Rezept für Omas Butterstollen mit 1 kg Mehl – Traditionelle Zutaten, Techniken und Aromatik

Der Butterstollen, eine kulinarische Tradition, die vor allem in der Weihnachtszeit besonders populär ist, vereint in seiner einfachen, aber ausgewogenen Zutatenliste Geschmack, Nährwert und handwerkliche Feinheit. Die Rezepte, die in den angebotenen Materialien beschrieben werden, stammen überwiegend aus traditionellen Herangehensweisen, wobei moderne Anpassungen und qualitative Anforderungen an die Zutaten deutlich hervortreten. Dieser Artikel bietet eine umfassende Analyse der Rezepte, Zutaten, Techniken und Tipps, die sich aus den bereitgestellten Quellen ergeben, und ist besonders für alle geeignet, die einen traditionellen, aber dennoch modernisierten Butterstollen nach Oma’s Rezept backen möchten.

Einführung

Der Butterstollen, auch als Christstollen bekannt, ist ein Hefeteiggebäck, das durch die Verwendung von Butter, getrockneten Früchten und Gewürzen seine besondere Aromatik erhält. In den Materialien werden mehrere Rezepte beschrieben, die sich im Umfang der Zutaten und in der Vorgehensweise unterscheiden. Ein gemeinsamer Nenner ist jedoch die Verwendung von 1 kg Mehl als Grundlage des Teiges. Die Rezepte betonen zudem die Bedeutung der Qualität der Zutaten, insbesondere bei Fruchtkomponenten wie Zitronat, Orangeat und Zitronenschale. Die Zubereitung des Butterstollens erfordert Geduld und Sorgfalt, insbesondere bei der Teigherstellung und den Gehzeiten.

Zutaten und deren Bedeutung

Die Zutatenliste eines Butterstollens ist nicht nur eine Sammlung von Mengenangaben, sondern auch ein Ausdruck von Geschmack und Qualität. Im Folgenden werden die wichtigsten Zutaten genauer beschrieben, basierend auf den Angaben der Quellen.

1. Mehl

Mehl ist die Grundlage des Stollenteigs. In den Rezepten wird Weizenmehl in Mengen von 1 bis 1,2 kg verwendet. In einigen Fällen wird zusätzliches Mehl (z. B. 250 g) bei der Zubereitung der Vanille-Butter-Mischung eingesetzt, um die Konsistenz des Teiges zu beeinflussen. Es ist wichtig, dass das Mehl nicht zu fein gemahlen ist, um die Stabilität des Teigs zu gewährleisten.

2. Milch

Die Milch dient als Flüssigkeit, um die Hefe aktiv zu machen und den Teig zu binden. Sie sollte lauwarm sein, damit die Hefezellen nicht durch zu hohe Temperaturen abgetötet werden. Die Mengen variieren zwischen 375 ml und 1/3 l.

3. Hefe

Frische Hefe ist essentiell für die Teigausdehnung. In den Rezepten wird frische Hefe in Mengen zwischen 100 g und 42 g (ein Würfel) eingesetzt. Sie wird in warme Milch eingerührt und mit etwas Zucker aktiviert, bevor sie in den Mehlansatz gegeben wird.

4. Zucker

Zucker gibt dem Stollen seine Süße und unterstützt die Hefegärung. In den Rezepten wird zwischen 200 g und 180 g Zucker in den Teig gegeben. Ein weiterer Zuckeranteil (etwa 180 g) wird in den Vanille-Butter-Teil eingebracht.

5. Butter

Butter ist eine der charakteristischen Zutaten des Butterstollens. Sie sorgt für die typische Butterschmelz-Konsistenz und den feinen Geschmack. In den Rezepten wird 500 g bis 280 g Butter in den Teig eingearbeitet. Ein zusätzlicher Anteil von 200 g Butter wird zum Bestreichen des gebackenen Stollens verwendet.

6. Butterschmalz (optional)

In einigen Rezepten wird Butterschmalz als Ersatz oder Ergänzung zur Butter verwendet. Es verleiht dem Stollen eine zusätzliche Geschmeidigkeit. Die Mengenangabe liegt bei 500 g Butterschmalz, wobei in einem Rezept auch eine Mischung aus 250 g Butterschmalz und 250 g Butter genannt wird.

7. Eier

Eier tragen zur Bindung des Teiges bei und verleihen ihm eine feine Textur. In einem Rezept werden 3 Eier in den Teig eingearbeitet, während in einem anderen 1 Eigelb zum Vorteig hinzugefügt wird.

