Regionenküche entdecken: Die Vielfalt der deutschen Landküche im Fokus von Tradition, Natur und Genuss
Die deutsche Landküche ist ein facettenreiches und facettenreiches kulinarisches Erbe, das tief in der regionalen Vielfalt, den klimatischen Verhältnissen und der Lebensweise der Menschen verwurzelt ist. Während im öffentlichen Bewusstsein oft nur allgemeine Begriffe wie „deutsche Küche“ oder „Heimatgerichte“ im Vordergrund stehen, zeigt die Gegenwart eine stetig wachsende Bewegung, die jene traditionellen, regional geprägten Speisen neu entdeckt, aufbereitet und mit neuem Anspruch und Verständnis würdigt. Dieser Artikel beleuchtet anhand von Beispielen aus der aktuellen deutschsprachigen Kochliteratur und regionalen Kochtraditionen jene Vielfalt der Landküche, die sich aus der Verbindung von regionaler Produktkenntnis, handwerklicher Exzellenz und nachhaltigem Genuss ableitet. Der Fokus liegt dabei auf den Schwerpunkten, die sich aus den bereitgestellten Quellen ergeben: die regionale Vielfalt in der deutschen Küche, der Genuss von Wildpflanzen und Beikraut, die Bedeutung von Lebensmitteln wie Buchweizen oder Fleisch aus der Region, sowie die Pflege und Weitergabe traditioneller Kochweisen im Rahmen von Kochbüchern, Fernsehsendungen und lokalen Initiativen.
Die Kraft regionaler Zutaten: Von der Eifel bis ins Jauntal
Die Grundlage jeder authentischen Landküche ist eine enge Verbindung zum Lebensraum – zu Boden, Klima, Jahreszeiten und den dort beheimateten Pflanzen und Tieren. Die Quellen legen eine starke Betonung auf diese regionale Verortung, wobei insbesondere die Eifel, das Hunsrück-Gebiet, das Jauntal in Kärnten und der Raum um den Bodensee als Orte genannt werden, an denen diese Verbindung besonders stark ausgeprägt ist. Die Eifel wird in mehreren Quellen als Schwerpunkt der regionalen Küche dargestellt. So umfasst ein umfassendes Kochbuch der Regionalia-Verlage über 70 Rezepte aus der Eifel, die von Alltagsküche bis hin zu Spezialitäten für Festtage reichen. Zu den Klassikern zählen die „Eifeler Kartoffelsuppe“, das „Wildschweinbraten“ und der „Eifeler Käsekuchen“. Diese Speisen gelten als typisch für eine Küche, die auf regionalem, meist heimischem Gut und handwerklich verarbeiteten Produkten aufbaut. Besonders hervorgehoben wird dabei die hohe Qualität der Zutaten, die von handverlesenen Lieferanten bezogen werden. So wird in einem Kochbuch der Kategorie „Die neue deutsche Küche“ explizit darauf hingewiesen, dass die Rezepte zwar tief in der regionalen Tradition verwurzelt seien, aber dennoch künstlerisch und kreativ ausgearbeitet seien – ein Begriff, der andeutet, dass es hier um eine hochwertige, anspruchsvolle Küche gehe, die nicht auf bloße Wiederholung alter Rezepte abziele, sondern neue Akzente setzt.
Ebenfalls ein zentrales Anliegen ist die Würdigung von Lebensmitteln, die über ihr Image als „Unkraut“ hinausgehen. Das Buch Vorzügliches Unkraut – Die besten Rezepte mit Wildpflanzen und Beikräutern thematisiert diese Thematik ausführlich. Es wird betont, dass Begriffe wie „Unkraut“ letztlich subjektive Wahrnehmungen seien – Pflanzen, die manche als störend empfinden, seien in der Vergangenheit oft als Nahrung genutzt worden. So seien beispielsweise die Rübe, Feldsalat oder Roggen ursprünglich als Unkräuter gelten, wurden aber in der Landwirtschaft und der Küche als wertvolle Nahrungspflanzen etabliert. Heute gel gelten Wildpflanzen wie Löwenzahn, Greiskraut, Gänsefuß, Klee, Disteln oder Spitzwegerich erneut als kostbare Zutaten, die nicht nur gesund, sondern auch besonders geschmackvoll seien. Die Autoren empfehlen, solche Pflanzen gezielt zu ernten, da sie oft höhere Nährstoffwerte aufweisen als ihre kultivierten Verwandten. Besonders hervorgehoben wird dabei die hohe Nährstoffdichte vieler solcher Pflanzen – beispielsweise ist Spitzwegerich bekannt für seinen hohen Gehalt an Vitamin C, und Löwenzahn enthält reichlich Spurenelemente und sekundäre Pflanzenstoffe. Die Rezepte im Buch reichen von wilden Salatgemischen über Kräuterpesto bis zu dampfgegarten Wildpflanzen mit Eiern. Die Herangehensweise ist dabei durchgehend achtsam und nachhaltig: Es wird nicht nur geerntet, sondern auch geachtet. Das Buch vermittelt somit ein Konzept des Genusses, das über den reinen Genuss hinausgeht und eine enge Verbindung zwischen Ernährung, Natur und Verantwortung für Landschaft und Umwelt herstellt.
