Sauerbraten mit Rosinen – Oma's Rezept für ein traditionsreiches Gericht

Einführung

Der Sauerbraten ist ein traditionelles deutsches Gericht, das vor allem in der Rheinland-Region und anderen Teilen Norddeutschlands populär ist. Besonders bei Omas Rezepten, die meist von Generation zu Generation weitergegeben werden, hat sich der Sauerbraten als Festtagsgericht etabliert. Ein besonderes Highlight in diesen Rezepten ist die Zugabe von Rosinen, die dem Gericht eine süß-saure Note verleiht und die Sauce in ihrer Geschmackskomplexität bereichert.

Die Rezepte, die aus verschiedenen Quellen stammen, zeigen, dass es regionale Unterschiede bei der Zubereitung des Sauerbraten gibt. So ist beispielsweise der rheinische Sauerbraten mit Rosinen bekannt, während der sächsische Sauerbraten oft mit Lebkuchen oder Pumpernickel arbeitet. Trotz dieser Unterschiede haben alle Rezepte gemeinsame Grundelemente: Rindfleisch, eine Marinade aus Essig, Zucker, Salz und Gewürzen sowie eine lange Einlegzeit, die das zähe Fleisch weich macht.

In diesem Artikel werden die wichtigsten Aspekte der Herstellung des Sauerbraten mit Rosinen detailliert vorgestellt. Es werden Rezepte aus verschiedenen Regionen vorgestellt, die Zubereitungsschritte erläutert und Tipps zur Auswahl des richtigen Fleischs sowie zur passenden Beilage gegeben.

Rezeptvarianten des Sauerbraten mit Rosinen

Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen

Der rheinische Sauerbraten ist durch seine süß-saure Geschmacksrichtung gekennzeichnet. Typische Zutaten sind Rotweinessig, Zucker, Rosinen, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken und Wacholderbeeren. Die Einlegzeit beträgt mindestens 2–3 Tage, wobei eine Einlegung von 4–5 Tagen empfohlen wird, um ein intensives Aroma zu erzielen.

Zutaten (für 1 Portion):

• 1 kg Rindfleisch (z. B. Schulter oder Keule)
• 2 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Selleriestange
• 500 ml Rotwein
• 200 ml Rotweinessig
• 500 ml Wasser
• 2 EL Zucker
• 100 g Rosinen
• 2 Lorbeerblätter
• 10 Pfefferkörner
• 5 Nelken
• Salz und Pfeffer
• 2 EL Öl zum Anbraten

Zubereitung:

1. Einlegen des Fleischs: In einem großen Gefäß werden Rotwein, Essig, Wasser, Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Zucker, Lorbeerblätter, Pfefferkörner, Nelken, Salz und Pfeffer gemischt. Das Rindfleisch wird darin eingelegt und mindestens 2 Tage kalt stellen. Täglich wird das Fleisch gewendet, um ein gleichmäßiges Einziehen der Marinade zu gewährleisten.
2. Abtropfen lassen: Nach der Einlegzeit wird das Fleisch aus der Marinade genommen und gut abgetropfen. Die Marinade wird aufbewahrt.
3. Anbraten: In einem Topf wird Öl erhitzt und das Fleisch von allen Seiten scharf angebraten.
4. Anbraten des Gemüses: Die Zwiebeln, Karotten und Sellerie aus der Marinade werden in den Topf gegeben und kurz angebraten.
5. Zugabe der Marinade: Die aufbewahrte Marinade wird durch ein Sieb in den Topf gegossen und aufgekocht. Anschließend wird der Topf mit einem Deckel verschlossen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 2–3 Stunden geschmort, bis es zart ist. Gelegentlich wird gewendet und nach Bedarf etwas Wasser hinzugefügt.

Klassischer Sauerbraten mit Rosinen

Ein weiteres Rezept, das dem rheinischen Sauerbraten ähnelt, ist der klassische Sauerbraten mit Rosinen. Hierbei wird Rindfleisch in einer Marinade aus Rotweinessig, Zucker, Salz, Gewürzen und Rosinen eingelegt. Die Einlegzeit beträgt mindestens 2 Tage, wobei eine Einlegung von 4–5 Tagen empfohlen wird.

