Rezepte und Geheimnisse der ältesten Pasta-Omas auf Sardinien

Die sardische Küche ist eine der reichhaltigsten und faszinierendsten Traditionen im Mittelmeerraum. Besonders hervorzuheben ist die Rolle, die die älteren Generationen in der Übertragung und Pflege dieser kulinarischen Erbschaft spielen. In den letzten Jahren hat sich ein Projekt internationaler Anerkennung erfreut: die „Pasta Grannies“ – eine Videoreihe, die italienische Großmütter bei der Zubereitung traditioneller Pasta-Rezepte zeigt. Besonders eindrucksvoll sind dabei die Beiträge von sardischen Omas, die ihre Rezepte und Techniken weitergeben, oft im Einklang mit der Landschaft, die sie umgibt.

Sardinien, eine Insel mit einer langen und unverfälschten kulinarischen Tradition, bietet eine Vielzahl von Pastagerichten, von denen einige weltweit als typisch sardisch gelten. Unter diesen ist „Is Malloreddus“, eine traditionelle Form von ravioli-ähnlichen Nudeln, besonders bekannt. In diesem Artikel wird das Rezept von Giuseppa Porcu, einer 97-jährigen sardischen Köchin, vorgestellt, die „Maccaroni de Unghia“, sogenannte Fingernagel-Nudeln, herstellt. Zudem wird ein weiteres, typisches Gericht – „Is Malloreddus a Sa Campidanesa“ – ausführlich beschrieben, das in vielen sardischen Haushalten und Restaurants serviert wird.

Giuseppa Porcus Rezept: Maccaroni de Unghia

Einführung zum Rezept

Giuseppa Porcu ist eine 97-jährige sardische Köchin, deren Rezept für „Maccaroni de Unghia“ (Fingernagel-Nudeln) eine beeindruckende Mischung aus Einfachheit, Präzision und Tradition ist. Diese Nudeln, die ihrem Aussehen nach ihre Form erhielten, werden traditionell aus Hartweizengrieß (semola) hergestellt, was ihnen die typisch sardische Konsistenz verleiht. Giuseppa betont, dass die Zubereitung dieser Nudeln eine Kombination aus Geschick und Erfahrung erfordert, was in ihrer Generation oft durch jahrelange Übung erlernt wird.

Zutaten für 4 Portionen

• 300 g Hartweizengrieß (semola)
• 1 Ei
• 250 ml Wasser
• 1 Prise Salz
• 1 EL Olivenöl
• Für die Füllung:
  • 200 g Rinderhackfleisch
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 TL getrockneter Rosmarin
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
• Für die Sauce:
  • 500 g Tomaten (am besten Strauchtomaten)
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack

Zubereitung

Teig herstellen

1. In einer großen Schüssel den Hartweizengrieß mit dem Salz vermischen.
2. Das Ei und das Olivenöl hinzufügen und mit den Fingerspitzen vermengen.
3. Langsam das Wasser einfließen lassen und mit einem Holzlöffel zu einem glatten, nicht zu klebrigen Teig kneten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas mehr Wasser hinzugeben; wenn er zu feucht ist, etwas mehr Hartweizengrieß.
4. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Füllung herstellen

1. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel und den Knoblauch darin glasig schmoren.
2. Das Rinderhackfleisch hinzugeben und unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
3. Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Das Hackfleisch gut durchziehen lassen und dann abkühlen lassen.

Nudeln formen

1. Den Teig in mehrere Portionen teilen und jede Portion zu einer Rolle formen.
2. Mit einem Nudelholz die Rollen auf eine Dicke von etwa 1 bis 2 mm ausrollen.
3. Die Nudelblätter in Streifen schneiden, die so breit sind wie Fingernägel (etwa 5 bis 6 mm).
4. Auf jedem Streifen ein kleines Bündel Füllung setzen und die Enden zusammendrücken, um einen Fingernagel-Nudel zu bilden. Dies geschieht, indem man die beiden Enden des Streifens über die Füllung legt und fest zusammendrückt. Giuseppa nutzt dazu oft eine kleine, runde Form, um die Nudeln gleichmäßig zu gestalten.

Sauce zubereiten

1. Die Tomaten mit Wasser abspülen, halbieren und entkernen. Dann in kleine Würfel schneiden.
2. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig schmoren.
3. Die gewürfelten Tomaten hinzugeben und unter Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
4. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Nudeln kochen

1. Ein großes Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Etwas Salz hinzugeben.
2. Die Fingernagel-Nudeln vorsichtig hineingeben und etwa 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis sie bissfest sind.
3. Die Nudeln mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser heben und in die Tomatensauce geben. Gut vermengen, sodass die Nudeln die Sauce aufnehmen.

