Kalte Rhabarbersuppe mit Eiweißklößchen – Ein traditionelles Omas-Rezept aus der deutschen Bauernküche
Die kalte Rhabarbersuppe zählt zu den besonderen Genüssen der sommerlichen Küche. Mit ihrem angenehm säuerlichen Aroma, dem knackigen Biss der Rhabarberstückchen und der verführerischen Kombination aus sämiger Suppe und knusprigen Eiweißklößchen ist sie ein echtes Highlight, das sowohl an die Vergangenheit als auch an eine gesunde, natürliche Küche erinnert. Besonders eindrucksvoll wird diese Speise durch ihr Erscheinungsbild: Die klare, leuchtend gelblich-gelbliche Suppe, durchzogen von knallroten Rhabarberstücken und gespickt mit leichterbissigen, glitzernden Baiser-Clustern, erinnert an sommerliche Blumenwiesen. Doch die Rhabarbersuppe ist mehr als nur eine kalte Vorspeise – sie ist ein Beispiel für bodenständige Küche, die aus einfachen Zutaten höchsten Genuss schafft. In diesem Artikel beleuchtenwir die Herkunft, Zubereitung und Besonderheiten der kalten Rhabarbersuppe nach Omas Art, insbesondere basierend auf der von Erika Hemmer aus Seelow stammenden Rezeptur, die in der Reihe „Omas Bauernküche“ erfasst wurde.
Die Geschichte der Rhabarbersuppe reicht tief in die Tradition deutscher Hausmannschaftsküche. In ländlichen Gegenden wurde Rhabarber, obwohl er heute meist als süßes Obst wahrgenommen wird, seit jeher als Gemüse genutzt. Dieses Missverständnis, das Rhabarber sei eine Art Obst, ist weit verbreitet – doch die Quelle [1] bestätigt es eindeutig: Rhabarber zählt botanisch gesehen zu den Pflanzen der Rhabarbergewächse (Rheumaceae) und ist somit kein Obst, sondern Gemüse. Seine Verwendung als Speisepflanze reicht bis in das 17. Jahrhundert zurück, als man erkannte, dass die stark säurehaltigen Stängel durch Kochen und gelegentliche Säureabsenkung genießbar werden. Besonders in ostdeutschen Regionen wie im Märkisch-Oderland, wo Erika Hemmer beheimatet ist, hat die Rhabarbersuppe Tradition. Die Verwendung von Brot in der Suppe, wie in der von ihr stammenden Rezeptsammlung beschrieben, zeigt, dass es sich um eine ursprüngliche, wirtschaftliche Zubereitungsart handelt, bei der weder Würste noch Fleisch im Spiel sind. Stattdessen steht der unverwechselbare Geschmack des Rhabarbers im Vordergrund, der durch einfache Zutaten wie Vanillezucker, Sahne und Eiweißklößchen ergänzt wird.
Ein zentrales Merkmal der Zubereitung ist die Kombination aus scharfem, säuerlichem Rhabarber und der cremigen, fast sämigen Konsistenz der Suppe, die durch die Einbringung eines Eigelbs entsteht. Dieses Verfahren ist charakteristisch für die sogenannte „säurehaltige Suppe“, bei der ein Ei-Eiweiß- oder Milch-Ei-Verhältnis verwendet wird, um die Suppe zu binden. In der von Erika Hemmer empfohlenen Variante wird das Eigelb mit saurer Sahne verquirlt und dann unter stetem Rühren in die heiße Suppe gerührt. Dieses Verfahren sorgt für eine gleichmäßige Verteilung der Milchbestandteile und verhindert das Verklumpen des Eiweißes. Danach muss die Suppe langsam auskühlen, damit sich die Aminosäuren im Ei und die Milchbestandteile optimal verbinden und die Suppe ihre volle Würze entfalten kann. Ohne ausreichende Abkühlung kann die Bindung der Suppe nicht richtig wirken, und das Aroma bleibt unvollständig.
