Sauerkraut wie bei Oma – Rezepte und Tipps für authentisches, herzhaftes Sauerkraut nach traditionellen Methoden
Sauerkraut ist ein fester Bestandteil der deutschen Küche, besonders im Herbst und Winter. Es ist nicht nur ein beliebtes Beilagegericht zu Speisen wie Kassler, Bratwurst oder Kartoffeln, sondern auch ein leckeres, gesundes und traditionelles Essen. Es gibt viele Variationen, aber das Rezept, das oft mit dem Begriff „Oma“ verbunden wird, ist besonders geschätzt für seine Einfachheit, Aromatik und Herkunft. In diesem Artikel wird ein tiefer Einblick in die Zubereitung von Sauerkraut nach traditionellen Rezepten gegeben, wobei auf die Zutaten, Zubereitungsmethoden und Tipps von Omas Rezepten Bezug genommen wird.
Herkunft und Tradition des Sauerkrauts
Sauerkraut, auch bekannt als Sauerkohl, ist ein fermentiertes Gericht aus Weißkohl, das traditionell in Salz eingelegt wird, um die natürliche Gärung zu ermöglichen. Die Vorteile dieser Fermentation liegen in der Erhaltung von Nährstoffen, insbesondere Vitamin C, sowie in der Förderung der Darmgesundheit durch Milchsäurebakterien.
Wie mehrere Quellen betonen, war es in der Zeit der Großmütter üblich, das Sauerkraut selbst herzustellen, anstatt auf gekaufte Produkte zurückzugreifen. Dieser Prozess beinhaltet das Einlegen des Kohls in Salz, das zwingende Auspressen der entstehenden Flüssigkeit und das Warten auf die Fermentation, die mehrere Wochen in Anspruch nimmt. Nach dieser Zeit wird das Sauerkraut entweder roh gegessen oder mit weiteren Zutaten wie Zwiebeln, Gewürzen oder Apfelstücken gekocht.
Zutaten und Vorbereitung
Um ein authentisches Sauerkraut nach Omas Rezept zuzubereiten, werden folgende Zutaten benötigt:
- 750–1000 g frischer oder gekochter Weißkohl
- 1–2 Zwiebeln
- 1–2 Äpfel
- ca. 100 ml Wasser oder Brühe
- 1–2 Lorbeerblätter
- 1–2 Wacholderbeeren
- 1 Teelöffel Kümmel (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
- Pflanzenöl (z. B. Raps- oder Olivenöl)
- eventuell etwas geräucherten Speck oder Räuchertofu für eine deftigere Variante
Die Vorbereitung beginnt damit, dass die Zwiebeln gewürfelt und in etwas Öl angebraten werden. Anschließend werden die Apfelstücke hinzugefügt und mit angebraten. Danach kommt das Sauerkraut in den Topf. Ist es zu sauer, kann etwas Wasser oder Brühe hinzugefügt werden, um die Säure zu mildern. Die Gewürze wie Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Kümmel werden dann dazu gegeben und alles gut gemischt.
Die Zubereitung dauert in der Regel 30–60 Minuten, wobei der Deckel meistens auf dem Topf bleibt und die Mischung sanft köchelt. Bei Bedarf kann etwas Zucker oder Honig hinzugefügt werden, um das Aroma zu mildern oder zu harmonisieren.
Rezept: Omas herzhaftes Sauerkraut
Ein typisches Rezept nach Omas Art sieht folgendermaßen aus:
Zutaten:
- 500 g Sauerkraut (frisch oder aus dem Glas)
- 1 mittelgroße Zwiebel, gewürfelt
- 1 Möhre, gewürfelt
- 1 kleine Kartoffel, grob gerieben
- 1 Lorbeerblatt
- 3–4 Pimentkörner
- 1 TL Kümmel
- etwas Fett (z. B. Rapsöl)
- etwas herzhaftes wie Knacker, Schinken oder Salami (optional)
- Salz und Pfeffer nach Geschmack
Zubereitung:
- In einem großen Topf etwas Fett erhitzen und die Zwiebeln, Möhren und eventuell den Speck oder die Salami darin glasig anbraten.
- Das Sauerkraut hinzugeben und mit den Zwiebeln vermengen.
