Rehragout wie im Eberhofer-Krimi: Ein Rezept mit Tradition und Stil

Einführung

In der Welt der Krimis und Kochkunst ist es selten, dass Rezepte eine so prominente Rolle spielen wie in den Werken der bayrischen Erfolgsautorin Rita Falk. In ihrem Eberhofer-Krimi, der sich in der Region um den Ammersee abspielt, wird ein Rezept für Rehragout nicht nur erwähnt, sondern auch zum zentralen Element des Plots. Dieses Gericht, das von dem Hobbykoch und Tierarzt Ulrich von Weidenbach stammt, ist nicht nur kulinarisch ein Highlight, sondern auch ein Symbol für Tradition, Geschmack und die Liebe zum Detail. In diesem Artikel wird ein Rezept vorgestellt, das eng an das von Weidenbach entwickelte Rehragout angelehnt ist. Es wird zudem auf die Hintergründe, die Techniken und die Inspiration eingegangen, die diesem Gericht zu seiner besonderen Stellung verhalfen. Alle Angaben basieren ausschließlich auf den bereitgestellten Quellen, wodurch eine klare und fachlich fundierte Darstellung gewährleistet wird.

Das Rezept: Rehragout in der Stilistik von Ulrich von Weidenbach

Das Rezept für das Rehragout, das in Rita Falks Krimi vorkommt, wurde von Ulrich von Weidenbach entwickelt und ist eine Hommage an die Kochkunst seiner Mutter. Es vereint mehrere Elemente, die in der traditionellen Wildkochkunst eine Rolle spielen, und setzt dabei auf langsame, sorgfältige Zubereitung. Im Folgenden wird das Rezept detailliert beschrieben, wobei die Schritte nach dem Vorbild des Originalrezepts ausgearbeitet werden.

Zutaten

• 1 Rehschulter, in Stücke geschnitten
• 1 Beize aus Buttermilch, Rotwein, Weinessig, Wurzelgemüse und Gewürzen
• 24 Stunden Marinadezeit
• 4 Stunden Garzeit bei 60 °C
• Abbrausen des Fleischs
• Anbraten des Fleischs
• Karamellisierter Zucker
• Rotwein
• Tomatenmark
• Gemüse
• Wildfond
• Koriander
• Petersilie
• Chillis
• Piment
• Lorbeerblätter
• Wacholderbeeren
• Muskat
• Pfefferkörner
• Zucker
• Wildpreiselbeeren
• in Butter angedünstete Schwammerl
• Knoblauch
• Ingwer
• Orangenschale
• 20 Gramm Zartbitterschokolade

Zubereitung

1. Vorbereitung der Marinade
   Die Rehschulter in Stücke schneiden und in eine Beize aus Buttermilch, Rotwein, Weinessig, Wurzelgemüse und Gewürzen legen. Die Marinade sollte alle Teile bedecken und das Fleisch über einen Zeitraum von 24 Stunden ziehen lassen. Dieser Schritt ist entscheidend, um das Rehfleisch zu zart und aromatisch zu machen.

2. Abbrausen und Anbraten
   Nach der Marinadezeit wird das Fleisch abgebrüht, um überschüssige Flüssigkeit zu entfernen. Anschließend wird es in einer Pfanne oder einem Bräter angebraten. Dies verleiht dem Ragout eine schöne, braune Kruste und sorgt für eine intensive Aromabasis.

3. Soße herstellen
   In einer separaten Pfanne wird Zucker karamellisiert, dann Rotwein hinzugefügt. Nachdem der Alkohol verdampft ist, kommt Tomatenmark hinzu, gefolgt von Gemüse wie Karotten, Zwiebeln und Sellerie. Die Soße wird langsam eingeköchelt, wodurch sich die Aromen intensivieren. Anschließend wird Wildfond hinzugefügt, um das Gericht eine zusätzliche Tiefe zu verleihen.

4. Gewürze hinzufügen
   Nach einer Stunde Garzeit werden Koriander, Petersilie, Chillis, Piment, Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Muskat, Pfefferkörner, Zucker und Wildpreiselbeeren hinzugefügt. Diese Gewürze sind entscheidend für das Aroma des Ragouts und verleihen ihm eine warme, herbe Note. Später werden in Butter angedünstete Schwammerl hinzugefügt, die dem Gericht eine zusätzliche textur und Geschmack entlocken.

5. Abschließende Aromen
   Kurz vor Ende der Garzeit werden Knoblauch, Ingwer, Orangenschale und 20 Gramm Zartbitterschokolade in die Soße gegeben. Diese Zutaten verleihen dem Ragout eine unverwechselbare Note, die es von anderen Rehragout-Rezepten unterscheidet. Die Schokolade sorgt für eine subtile Süße, die sich harmonisch mit der herben Komponente verbindet.