Servieren

Giuseppa serviert die Maccaroni de Unghia warm, traditionell in tiefen Tellern, mit etwas frischem Brot und einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und geriebenem Pfeffer. Sie betont, dass das Gericht am besten schmeckt, wenn es frisch zubereitet und mit der Familie geteilt wird.

Is Malloreddus a Sa Campidanesa – ein Klassiker der sardischen Küche

Einführung zum Rezept

„Is Malloreddus a Sa Campidanesa“ ist ein weiteres typisches sardisches Pastagericht, das besonders in der Region Campidano beliebt ist. Es handelt sich um kleine, geriffelte Nudeln, die in einer aromatischen Fleischsauce serviert werden. Im Gegensatz zu Giuseppas Fingernagel-Nudeln ist Is Malloreddus aus Hartweizengrieß hergestellt, aber ohne Ei, was ihm eine etwas härtere Konsistenz verleiht. Es wird oft mit Rinderhackfleisch und einer Mischung aus Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Gewürzen serviert.

Zutaten für 4 Portionen

• Für die Nudeln:
  • 300 g Hartweizengrieß (semola)
  • 250 ml Wasser
  • 1 Prise Salz
  • 1 EL Olivenöl
• Für die Sauce:
  • 500 g Rinderhackfleisch
  • 1 Zwiebel, fein gehackt
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • 1 EL Olivenöl
  • Salz und Pfeffer nach Geschmack
  • 1/2 TL getrockneter Rosmarin
  • 1/2 TL getrockneter Thymian
  • 500 g Tomaten (am besten Strauchtomaten)
  • 1 EL geriebener Parmesan (optional)

Zubereitung

Nudeln herstellen

1. In einer Schüssel den Hartweizengrieß mit dem Salz vermengen.
2. Das Olivenöl hinzugeben und mit den Fingerspitzen vermengen.
3. Langsam das Wasser einfließen lassen und mit einem Holzlöffel zu einem glatten, nicht zu klebrigen Teig kneten. Wenn der Teig zu trocken ist, etwas mehr Wasser hinzugeben; wenn er zu feucht ist, etwas mehr Hartweizengrieß.
4. Den Teig etwa 30 Minuten ruhen lassen.

Nudeln formen

1. Den Teig in mehrere Portionen teilen und jede Portion zu einer Rolle formen.
2. Mit einem Nudelholz die Rollen auf eine Dicke von etwa 1 bis 2 mm ausrollen.
3. Die Nudelblätter in kleine Streifen schneiden, die etwa 1 bis 1,5 cm lang und 0,5 bis 1 cm breit sind.
4. Die Streifen mit einem kleinen Ring oder einer Gabel geriffelt einstechen, um die typischen Rillen der Is Malloreddus zu erzeugen.
5. Die Nudeln mit den Händen vorsichtig zusammenrollen, sodass sie eine kleine, gerippte Form annehmen.

Sauce zubereiten

1. In einer großen Pfanne das Olivenöl erhitzen und die gehackte Zwiebel sowie den Knoblauch darin glasig schmoren.
2. Das Rinderhackfleisch hinzugeben und unter Rühren anbraten, bis es leicht gebräunt ist.
3. Salz, Pfeffer, Rosmarin und Thymian hinzugeben. Das Hackfleisch gut durchziehen lassen.
4. Die gewürfelten Tomaten hinzugeben und unter Rühren 15 bis 20 Minuten köcheln lassen.
5. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Falls gewünscht, etwas geriebenen Parmesan hinzugeben.

Nudeln kochen

1. Ein großes Topf mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Etwas Salz hinzugeben.
2. Die Is Malloreddus vorsichtig hineingeben und etwa 3 bis 4 Minuten kochen lassen, bis sie bissfest sind.
3. Die Nudeln mit dem Schöpflöffel aus dem Wasser heben und in die Tomatensauce geben. Gut vermengen, sodass die Nudeln die Sauce aufnehmen.

Servieren

Giuseppa serviert die Is Malloreddus a Sa Campidanesa warm, traditionell in tiefen Tellern, mit etwas frischem Brot und einer Schüssel mit Olivenöl, Salz und geriebenem Pfeffer. Sie betont, dass das Gericht am besten schmeckt, wenn es frisch zubereitet und mit der Familie geteilt wird.