Die regionale Vielfalt zeigt sich aber nicht nur in der Verwendung von Wildpflanzen, sondern auch in der Verarbeitung regionaler Anbaukulturen. Ein prominentes Beispiel dafür ist der sogenannte „Hadn“ – die regionale Bezeichnung für Buchweizen im Jauntal in Kärnten. In der Fernsehsendung Die Reisende Küche begleiten die Köchinnen und Köche Anita und Max den Salamikönig Stefan Pototschnig bei der Herstellung einer originalen Jauntaler Salami. Die Zutaten für diese Wurst stammen zu einem Großteil aus der eigenen Region. Besonders hervorgehoben wird dabei, dass die Wurst nicht nur aus Fleisch, sondern auch aus lokalem Getreide wie Buchweizen hergestellt wird. Dieser wird auf dem Betrieb von Daniela Pecnik in einer alten Mühle gemahlen und anschließend zu den traditionellen „Hadnkranznudeln“ verarbeitet. Diese Nudeln aus Buchweizenmehl sind eine Spezialität, die die regionale Verarbeitungsmöglichkeit von Heimgetreide aufzeigt. Buchweizen war ursprünglich als Unkraut an Feldrändern beheimatet, wurde aber im Laufe der Jahrhunderte zu einem wichtigen Nährpflanzenbestandteil in vielen ländlichen Regionen Europas. In Kärnten gilt es heute als herausragende Spezialität, die das kulinarische Erbe der Region bewahrt und pflegt. Die Tatsache, dass in der Sendung der gesamte Herstellungsprozess – von der Ernte über die Verarbeitung bis hin zur Herstellung der Wurst – dokumentiert wird, zeigt die Bedeutung der regionenübergreifenden Verbindung von Rohstoff, Handwerk und Verarbeitung. Diese Art der Wertschöpfungskette wird in der heutigen Zeit zunehmend geschätzt, da sie Transparenz, Nachhaltigkeit und Qualität verspricht.
Die regionale Verwurzelung zeigt sich zudem in der Wertschätzung von Lebensmitteln, die aus der traditionellen Landwirtschaft stammen. So wird in Ritterspeisen – Das Beste aus der mittelalterlichen Burgherrenküche auf die kulinarische Vielfalt der mittelalterlichen Ernährung hingewiesen. Die Rezepte in diesem Buch stützen sich auf historische Quellen wie mittelalterliche Kochbücher und berücksichtigen die damalige Verfügbarkeit von Zutaten. Dabei zeigt sich, dass gerade die mittelalterliche Küche auf die Verwendung von Heimfleisch, Wild, Geflügel und Fisch sowie von Getreide und Wildpflanzen setzte. Besonders hervorzuheben ist die Verwendung von Kräutern und Gewürzen, die in jener Zeit nicht nur zur Würze, sondern oft auch zur Heilwirksamkeit genutzt wurden. So wird in der Sendung Die Reisende Küche die Herstellung von Salami und den dazugehörigen Vorspeisen (z. B. der Josephisuppe) mit den traditionellen Zutaten der Region durchgeführt. Die Verbindung von Fleisch, Getreide und Kräutern zeigt eindrücklich, dass eine gesunde, nährstoffreiche Ernährung nicht erst ein modernes Konzept ist, sondern bereits im Mittelalter erkannt und umgesetzt wurde. Die Lebensmittel aus der Region, die in der heutigen Zeit wiederentdeckt werden, sind somit nicht nur kulinarisch wertvoll, sondern tragen auch zu einer nachhaltigen Ernährungskultur bei.
