Klassische Rinderrouladen nach Oma – Ein Rezept mit Rotweinsoße

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 8, 2025 | Kategorie rezept oma

Rinderrouladen gelten in vielen Haushalten als Klassiker, der vor allem an sonntäglichen Familienessen oder bei besonderen Anlässen auf den Tisch kommt. Dieses Gericht vereint Aroma, Herzhaftigkeit und traditionelle Zubereitungsweisen, die Generationen von Haushaltsköchen und Hobbyköchen geprägt haben. Besonders beliebt ist die Variante mit Rotweinsoße, die das Aroma des Gerichts intensiviert und die Rouladen in ein harmonisches Ganzes verwandelt.

Die Rezepte für Rinderrouladen stammen oft aus der Oma-Küche und werden von Generation zu Generation weitergegeben. Doch nicht nur die Zutaten und Zubereitungsweisen variieren, sondern auch die individuellen Tipps und Tricks, die jedes Rezept zu etwas Besonderem machen. In diesem Artikel werden die traditionellen Methoden und Rezepturen von Rinderrouladen mit Rotweinsoße detailliert beschrieben, basierend auf den Erkenntnissen aus mehreren Quellen, die sich auf die Zubereitung, die Zutaten und die geschmacklichen Aspekte konzentrieren.

Was ist eine Rinderroulade?

Das Wort „Roulade“ leitet sich aus dem französischen Verb rouler ab, was „rollen“ bedeutet. Genau diese Wickeltechnik ist das Markenzeichen des Gerichts: dünne Rinderfleischscheiben werden mit Füllung belegt, aufgerollt und fixiert, bevor sie in einer Soße gekocht oder geschmort werden.

Für traditionelle Rinderrouladen eignet sich besonders gut Fleisch aus dem Bug, der Kugel oder der Ober- bzw. Unterschale. Ein vertrauenswürdiger Metzger kann dieses Fleisch in dünne Scheiben schneiden, die dann in der Küche weiter verarbeitet werden können. Die Füllung besteht in der Regel aus Senf, Zwiebeln, Speck oder Bacon, Gewürzgurken und manchmal auch Petersilie oder Meerrettich. Diese Komponenten sorgen für Geschmack und Aroma und verleihen dem Gericht seine besondere Note.

Zutaten für Rinderrouladen mit Rotweinsoße

Die Zutatenliste für Rinderrouladen mit Rotweinsoße ist variabel, aber einige Grundzutaten wiederholen sich in den meisten Rezepten. Die folgenden Zutaten sind in den überwiegenden Teilen der Quellen genannt und daher als Standard für die Zubereitung empfohlen:

Rinderrouladenfleisch: 650–1000 g (ca. 200–250 g pro Person)
Speck oder Bacon: 100 g
Gewürzgurken: 4 kleine
Zwiebeln: 1–2 Stück
Senf: 4–6 EL
Butterschmalz oder Öl: 2 EL
Suppengemüse: Sellerie, Lauch, Möhren
Tomatenmark: 2 EL
Rotwein: 300–500 ml
Rinderbrühe oder Wasser: 400–500 ml
Lorbeerblätter: 2 Stück
Mehl oder Speisestärke: 2 EL
Butter: 1 EL
Petersilie: 1 EL
Salz und Pfeffer: nach Geschmack
Gurkenwasser: ca. 100 ml

Diese Zutaten sind in den Rezepten unterschiedlich zusammengestellt, wobei manche Quellen auch zusätzliche Komponenten wie Wacholder oder Majoran erwähnen. Allerdings ist die Verwendung solcher Würzen nicht in allen Rezepten gleich, weshalb sie optional bleiben.

Zubereitung der Rinderrouladen

Schritt 1: Vorbereitung des Fleisches

Die Vorbereitung des Rinderrouladenfleisches ist entscheidend für das Gelingen des Gerichts. In einigen Rezepten wird empfohlen, das Fleisch mit einem Fleischklopfer flachzuklopfen, um es gleichmäßig dick zu machen. Alternativ kann man die Scheiben auch mit einer schweren Pfanne leicht plattmachen. Das Aushärten des Fleischs durch diesen Vorgang sorgt dafür, dass es beim Schmoren nicht auseinanderfällt und sich gleichmäßig durchbraten kann.

