Klassischer Rehbraten nach Omas Art: Rezept, Zubereitung und Tipps zum Wildgulasch
Einleitung
Wildgerichte sind nicht nur kulinarische Highlights, sondern auch ein Teil der traditionellen europäischen Kochkunst. Besonders beliebt ist der Rehbraten, eine zarte und aromatische Zubereitung, die in der kalten Jahreszeit oft als Festgericht serviert wird. In den bereitgestellten Quellen finden sich mehrere Rezepte und Anleitungen, wie man einen klassischen Rehbraten im Ofen oder als Gulasch zubereiten kann. Diese Rezepte basieren auf der Idee, dass Wildfleisch durch langsame Garung und die richtige Marinade besonders zart und geschmacksintensiv wird.
Der Rehbraten ist ein Klassiker der deutschen und österreichischen Küche, der oft in Kombination mit Rotwein, Wildfond, Gewürzen und Beilagen wie Spätzle oder Kartoffeln serviert wird. In diesem Artikel werden Rezepte, Zubereitungsschritte, Tipps zur Marinade sowie Ratschläge zur Auswahl und Vorbereitung von Rehfleisch detailliert beschrieben. Die Rezepte stammen aus verschiedenen Quellen, die alle einen ähnlichen Ansatz verfolgen: langsam geschmortes Wildfleisch mit einer aromatischen Soße, ergänzt durch typische Gewürze und Beilagen.
Rehkeule: Ein Klassiker der Wildküche
Die Rehkeule, auch als Rehschlegel bezeichnet, ist ein beliebtes Stück Rehfleisch, das sich gut als Braten oder Gulasch zubereiten lässt. Sie ist besonders bei Festen und Anlässen in der kalten Jahreszeit beliebt. Im Gegensatz zur Hirschkeule, die meist aus Zucht stammt und das ganze Jahr über erhältlich ist, wird die Rehkeule oft im Herbst frisch oder gefroren verkauft.
Kauf und Auswahl von Rehfleisch
Beim Kauf von Rehfleisch gibt es einige Dinge, auf die man achten sollte:
- Farbe: Frisches Rehfleisch ist dunkelrot und sollte einen leuchtenden Ton haben. Ein zu blasser oder verdächtig rötlicher Farbton kann auf abgehangenes oder minderwertiges Fleisch hinweisen.
- Geruch: Das Fleisch sollte nicht zu stark nach Wild riechen. Ein neutraler bis leicht wilder Geruch ist normal.
- Oberfläche: Ein metallisch-buntes Schimmern auf der Fleischoberfläche ist ein schlechtes Zeichen und deutet auf altersbedingte Veränderungen hin.
Vorbereitung der Rehkeule
Um die Rehkeule optimal zuzubereiten, ist es ratsam, die Knochen vor der Garung zu entfernen. So gart das Fleisch gleichmäßiger. Die Knochen, Sehnen und übriges Fett können später für die Herstellung eines Wildfonds verwendet werden. Die Vorbereitung erfolgt wie folgt:
- Entfernen des Knochens: Das Rehfleisch wird entlang des Oberschenkelknochens mit einem scharfen Tranchiermesser eingeschnitten und der Knochen vorsichtig herausgelöst.
- Entfernen von Sehnen und Fett: Das übrige Fleisch wird von Sehnen und Fett befreit, um das Garen zu erleichtern.
- Waschen und Trocknen: Das Fleisch wird gründlich gewaschen und anschließend mit Küchenpapier trocken getupft.
Rehbraten im Ofen nach Omas Art
Ein klassischer Rehbraten im Ofen ist ein Gericht, das sich durch seine zarte Konsistenz und die aromatische Soße auszeichnet. In den bereitgestellten Rezepten wird beschrieben, wie man eine Rehkeule im Ofen brät, wobei die Vorbereitung, die Marinade und die Garung im Fokus stehen.
Zutaten
Für ein Rehbraten-Rezept im Ofen nach Omas Art werden folgende Zutaten benötigt:
- 1,5 kg Rehkeule
- 250 g Schalotten
- 4 Möhren
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL rote Pfefferkörner
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 2–3 EL Olivenöl
- 2–3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL getrocknete Wacholderbeeren
Zubereitung
- Vorbereitung der Gewürzmischung: Schwarzen und roten Pfeffer mit Meersalz in einem Mörser zerstoßen oder auf einem Holzbrett fein hacken.
- Anbraten der Rehkeule: In einem großen Bräter mit Deckel 2–3 EL Olivenöl erhitzen. Die Rehkeule in die Mischung einreiben und von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Anbraten des Gemüses: Nachdem die Rehkeule herausgenommen wurde, werden die Schalotten und Möhren in den Bräter gegeben und kräftig angebraten.