Tradition und Genuss: Kochbücher als Bindeglied zwischen Erinnerung und Neuerfindung
Kochbücher gelten als zentrales Bindeglied zwischen der traditionellen Kochkultur einer Region und deren neuer, kreativer Verarbeitung im heutigen Sinne. Die in den Quellen vorgestellten Werke sind mehr als bloße Sammlungen von Rezepten – sie sind kulturelle Dokumente, die Brücken zwischen der Vergangenheit, Gegenwart und Zukunft schlagen. Die Rezepte, die in diesen Büchern vorgestellt werden, stammen oft aus dem täglichen Leben der Menschen vor Jahrzehnten, werden aber mit heutigen Maßgaben, besseren Lebensmitteln und neuem handwerklichen Wissen aufgearbeitet. So wird in Die neue deutsche Küche betont, dass die Rezepte zwar tief in der regionalen Tradition verwurzelt seien, aber dennoch im höchsten Maße künstlerisch ausgearbeitet seien. Diese Kombination aus Tradition und Kreativität macht sie zu einem Werkzeug der Weiterbildung und des Genusses zugleich. Der Schwierigkeitsgrad der Rezepte ist auf den ersten Blick hoch, da viele mehrere Arbeitsgänge erfordern. So werden in einigen Rezepten bis zu zehn Arbeitsschritte beschrieben, die von der Zubereitung von Gemüsesofien über die Herstellung von Beilagen bis hin zur Finalplattierung reichen. Dies zeigt, dass es hier nicht um schnelle, einfache Gerichte geht, sondern um eine umfassende und tiefgründige Beschäftigung mit dem Thema Kochen. Die Herausforderung reizt den ambitionierten Hobbyköche und bietet Lerninhalte für alle, die die Kunst des Kochens vertiefen möchten. Besonders hervorgehoben wird dabei, dass fortgeschrittene Kochgruppen oder geübte Köche die Gerichte bei entsprechender Vorbereitung und handwerklichem Geschick durchaus umsetzen können.
Ein weiteres Beispiel für ein solches Kochbuch ist Ritterspeisen – Das Beste aus der mittelalterlichen Burgherrenküche. Dieses Werk ist durchgehend farblich gestaltet und enthält über 50 Rezepte aus der Zeit des Mittelalters. Die Rezepte reichen von Suppen und Breien über Fleisch- und Fischgerichte bis hin zu Backwaren wie Nervenkeksen oder Landbrot. Wichtig ist, dass die Speisen nicht nur als historische Dokumente gelten, sondern auch heute noch nachgekocht werden können. So wird in den Exkursen des Buches zum Beispiel auf die Bedeutung von Kräutern, dem Handel mit Gewürzen oder der Jagd im Mittelalter hingewiesen. Diese Informationen vermitteln ein tieferes Verständnis für die Lebensweise jener Zeit. Die Autoren Barbara und Hans Otzen legen besonderen Wert darauf, dass der Genuss nicht nur im Genuss des Essens selbst liegt, sondern auch im Verstehen der Hintergründe. So wird beispielsweise der künstlerische Umgang mit Zutaten thematisiert, wobei der Fokus auf der Kombination von Farben, Gerüchen und Texturen liegt. Besonders herausragend ist dabei die Verwendung von Gewürzen wie Kardamom, Zimt oder Ingwer, die im Mittelalter zwar teuer waren, aber dennoch in der gehobenen Küche verwendet wurden. Die Kombination aus historischem Hintergrundwissen und praktischem Kochen macht dieses Buch zu einem beeindruckenden und anspruchsvollen Werk.