Nachdem das Fleisch vorbereitet ist, wird es auf einer Arbeitsfläche platziert. Eine Seite wird mit Senf bestreichen, was nicht nur für Geschmack sorgt, sondern auch dafür, dass die Füllung besser haftet. Danach folgt das Würzen mit Salz und Pfeffer. In einigen Rezepten wird auch Meerrettich oder Petersilie empfohlen, um die Füllung weiter zu verfeinern.

Schritt 2: Füllung und Würzen

Die Füllung besteht in der Regel aus Zwiebeln, Speck oder Bacon und Gewürzgurken. In manchen Rezepten werden die Zwiebeln fein gewürfelt, während andere grobe Würfel bevorzugen, die später in die Soße eingehen. Die Gewürzgurken werden meist der Länge nach viertelt, damit sie beim Aufrollen des Fleischs nicht auseinanderfallen.

Die Zutaten werden auf dem Fleisch verteilt, und die Rouladen werden eng aufgerollt. Dabei ist es wichtig, dass die Seiten etwas eingeklappt werden, damit das Füllungsmaterial nicht herausfällt. Die Rouladen werden mit Küchengarn, Rouladennadeln oder Zahnstößen fixiert, um sie während des Schmorens zusammenzuhalten.

Schritt 3: Anbraten der Rouladen

In einem Bräter oder Schmortopf wird Butterschmalz oder Öl erhitzt. Die Rouladen werden von allen Seiten scharf angebraten, um eine goldbraune Kruste zu bilden. Dieser Schritt ist wichtig, da die Bratensatzes später in der Soße aufgelöst werden, was zusätzlichen Geschmack verleiht.

Nachdem die Rouladen gebraten wurden, werden sie aus dem Bräter entnommen und beiseite gestellt. Der Bräter wird nun für die Soße vorbereitet.

Schritt 4: Vorbereitung der Soße

Für die Soße wird Suppengemüse wie Sellerie, Lauch und Möhren gewaschen und in Würfel geschnitten. Zwiebeln werden ebenfalls gewürfelt, wobei eine grobe Würfelung für die Soße und eine feinere für die Rouladen empfohlen wird. Tomatenmark wird in das Bratfett angeröstet, um die Soße eine samtige Konsistenz zu verleihen.

Die Suppengemüse werden in den Bräter gegeben und leicht angebraten, wodurch sie an Farbe und Aroma gewinnen. Anschließend wird Rotwein hinzugefügt, um die Soße zu ablösen. Der Alkohol verdunstet, wodurch das Aroma intensiviert wird. In einigen Rezepten wird auch Rinderbrühe oder Wasser verwendet, um die Soße abzumengen. Lorbeerblätter werden hinzugefügt, um die Soße zu verfeinern.

Schritt 5: Schmoren der Rouladen

Die Rouladen werden zurück in den Bräter gelegt und mit der Soße bedeckt. Der Bräter wird mit einem Deckel verschlossen, und die Rouladen werden im Ofen oder auf dem Herd geschmort. In manchen Rezepten wird empfohlen, die Rouladen zunächst bei 180 °C Umluft für 20 Minuten zu braten, bevor sie bei 120 °C Umluft für 2½ Stunden geschmort werden. Dies ermöglicht es dem Fleisch, zart zu werden, ohne sich zu zerfallen.

Während des Schmorens ist es wichtig, die Rouladen nach etwa einer Stunde zu wenden, damit sie gleichmäßig durchbraten werden. Nach 2 Stunden kann mit einer Fleischgabel in die Rouladen gestochen werden, um zu prüfen, ob sie gar sind. Wenn sie sich leicht lösen lassen, sind sie fertig. Andernfalls kann das Schmoren um 30 Minuten verlängert werden.

Schritt 6: Vorbereitung der Sauce

Nachdem die Rouladen gar sind, werden sie aus der Sauce entnommen und beiseite gestellt. Die Sauce wird durch ein Sieb in einen Topf gegossen, und das Gemüse im Sieb wird kräftig ausgedrückt, um alle Flüssigkeit in die Sauce zu bringen. Die Sauce wird dann auf mittlerer Hitze reduziert, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht. Wer gerne viel Sauce mag, kann sie auch mit Speisestärke oder Mehl andicken. Dazu wird die Speisestärke in Wasser aufgelöst und in die köchelnde Sauce gegeben. Die Sauce wird mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Rouladen werden dann zurück in die Sauce gelegt und bei kleiner Hitze erwärmt, bevor sie serviert werden.