- Gewürze hinzufügen: Die Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die restlichen Gewürze werden dem Gemüse zugefügt und kurz mit angebraten.
- Deglacieren: Der Rotwein wird portionsweise in den Bräter gegossen, um die Aromen intensiv zu entfalten. Nach jedem Portion wird gewartet, bis der Alkohol verdampft ist.
- Wildfond zugeben: Der Wildfond wird hinzugefügt und die Rehkeule zurück in den Bräter gelegt.
- Ofengaren: Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und die Rehkeule bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 3–4 Stunden im Ofen gegart.
Tipps zur Zubereitung
- Deckel verwenden: Der Deckel sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßig gart und die Flüssigkeit nicht zu schnell verdunstet.
- Temperatur kontrollieren: Eine zu hohe Temperatur kann dazu führen, dass das Fleisch trocken wird. Es ist daher wichtig, die Ofentemperatur konstant zu halten.
- Soße binden: Vor dem Servieren kann die Soße mit etwas Stärke gebunden werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Rehgulasch mit Rotwein-Sauce
Ein weiterer Klassiker der Wildküche ist das Rehgulasch, bei dem das Fleisch in einer Rotwein-Sauce langsam geschmort wird. In den bereitgestellten Rezepten wird beschrieben, wie man ein Rehgulasch mit Rotwein und Wildfond zubereiten kann. Das Gulasch ist besonders zart und aromatisch, wenn es langsam auf kleiner Flamme gegart wird.
Zutaten
Für ein Rehgulasch-Rezept mit Rotwein-Sauce werden folgende Zutaten benötigt:
- 1 kg Rehgulasch
- 3 Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz oder Öl
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond (alternativ: Consommé double, Rindfleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe)
- 4 EL schwarzes Johannisbeergelee
- 1 EL Tomatenmark
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Stärke und Wasser zum Binden der Sauce
Zubereitung
- Vorbereitung: Die Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Das Rehfleisch wird von dicken Sehnen befreit und in mittelgroße Würfel geschnitten.
- Anbraten: In einem großen Bräter wird Butterschmalz oder Öl erhitzt und das Rehfleisch portionsweise angebraten. Dabei sollte das Fleisch eine schöne Farbe annehmen, ohne zu kochen.
- Zwiebeln anbraten: Nachdem das Fleisch herausgenommen wurde, werden die Zwiebeln in den Bräter gegeben und angebraten.
- Rotwein zugeben: Der Rotwein wird portionsweise in den Bräter gegossen, um die Aromen zu intensivieren. Nach jeder Portion wird gewartet, bis der Alkohol verdampft ist.
- Wildfond hinzufügen: Der Wildfond wird hinzugefügt und die Temperatur wird auf kleiner Flamme reduziert.
- Schmoren: Das Rehgulasch wird für ca. 2–3 Stunden langsam geschmort, bis das Fleisch zart und die Sauce konzentriert ist.
- Gewürze hinzufügen: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Tomatenmark und Johannisbeergelee werden zugefügt und gut untergehoben.
- Soße binden: Vor dem Servieren wird die Sauce mit Stärke gebunden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Tipps zur Zubereitung
- Langsam garen: Ein zartes Rehgulasch erfordert langsame Garung auf kleiner Flamme. Eine zu hohe Hitze kann dazu führen, dass das Fleisch trocken wird.
- Wildfond verwenden: Ein guter Wildfond ist die Basis für eine aromatische Sauce. Ideal ist ein selbst gekochter Wildfond, der die natürlichen Aromen des Fleisches unterstreicht.
- Rotwein auswählen: Ein guter Rotwein ist entscheidend für die Aromen der Sauce. Ein kräftiger, trockener Rotwein wie Merlot oder Cabernet Sauvignon ist besonders geeignet.
Hirschbraten mit Marinade
Ein weiteres Rezept, das in den bereitgestellten Quellen beschrieben wird, ist der Hirschbraten mit Marinade. Dieses Rezept ist besonders weihnachtlich und eignet sich gut als Festgericht. Die Marinade verleiht dem Hirschfleisch zusätzliche Aromen und sorgt dafür, dass das Fleisch besonders zart wird.
Zutaten
Für den Hirschbraten mit Marinade werden folgende Zutaten benötigt:
- 1500 g Hirschbraten
- 250 ml Wildfond
- 50 g fetter Speck
Für die Marinade:
- 750 ml Rotwein
- 1 Petersilienwurzel
- 200 g Sellerieknolle
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Majoran
- 3 EL Öl
- 1 TL Zitronenschale
- Salz und Pfeffer
- 40 g Butterschmalz
- 2 EL Speisestärke
- 150 ml saure Sahne
- 60 g Preiselbeergelee oder Marmelade
Zubereitung
- Marinade zubereiten: Die Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle werden geschält und in grobe Würfel geschnitten. Diese Gemüsesorte werden in einen Topf gegeben und mit 750 ml Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran und Zitronenschale vermischt. Die Marinade wird bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht köcheln.