8. Früchte

Die Fruchtzusatzstoffe sind ein wesentlicher Bestandteil des Butterstollens und tragen zur Aromatik bei:

• Sultaninen und Rosinen: In Mengen von 500 g bis 350 g eingesetzt. Sie sollten vor der Verarbeitung in Rum oder Alkohol eingeweicht werden.
• Zitronat und Orangeat: In Mengen von 100 g bis 170 g gemischt oder einzeln verwendet. Sie verleihen dem Stollen eine leichte Süße und eine herbe Note.
• Gehackte Mandeln und gestiftete Mandeln: In Mengen von 100 g bis 330 g eingesetzt. Sie verleihen dem Stollen eine nussige Note.
• Korinthen und Aprikosen: In einigen Rezepten werden sie zusätzlich zur Fruchtzusammensetzung eingesetzt.

9. Alkohol (Rum)

Rum oder brauner Rum wird in Mengen zwischen 80 ml und 4 cl verwendet. Er dient als Einweichflüssigkeit für die Rosinen und als Aromaverstärker im Teig.

10. Zitronenschale

Die abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone verleiht dem Stollen eine frische, zitronige Note. In einem Rezept wird alternativ auch 1 TL frischer Zitronenabrieb genannt.

11. Vanille

Vanille, in Form von Vanilleschote oder Vanillezucker, ist eine der wichtigsten Aromen des Stollens. In einem Rezept wird die Vanilleschote selbst in die Butter eingerieben, um die Vanilleintensität zu erhöhen.

12. Salz

Salz balanciert die Süße des Stollens. In den Rezepten werden zwischen 10 g und 1 TL Salz eingesetzt.

13. Gewürze

In einigen Rezepten werden Zimt und Nelkenpulver als zusätzliche Gewürze eingesetzt. Andere Rezepte verzichten darauf und setzen stattdessen auf Kardamom oder Macis.

14. Bittermandelaroma

Einige Rezepte enthalten 10 Tropfen Bittermandelaroma, was dem Stollen eine zusätzliche, komplexe Aromatik verleiht.

Zubereitung: Schritt-für-Schritt-Anleitung

Die Zubereitung eines Butterstollens erfordert mehrere Schritte, die sorgfältig ausgeführt werden müssen, um ein optimales Ergebnis zu erzielen. Im Folgenden wird ein allgemeines Schema der Zubereitung vorgestellt, basierend auf den Rezepten der Quellen.

1. Vorbereitung der Früchte

• Die Rosinen werden am Vorabend in Rum eingewiecket. Dieser Einweichvorgang dauert idealerweise 1 bis 2 Tage.
• Die Zitronat und Orangeat werden gehackt, gewaschen und getrocknet.
• Die Mandeln werden gestiftet oder gehackt.
• Die Rosinenmischung wird nach dem Einweichvorgang abgegossen und mit den anderen Früchten in eine Schüssel gegeben.
• Die Fruchtmischung wird mit Rum übergossen und ziehen gelassen, bis der Teig fertig vorbereitet ist.

2. Vorteig herstellen

• Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken.
• Hefe in lauwarmer Milch auflösen und mit etwas Zucker vermengen.
• Diesen Hefemilchansatz in die Mehlmulde gießen.
• Die Mulde mit Mehl bedecken und die Schüssel mit einem Tuch abdecken.
• Den Vorteig an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen, bis Risse entstehen.

3. Teig kneten

• Zucker, Eier, Salz, Zitronenschale und Vanillemark werden zu dem Vorteig hinzugefügt.
• Der Teig wird mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit dem Handrührgerät und Knethaken verknetet.
• Butter (und gegebenenfalls Butterschmalz) wird langsam untergehoben.
• Der Teig wird erneut 10 bis 15 Minuten gehen gelassen.

4. Fruchtmischung unterarbeiten

• Die Fruchtmischung, bestehend aus Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und Rum, wird unter den Teig geknetet.
• Der Teig wird erneut 15 bis 20 Minuten gehen gelassen.

5. Formen der Stollen

• Der Teig wird in 2 bis 3 Portionen geteilt.
• Jede Portion wird zu einer Rolle geformt und zu einem Stollen zusammengestellt.
• Die Stollen werden auf Backpapier gelegt und 20 bis 30 Minuten gehen gelassen.

6. Backen

• Der Ofen wird auf 150 bis 170 Grad Celsius vorgeheizt.
• Die Stollen werden für 30 bis 40 Minuten gebacken, bis sie goldbraun sind.
• Während des Backvorgangs darf die Teigoberfläche nicht verkleben, da dies die Formung beeinträchtigen könnte.

7. Bestreichen mit Butter-Puderzuckermischung

• Nach dem Backen wird der Stollen mit geschmolzener Butter bestreicht.
• Eine Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wird darauf gestäubt.
• Der Stollen muss danach noch einige Tage liegen, damit die Aromen sich voll entfalten.

Tipps zur Optimierung

Die Rezepte enthalten mehrere Tipps, die das Endergebnis beeinflussen können:

1. Einweichen der Früchte

• Die Einweichzeit der Rosinen und anderen Früchte sollte mindestens 24 Stunden betragen. In einigen Rezepten wird sie auf 48 Stunden erhöht, um die Früchte besonders saftig zu machen.
• Die Einweichflüssigkeit (Rum) bleibt im Teig und sorgt für eine zusätzliche Geschmeidigkeit.