Tipps und Tricks für perfekte Rinderrouladen

Die richtige Fleischauswahl

Die Wahl des richtigen Fleischs ist entscheidend für das Gelingen der Rouladen. Rinderrouladen aus dem Bug, der Kugel oder der Ober- bzw. Unterschale eignen sich am besten, da sie zart und saftig sind. Wer keinen Metzger kennt, kann auch in der Regel im Supermarkt passendes Rouladenfleisch finden, wobei es wichtig ist, dass es nicht zu dünn oder zu dick ist.

Wichtige Vorbereitungsarbeiten

Die Vorbereitung des Fleischs ist ein entscheidender Schritt. Mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne kann das Fleisch gleichmäßig auf etwa 0,5–1 cm Dicke gebracht werden. Dies sorgt dafür, dass es beim Schmoren nicht auseinanderfällt und sich gleichmäßig durchbraten kann.

Die richtige Würzung

Die Würzung der Rouladen ist entscheidend für den Geschmack. Senf ist unverzichtbar, da er nicht nur für Geschmack sorgt, sondern auch dafür, dass die Füllung besser haftet. Salz und Pfeffer sind ebenfalls unerlässlich, wobei in manchen Rezepten auch Petersilie oder Meerrettich empfohlen wird, um die Füllung zu verfeinern.

Die Soße binden

Die Soße kann entweder mit Mehl oder Speisestärke gebunden werden. Mehl sorgt für eine cremige Konsistenz, während Speisestärke die Sauce etwas klarer und leichter macht. Beide Methoden sind effektiv, weshalb die Wahl des Bindemittels vom persönlichen Geschmack abhängt.

Die richtige Garzeit

Die Garzeit ist entscheidend für die Zartheit der Rouladen. In manchen Rezepten wird empfohlen, die Rouladen zunächst im Ofen zu braten, bevor sie geschmort werden. Dies ermöglicht es dem Fleisch, eine goldbraune Kruste zu bilden, bevor es weich und zart wird. Die Schmorezeit sollte mindestens 2 Stunden betragen, wobei eine längere Schmorezeit das Fleisch noch zarter macht.

Beilagen für Rinderrouladen

Rinderrouladen eignen sich hervorragend als Hauptgericht und können mit verschiedenen Beilagen serviert werden. In den Rezepten werden oft Salzkartoffeln, Kartoffelpüre oder Rotkohl empfohlen. Andere Beilagen wie Spätzle, Knödel oder Gratin dauphinois sind ebenfalls beliebt. Die Beilage hängt vom individuellen Geschmack ab, weshalb es sinnvoll ist, verschiedene Optionen vorzubereiten.

Salzkartoffeln

Salzkartoffeln sind eine traditionelle Beilage, die gut zu Rinderrouladen passt. Sie werden mit Salz, Butter und Zitronensaft gewürzt und im Ofen gebacken. Sie sind knusprig außen und weich innen und sorgen für einen harmonischen Geschmack.

Kartoffelpüre oder Kartoffelstampf

Kartoffelpüre oder Kartoffelstampf sind weitere beliebte Beilagen. Sie können mit Sellerie oder Pastinaken verfeinert werden, um den Geschmack zu ergänzen. In manchen Rezepten wird auch Butter oder Milch hinzugefügt, um die Konsistenz zu verbessern.

Rotkohl

Rotkohl ist eine traditionelle Beilage, die gut zu Rinderrouladen passt. Es wird mit Äpfeln, Zwiebeln und Gewürzen wie Majoran, Wacholder und Pfeffer verfeinert. Das Aroma des Kohls harmoniert mit dem Aroma der Rouladen und verleiht dem Gericht eine warme Note.

Knödel und Spätzle

Knödel und Spätzle sind weitere Beilagen, die gut zu Rinderrouladen passen. In manchen Rezepten werden Semmelknödel, Böhmische Knödel oder Brezenknödel empfohlen. Spätzle, Haselnuss-Spätzle oder Gratin dauphinois sind ebenfalls beliebt und sorgen für einen harmonischen Geschmack.