Die Zubereitung der Eiweißklößchen ist eine weitere Besonderheit der klassischen Rhabarbersuppe. In der von Erika Hemmer empfohlenen Variante wird das Eiweiß mit Vanillezucker steifgeschlagen und zu kleinen Klößchen abgestochen, die anschließend auf die kalte Suppe gesetzt werden. Dieses Verfahren ist äußerst schonend und erzielt eine leicht schäumende, fast luftartige Textur, die der Suppe eine besondere Leichtigkeit verleiht. Da die Klößchen erst nach dem Abkühlen der Suppe zugefügt werden, bleibt ihre Form erhalten, und sie verlieren ihre Rundlichkeit nicht durch längeres Kochen. Zudem werden sie beim Einlegen in die kalte Suppe nicht durchhängen, sondern bleiben leicht und federnd. Die Kombination aus knackigem Rhabarber, der die säurehaltige Note setzt, und den leicht zersetzenden, fast zarten Eiweißklößchen, die wie eine Art Schneeflocke auf der Oberfläche schweben, erzeugt ein optisches und geschmackliches Erlebnis, das an Frühling und Sommer erinnert.
Dass Rhabarber ein Gemüse ist, wird in mehreren Quellen bestätigt. In Quelle [1] wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass Rhabarber nicht als Obst, sondern als Gemüse gilt. Diese Unterscheidung ist nicht nur von pflanzenkundlicher Bedeutung, sondern hat auch gesundheitliche Relevanz. Laut Quelle [1] enthält Rhabarber eine höhere Menge an Oxalsäure, die im Darm Kalzium binden kann. Deshalb wird empfohlen, den Rhabarber nur in Maßen zu verzehren. Die Oxalsäuregehalte sind ab dem 24. Juni (Johanni) besonders hoch, weshalb die Erntezeit meist bis dahin begrenzt ist. Zudem wird in derselben Quelle empfohlen, den Rhabarber zuvor zu schälen und zu blanchieren, um den Oxalsäuregehalt zu senken. Auch das Abgießen des Kochwassers wird empfohlen, um den belastenden Stoff abzubauen. Besonders Menschen mit Neigung zu Gicht, Rheuma, Arthritis oder Nierensteinen sollten daher auf eine häufige Zufuhr von Rhabarber verzichten. Diese Einschränkungen gel gelten jedoch nicht für alle Verarbeitungsweisen – etwa wenn der Rhabarber im Kompott oder in Backwaren verarbeitet wird, kann die Menge an Oxalsäure durch das Kochen reduziert werden, da ein Teil der Säure ins Wasser gelangt.
In Bezug auf die Zubereitung gibt es mehrere Varianten der kalten Rhabarbersuppe, die alle auf derselben Grundidee basieren: die Kombination aus säurehaltiger, kalter Suppe und leichtem, federndem Eiweißgehalt. Die von Erika Hemmer empfohlene Rezeptsammlung umfasst eine Kombination aus 500 g Rhabarber, 150 g altbackenen Weizen- oder Schwarzbrot (ohne Kruste), 1125 ml Wasser, 2 Nelken, 1 Zimtrinde, 100 g Zucker, 1 Eigelb, 1/8 Liter saure Sahne, sowie Eiweiß mit Vanillezucker. Die Zutaten werden der Reihe nach zubereitet: Zuerst wird der Rhabarber gewaschen und in Stücke geschnitten. Anschließend wird das Brot gewürfelt und mit dem Rhabarber in einem Topf mit Wasser, Gewürzen und Zucker gekocht. Sobald die Suppe aufgekocht ist, wird sie abgedeckt und bei geringer Hitze etwa eine Stunde köcheln gelassen. Danach wird das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlt, die heiße Suppe langsam unter Rühren dazugegeben, um die Bindung herzustellen. Danach wird die Suppe abgekühlt, und erst danach werden die Eiweißklößchen zugefügt.
Eine abgewandelte Variante wird in Quelle [3] vorgestellt, die auf einer Kombination aus Traubensaft, Rhabarber, Eiweiß, Zucker, Vanillin-Zucker, Zitronensaud und Speisestärke basiert. Auch hier wird das Eiweiß steifgeschlagen und mit Zucker und Salz vermischt, wobei Zitronensaft für die Säure zugesetzt wird. Die Klößchen werden in siedendem Wasser gegart, wobei die Masse mit Esslöffeln aus einer Schale in das Wasser gegeben wird. Danach wird die Suppe mit Stärke und Wasser bindend aufgezogen, um eine sämige Konsistenz zu erzielen. Diese Variante ist besonders beliebt, da sie eine höhere Säure- und Süßkombination erzielt und die Klößchen durch die Zugabe von Pistazienkerne eine feste, knusprige Hülle bekommen. Die Nährwerte pro Portion betragen 230 kcal, 3 g Eiweiß, 3 g Fett und 44 g Kohlenhydrate – ein gutes Verhältnis an Energie und Nährstoffen, das sich gut für eine kalte Vorspeise eignet.