Die Bedeutung traditioneller Kochtechniken in der sardischen Küche

Die sardische Küche ist eng mit der Tradition verbunden, und viele Gerichte, wie die von Giuseppa Porcu und anderen Omas zubereiteten, spiegeln das Alltagsleben und die natürlichen Ressourcen der Insel wider. In Sardinien wird oft auf lokale Zutaten zurückgegriffen, die frisch und in großer Qualität erhältlich sind. Dies ist besonders bei der Verwendung von Hartweizengrieß (semola) und Rinderhackfleisch zu erkennen, die in der Region weit verbreitet sind.

Zudem ist die sardische Küche stark von der katalanischen, spanischen und italienischen Einflüssen geprägt. Dies zeigt sich in der Form und der Zubereitung der Nudeln, die in einigen Regionen der Insel stark variieren. So gibt es in Sassarese, Logudoro oder Nuoro oft unterschiedliche Bezeichnungen für die gleichen Gerichte, was auf die kulturelle Vielfalt Sardiniens zurückzuführen ist.

Ein weiteres Merkmal der sardischen Küche ist die Tatsache, dass viele Gerichte nicht nur aus Nudeln bestehen, sondern auch mit Gemüse, Fisch oder Wild kombiniert werden. So gibt es beispielsweise auch vegetarische Varianten von Is Malloreddus, die mit Fenchel, Karotten oder Spinat serviert werden. Diese Flexibilität macht die sardische Küche besonders reichhaltig und vielseitig.

Die Rolle der „Pasta Grannies“ in der Bewahrung der sardischen Kochtradition

Die „Pasta Grannies“-Reihe hat nicht nur eine neue Generation an Interessierten an die italienische, insbesondere die sardische, Küche herangeführt, sondern auch die Bedeutung der Omas in der Übertragung und Pflege der kulinarischen Tradition hervorgehoben. Viele dieser Frauen haben ihr Wissen über die Zubereitung von Nudeln und Gerichten über Generationen hinweg weitergegeben, oft ohne Schrift oder Rezept. Stattdessen basieren ihre Techniken auf Erfahrung, Intuition und Einfühlungsvermögen.

In den Videos, die Vicky Bennison und ihre italienische Kollegin Livia de Giovanni erstellt haben, wird deutlich, dass die Omas oft nicht nur ihre Rezepte, sondern auch ihre Lebensgeschichten und Werte weitergeben. Dies ist besonders bei Giuseppa Porcu und anderen sardischen Köchinnen zu erkennen, die ihre Gerichte nicht nur aus Liebe zur Küche, sondern auch aus Liebe zur Familie und zur Heimat zubereiten.

Ein weiteres spannendes Element der „Pasta Grannies“-Reihe ist die Tatsache, dass viele der abgebildeten Frauen inzwischen über 90 Jahre alt sind, aber dennoch leidenschaftlich kochen. Dies zeigt, dass die sardische Küche nicht nur eine kulinarische, sondern auch eine kulturelle Identität darstellt, die über die Generationen hinweg bewahrt wird.

Schlussfolgerung

Die Rezepte und Techniken, die von den sardischen „Pasta Grannies“ weitergegeben werden, spiegeln die reiche und vielseitige sardische Küche wider. Gerichte wie „Maccaroni de Unghia“ von Giuseppa Porcu oder „Is Malloreddus a Sa Campidanesa“ sind nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch Symbole der kulturellen Identität und Tradition Sardiniens. Durch Projekte wie „Pasta Grannies“ wird diese Tradition in die Gegenwart übertragen und für eine neue Generation zugänglich gemacht.

Die sardische Küche ist eine Mischung aus Einfachheit, Geschick und Leidenschaft. Sie ist eng verbunden mit der Landschaft, den Ressourcen und der Geschichte der Insel. Die Omas, die diese Gerichte zubereiten, sind nicht nur Köchinnen, sondern auch Überbringerinnen der kulturellen Erbschaft, die sie durch Generationen weitergeben. Ihr Wissen, ihre Techniken und ihre Rezepte sind wertvolle Schätze, die bewahrt und weitergegeben werden sollten.

Durch die Arbeit von Vicky Bennison und anderen Initiativen wird die sardische Küche nicht nur bewahrt, sondern auch neu entdeckt und bewundert. Die Rezepte und Geschichten, die in der „Pasta Grannies“-Reihe vorgestellt werden, zeigen, dass Kochen mehr ist als nur das Zubereiten von Speisen – es ist ein Ausdruck von Liebe, Tradition und Kultur.

Quellen

1. Letizia ist ein Youtube-Star, die älteste Protagonistin des Kanals "Pasta Grannies"
2. Ein Klassiker der sardischen Küche: Is Malloreddus
3. Die stillen Helden der Küche
4. Mit 97 noch Nudeln machen – Die Geheimnisse der Pasta Omas