2. Butter-Butterschmalz-Mischung

• In einigen Rezepten wird eine Mischung aus Butter und Butterschmalz eingesetzt. Dies verhindert, dass die Butter während des Backvorgangs wieder aus dem Teig austritt, was zu einem trockenen Stollen führen könnte.

3. Vanille-Butter-Mischung

• Die Vanilleschote wird in die Butter eingerieben, um die Vanilleintensität zu erhöhen. Danach wird diese Vanille-Butter mit Mehl verknetet und in den Hefeteig untergebracht. Dies sorgt für eine besonders feine Textur.

4. Gehzeiten kontrollieren

• Es ist wichtig, die Gehzeiten des Teigs zu kontrollieren. Zu lange gehen führt dazu, dass die Butter aus dem Teig austritt, was den Stollen trocken macht.
• Zu kurze Gehzeiten führen zu einem festen Stollen, der sich schwerer formen lässt.

Rezept im Detail (Beispiel)

Im Folgenden ist ein Rezept für einen Butterstollen mit 1 kg Mehl detailliert beschrieben. Es basiert auf den Angaben aus den Quellen und vereint die wichtigsten Elemente aus verschiedenen Rezepten.

Zutaten (für 2 große Stollen):

Schritt-für-Schritt-Rezept

1. Vorbereitung der Früchte

• Die Rosinen werden in Rum (80 ml) über Nacht eingewiecket.
• Zitronat und Orangeat werden gewaschen, getrocknet und gehackt.
• Mandeln werden gestiftet oder gehackt.

2. Vorteig herstellen

• 1000 g Mehl in eine Schüssel sieben und eine Mulde in die Mitte drücken.
• 100 g Hefe in 375 ml lauwarmer Milch auflösen und 1 EL Zucker hinzugeben.
• Den Hefemilchansatz in die Mehlmulde gießen.
• Die Mulde mit Mehl bedecken und die Schüssel mit einem Tuch abdecken.
• Den Vorteig an einem warmen Ort 20 bis 30 Minuten gehen lassen.

3. Teig kneten

• 120 g Zucker, 3 Eier, 10 g Salz, Zitronenschale und Vanillemark werden zu dem Vorteig hinzugefügt.
• Der Teig wird mit einer Küchenmaschine (Knethaken) oder mit dem Handrührgerät und Knethaken verknetet.
• 500 g Butter (und gegebenenfalls 500 g Butterschmalz) werden langsam untergehoben.
• Der Teig wird erneut 10 bis 15 Minuten gehen gelassen.

4. Fruchtmischung unterarbeiten

• Die Fruchtmischung, bestehend aus Rosinen, Mandeln, Zitronat, Orangeat und Rum, wird unter den Teig geknetet.
• Der Teig wird erneut 15 bis 20 Minuten gehen gelassen.

5. Formen der Stollen

• Der Teig wird in 2 bis 3 Portionen geteilt.
• Jede Portion wird zu einer Rolle geformt und zu einem Stollen zusammengestellt.
• Die Stollen werden auf Backpapier gelegt und 20 bis 30 Minuten gehen gelassen.

6. Backen

• Der Ofen wird auf 150 bis 170 Grad Celsius vorgeheizt.
• Die Stollen werden für 30 bis 40 Minuten gebacken, bis sie goldbraun sind.
• Während des Backvorgangs darf die Teigoberfläche nicht verkleben, da dies die Formung beeinträchtigen könnte.

7. Bestreichen mit Butter-Puderzuckermischung

• Nach dem Backen wird der Stollen mit geschmolzener Butter bestreicht.
• Eine Mischung aus Puderzucker und Vanillezucker wird darauf gestäubt.
• Der Stollen muss danach noch einige Tage liegen, damit die Aromen sich voll entfalten.

Schlussfolgerung

Der Butterstollen, hergestellt mit 1 kg Mehl und traditionellen Zutaten wie Butter, Butterschmalz, Zitronat, Orangeat, Rosinen, Mandeln und Vanille, ist ein Rezept, das nicht nur Geschmack und Aromatik vereint, sondern auch handwerkliche Sorgfalt erfordert. Die Rezepte in den Quellen betonen die Bedeutung der Qualität der Zutaten, der Gehzeiten und der Aromaverzweigung durch Vanille, Rum und Bittermandelaroma. Ein guter Butterstollen ist nicht nur ein Weihnachtsgebäck, sondern auch ein Ausdruck von Kreativität und Liebe zum Detail. Mit diesem Rezept und den dazugehörigen Tipps kann jeder Hobbybäcker oder -bäckerin einen Butterstollen backen, der nicht nur optisch beeindruckt, sondern auch geschmacklich überzeugt.

Quellen

1. Magischer Kessel – Stollenrezept
2. BR – Stollen-Rezept
3. Rolf kocht – Christstollen-Rezept
4. Vogels Küche – Stollen-Rezept