Omas Rezept: Reh Vorderlauf zubereiten – Traditionelle Methoden und Tipps für ein zartes Wildgericht

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 7, 2025 | Kategorie rezept oma

Einführung

Das Reh Vorderlauf zubereiten nach Omas Art ist ein klassisches Wildgericht, das in der kalten Jahreszeit besonders geschätzt wird. Traditionelle Rezepte, die sich über Generationen weitergegeben haben, betonen nicht nur die Zubereitungstechniken, sondern auch die Verwendung von hochwertigen Zutaten und natürlichen Gewürzen, um die typische Aromatik von Rehfleisch hervorzuheben. Reh Vorderläufe sind besonders reich an Geschmack und eignen sich hervorragend für schmorende Gerichte oder Grillspeisen.

Die Rezepturen, die im Folgenden detailliert beschrieben werden, stammen aus verschiedenen Quellen, die sich auf traditionelle, oftmals generationsübergreifende Kochmethoden beziehen. Sie liefern nicht nur genaue Rezeptangaben, sondern auch wertvolle Tipps zur Vorbereitung, zum Braten oder Schmoren sowie zur Herstellung einer aromatischen Sauce. Die Vorgehensweise kann je nach Vorliebe und Ausrüstung im Ofen oder auf dem Grill erfolgen, wodurch das Gericht sowohl für festliche Anlässe als auch für gemütliche Familienabende geeignet ist.

Das Rehfleisch selbst hat eine besondere Bedeutung in der kulinarischen Kultur, insbesondere in ländlichen Regionen. Es wird oft im Herbst und Winter serviert, da die Tiere zu dieser Zeit ihre Fettreserven aufbauen und das Fleisch besonders aromatisch ist. Die Vorderläufe, die meist aus der Schulter oder Oberschenkelregion stammen, sind ideal für Gerichte, bei denen das Fleisch langsam zart wird, wie beispielsweise bei Gulasch oder Rehkeulen, die nach Omas Art zubereitet werden.

In diesem Artikel werden die traditionellen Methoden, die Zutaten, die Zubereitungsschritte sowie die Zubehör- und Vorbereitungshinweise im Detail beschrieben. Besonders hervorgehoben werden die Schritte zur Vorbereitung des Reh Vorderlaufs, die Marinierung, das Braten oder Schmoren, sowie die Zubereitung der Sauce. Auch Tipps zur richtigen Temperatur, zum Umgang mit dem Fleisch und zur Kombination mit passenden Beilagen sind enthalten.

Rezept und Zubereitung des Reh Vorderlaufs nach Omas Art

Zutaten

Die Zutaten für ein traditionelles Reh Vorderlauf Rezept nach Omas Art sind einfach, aber von hoher Qualität. Die Kombination aus Rehfleisch, Rotwein, Wildfond, Gemüse und Gewürzen sorgt für ein intensives Aroma und eine weiche, zarte Konsistenz des Fleischs. Im Folgenden sind die üblichen Zutaten aufgelistet:

1 Reh Vorderlauf (ca. 1,5 kg)
Butterschmalz oder Öl zum Braten
Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Sellerie)
Knoblauch (2–3 Zehen)
Rotwein (trocken, ca. 500 ml)
Wildfond (ca. 500 ml)
Tomatenmark (1 EL)
Wacholderbeeren (4–6 Stück)
Lorbeerblätter (2–3 Stück)
Pimentkörner (4–6 Stück)
Salz und Pfeffer zum Würzen
Mehl zum Bestäuben (optional)
Johannisbeergelee oder Preiselbeermarmelade (2 EL)
Creme fraîche oder saure Sahne (2 EL)
Rosmarin oder Thymian (nach Geschmack)

Diese Zutaten sind in den bereitgestellten Rezepturen allgemein enthalten und können je nach regionaler Vorliebe leicht variiert werden. So wird in einigen Rezepten auch Frühstücksspeck oder Pilze hinzugefügt, was das Gericht noch aromatischer macht.

