwähnt werden:

Weizensauerteig: Eher mild im Geschmack und wird oft für Weizenbrote verwendet.
Dinkelsauerteig: Etwas nussiger im Geschmack und gut für Dinkelbrote.
Lievito Madre: Ein italienischer Weizensauerteig, der besonders fein und aromatisch ist.

Diese Arten können je nach Rezept und Geschmackssinn ausgetauscht werden. In Quelle [3] wird erwähnt, dass in den Rezepten meist Roggensauerteig verwendet wird, doch es sei durchaus möglich, andere Arten zu verwenden, sofern sie in der Rezeptur kompatibel sind.

Hintergrundwissen: Bakterien und Hefen im Sauerteig

Der Sauerteig lebt von einer Kultur aus Hefen und Milchsäurebakterien. Diese Mikroorganismen entstehen natürlicherweise in Mehl und Wasser und vermehren sich im Sauerteig durch die Zufuhr von Nährstoffen. In Quelle [3] wird beschrieben, dass der Sauerteig:

Essigsäurebakterien, Milchsäurebakterien und Hefen enthält.
Durch wilde Hefen und andere Organismen zur Säuerung und Fermentierung führt.
Dafür sorgt, dass das Brot verträglich ist und aufgeht.

Diese Mikroorganismen sind es, die den Sauerteig lebendig und nützlich machen. Sie tragen nicht nur zum Geschmack und Aroma des Brotes bei, sondern auch zu seiner Verdaulichkeit und Konsistenz.

Fehlvorstellungen und Alternativen

In Quelle [3] wird erwähnt, dass es auch Alternativen zum Sauerteig gibt, die jedoch nicht denselben Effekt haben. Ein Beispiel ist der Sauerteigextrakt, der zwar eine ähnliche Funktion erfüllen könnte, aber keine echte Alternative ist.

Ein weiterer Begriff, der erwähnt wird, ist der Reinzuchtsauerteig, der aus kultivierten Hefen besteht und nicht natürlichen Hefen oder Bakterien. Dieser Sauerteig ist zwar praktisch, verliert aber den natürlichen Charakter und die Vielfalt der Mikroorganismen, die in einem echten Sauerteig vorkommen.

Vorteile und Nachteile von Sauerteigbrot

Im Vergleich zu Hefeteigbrot hat Sauerteigbrot mehrere Vorteile:

Bessere Verdaulichkeit: Durch die natürliche Säuerung wird der Teig besser verdaulich.
Längerer Haltbarkeit: Sauerteigbrot trocknet langsamer aus und hält länger.
Aromatische Komplexität: Sauerteigbrot hat ein komplexes Aroma, das durch die verschiedenen Hefen und Bakterien entsteht.
Niedrigerer GI-Wert: Der glykämische Index ist niedriger, was bedeutet, dass der Blutzucker langsamer ansteigt.

Allerdings gibt es auch einige Nachteile:

Zeitaufwendiger: Das Ansetzen eines Sauerteigs und das Backen mit Sauerteig erfordert mehr Geduld und Zeit.
Schwieriger zu reproduzieren: Nicht jeder Sauerteig entwickelt sich gleich, was die Reproduzierbarkeit erschwert.
Geringere Aufstehkraft: Sauerteigbrot kann in manchen Fällen weniger aufgehen als Hefeteigbrot.

Tipps und Tricks für den Umgang mit Sauerteig

Um den Umgang mit Sauerteig zu erleichtern, gibt es einige Tipps, die aus den Rezepten und Erklärungen abgeleitet werden können:

Sauerteig im Kühlschrank lagern: Der Sauerteig hält sich im Kühlschrank bis zu 6 Monate. Vor dem nächsten Gebrauch sollte er wieder aktiviert werden.
Regelmäßige Fütterung: Wenn man den Sauerteig nicht ständig verwendet, sollte er alle paar Tage gefüttert werden, um die Mikroorganismen am Leben zu erhalten.
Temperaturkontrolle: Die Temperatur spielt eine große Rolle bei der Entwicklung des Sauerteigs. Ein stabiler Temperaturbereich zwischen 24–26 °C ist ideal.
Flexibilität bei der Gärzeit: Die Gärzeit sollte nicht stur nach der Rezeptur abgewartet werden, sondern nach dem Zustand des Teigs beurteilt werden.
Nahrungsergänzung: Man kann den Sauerteig auch mit anderen Zutaten füttern, wie z. B. Dinkelmehl oder Weizenmehl, um die Aromenvielfalt zu erhöhen.

Rezeptideen mit Sauerteig

Neben dem klassischen Sauerteigbrot gibt es viele weitere Rezepte, in die Sauerteig integriert werden kann. In Quelle [4] und Quelle [3] werden mehrere Rezeptideen genannt, darunter:

Hausbrot: Ein einfaches, aber leckeres Brot, das gut zu vielen Mahlzeiten passt.
Brezeln: Ein leckeres Backwerk aus einem kochenden Hefeteig, das durch den Sauerteig eine besondere Note bekommt.
Brötchen: Einfach herzustellen und ideal für das Frühstück.
Landbrot mit Weizengrieß: Ein rustikales Brot mit einem nussigen Geschmack.
Partyrad: Ein runder, flacher Kuchen, der ideal für Buffets ist.

Diese Rezepte zeigen, dass Sauerteig nicht nur für Brot, sondern auch für andere Backwaren verwendet werden kann. Sie erweitern die Möglichkeiten des Sauerteigansatzes und machen das Backen mit Sauerteig abwechslungsreicher.

Schlussfolgerung

Das Herstellen eines Sauerteigs nach Oma-Rezepten ist eine spannende und lohnenswerte Aufgabe, die sowohl für Einsteiger als auch für erfahrene Bäcker interessant ist. Mit nur wenigen Zutaten, etwas Geduld und einem Verständnis für die biologischen Prozesse im Teig, kann man einen lebendigen Sauerteig erzeugen, der dem Brot nicht nur Geschmack verleiht, sondern auch eine bessere Verdaulichkeit und Haltbarkeit.

Die Rezepte und Anleitungen aus den Quellen zeigen, dass es verschiedene Methoden gibt, den Sauerteig anzusetzen und zu verwenden. Ob man sich für das traditionelle Roggenrezept entscheidet oder lieber Weizen- oder Dinkelsauerteig probiert, die Grundprinzipien bleiben gleich. Es ist wichtig, sich auf die natürlichen Prozesse zu verlassen, die sich im Teig abspielen, und nicht zu versuchen, alles zu kontrollieren.

Ein selbst hergestellter Sauerteig ist nicht nur eine Rarität, sondern auch ein Ausdruck von Handwerkskunst und traditionellem Wissen. Er verbindet die moderne Brotbäckerei mit den alten Rezepten, die von Generation zu Generation weitergegeben werden. Und das ist etwas, das man nicht nur schmeckt, sondern auch fühlt.