Neben der Suppe gibt es auch eine reine Zubereitungsform, die im Alltag oft übersehen wird: das Rhabarberkompott. In Quelle [4] wird ausführlich beschrieben, wie Omas Lieblingsrezept für Rhabarberkompott zubereitet wird. Dazu werden 1 kg Rhabarber in ca. 2 cm große Stücke geschnitten, mit 200 g Zucker vermischt und 30 Minuten ziehen gelassen. Danach werden die Vanillestangen aufgeschnitten und das Mark mit dem Rhabarber vermischt. Alles wird langsam erhitzt, bis es kocht, und dann 5–7 Minuten köcheln gelassen. Das heiße Kompott wird in Einmachgläser gefüllt, verschlossen und auf dem Kopf umgedreht, damit ein Vakuum entsteht. Dieses Verfahren sorgt dafür, dass das Kompott länger haltbar ist, da Sauerstoff ausgeschlossen wird. Besonders beliebt ist es, das Kompott mit Vanillepudding zu kombinieren – eine Kombination, die an die damalige Kombination aus hausgemachtem Pudding und selbstgemachtem Kompott erinnert.
Ein zentrales Element der traditionellen Küche ist die Verwendung von Lebensmitteln, die zu einer bestimmten Jahreszeit verfügbar sind. In diesem Fall ist der Rhabarber ein Frühjahrs- und Frühsommergemüse. Seine Erntezeit reicht von März bis Juni, und danach steigt die Oxalsäurekonzentration stark an, was den Verzicht auf eine weitere Verarbeitung empfiehlt. In einigen Regionen wird daher der Rhabarber erst im Frühjahr geerntet, um die höchste Qualität zu gewährleisten. Auch in der Zubereitungsweise wird darauf geachtet, dass die Zutaten möglichst natürlich und einfach sind. So wird in Quelle [2] betont, dass die klassische Erbsensuppe wie bei Oma nur wenige Zutaten benötigt – unter anderem Schälererbsen, Kartoffeln, Zwiebeln, Speck, Gemüsebrühe, Lorbeerblatt, Majoran, Salz, Pfeffer und Wiener Würstchen. Diese Zutaten sind einfach und zugänglich, und dennoch entsteht durch die langsame Zubereitungszeit von 90 bis 120 Minuten eine supravolle, sämige Suppe, die im Ganzen aufgegessen wird. Die Würstchen werden erst am Ende zugegeben, um sie nicht zu sehr zu zerfallen. Dieses Verfahren ist typisch für klassische Hausmannskost, bei der die Zutaten in einer bestimmten Reihenfolge und unter Beachtung der Wirkung auf den Geschmack zugefügt werden.
Die Zubereitung der Erbsensuppe ist ebenso sorgfältig wie die Zubereitung der Rhabarbersuppe. Zunächst werden Kartoffeln, Zwiebeln, Sellerie und Möhren geschält und in feine Würfel geschnitten. Anschließend wird Öl in einem Topf erhitzt, in dem die Speckwürfel ausgebraten werden. Danach werden das vorbereitete Gemüse und die Porreestangen in den Topf gegeben und 2–3 Minuten angebraten. Danach wird die Gemüsebrühe zugegossen, die Schälererbsen dazugegeben und das Lorbeerblatt beigefügt. Danach wird der Topf etwa eine Stunde lang köcheln gelassen. Danach wird die Suppe mit Salz, Pfeffer und Majoran abgeschmeckt. Die Wiener Würstchen werden entweder geschnitten oder im Ganzen hinzugefügt und weitere 10 Minuten bei geringer Hitze gekocht. Die Suppe wird dann auf Tellern angerichtet. Die Zubereitungszeit beläuft sich auf insgesamt 2,5 bis 3 Stunden, wovon ein Drittel auf das Vorbereiten und zwei Drittel auf das Kochen entfallen. Dieses Verhältnis ist typisch für die traditionelle Küche, bei der Zeit und Geduld als zentrale Werte gel gel gel gelten.