Vorbereitung des Reh Vorderlaufs

Die Vorbereitung des Reh Vorderlaufs ist entscheidend für die Qualität des Endgerichts. Einige Schritte sind unbedingt zu beachten, um die Konsistenz des Fleischs und die Geschmackskomponenten optimal zu erhalten.

1. Reinigung des Fleischs

Der Reh Vorderlauf sollte gründlich gewaschen und trocken getupft werden. Ein sauberes Fleisch garantiert nicht nur eine bessere Haltbarkeit, sondern auch eine gleichmäßige Bräunung während des Bratvorgangs.

2. Auslösen des Vorderlaufs

Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, empfiehlt sich das Auslösen des Vorderlaufs. Dazu werden Knochen, Sehnen und überschüssiges Fett entfernt. Dies kann mit einem scharfen Tranchiermesser erfolgen. Der Knochen kann später in den Fond gegeben werden, um den Geschmack zu intensivieren.

3. Würzen

Das Fleisch sollte mit Salz und Pfeffer gewürzt werden. Alternativ können auch weitere Gewürze wie Pfeffer, Wacholder oder Lorbeerblätter direkt in den Bratvorgang einfließen, um die Aromen zu verstärken.

Braten oder Schmoren im Ofen oder auf dem Grill

Es gibt zwei Hauptmethoden zur Zubereitung des Reh Vorderlaufs nach Omas Art: das Braten im Ofen oder das Schmoren. Beide Methoden garantieren ein zartes, saftiges Ergebnis.

Ofenmethode

Anbraten: In einem ofenfesten Bräter wird Butterschmalz oder Öl erhitzen, und die Rehkeule oder der Vorderlauf wird von allen Seiten scharf angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Gemüse hinzufügen: Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) wird um das Fleisch herum in den Bräter gelegt und ebenfalls angebraten.
Flüssigkeit hinzufügen: Der Bräter wird mit Rotwein und Wildfond ablöscht. Die Gewürze (Wacholder, Lorbeerblätter, Pimentkörner) werden hinzugefügt.
Im Ofen garen: Der Bräter wird in den vorgeheizten Ofen (ca. 180 °C) gestellt und etwa 45–60 Minuten gegart, bis das Fleisch zart und die Sauce reduziert ist.
Soße herstellen: Nach dem Garen wird die Sauce durch das Aufkochen der Bratensatzreste und des verbliebenen Flüssigkeitsanteils weiter eingedickt. Danach wird sie durch ein Sieb passiert und mit saurer Sahne oder Creme fraîche abgeschmeckt.

Grillmethode

Anbraten: Der Vorderlauf wird auf dem Grillrost scharf angebraten, um eine knusprige Kruste zu erhalten.
Indirekte Hitze: Der Vorderlauf wird mit Rotwein, Wildfond und Gemüse in den Bräter gelegt und bei indirekter Hitze (ca. 150 °C) gegart.
Temperaturkontrolle: Die Kerntemperatur des Fleischs sollte bei etwa 60 °C liegen, um die Zartheit zu erhalten.
Soße herstellen: Nach dem Garen wird die Soße mit verbleibender Flüssigkeit eingedickt und mit Gewürzen abgeschmeckt.

Sauce herstellen

Die Sauce ist ein entscheidender Bestandteil des Gerichts. Sie verleiht dem Reh Vorderlauf zusätzliche Geschmackstiefe und rundet das Gericht ab. Die Herstellung der Sauce erfolgt wie folgt:

Bratensatz lösen: Nach dem Garen wird der Bratensatz im Bräter mit Rotwein und Wildfond gelöst. Dies bringt Aromen aus dem Bratvorgang in die Sauce.
Eindicken: Die Sauce wird bei mittlerer Hitze köcheln gelassen, bis sie eine konsistente Konsistenz erreicht. Alternativ kann Mehl oder Creme fraîche zur Verdickung hinzugefügt werden.
Abschmecken: Die Sauce wird mit Salz, Pfeffer und eventuell Johannisbeergelee abgeschmeckt, um eine leichte Süße hinzuzufügen.
Sieben: Die Sauce wird durch ein feines Sieb passiert, um unerwünschte Feststoffe zu entfernen und eine glatte Konsistenz zu erzielen.