Ein weiteres Beispiel für ein solches Buch ist Allerley Schlemmerey – Kochen wie im Mittelalter. Es ist ein Relaunch eines vergriffenen Werkes namens Allerley Speis’ und Trank und dient der Wiederbelebung der mittelalterlichen Kochkultur. Besonders hervorzuheben ist dabei die Nostalgie, die das Buch ausstrahlt. Es ist durchgehend liebevoll gestaltet und bietet eine Fülle an Rezepten, die sich von der einfachen, aber wohlduftenden Speise bis hin zu luxuriösen Speisen für Burgtage erstrecken. Die Rezepte sind im Allgemeinen einfach herzustellen, was sie für Einsteiger geeignet macht. Gleichzeitig wird durch die Verwendung von historischen Kochmethoden wie dem Backen in Teigblättern, der Verwendung von Honig statt Zucker oder der Verarbeitung von Getreide zu Breien und Schöpfungen ein authentischer Einblick in jene Zeit gewährt. Besonders hervorgehoben wird dabei die Bedeutung von Festtagen, an denen besondere Speisen zubereitet wurden. So ist beispielsweise das „Lammkeule“-Gericht ein typisches Festtagsgericht, das in der mittelalterlichen Küche als Symbol für Wohlstand und Gastfreundschaft galt. Die Tatsache, dass solche Gerichte heute wiederentdeckt und nachgekocht werden, zeigt, dass das Interesse an der traditionellen, regionalen Küche nach wie vor hoch ist.
Ein weiteres herausragendes Buch ist Vorzügliches Unkraut – Die besten Rezepte mit Wildpflanzen und Beikräutern. Es zeigt eindrücklich, wie aus dem, was als störend gilt, ein wertvoller Bestandteil der eigenen Ernährung werden kann. Die Rezepte reichen von der Verwendung von Löwenzahnblüten im Salat über die Herstellung von Pesto aus Gänsefuß bis hin zu der Zubereitung von Teigwaren aus Spitzwegerich. Besonders hervorgehoben wird dabei, dass viele dieser Pflanzen nicht nur genussvoll, sondern auch nährstoffreich seien. So enthält beispielsweise Spitzwegerich reichlich Vitamin C, das die Abwehrkräfte stärkt. Die Kombination aus gesunder Ernährung, Verwendung von Wildpflanzen und Vermeidung von unnötigen Verarbeitungsschritten macht dieses Buch zu einem umfassenden Ratgeber für eine nachhaltige und gesunde Küche. Besonders hervorzuheben ist außerdem, dass das Buch nicht nur Rezepte enthält, sondern auch Hintergrundinformationen zu Pflanzen, deren Verbreitung und Verwendung in der Vergangenheit liefert.
Von der Quelle zur Gabel: Die Bedeutung regionaler Lebensmittelketten
Die Verbindung zwischen Erzeuger und Verbraucher ist eine der zentralen Säulen der heutigen regionalen und nachhaltigen Küche. In den Quellen wird diese Verbindung mehrfach thematisiert, vor allem durch die Verbindung von lokalen Produkten, regionaler Verarbeitung und der Pflege der Landschaft. Eine besondere Bedeutung kommt dabei der Aktion LandZunge zu, die als Bindeglied zwischen Erzeugern, Verarbeitem und Gastronomen fungiert. Diese Organisation steht für regionale Küche und setzt auf die besten Produkte aus der Region. Die Ziele der Aktion sind dabei vielfältig: Sie stärkt die Wirtschaft in ländlichen Regionen, fördert den Erhalt der bäuerlichen Wirtschaftsformen und sichert die Lebensgrundlagen der Erzeuger. Besonders hervorgehoben wird dabei, dass die Aktion nicht nur die Qualität der Lebensmittel, sondern auch die Verantwortung für Landschaft und Umwelt in den Vordergrund rückt. So wird beispielsweise in der Region um den Bodensee und in Oberschwaben auf regionale Gasthöfe zurückgegriffen, die bewusst auf regionale Zutaten setzen, um ihre Gäste mit hochwertigen Speisen zu versorgen. Die enge Verzahnung zwischen Erzeuger und Verarbeiter ist dabei entscheidend für die Qualität der Speisen.
Ein eindrückliches Beispiel für eine solche regionale Wertschöpfungskette ist die Herstellung von Salami im Jauntal. In der Fernsehsendung Die Reisende Küche begleiten die Köche Anita und Max den ehemaligen Salamikönig Stefan Pototschnig bei der Herstellung einer originalen Jauntaler Salami. Dabei wird gezeigt, dass die Zutaten – Fleisch, Gewürze und vor allem der „Hadn“ (Buchweizen) – aus der eigenen Region stammen. Der gesamte Herstellungsprozess, von der Schlachtung über die Würzung bis hin zur Trocknung, erfolgt vor Ort und unter Einhaltung traditioneller Verfahren. Diese Art der Verarbeitung stellt sicher, dass die Lebensmittel nicht nur nachhaltig, sondern auch geschmacklich hochwertig sind. Die Tatsache, dass die Wurst als Grundlage für eine Vorspeise (die Josefisuppe) dient, zeigt, dass regionale Produkte nicht nur als Hauptgericht, sondern auch als Bestandteil von Speisen der höchsten Feinheit genutzt werden können. Besonders hervorgehoben wird dabei die Bedeutung der Lebensmittelqualität: So wird in der Sendung betont, dass die Qualität der Salami maßgeblich von der Qualität des Fleisches und der Gewürze abhängt. Diese Forderung an die Qualität der Rohstoffe ist eine zentrale Voraussetzung für ein gutes Gericht.