Ein weiterer Punkt ist die Verwendung von Brot in der Suppe. In einigen Rezepten wird Brot als Bindungsmittel genutzt, da es die Suppe sämig macht. In der von Erika Hemmer empfohlenen Variante wird altbackenes Weiß- oder Schwarzbrot verwendet, das in Würfel geschnitten und in die Suppe gegeben wird. Dieses Verfahren ist ein altes Verfahren, das auf der Fähigkeit des Brotes beruht, Flüssigkeit aufzunehmen und dadurch die Suppe dickflüssiger macht. Ohne zusätzliche Bindemittel wie Mehl oder Stärke entsteht eine natürliche, fast schon gesunde Suppe, die dennoch eine volle Konsistenz hat.
Ein besonderes Merkmal der kalten Rhabarbersuppe ist ihre Verwendung als Vorspeise im Sommer. Da sie kalt serviert wird, eignet sich ihre Zubereitung besonders gut für den Sommer, da die Suppe die Feuchtigkeit und die Erfrischung der warmen Jahreszeit ideal ergänzt. Zudem ist sie eine beliebte Speise bei Familienabenden, Versammlungen oder anderen Anlässen, bei denen eine leichtere Speise gesucht wird. Die Kombination aus knackigem Rhabarber, der die Zunge erfrischt, und den federnden Eiweißklößchen, die wie eine Art Schneeflocke auf der Oberfläche schweben, erzeugt ein optisches und geschmackliches Erlebnis, das an die Kindheit erinnert.
In Bezug auf die gesundheitliche Wirkung ist die kalte Rhabarbersuppe eine lohnenswerte Speise, da sie reich an Nährstoffen ist. Rhabarber enthält Vitamin C, Kalium, Ballaststoffe und Spuren von Eisen. Die Verwendung von Eiern sichert zudem Eiweiß zu, was die Sättigungsfähigkeit erhöht. Zudem enthält die Suppe keine Zusatzstoffe, da sie ausschließlich aus natürlichen Zutaten hergestellt wird. Die Verwendung von Vanille und Zitronensaft verleiht der Suppe zudem eine angenehme Säure, die das Aroma der anderen Zutaten verstärkt.
Zusammenfassend lässt sich sagen, dass die kalte Rhabarbersuppe mit Eiweißklößchen ein wahrer Genuss der deutschen Hausmannsküche ist. Mit ihrer Kombination aus säurehaltiger, kalter Suppe und federnden, leicht zersetzenden Eiweißklößchen ist sie sowohl optisch als auch geschmacklich überzeugend. Die Verwendung von einfachen Zutaten, die langsame Zubereitung und die enge Bindung an traditionelle Verfahren machen sie zu einem Beispiel für eine nachhaltige, gesunde und dennoch genussvolle Speise. Ob als Erfrischung im Sommer, als Vorspeise bei einer Familienfeier oder als Erinnerung an Omas Küche – die kalte Rhabarbersuppe ist eine Bereicherung für jedes Speiseerlebnis.
Zubereitung der kalten Rhabarbersuppe nach Omas Art
Die Zubereitung der kalten Rhabarbersuppe nach Omas Art ist eine gelungene Kombination aus einfacher Zubereitung und dennoch hoher Qualität. Die folgenden Schritte basieren auf den Angaben aus Quelle [1] und [3] und wurden zur besseren Übersicht und Handhabung zusammengefasst.
Zutaten (für 4–6 Personen)
- 500 g Rhabarber
- 150 g altbackenes Weiß- oder Schwarzbrot (ohne Kruste)
- 1125 ml Wasser
- 2 Nelken
- 1 Zimtrinde (etwa 2 cm lang)
- 100 g Zucker
- 1 Eigelb
- 1/8 Liter saure Sahne
- 1 Päckchen Vanillezucker
- 1 Eiweiß (Größe M)
- 1 EL Zucker
- 1 Prise Salz
- 1–2 Tropfen Zitronensaft
- 2 EL gehackte Pistazienkerne (optional)
- 1–2 EL Speisestärke (optional, für Bindung)
Zubereitung
Vorbereitung der Zutaten: Den Rhabarber waschen, putzen und in ca. 1 cm dicke Stücke schneiden. Das Brot in kleine Würfel schneiden. Die Zimtrinde längs aufschneiden, das Mark herauskratzen und in den Topf geben. Die Nelken beiseitelegen.
