Sauerkraut im Tontopf nach Omas Rezept selbstgemacht – Traditionelle Zubereitung und Tipps

Das selbstgemachte Sauerkraut hat sich in der deutschen Küche als ein Klassiker etabliert, der nicht nur Geschmack, sondern auch Tradition und Gesundheit vereint. Besonders bei der Herstellung im Tontopf wird oft auf die Methode zurückgegriffen, wie sie Omas und Urgroßmütter einst praktizierten. Im Folgenden wird die traditionelle Herstellung von Sauerkraut im Tontopf detailliert beschrieben, inklusive der Zutaten, der Schritte und praktischer Tipps, die sich aus mehreren Quellen zusammengestellt haben.

Die Zutaten und das Equipment

Um Sauerkraut im Tontopf nach Omas Rezept herzustellen, braucht man nur wenige Zutaten. Die Grundlage bildet Weißkohl, der in der Regel in Bio-Qualität verwendet wird, um die Fermentation optimal zu unterstützen. Das Salz spielt eine entscheidende Rolle, da es den natürlichen Gärungsprozess begünstigt und gleichzeitig unerwünschte Mikroben fernhält. Typischerweise wird Meersalz oder Einmachsalz verwendet, da es keine Zusätze enthält, die die Fermentation beeinträchtigen könnten.

Neben Kohl und Salz können auch Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter und Wacholderbeeren hinzugefügt werden, um dem Sauerkraut eine herzhafte Note zu verleihen. Ein weiteres wichtiges Utensil ist der Tontopf, der idealerweise einen zusätzlichen Rand hat, in den ein Deckel gelegt werden kann. Dieser Rand dient dazu, Wasser aufzunehmen, wodurch die Gärung unter kontrollierten Bedingungen abläuft und keine Keime eindringen können.

Zutatenliste für 3–4 Personen

Benötigtes Equipment

• Ein sauberer Tontopf mit Rand (ca. 3–5 Liter Fassungsvermögen)
• Ein scharfes Messer oder eine Mandoline
• Ein Schüssel oder eine Kunststoffbadewanne
• Ein sauberes Tuch oder ein Gärstein (zum Beschweren des Krauts)
• Ein Teller oder eine Schüssel (zum Auffangen von Flüssigkeit)

Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Herstellung von Sauerkraut im Tontopf ist zwar etwas zeitaufwendig, aber mit der richtigen Vorbereitung und Geduld leicht umzusetzen. Nachfolgend sind die einzelnen Schritte detailliert beschrieben:

Vorbereitung des Tontopfes

1. Reinigung und Trocknen: Der Tontopf wird zunächst mit warmem Wasser gründlich gereinigt und anschließend an der Luft getrocknet. Einige Quellen empfehlen, den Tontopf vor der Verwendung mit heißem Wasser auszubrühen.
2. Vorbereitung mit Kohlblättern: Einige äußere Kohlblätter werden beiseitegelegt, da sie später als Abschluss auf dem Kraut dienen. Diese Blätter sollen dazu beitragen, dass das Kraut eine schöne, helle Farbe behält und vor Schimmel geschützt ist.

Vorbereitung des Weißkohls

1. Entfernen der äußeren Blätter: Die äußeren grünen Blätter des Kohlkopfs werden vorsichtig abgeschnitten, da sie später als Abschlussblätter dienen. Der Strunk, also die dicke, faserige Mitte des Kohlkopfs, wird ebenfalls entfernt.
2. Hobeln oder Schneiden: Der Kohlkopf wird entweder mit einem Hobel in feine Streifen geschnitten oder mit einem scharfen Messer in schmale Streifen gehackt. Ziel ist es, die Zellstruktur des Kohls so weit wie möglich zu öffnen, damit die Fermentation optimal ablaufen kann.

Salzen und Kneten

1. Salzen: Die abgeschnittenen Kohlstreifen werden in eine große Schüssel gegeben und mit dem Salz vermengt. Die empfohlene Menge beträgt 15 g Salz pro kg Kohl, wobei eine geringere Menge auch funktionieren kann, je nach persönlichen Vorlieben.
2. Kneten: Die Kohlstreifen werden mit sauberen Händen kräftig geknetet, bis ausreichend Saft entsteht. Dieser Saft ist wichtig, um das Kraut vollständig zu bedecken und die Gärung zu begünstigen. Bei Bedarf kann die Masse auch mit den Fäusten stampfend bearbeitet werden.