- Die Gewürze (Lorbeerblatt, Pimentkörner, Kümmel) sowie etwas Wasser oder Brühe hinzufügen.
- Alles gut vermengen und 30 Minuten köcheln lassen.
- Falls das Kraut zu sauer ist, kann Zucker oder Honig hinzugefügt werden, um den Geschmack zu milden.
- Die geriebene Kartoffel hinzugeben und etwas köcheln lassen, bis die Brühe eingedickt ist.
- Abschmecken mit Salz und Pfeffer.
Dieses Rezept ist ideal, um ein herzhaftes und aromatisches Sauerkraut zuzubereiten, das sich hervorragend als Beilage zu deftigen Gerichten eignet. Es ist einfach, schnell und erfordert keine besondere Kocherfahrung.
Tipps und Tricks für perfektes Sauerkraut
Einige Tipps, die aus Omas Rezepten hervorgehen, sind hilfreich, um das perfekte Sauerkraut zuzubereiten:
Sauerkraut abspülen: Wenn man gekauftes Sauerkraut verwendet, kann es aufgrund des hohen Säuregehalts zu stark sein. Ein kurzes Abspülen mit klarem Wasser kann den Geschmack milden.
Zusätze je nach Geschmack: Es gibt viele Möglichkeiten, das Gericht abzuwandeln. So können z. B. Apfelstücke für eine süß-saure Note oder Senf für Würze hinzugefügt werden.
Gewürze abstimmen: Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter und Pimentkörner sind typische Gewürze, die in traditionellen Rezepten vorkommen. Sie sollten jedoch in Maßen verwendet werden, damit das Aroma nicht überladen wirkt.
Speck oder Räuchertofu: Für eine deftigere Variante kann geräucherter Speck oder Räuchertofu hinzugefügt werden. Diese sorgen für zusätzlichen Geschmack und Textur.
Vorbereitung und Lagerung: Das Sauerkraut kann im Voraus zubereitet und im Kühlschrank aufbewahrt werden. Es schmeckt oft am nächsten Tag noch besser, da die Aromen sich vermischen können.
Gesundheitliche Vorteile des Sauerkrauts
Sauerkraut wird nicht nur wegen seines Geschmacks geschätzt, sondern auch wegen seiner gesundheitlichen Vorteile. Es ist reich an Vitamin C und enthalten in Milchsäurebakterien, die die Darmflora unterstützen. Diese Bakterien fördern die Verdauung und stärken das Immunsystem.
Zudem ist Sauerkraut kalorienarm und eignet sich daher gut für eine ausgewogene Ernährung. Es kann roh als Salat gegessen werden oder wie in den Rezepten beschrieben gekocht werden.
Kombinationen mit anderen Gerichten
Sauerkraut passt hervorragend zu einer Vielzahl von deftigen Gerichten. Einige beliebte Kombinationen sind:
- Kassler und Kartoffeln: Ein Klassiker, bei dem das Sauerkraut die würzige Note der Speisen ergänzt.
- Bratwurst und Kartoffelbrei: Ein weiteres typisches Paar, bei dem das Sauerkraut die Geschmacksskala abrundet.
- Knödel oder Spätzle: Als Beilage passen Knödel oder Spätzle sehr gut zum Sauerkraut.
- Schmand oder Joghurt: Ein Klecks Schmand oder Joghurt über dem Sauerkraut mildert die Säure und gibt dem Gericht eine cremige Konsistenz.
Fermentierung: Herstellung von Sauerkraut zu Hause
Für diejenigen, die Sauerkraut von Grund auf herstellen möchten, ist die Fermentation eine empfehlenswerte Methode. Dazu werden folgende Schritte durchgeführt:
Zutaten:
- 1 Weißkohl
- 1–2 Teelöffel natürlichen Salzes
- ein Glas oder ein Gefäß mit Schraubverschluss
Zubereitung:
- Den Weißkohl in Streifen schneiden.
- Mit Salz vermengen und in ein Glas oder ein Gefäß geben.
- Das Kraut leicht andrücken, damit die entstehende Flüssigkeit die Kohlstreifen bedeckt.
- Das Gefäß in einen kühlen, dunklen Ort stellen und 5–7 Tage fermentieren lassen.
- Nach Ablauf der Zeit kann das Sauerkraut entweder roh gegessen oder wie oben beschrieben gekocht werden.