Kochen der Suppe: In einem Topf das Wasser mit Zucker, Nelken und Zimtrinde erhitzen. Den Rhabarber dazugeben und etwa 5–7 Minuten köcheln lassen, bis die Stücke weich sind. Die Suppe nicht zu lange kochen lassen, da sonst die Stücke zerfallen. Danach die Suppe mit einem Sieb abgießen, das Kochwasser ist nicht zum Trinken geeignet, da es Oxalsäure enthält.
Bindung der Suppe: Das Eigelb mit der sauren Sahne verquirlen. Die heiße Suppe langsam unter stetem Rühren in das Ei-Gemisch geben, damit keine Klumpen entstehen. Danach die Masse zurück in den Topf geben und bei geringer Hitze weiter köcheln lassen, bis die Suppe eine sämige Konsistenz hat.
Abkühlen lassen: Die Suppe auskühlen lassen, am besten im Kühlschrank über Nacht. Dieser Vorgang ist wichtig, damit sich die Aminosäuren im Ei und die Milchbestandteile optimal verbinden.
Zubereitung der Eiweißklößchen: Das Eiweiß mit 1 Päckchen Vanillezucker steifschlagen, bis es glänzt. Dabei den Zucker und das Salz einrieseln lassen. Zitronensaft unterrühren. Mit einem Esslöffel oder einer Spritztülle kleine Klößchen formen und auf die kalte Suppe setzen.
Zusatz: Falls gewünscht, kann die Suppe mit einer Prise Speisestärke und Wasser binden, um eine sämigere Konsistenz zu erzielen. Die Klößchen werden danach in siedendem Wasser gegart, bis sie aufgehen.
Anrichten: Die Suppe auf Tellern anrichten, mit gehackten Pistazien bestreuen und mit frischen Rhabarberstücken oder frischen Erdbeeren dekorieren.
Nährwerte pro Portion (geschätzt)
| Nährstoff | Menge pro Portion |
|---|---|
| Kalorien | 230 kcal |
| Eiweiß | 3 g |
| Fett | 3 g |
| Kohlenhydrate | 44 g |
| Ballaststoffe | ca. 2 g |
Gesundheitliche Empfehlungen und Vorsichtsmaßnahmen
Wie mehrfach in den Quellen bestätigt, ist Rhabarber kein Obst, sondern ein Gemüse. Dies hat gesundheitliche Konsequenzen, da Rhabarber eine hohe Menge an Oxalsäure enthält. Laut Quelle [1] ist die Oxalsäure im Rhabarber besonders hoch ab dem 24. Juni (Johanni), weshalb die Erntezeit meist davor endet. Oxalsäure kann im Darm Kalzium binden und dadurch zu einem Kalziummangel führen. Zudem kann eine hohe Aufnahme zu Nierensteinen führen. Menschen mit Neigung zu Gicht, Rheuma, Arthritis oder Nierensteinen sollten daher auf eine häufige Zufuhr von Rhabarber verzichten.
Zur Senkung des Oxalsäuregehalts wird in mehreren Quellen empfohlen, den Rhabarber vor dem Kochen zu schälen und zu blanchieren. Auch das Abgießen des Kochwassers ist ratsam, da ein Teil der Säure darin gelöst wird. Die von Quelle [1] empfohlene Vorgehensweise – Rhabarber schälen, mit kochendem Wasser übergießen und 2–3 Minuten blanchieren – ist eine bewährte Methode zur Senkung der Oxalsäure. Zudem sollte der Rhabarber nur in Maßen verzehrt werden, insbesondere wenn er roh gegessen wird.
Fazit
Die kalte Rhabarbersuppe mit Eiweißklößchen ist ein Beispiel für eine einfache, aber dennoch genussvolle Speise, die aus wenigen Zutaten entsteht. Mit ihrer Kombination aus säurehaltiger Suppe und federnden Klößchen ist sie ideal geeignet für den Sommer. Die Verwendung von natürlichen Zutaten und die Beachtung gesunder Verarbeitungsverfahren machen sie zu einer lohnenswerten Speise, die sowohl von Kindern als auch von Erwachsenen geschätzt wird. Die Rezepte aus der Reihe „Omas Bauernküche“ von Erika Hemmer aus Seelow sind eine Bereicherung für jede Küche und erinnern an eine Zeit, in der Essen aus einfachen Zutaten und großer Sorgfalt hergestellt wurde.