Ein weiteres Beispiel für eine solche Kette ist die Verarbeitung von Buchweizen zu den traditionellen „Hadnkranznudeln“ in der Region um das Jauntal. So wird der Buchweizen von Marko Trampusch in einer alten Mühle gemahlen, die noch aus dem 19. Jahrhundert stammt. Die Mühle ist heute ein Erhaltungswürdiger Gegenstand, der nicht nur der Verarbeitung dient, sondern auch ein Symbol für das Erbe der Region ist. Die Verwendung der alten Mühle verdeutlicht, dass es hier nicht um Massenproduktion, sondern um eine schonende und schonende Verarbeitung geht. So wird beispielsweise sichergestellt, dass die Nährstoffe des Getreides erhalten bleiben und keine chemischen Zusätze nötig sind. Die Tatsache, dass die Nudeln aus der Mühle stammen, macht sie zu einem echten Produkt aus der Region. Die Verbindung von altem Handwerk, regionaler Verarbeitung und authentischen Zutaten ist dabei das Versprechen, das diese Speisen machen.
Ein weiteres Beispiel für eine solche Verbindung ist die Verwendung von Honig aus der Region in der Zubereitung von Speisen. In der Sendung Die Reisende Küche wird beispielsweise ein Kaiserschmarrn mit Honigobst der Eberharter Geschwister vom Bienenhof Zillertal verfeinert. Die Verwendung von Honig aus der Region sichert die Qualität des Produkts und stellt zudem sicher, dass es keine chemischen Zusätze enthält. Die Verwendung von Honig statt Zucker ist zudem ein Hinweis auf eine gesündere Art der Süßung, die auch in der mittelalterlichen Küche üblich war. Die Verbindung von Honig aus der Region mit hausgemachtem Teig ist eine gelungene Kombination aus regionaler Verarbeitung, Gesundheit und Genuss.
Genuss mit Verantwortung: Nachhaltigkeit, Lebensmittelschutz und der Ruf nach regionaler Verarbeitung
Die heutige Ernährungskultur steht vor der Herausforderung, sowohl den Genuss als auch die Verantwortung gegenüber Umwelt, Tieren und Erzeugern zu verbinden. In den Quellen wird dieses Spannungsfeld deutlich, wobei die Themen Nachhaltigkeit, Lebensmittelschutz und regionale Verarbeitung im Vordergrund stehen. Besonders hervorzuheben ist dabei die Verwendung von Produkten aus der Region, die nicht nur die Qualität steigern, sondern auch die Umweltbelastung durch lange Transportwege verringern. So wird in mehreren Quellen betont, dass regionale Produkte nicht nur geschmackvoller, sondern auch gesünder seien. Besonders deutlich wird dies bei der Verwendung von Wildpflanzen, die in der Regel keine Pestizide oder Düngemittel erfordern. So wird in Vorzügliches Unkraut betont, dass viele der im Buch vorgestellten Pflanzen selbst im heimischen Garten angebaut werden können, ohne dass chemische Hilfsmittel nötig sind. Die Verwendung solcher Pflanzen ist damit eine Form der nachhaltigen Ernährung, die die Umwelt schonen und gleichzeitig gesundheitsfördernd sein kann.
Ein weiteres zentrales Thema ist die Reduzierung von Lebensmittelabfällen. In einigen Quellen wird explizit darauf hingewiesen, dass viele der in der Vergangenheit als „Unkraut“ bezeichneten Pflanzen heute als wertvolle Nahrung genutzt werden. So wird beispielsweise in Allerley Schlemmerey – Kochen wie im Mittelalter betont, dass im Mittelalter keine Lebensmittel verschwendet wurden, da jede Pflanze genutzt wurde, die essbar war. Diese Einstellung gilt heute als Vorbild für eine nachhaltigere Lebensführung. So wird beispielsweise der gesamte Pflanzenrest genutzt, um beispielsweise Suppen, Eintöpfe oder Eiweißquellen herzustellen. Die Tatsache, dass in einigen Rezepten sogar Blüten oder Blätter verwendet werden, zeigt, dass auch Teile der Pflanze genutzt werden können, die heute meist weggeworfen werden.