Füllen des Tontopfes

1. Schichtenweise Füllung: Der Tontopf wird schichtweise gefüllt. Jede Schicht wird gut andrücken, um die Flüssigkeit gleichmäßig zu verteilen und Luftblasen zu vermeiden. Ziel ist es, das Kraut so dicht wie möglich zu packen, damit es vollständig unter der Flüssigkeit bleibt.
2. Abschluss mit Blättern: Nachdem der Tontopf etwa zu drei Vierteln gefüllt ist, werden die beiseitegelegten Kohlblätter daraufgelegt. Diese dienen als Abschluss und tragen dazu bei, das Kraut vor Schimmel zu schützen.
3. Beschweren: Ein Gärstein oder ein steriles kalkfreies Gewicht wird auf das Kraut gelegt, um es nach unten zu drücken und sicherzustellen, dass es vollständig in der Flüssigkeit liegt.

Gärung

1. Temperatur und Ort: Der Tontopf wird an einem kühlen, dunklen Ort aufbewahrt, idealerweise im Keller oder an einem Schrank, wo die Temperatur zwischen 18 und 20 Grad Celsius liegt. Die Gärung dauert in der Regel etwa zwei bis drei Wochen.
2. Deckel und Wasseranschluss: Der Tontopf besitzt einen Rand, in den ein Deckel gelegt wird. In diesen Rand wird Wasser gefüllt, wodurch die Gärung unter kontrollierten Bedingungen ablaufen kann. Gleichzeitig kann die entweichende Gärungsgas entweichen, ohne dass die Umgebung mit Keimen kontaminiert wird.
3. Überwachung: Es ist wichtig, den Tontopf regelmäßig zu überwachen. Sollte sich zu viel Flüssigkeit ansammeln oder der Deckel nicht dicht sitzen, kann Flüssigkeit austritt. Ein Teller oder eine Schüssel darunter kann dies verhindern.

Tipps und Tricks für die Gärung

• Haltbarkeit der Utensilien: Stelle sicher, dass alle Utensilien, die für die Gärung verwendet werden, sauber sind, um eine Kontamination zu vermeiden.
• Flüssigkeitsstand: Achte darauf, dass das Sauerkraut stets vollständig unter Flüssigkeit liegt. Sollte es sich nach oben schieben oder nicht genug Flüssigkeit vorhanden sein, kann ein Salzwasser-Gemisch (z. B. 500 ml Wasser mit 10 g Salz) hinzugefügt werden.
• Aromatische Abwandlungen: Wer möchte, kann dem Sauerkraut zusätzliche Gewürze wie Kümmel, Lorbeerblätter oder Wacholderbeeren hinzufügen, um ihm eine individuelle Note zu verleihen.
• Fermentationszeit: Die Gärungsdauer kann je nach Temperatur und gewünschtem Geschmack variieren. Einige Quellen empfehlen eine Gärungszeit von drei bis sechs Tagen, andere wiederum raten zu zwei bis drei Wochen. Je länger das Sauerkraut gärt, desto intensiver wird der Geschmack.

Gesundheitliche Vorteile von Sauerkraut

Das selbstgemachte Sauerkraut ist nicht nur geschmacklich ein Highlight, sondern auch gesund. Es enthält reichlich Vitamin C, Ballaststoffe und Probiotika, die die Verdauung unterstützen und die Darmgesundheit fördern. Zudem ist Sauerkraut bekömmlich und kann bei Verdauungsproblemen helfen.

Nährwert pro 100 g Sauerkraut

Anwendung und Speisekombinationen

Selbstgemachtes Sauerkraut kann als Beilage, als Grundlage für Suppen oder als Teil eines Hauptgerichts serviert werden. In der traditionellen deutschen Küche wird es oft mit Gulasch, Bratwurst oder Schupfnudeln serviert. In Kombination mit anderen Gerichten wie Kartoffeln oder Würstchen passt es hervorragend und verleiht dem Essen eine würzige Note.

Quellen

1. Sauerkraut selber machen – so geht's
2. Sauerkraut selber machen
3. Beilage: Sauerkraut selbermachen
4. Echt Pfalz: Sauerkraut selber machen
5. Sauerkraut im Steintopf
6. Sauerkraut selber machen
7. Sauerkraut-Rezept