Rezept: Klassische Rinderrouladen mit Rotweinsoße

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Rouladen: - 650–1000 g Rinderrouladenfleisch - 4–6 EL Senf - Salz und Pfeffer - 100 g Speck oder Bacon - 4 kleine Gewürzgurken - 1–2 Zwiebeln - 2 EL Butterschmalz oder Öl

Für die Soße: - 1 Stk. Sellerie - 1 Stk. Lauch - 2 Möhren - 1–2 Zwiebeln - 2 EL Tomatenmark - 2 EL Öl - 1/2 l Rotwein - 400–500 ml Rinderbrühe oder Wasser - 2 Lorbeerblätter - 2 EL Mehl oder 2 EL Speisestärke - 1 EL Butter - 1 EL Petersilie - Salz und Pfeffer - 100 ml Gurkenwasser

Für die Beilage: - 500–600 g Salzkartoffeln oder Kartoffelpüre - 200–300 g Rotkohl

Zubereitung

Vorbereitung des Fleischs:
- Lege die Rinderrouladen in einen Gefrierbeutel und klopfe sie mit einem Fleischklopfer oder einer Pfanne auf etwa 0,5–1 cm Dicke.
- Würze eine Seite des Fleischs mit Salz und Pfeffer und bestreiche sie mit Senf.
- Lege auf jede Roulade eine Scheibe Speck und eine Gurke auf ein kurzes Ende.
- Klapp die Rouladen an den Längsseiten ein und rolle sie eng auf.
- Binde die Rouladen mit Küchengarn oder fixiere sie mit Rouladennadeln oder Zahnstößen.
Anbraten der Rouladen:
- Erhitze in einem Bräter oder Schmortopf 2 EL Butterschmalz oder Öl.
- Brate die Rouladen von allen Seiten scharf an, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
- Entferne die Rouladen aus dem Bräter und setze sie beiseite.
Vorbereitung der Soße:
- Wasche das Suppengemüse (Sellerie, Lauch, Möhren) und schneide es in Würfel.
- Schäle die Zwiebeln und würfel sie fein.
- Röstet das Tomatenmark in dem Bratfett an.
- Gebt das Suppengemüse und die Zwiebeln in den Bräter und bratet sie leicht an.
- Gießt den Rotwein in den Bräter und kochen lasst ihn bis er verdunstet ist.
- Fügt die Rinderbrühe oder Wasser hinzu und gebt die Lorbeerblätter zu.
- Rührt die Sauce gut um und lasst sie köcheln.
Schmoren der Rouladen:
- Gebt die Rouladen zurück in den Bräter und bedeckt sie mit der Sauce.
- Schließt den Bräter mit einem Deckel und lasst die Rouladen für mindestens 2 Stunden schmoren.
- Wendet die Rouladen nach etwa einer Stunde und prüft nach 2 Stunden mit einer Fleischgabel, ob sie gar sind.
- Wenn sie sich leicht lösen lassen, sind sie fertig. Andernfalls lasst sie noch 30 Minuten schmoren.
Vorbereitung der Sauce:
- Entfernt die Rouladen aus der Sauce und stellt sie beiseite.
- Gießt die Sauce durch ein Sieb in einen Topf und drückt das Gemüse kräftig aus, um alle Flüssigkeit zu erhalten.
- Reduziert die Sauce auf mittlerer Hitze, bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht.
- Wenn die Sauce dünn bleibt, kann sie mit Mehl oder Speisestärke gebunden werden. Dazu löst ihr das Mehl oder die Speisestärke in Wasser auf und gebt es langsam in die köchelnde Sauce.
- Würzt die Sauce mit Salz und Pfeffer.
Wärmen der Rouladen:
- Gebt die Rouladen zurück in die Sauce und erwärmt sie bei kleiner Hitze.
- Serviert die Rouladen mit Salzkartoffeln oder Kartoffelpüre und Rotkohl.

Fazit

Rinderrouladen mit Rotweinsoße sind ein Klassiker, der in vielen Haushalten an besonderen Tagen serviert wird. Sie vereinen Aroma, Herzhaftigkeit und traditionelle Zubereitungsweisen und sind daher ein beliebtes Gericht. Die Zutatenliste und Zubereitungsweise können individuell angepasst werden, weshalb jedes Rezept zu etwas Besonderem wird.

Die Zubereitung erfordert etwas Vorbereitung, aber das Ergebnis lohnt sich. Mit den richtigen Zutaten, der richtigen Würzung und der richtigen Garzeit können perfekte Rinderrouladen mit Rotweinsoße zubereitet werden. Sie passen zu verschiedenen Beilagen und sind ein Gericht, das sowohl bei Familienabenden als auch bei geselligen Anlässen willkommen ist.