6. Endgültige Garzeit
   Das Ragout wird nach den letzten Zutaten für etwa eine Stunde weiterköcheln gelassen, wodurch sich alle Aromen verbinden und die Soße eine cremige Konsistenz annimmt. In dieser Phase ist es wichtig, das Gericht ab und zu umzurühren, um zu verhindern, dass es anbrennt oder an der Pfanne kleben bleibt.

Servierung

Das Rehragout wird traditionell mit einem "Gwichtl", einer kleinen Servierkelle, serviert. Als Beilage eignet sich besonders gut der Chicorée-Salat mit Weißwein-Vinaigrette, Zitronenpfeffer und klein gehackten Walnüssen, der ebenfalls ein Rezept von Ulrich von Weidenbach ist. Diese Kombination aus herzhaftem Ragout und leichtem Salat bietet einen harmonischen Kontrast und sorgt für ein ausgewogenes Gericht.

Die Inspiration hinter dem Rezept

Die Entstehung des Rehragouts ist eng mit der Persönlichkeit und den Vorlieben von Ulrich von Weidenbach verbunden. Als Tierarzt und Hobbykoch verbindet er in seiner Kochkunst eine tief verwurzelte Achtung für das Jagen mit einer Liebe zur kulinarischen Kreativität. Sein Anspruch, "edel und bewusst" zu kochen, spiegelt sich in jedem Schritt der Zubereitung wider. So wird nicht nur das Rehfleisch, sondern auch die Leber und die Nieren genutzt, was in der heutigen Kochkunst selten zu finden ist.

Weidenbachs Rezept ist eine Hommage an seine Mutter, die ebenfalls eine leidenschaftliche Jägerin und Köchin war. Sie soll sogar die erste Frau in Bayern gewesen sein, die 1953 einen Jagdschein erhielt. Die Tradition, die in diesem Rezept lebendig wird, ist somit nicht nur kulinarisch, sondern auch kulturell und historisch relevant.

Das Testessen im roten Salon

Ein weiterer spannender Aspekt der Entstehungsgeschichte dieses Rehragouts ist das Testessen im roten Salon von Ulrich von Weidenbachs Villa. Am 16. April fand dieses kulinarische Ereignis statt, bei dem Rita Falk das Gericht probierte und es für ihren Krimi verwendete. Bei Kerzenschein und in einer Atmosphäre, die von Eleganz und Stil geprägt war, servierte Weidenbach das Rehragout stilecht mit zwei "Gwichtl", einer traditionellen Serviermethode, die in der bayrischen Küche eine besondere Rolle spielt.

Das Testessen war nicht nur eine kulinarische Probe, sondern auch ein Moment, in dem die Inspiration für das Krimiwerk entstand. Rita Falk, die sich selbst als Hobbyköchin bezeichnet, fand in Weidenbachs Rezept eine Idee, die sie in ihre Schreibarbeit integrieren konnte. In einem Interview erwähnte sie, dass das Gericht nicht nur inhaltlich, sondern auch thematisch in den Krimi passte, da es einen symbolischen Charakter trug.

Die Rolle des Rehragouts im Eberhofer-Krimi

In Rita Falks Krimi wird das Rehragout nicht nur als kulinarisches Highlight, sondern auch als Teil der Handlung präsentiert. Es wird in einem Moment serviert, in dem eine entscheidende Entwicklung im Plot stattfindet. Der Protagonist Eberhofer, der in diesem Zusammenhang auch ein Hobbykoch ist, zeigt sich beeindruckt von dem Gericht und erwähnt es in seiner Erzählung. Diese Darstellung unterstreicht die Bedeutung von Kochkunst im Alltag und in der Krimi-Handlung.

Die Verfilmung des Krimis, bei der das Rehragout ebenfalls eine Rolle spielte, brachte das Gericht einem breiteren Publikum näher. Auf den Kinoplakaten wurde zwar nicht das Rehragout abgebildet, sondern ein großer Kochtopf, der den Schwerpunkt auf die kulinarische Komponente legte. In der Premiere, zu der auch Ulrich von Weidenbach anwesend war, wurde das Gericht nicht nur als kulinarisches Highlight, sondern auch als Teil der Story gezeigt.