Ein weiteres zentrales Thema ist der Schutz der Landschaft. So wird in LandZunge betont, dass die Pflege der Landschaft durch die Verwendung regionaler Produkte und durch die Unterstützung lokaler Erzeuger notwendig ist. Die Aktion setzt sich für eine nachhaltige Landwirtschaft ein, die die Böden schont, Artenvielfalt fördert und die Lebensgrundlage für Bauern sichert. Die Verbindung zwischen Verbraucher und Erzeuger ist dabei entscheidend: Je enger die Verbindung, desto größer ist die Wahrscheinlichkeit, dass die Verbraucher die Bedeutung regionaler Produkte erkennen und die Umwelt schützen.
Die neue Generation der Genusskultur: Kochen als künstlerische und soziale Tätigkeit
Kochen ist in der heutigen Gesellschaft mehr als nur eine Notwendigkeit des Alltags. Es ist eine künstlerische, soziale und sozio-kulturelle Tätigkeit, die ein tiefes Verständnis für Lebensmittel, Herkunft und Zubereitung erfordert. Die Quellen zeigen, dass gerade in jüngster Zeit eine neue Generation von Kochfreunden entstanden ist, die sich nicht nur am Genuss, sondern auch am Lernen, Gestalten und Teilen erfreut. Besonders hervorzuheben ist dabei die Bedeutung von Kochgruppen, die gemeinsam an der Zubereitung von Speisen arbeiten. So wird in Die neue deutsche Küche betont, dass fortgeschrittene oder gut organisierte Männerkochgruppen die komplexen Rezepte bei entsprechender Vorbereitung und handwerklichem Geschick durchführen können. Diese Art des Kochens ist keine Einzelaktion, sondern ein sozialer Akt, bei dem Wissen, Freude und Genuss geteilt werden. Die Tatsache, dass die Rezepte bis zu zehn Arbeitsschritte umfassen, zeigt, dass es hier nicht um Schnellgerichte geht, sondern um eine tiefgründige Beschäftigung mit dem Thema Kochen.
Ein weiteres Beispiel ist die Fernsehsendung Die Reisende Küche, bei der die Köchinnen und Köche Anita und Max gemeinsam mit Einheimischen Kochen lernen. Die Sendung zeigt, dass Kochen nicht nur allein, sondern auch im Team und mit Unterstützung von Experten funktioniert. So wird beispielsweise der Umgang mit einem Mähdrescher gezeigt, der in der Region als „Hadn-Feld“ bezeichnet wird. Die Tatsache, dass in der Sendung auch der Umgang mit dem Gerät erklärt wird, zeigt, dass es hier nicht nur um das Kochen, sondern auch um das Verständnis für die Herkunft der Zutaten geht. Die Verbindung von Wissen, Handwerk und Genuss ist dabei das gemeinsame Ziel.
Fazit
Die deutsche Landküche ist ein vielfältiges und vielschichtiges Erbe, das tief in der regionalen Vielfalt, der Verbindung zu Boden und Klima, der Verwendung von Wildpflanzen und der Pflege von Traditionen verwurzelt ist. Die in den Quellen dargestellten Kochbücher, Fernsehsendungen und regionalen Initiativen zeigen, dass es hier nicht um eine bloße Wiederholung alten Wissens geht, sondern um eine kreative, nachhaltige und verantwortungsvolle Weiterentwicklung der traditionellen Küche. Die Verbindung von regionalen Produkten, verantwortungsvoller Verarbeitung und hoher handwerklicher Qualität ist dabei entscheidend. Besonders hervorzuheben ist dabei die Bedeutung von Wildpflanzen, die als Nahrungspflanzen in der Vergangenheit genutzt wurden und heute wiederentdeckt werden. Die Verwendung solcher Pflanzen ist nicht nur gesund, sondern auch nachhaltig. Die Verbindung von Verbrauchern, Erzeugern und Verarbeitern ist dabei entscheidend, um die Qualität der Speisen zu sichern und die Landschaft zu schützen.