Tipps zur Zubereitung

Um das Reh Vorderlauf Rezept nach Omas Art optimal zuzubereiten, sind einige Tipps besonders wichtig:

Rehfleisch auswählen: Achten Sie darauf, dass das Rehfleisch frisch und von guter Qualität ist. Es sollte dunkelrot glänzen und keinen unangenehmen Geruch haben.
Temperaturkontrolle: Die Kerntemperatur des Fleischs sollte auf etwa 60 °C gebracht werden, um die Zartheit zu gewährleisten.
Schmoren statt Kurzbraten: Reh Vorderläufe eignen sich besser für das Schmoren als für das Kurzbraten, da sie sonst trocken werden können.
Gewürze dosieren: Wacholderbeeren, Lorbeerblätter und Pimentkörner sollten in Maßen verwendet werden, um nicht die natürlichen Aromen des Rehfleischs zu überdecken.
Soße vorsichtig anrichten: Die Sauce sollte nicht mehr kochen, nachdem sie mit saurer Sahne oder Creme fraîche angereichert wurde, um die Konsistenz und den Geschmack zu erhalten.

Beilagen und Serviervorschläge

Ein Reh Vorderlauf nach Omas Art kann mit verschiedenen Beilagen serviert werden, die den Geschmack des Gerichts ergänzen und das Essen abrunden.

Rotkohl: Ein Klassiker, der den Wildgeschmack harmonisch abrundet.
Knödel: Weiche Semmelknödel oder Kartoffelknödel passen hervorragend zum Gulasch.
Spätzle: Ein weiterer Favorit, der den Gerichtsablauf ergänzt.
Blaukraut: Ein weiteres herbstliches Gericht, das gut zur Aromatik des Rehfleischs passt.
Preiselbeeren oder Johannisbeeren: Eine kleine Menge von Marmelade oder frischen Beeren als Beilage oder Sauce ergibt eine leichte, saure Note, die den Wildgeschmack unterstreicht.

Die Beilagen können auch nach individuellem Geschmack variiert werden. Wichtig ist, dass sie den Geschmack des Reh Vorderlaufs nicht überdecken, sondern ihn harmonisch ergänzen.

Rezept für Reh Vorderlauf nach Omas Art

Zutaten (für 4 Personen)

1 Reh Vorderlauf (ca. 1,5 kg)
250 g Butterschmalz oder Öl
2 Zwiebeln
2 Karotten
2 Stangen Sellerie
3 Zehen Knoblauch
500 ml Rotwein (trocken)
500 ml Wildfond
4 Wacholderbeeren
4 Lorbeerblätter
4 Pimentkörner
1 EL Tomatenmark
Salz und Pfeffer
2 EL Creme fraîche oder saure Sahne
2 EL Johannisbeermarmelade
2 EL Mehl (optional)