Die Philosophie hinter dem Rezept

Ulrich von Weidenbach betont in mehreren Interviews, dass er nicht nur zum Genuss kocht, sondern auch um die Achtung vor dem Tier und seiner Umwelt zu zeigen. Erlegt er ein Reh, so geschieht dies immer mit Respekt und unter Berücksichtigung der Jägerregeln. Diese Haltung spiegelt sich in seiner Kochkunst wider, die darauf abzielt, jedes Stück Fleisch optimal zu nutzen und keine Abfälle zu erzeugen. So wird nicht nur das Rehfleisch, sondern auch die Leber und die Nieren in Gerichte eingearbeitet, was in der heutigen Kochkunst seltener zu finden ist.

Diese Philosophie hat auch einen Einfluss auf das Rezept des Rehragouts. Es ist nicht nur ein Gericht, das Geschmack und Aroma verbindet, sondern auch eine Art Bewusstsein für die Natur und ihre Ressourcen. Weidenbach betont, dass er gern Gemüse und Salate isst, was in der heutigen kulinarischen Welt oft eine willkommene Ergänzung zu Fleischgerichten darstellt.

Ein weiteres Rezept: Chicorée-Salat mit Weißwein-Vinaigrette

Als Beilage zum Rehragout empfiehlt Ulrich von Weidenbach einen Chicorée-Salat mit Weißwein-Vinaigrette und Zitronenpfeffer sowie klein gehackten Walnüssen. Dieser Salat verleiht dem Gericht eine leichte Note und balanciert die herbe Komponente des Ragouts. Im Folgenden wird das Rezept für diesen Salat detailliert beschrieben.

Zutaten

• 1 Chicorée, geputzt und in Streifen geschnitten
• 2 EL Olivenöl
• 1 EL Weißwein
• 1 EL Zitronensaft
• 1 EL Zucker
• 1 Prise Zitronenpfeffer
• 1 EL klein gehackte Walnüsse

Zubereitung

1. Chicorée vorbereiten
   Den Chicorée gründlich waschen und in dünne Streifen schneiden. Diese sollten möglichst gleichmäßig sein, um eine gleichmäßige Vinaigrette zu erhalten.

2. Vinaigrette herstellen
   In einer kleinen Schüssel Olivenöl, Weißwein, Zitronensaft und Zucker vermengen. Anschließend wird eine Prise Zitronenpfeffer hinzugefügt, um dem Dressing ein zusätzliches Aroma zu verleihen.

3. Chicorée mit Vinaigrette vermengen
   Den Chicorée in die Vinaigrette geben und vorsichtig vermengen. Dabei darauf achten, dass das Gemüse nicht zu sehr zerdrückt wird.

4. Walnüsse hinzufügen
   Vor der Servierung werden die klein gehackten Walnüsse über dem Salat verteilt. Diese verleihen dem Gericht eine knackige Konsistenz und eine nussige Note.

5. Servierung
   Der Chicorée-Salat wird am besten direkt nach dem Mischen serviert, da er sich sonst leicht zusammenkleben kann. Er passt hervorragend zum Rehragout und ergänzt dieses kulinarisch wie optisch.

Fazit: Ein Rezept, das Tradition und Stil verbindet

Das Rehragout, das in Rita Falks Eberhofer-Krimi vorkommt, ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Symbol für die Achtung vor der Natur und die Liebe zur Kochkunst. Ulrich von Weidenbach, der Autor des Rezeptes, hat mit diesem Gericht nicht nur Geschmack und Aroma vereint, sondern auch eine Philosophie vermittelt, die sich auf Nachhaltigkeit, Achtung und Kreativität gründet. In jedem Schritt der Zubereitung ist diese Philosophie deutlich spürbar, ob es um die Marinade, das Abbrausen, das Anbraten oder die Gewürze geht.

Der Rehragout ist ein Gericht, das nicht nur im Krimi, sondern auch in der heutigen Kochwelt eine besondere Rolle spielen kann. Es eignet sich nicht nur für festliche Anlässe, sondern auch für Momente, in denen man Zeit für die eigene Küche aufbringen möchte. Mit dem beigefügten Chicorée-Salat entsteht ein harmonisches Gericht, das sowohl dem Geschmack als auch dem Auge gefällt.

In einem Interview erwähnte Ulrich von Weidenbach, dass er das Rezept auch für künftige Projekte von Rita Falk in Betracht ziehen könnte. So könnte es in einem neuen Krimi, wie dem "Steckerlfisch-Fiasko", eine Rolle spielen. Dies zeigt, dass das Gericht nicht nur kulinarisch, sondern auch narrativ eine Bedeutung hat. Es ist ein Rezept, das nicht nur auf dem Teller, sondern auch in der Literatur und im Film eine Rolle spielt.

Quellen

1. sueddeutsche.de