Zutaten (für 1 Portion):

• 1 kg Rindfleisch (z. B. Schmorbraten)
• 3 Zwiebeln
• 2 Karotten
• 1 Selleriestange
• 250 ml Rotweinessig
• 2 EL Rohrzucker oder Honig
• 2 Lorbeerblätter
• 5 Nelken
• 10 Pfefferkörner
• Salz
• 500 ml Rinderbrühe
• 100 g Rosinen
• 2 EL Öl

Zubereitung:

1. Einlegen des Fleischs: Das Rindfleisch wird in einer großen Schüssel mit Rotweinessig, Salz, Pfefferkörnern, Lorbeerblättern, Nelken und Rohrzucker marinieren. Mindestens 2 Tage im Kühlschrank abgedeckt ziehen lassen, je länger, desto intensiver der Geschmack.
2. Abtropfen lassen: Nach der Marinierzeit wird das Fleisch aus der Marinade genommen und gut abgetropfen. Die Marinade wird aufbewahrt.
3. Anbraten: In einem großen Topf wird Öl erhitzt und das Fleisch von allen Seiten angebraten. Nach dem Anbraten wird das Fleisch beiseitegelegt.
4. Anbraten des Gemüses: Zwiebeln, Karotten und Sellerie werden in den gleichen Topf gegeben und kurz angebraten.
5. Zugabe der Marinade: Die aufbewahrte Marinade und die Rinderbrühe werden hinzugefügt. Das Gemisch wird aufgekocht und abgedeckt auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden geschmort, bis das Fleisch zart ist.

Sächsischer Sauerbraten

Der sächsische Sauerbraten ist eine weitere Variante, die sich durch die Zugabe von Pumpernickel oder Lebkuchen auszeichnet. Die Einlegmarinade besteht aus Wasser, Salz, Honig, Rosinen, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern und Gemüse, die zusammen zu einem Sud gekocht werden. Anschließend wird der Essig in den Sud gegeben und das Fleisch eingelegt.

Zutaten (für 1 Portion):

• 1 kg Rindfleisch
• Wasser, Salz, Honig, Rosinen, Lorbeer, Piment, Pfefferkörner, Gemüse
• Essig
• Öl zum Anbraten
• Rinderbrühe
• Rotwein

Zubereitung:

1. Einlegen des Fleischs: Aus Wasser, Salz, Honig, Rosinen, Lorbeer, Piment, Pfefferkörnern und Gemüse wird ein Sud hergestellt und aufgekocht. Der Essig wird in den nicht mehr sprudelnden Sud gegeben. Das Fleisch wird in eine tiefe Schüssel gelegt und der abgekühlte Sud dazu gegossen, so dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Richtig durchziehen lassen, am besten 2 bis 3 Tage, und das Fleisch ab und zu wenden.
2. Anbraten: Das Fleisch wird aus dem Sud genommen und mit Küchenkrepp abgetrocknet. Es wird salzen und in Öl von allen Seiten scharf angebraten.
3. Einreduzieren: Ein Teil des Suds und Rotweins wird angießen und einreduzieren lassen. Dieser Vorgang wird mehrmals wiederholt, wobei das Fleisch immer wieder gewendet wird.
4. Schmoren: Nach ca. 3/4 Stunde wird der restliche Sud aufgefüllt, nach Geschmack wird etwas Rotwein hinzugefügt, und das Fleisch wird noch ca. 2 Stunden bei geschlossenem Deckel auf kleiner Flamme gekocht, bis es gabelgriffig ist.
5. Soße zubereiten: Zum Schluss wird der Soßenkuchen in etwas Rotwein aufgeweicht und mit etwas Soße verquirlen oder vermixen, so dass keine Klümpchen verbleiben. Die Soße wird in die Soße gegeben und noch einige Zeit köcheln lassen.

Tipps zur Zubereitung des Sauerbraten mit Rosinen

Die Zubereitung des Sauerbraten erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, aber mit ein paar Tipps kann das Gericht perfekt gelingen.

Auswahl des richtigen Fleischs

Ein entscheidender Faktor für die Qualität des Sauerbraten ist die Wahl des richtigen Rindfleischs. Ideal eignet sich mageres Rindfleisch, am besten aus dem Bug (Schulter), obere Hüfte oder Keule. Das Fleisch sollte nicht zu mager sein, sondern mit feinen Fettsträngen durchzogen, damit es später butterweich wird. Ursprünglich wurde Sauerbraten aus Pferdefleisch hergestellt, aber heutzutage wird fast ausschließlich Rindfleisch verwendet.

Vorbereitung der Marinade

Die Marinade ist der Schlüssel zur intensiven Geschmacksvielfalt des Sauerbraten. Sie besteht aus Essig, Zucker, Salz, Gewürzen und Rosinen. Es ist wichtig, dass das Fleisch vollständig in der Marinade liegt. Wenn nötig, kann es mit einem Teller beschwert werden. Die Einlegzeit beträgt mindestens 2–3 Tage, wobei eine Einlegung von 4–5 Tagen empfohlen wird. Täglich wird das Fleisch gewendet, um ein gleichmäßiges Einziehen der Marinade zu gewährleisten.

Anbraten des Fleischs

Nach der Einlegzeit wird das Fleisch aus der Marinade genommen und gut abgetrocknet. Es wird salzen und in Öl von allen Seiten scharf angebraten. Dies schafft eine schöne Bräunung und verleiht dem Fleisch zusätzlichen Geschmack.