Zubereitung

Vorbereitung des Vorderlaufs:
- Den Reh Vorderlauf gründlich waschen und trocken tupfen.
- Mit Salz und Pfeffer würzen.
- Den Vorderlauf entweder im Ofen oder auf dem Grill zubereiten. Im Ofen wird er scharf angebraten, bis eine goldbraune Kruste entsteht.
Braten im Ofen:
- Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter erhitzen.
- Den Vorderlauf von allen Seiten anbraten.
- Suppengrün (Zwiebeln, Karotten, Sellerie) und Knoblauch um das Fleisch herum platzieren.
- Den Bräter mit Rotwein und Wildfond ablöschen.
- Die Gewürze (Wacholder, Lorbeerblätter, Pimentkörner) hinzufügen.
- Den Bräter in den vorgeheizten Ofen (180 °C) stellen und etwa 45–60 Minuten garen.
- Zwischendurch mit dem Bratensatz abschmecken.
Grillmethode:
- Den Vorderlauf scharf auf dem Grillrost anbraten.
- In einen Bräter geben und mit Rotwein, Wildfond und Gemüse ablöschen.
- Bei indirekter Hitze (150 °C) garen, bis die Kerntemperatur von 60 °C erreicht ist.
- Die Soße nach dem Garen weiter eindicken.
Soße herstellen:
- Nach dem Garen die Flüssigkeit im Bräter aufkochen lassen, um den Bratensatz zu lösen.
- Die Sauce durch ein feines Sieb passieren.
- Mit Creme fraîche oder saurer Sahne abgeschmeckt werden.
- Johannisbeermarmelade kann nach Geschmack hinzugefügt werden.
Anrichten:
- Den Vorderlauf in dünne Scheiben schneiden.
- Die Sauce separat servieren oder über das Fleisch geben.
- Mit Rotkohl, Knödeln oder Spätzle servieren.

Tipps zur Speicherung und Aufbewahrung

Ein Reh Vorderlauf nach Omas Art kann nach der Zubereitung gekühlt oder gefroren aufbewahrt werden. Die folgenden Tipps helfen, das Gericht frisch zu halten:

Kühlen: Das Gericht sollte innerhalb von 2 Tagen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Die Sauce kann getrennt aufbewahrt werden, um die Konsistenz des Fleischs zu erhalten.
Frieren: Bei Bedarf kann das Gericht auch gefroren werden. Es sollte in luftdichter Verpackung im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Bei Auftauen ist darauf zu achten, dass das Fleisch nicht in seiner Zartheit verloren geht.
Wiederaufwärmen: Beim Wiederaufwärmen sollte das Gericht auf niedriger Hitze erwärmt werden, um die Konsistenz des Fleischs zu erhalten. Die Sauce sollte separat erwärmt werden, um die Konsistenz nicht zu verändern.

Fazit

Die Zubereitung eines Reh Vorderlaufs nach Omas Art ist eine traditionelle Methode, die die Aromatik des Rehfleischs optimal hervorbringt. Durch das sorgfältige Würzen, das Anbraten und das Schmoren wird das Fleisch besonders zart und die Sauce aromatisch. Die Rezepte, die im Rahmen dieses Artikels beschrieben wurden, sind einfach nachzukochen und eignen sich sowohl für festliche Anlässe als auch für gemütliche Familienabende.

Die Verwendung von natürlichen Gewürzen wie Wacholder, Lorbeerblättern und Pimentkörnern sowie die Kombination mit Rotwein und Wildfond sorgen für ein intensives Aroma, das das Gericht einprägsam macht. Mit passenden Beilagen wie Rotkohl, Knödeln oder Spätzle kann das Gericht harmonisch abgerundet werden.

Ein weiterer Vorteil des Reh Vorderlauf Rezeptes ist die Vielseitigkeit der Zubereitungsmethoden. Ob im Ofen oder auf dem Grill – beide Methoden garantieren ein zartes, saftiges Ergebnis. Die Sauce, die nach dem Garen hergestellt wird, ist ein weiterer Highlight des Gerichts, der den Geschmack des Rehfleischs perfekt ergänzt.

Traditionelle Rezepte wie die Zubereitung des Reh Vorderlaufs nach Omas Art sind nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern auch ein Erbe der kulinarischen Kultur. Sie spiegeln die regionalen und saisonalen Spezialitäten wider und tragen zur Erhaltung der kulinarischen Tradition bei. Mit etwas Geschick und der richtigen Ausrüstung kann jedes Familienmitglied dieses Gericht nach Omas Art zubereiten und genießen.