- Hirschfleisch marinieren: Das Hirschfleisch wird unter kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Es wird dann 2 Tage lang in der Marinade ziehen lassen und regelmäßig gewendet.
- Braten: Nach der Marinade wird das Hirschfleisch aus dem Sud genommen und in Fetteinlagen geschnitten. Der Speck wird im Kühlschrank vorgekühlt.
- Braten im Ofen: Das Hirschfleisch wird in einen Bräter gelegt und mit Wildfond übergossen. Es wird bei 180 °C im Ofen gegart, bis das Fleisch zart ist.
- Soße herstellen: Die Marinade wird in den Bräter zurückgegeben und zusammen mit der Soße erhitzt. Die Soße wird mit Speisestärke gebunden und mit saurer Sahne und Preiselbeergelee abgeschmeckt.
Tipps zur Zubereitung
- Marinade länger ziehen lassen: Je länger das Fleisch in der Marinade zieht, desto intensiver werden die Aromen. Eine Ziehzeit von 2 Tagen ist ideal.
- Soße binden: Die Soße sollte vor dem Servieren gebunden werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
- Zusatzaromen: Für eine weihnachtliche Note kann der Soße etwas Zimt hinzugefügt werden oder ein Lebkuchen hineinbröckelt werden.
Beilagen zum Rehbraten
Ein Rehbraten ist in der Regel als Hauptgericht gedacht und wird daher oft mit Beilagen serviert, die den Geschmack ergänzen und das Gericht abrunden. In den bereitgestellten Rezepten werden verschiedene Beilagevorschläge genannt, die sich gut zum Rehbraten eignen.
Vorschläge für Beilagen
- Rotkohl oder Rosenkohl: Ein klassischer Begleiter zum Wildbraten ist Rotkohl oder Rosenkohl, der in der Regel mit Speck, Zwiebeln und Gewürzen wie Wacholderbeeren und Lorbeerblättern zubereitet wird.
- Semmelknödel oder Kartoffelknödel: Ein weiteres beliebtes Beilage ist Semmelknödel oder Kartoffelknödel, die sich gut mit der Soße vertragen und den Geschmack des Rehbratens unterstreichen.
- Gratin dauphinois oder Kartoffelpüree: Ein weiteres gutes Beilage ist Gratin dauphinois oder Kartoffelpüree, die cremig und aromatisch sind und gut mit der Soße harmonieren.
- Spätzle: Spätzle sind ein weiteres traditionelles Beilage, die sich besonders gut mit Wildgerichten vertragen.
Tipps zur Zubereitung
- Beilagen vorkochen: Um die Servierzeit zu optimieren, können die Beilagen im Voraus zubereitet werden.
- Aromen abstimmen: Die Beilagen sollten in der Aromatik zum Rehbraten abgestimmt sein. Eine zu scharfe oder zu scharfe Beilage kann den Geschmack des Fleisches überdecken.
Rezept für Rehbraten im Ofen
Zutaten für 4 Portionen
- 1,5 kg Rehkeule
- 250 g Schalotten
- 4 Möhren
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL rote Pfefferkörner
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 2–3 EL Olivenöl
- 2–3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL getrocknete Wacholderbeeren
Zubereitung
- Gewürzmischung vorbereiten: Schwarzen und roten Pfeffer mit Meersalz in einem Mörser zerstoßen oder auf einem Holzbrett fein hacken.
- Rehkeule einreiben: Die Rehkeule wird mit der Gewürzmischung eingerieben und in einen Bräter gelegt.
- Anbraten: In einem Bräter mit Deckel 2–3 EL Olivenöl erhitzen. Die Rehkeule von allen Seiten goldbraun anbraten.
- Gemüse anbraten: Nachdem die Rehkeule herausgenommen wurde, werden die Schalotten und Möhren in den Bräter gegeben und angebraten.
- Gewürze hinzufügen: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren und die restlichen Gewürze werden dem Gemüse zugefügt und kurz mit angebraten.
- Deglacieren: Der Rotwein wird portionsweise in den Bräter gegossen, um die Aromen intensiv zu entfalten. Nach jeder Portion wird gewartet, bis der Alkohol verdampft ist.
- Wildfond hinzufügen: Der Wildfond wird hinzugefügt und die Rehkeule zurück in den Bräter gelegt.
- Ofengaren: Der Bräter wird mit einem Deckel versehen und die Rehkeule bei 180 °C (Ober-/Unterhitze) für ca. 3–4 Stunden im Ofen gegart.