Schmoren des Fleischs

Nach dem Anbraten wird das Gemüse aus der Marinade in den Topf gegeben und kurz angebraten. Anschließend wird die aufbewahrte Marinade durch ein Sieb in den Topf gegossen und aufgekocht. Der Topf wird mit einem Deckel verschlossen und das Fleisch bei niedriger Hitze etwa 2–3 Stunden geschmort, bis es zart ist. Gelegentlich wird gewendet und nach Bedarf etwas Wasser hinzugefügt.

Soßenzubereitung

Zum Schluss wird die Soße zubereitet. Der Soßenkuchen wird in etwas Rotwein aufgeweicht und mit etwas Soße verquirlen oder vermixen, so dass keine Klümpchen verbleiben. Die Soße wird in die Soße gegeben und noch einige Zeit köcheln lassen. So wird eine cremige und aromatische Sauce erzeugt, die das Gericht in seiner Geschmackskomplexität bereichert.

Beilagen zum Sauerbraten

Der Sauerbraten wird traditionell mit Kartoffelpüre, Kartoffelklößen, Salzkartoffeln oder Spätzle serviert. Ein weiterer Klassiker ist Apfelrotkohl oder Apfelmus, das die süß-sauren Aromen des Gerichts harmonisch abrundet.

Kartoffelklößchen

Kartoffelklößchen sind eine traditionelle Beilage, die besonders in der Rheinland-Region beliebt ist. Sie bestehen aus fein gemahlener Kartoffelmehl und werden in Butter oder Öl gebacken, bis sie goldbraun und knusprig sind.

Apfelrotkohl

Apfelrotkohl ist eine weitere beliebte Beilage, die sich hervorragend mit dem Sauerbraten kombiniert. Es besteht aus Rotkohl, Äpfeln, Zwiebeln, Gewürzen und Zucker, die gemeinsam gekocht werden.

Kartoffelpüre

Kartoffelpüre ist eine einfache, aber leckere Beilage, die sich besonders gut zum Sauerbraten eignet. Es besteht aus gekochten Kartoffeln, die mit Butter und Milch püriert werden. Ein Klecks Butter oder Sahne verfeinert das Gericht.

Spätzle

Spätzle sind eine weitere traditionelle Beilage, die sich gut mit dem Sauerbraten kombiniert. Sie bestehen aus Mehl, Eiern, Wasser und Salz, die zu einem Teig verarbeitet werden und dann in kochendes Wasser gegeben werden.

Geschichtliche Hintergründe

Der Sauerbraten hat eine lange Tradition in Deutschland und war ursprünglich aus Pferdefleisch hergestellt. Er diente zur Verarbeitung von zähem Fleisch alter Pferde, das durch das lange Einlegen mürbe gemacht werden sollte. Heutzutage wird er fast ausschließlich mit Rindfleisch gemacht.

Die Einlegmarinade bestand ursprünglich aus Essig, Zucker, Salz und Gewürzen. Die Zugabe von Rosinen, die heute ein typisches Merkmal des Gerichts sind, ist in einigen Rezepten nicht immer erwähnt, aber sie tragen wesentlich zur Geschmackskomplexität des Gerichts bei.

Nährwerte

Die Nährwerte des Sauerbraten hängen von der Menge des Rindfleischs, der Marinade und der Beilage ab. Im Durchschnitt enthält 100 g Sauerbraten etwa 200–250 kcal, wobei der größte Teil der Kalorien aus dem Rindfleisch stammt. Die Marinade enthält zusätzliche Kalorien durch Zucker und Gewürze, während die Beilage wie Kartoffelpüre oder Kartoffelklößchen zusätzliche Kohlenhydrate beisteuert.

Zusammenfassung

Der Sauerbraten mit Rosinen ist ein traditionsreiche Gericht, das durch seine süß-saure Geschmacksrichtung und die zarte Textur des Rindfleischs besticht. Die Zubereitung erfordert etwas Vorbereitung und Geduld, aber mit ein paar Tipps kann das Gericht perfekt gelingen. Es gibt verschiedene Rezeptvarianten, die je nach Region leicht abweichen können, aber sie haben alle gemeinsame Grundelemente: Rindfleisch, eine Marinade aus Essig, Zucker, Salz und Gewürzen sowie eine lange Einlegzeit, die das zähe Fleisch weich macht.

Quellen

1. Omas Rezept für rheinischen Sauerbraten
2. Sauerbraten einlegen Omas Rezept westfälische Art
3. Klassischer Sauerbraten mit Rosinen
4. Rheinischer Sauerbraten mit Rosinen
5. Sächsischer Sauerbraten
6. Rezept für rheinischer Sauerbraten mit Rosinen