- Soße binden: Vor dem Servieren kann die Soße mit etwas Stärke gebunden werden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Rezept für Rehgulasch mit Rotwein-Sauce
Zutaten für 4 Portionen
- 1 kg Rehgulasch
- 3 Zwiebeln
- 4 EL Butterschmalz oder Öl
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond (alternativ: Consommé double, Rindfleischbrühe, Knochenbrühe oder Hühnerbrühe)
- 4 EL schwarzes Johannisbeergelee
- 1 EL Tomatenmark
- 6 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- Salz
- Pfeffer
- 1 EL Stärke und Wasser zum Binden der Sauce
Zubereitung
- Vorbereitung: Die Zwiebeln werden geschält und in kleine Würfel geschnitten. Das Rehfleisch wird von dicken Sehnen befreit und in mittelgroße Würfel geschnitten.
- Anbraten: In einem großen Bräter wird Butterschmalz oder Öl erhitzt und das Rehfleisch portionsweise angebraten. Dabei sollte das Fleisch eine schöne Farbe annehmen, ohne zu kochen.
- Zwiebeln anbraten: Nachdem das Fleisch herausgenommen wurde, werden die Zwiebeln in den Bräter gegeben und angebraten.
- Rotwein zugeben: Der Rotwein wird portionsweise in den Bräter gegossen, um die Aromen zu intensivieren. Nach jeder Portion wird gewartet, bis der Alkohol verdampft ist.
- Wildfond hinzufügen: Der Wildfond wird hinzugefügt und die Temperatur wird auf kleiner Flamme reduziert.
- Schmoren: Das Rehgulasch wird für ca. 2–3 Stunden langsam geschmort, bis das Fleisch zart und die Sauce konzentriert ist.
- Gewürze hinzufügen: Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Tomatenmark und Johannisbeergelee werden zugefügt und gut untergehoben.
- Soße binden: Vor dem Servieren wird die Sauce mit Stärke gebunden, um eine cremige Konsistenz zu erzielen.
Rezept für Hirschbraten mit Marinade
Zutaten für 4 Portionen
- 1500 g Hirschbraten
- 250 ml Wildfond
- 50 g fetter Speck
Für die Marinade:
- 750 ml Rotwein
- 1 Petersilienwurzel
- 200 g Sellerieknolle
- 2 Karotten
- 1 Zwiebel
- 1 Lorbeerblatt
- ½ TL Majoran
- 3 EL Öl
- 1 TL Zitronenschale
- Salz und Pfeffer
- 40 g Butterschmalz
- 2 EL Speisestärke
- 150 ml saure Sahne
- 60 g Preiselbeergelee oder Marmelade
Zubereitung
- Marinade zubereiten: Die Zwiebel, Karotten, Petersilienwurzel und Sellerieknolle werden geschält und in grobe Würfel geschnitten. Diese Gemüsesorte werden in einen Topf gegeben und mit 750 ml Rotwein, Öl, Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran und Zitronenschale vermischt. Die Marinade wird bei mittlerer Hitze 10 Minuten leicht köcheln.
- Hirschfleisch marinieren: Das Hirschfleisch wird unter kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trocken getupft. Es wird dann 2 Tage lang in der Marinade ziehen lassen und regelmäßig gewendet.
- Braten: Nach der Marinade wird das Hirschfleisch aus dem Sud genommen und in Fetteinlagen geschnitten. Der Speck wird im Kühlschrank vorgekühlt.
- Braten im Ofen: Das Hirschfleisch wird in einen Bräter gelegt und mit Wildfond übergossen. Es wird bei 180 °C im Ofen gegart, bis das Fleisch zart ist.
- Soße herstellen: Die Marinade wird in den Bräter zurückgegeben und zusammen mit der Soße erhitzt. Die Soße wird mit Speisestärke gebunden und mit saurer Sahne und Preiselbeergelee abgeschmeckt.
Schlussfolgerung
Die Rezepte für Rehbraten, Rehgulasch und Hirschbraten mit Marinade sind Klassiker der Wildküche, die sich durch ihre zarte Konsistenz und aromatische Soße auszeichnen. Die Zubereitung ist einfach, aber erfordert Geduld, um das Fleisch optimal zu garen. Die Verwendung von Rotwein, Wildfond und typischen Gewürzen wie Lorbeerblättern, Wacholderbeeren und Majoran ist entscheidend für die Aromen des Gerichts. Die Beilagen wie Rotkohl, Semmelknödel oder Kartoffelknödel ergänzen das Gericht und runden das Essen ab. Ein guter Rehbraten oder Gulasch ist nicht nur ein kulinarisches Highlight, sondern auch ein Teil der traditionellen europäischen Kochkunst, die in der kalten Jahreszeit besonders geschätzt wird.