Omas Geheimrezept: Granatsplitter mit Schokoladen-Buttercreme und knusprigem Mürbeteig
Die Granatsplitter gel gelten als eine der liebsten hausgemachten Süßspeisen, die in vielen deutschen Familien aus der Zeit um Weihnachten nicht fehlen dürfen. Mit Ihrer knusprigen Konsistenz, der feinen Schokoladen-Buttercreme und der angenehmen Schokoladenhülle erinnern sie an die Zeit im Konditorladen und werden gelegentlich auch als „Omas Weihnachtskuchen“ bezeichnet. Dieses Rezept, das in mehreren Quellen als „Original nach Omas Rezept“ bezeichnet wird, vereint die Vorzüge von Haltbarkeit, hohem Genuss und der Möglichkeit, übrig gebliebene Kuchenstücke aufzubrauchen. In diesem Artikel werden wir die Grundzüge, Zutaten, Zubereitungsschritte und wissenschaftlichen Hintergründe zu dieser traditionellen Speise ausführlich analysieren und auf Grundlage der bereitgestellten Quellen präsentieren. Ziel ist es, ein umfassendes, detailliertes und praxisnahes Leitfaden-Wissen für alle nachhaltigen Backfreunde und Liebhaber traditioneller Backwaren zu vermitteln.
Die Grundlage: Mürbeteig und Boden für die Granatsplitter
Die Grundlage jedes echten Granatsplitters bildet der knusprige Mürbeteig, der als Untergrund für die Creme und die abschließende Schokoladenumhüllung dient. Die Quellen liefern mehrere Varianten für die Zubereitung des Mürbeteigs, wobei die Verwendung von weicher Butter, Puderzucker, Ei, Mehl und ggf. Kakao oder Mandeln typisch ist. Die genaue Konsistenz des Teigs ist entscheidend, um eine ausreichende Haltbarkeit und Rissfestigkeit im Backvorgang zu erreichen. In Quelle [5] wird beispielsweise ein Mürbeteig beschrieben, der aus 70 g Mehl, 1 TL Backpulver, 25 g Puderzucker, 40 g weicher Butter, 1 Ei und 1–2 EL gemahlenen Mandeln hergestellt wird. Dieser Teig wird nach dem Kneten zu einer Kugel geformt, in Frischhaltefolie gewickelt und ca. 30 Minuten im Kühlfach ruhen gelassen. Der Grund hierfür ist, dass die Butter im Teig fest wird, was die Verarbeitung erleichtert und das Einlaufen von Fett in den Teig verhindert, was zu einem faserigen, bröckligen Teig führen könnte.
Ein weiterer Ansatz zur Herstellung des Mürbeteigs findet sich in Quelle [4], wo ein Mürbeteig mit 150 g Mehl, 25 g Puderzucker, 1 Prise Salz, 100 g kalter Butter und 3–4 EL Milch hergestellt wird. Der Teig wird nach dem Kneten auf einer bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke ausgerollt und mit einem Kreis-Ausstecher von ca. 5 cm Durchmesser etwa 20 Kreise ausgestochen. Diese werden im Backofen bei 200 °C (Umluft: 175 °C) ca. 8 Minuten gebacken, um eine knusprige, feste Grundlage zu erhalten, die der Creme Halt gibt.
Die Verwendung von Mürbeteig ist nicht nur traditionell, sondern hat auch eine funktionelle Bedeutung. Der Mürbeteig ist ein klassischer Butter-Teig, der durch die hohe Menge an Butter, die in der Regel bei etwa 30–40 % des Gesamteigsanteils liegt, geformt wird. Diese hohe Buttermenge sorgt für eine hohe Zerlegbarkeit der Teigstruktur, was zu einem lockeren, weichen und dabei dennoch knusprigen Mundgefühl führt. Der Mürbeteig kann je nach Rezept entweder mit Kakaopulver verfeinert werden, um eine schokoladige Note hinzuzufügen, oder mit geriebenen Mandeln, um eine nussige Note zu betonen. In Quelle [5] wird beispielsweise auf 1–2 EL gemahlene Mandeln und 1–2 EL Kakao hingewiesen, was zu einer angenehmen Farbgebung und Textur beiträgt.
In einigen Rezepten wird der Mürbeteig auch als „Boden“ bezeichnet, was auf die Verwendung von Tortenböden oder Biskuitböden hindeutet. So wird in Quelle [6] empfohlen, einen selbstgebackenen Tortenboden zu verwenden, der zunächst trocken und dann fein zerkrümelt wird. Dieses Verfahren ist insbesondere dann sinnvoll, wenn es darum geht, übrig gebliebene Kuchenstücke zu verwerten. Die Verwendung von selbstgebackenen Böden ist zudem vorteilhaft, da die Mischung aus Butter, Zucker und Ei im Backvorgang eine bessere Haltbarkeit und Haltbarkeit der Kuchenstücke ermöglicht. Zudem ist es möglich, dass der Boden mit einer geringen Menge an Rum verfeinert wird, um die Aromen zu verstärken. Dieses Verfahren ist in mehreren Quellen aufgeführt, wobei die genaue Menge an Rum je nach Verwendungsort variiert: In Quelle [5] werden beispielsweise 3–4 EL Rum in die Füllung gegeben, während in anderen Quellen auf eine geringe Menge geachtet wird, um die Backdauer nicht zu verlängern.
Die Auswahl der richtigen Mehlart ist ebenfalls wichtig. In den meisten Rezepten wird Weizenmehl der Type 405 verwendet, da dieses Mehl eine ausgewogene Mischung aus Eiweiß- und Stärkegehalt aufweist, was zu einer festen, aber nicht zu spröden Backware führt. In Quelle [4] wird beispielsweise 120 g Mehl der Type 405 verwendet, um eine ausreichend dicke und haltbare Masse zu erhalten. Die Verwendung von Dinkelmehl oder Vollkornmehl ist in einigen Rezepten nicht vorgesehen, da diese Mehle eine höhere Wasseraufnahme aufweisen und somit zu einem trockeneren oder bröckligen Ergebnis führen könnten.
Die Backtemperatur und -dauer sind entscheidend für das Endergebnis. In den meisten Quellen wird eine Backtemperatur von 180 °C bis 200 °C empfohlen, entweder im Ofen mit Heizung oder im Umluftbetrieb. Die Backdauer liegt zwischen 8 und 10 Minuten, da die Mürbeteigplätzchen nur eine geringe Dicke aufweisen. Eine längere Backzeit könnte zu einer Überbackung führen, was zu einer Veränderung der Textur und zu einem Verlust an Knusprigkeit führen würde. Die Backofentemperatur sollte stets vor der Zubereitung vorgeheizt werden, um eine gleichmäßige Backwirkung zu sichern.
Die Verwendung von Backpapier auf dem Backblech ist in mehreren Quellen empfohlen, um die Haftung am Backblech zu vermeiden und die Reinigung zu erleichtern. In einigen Rezepten wird zudem empfohlen, die Mürbeteigplätzchen nach dem Backen auf ein Kuchengitter zu stellen, um eine ausreichende Belüftung zu gewährleisten und die Feuchtigkeit aus dem Teig abzubauen. Dies ist insbesondere wichtig, da Feuchtigkeit zu einer Verfärbung oder gar zum Verderben der Kuchenstücke führen könnte.
Die Füllung: Schokoladen-Buttercreme und Kuchenreste
Die Füllung der Granatsplitter bildet den kulinarischen Höhepunkt und ist entscheidend für den intensiven Genuss. Laut den bereitgestellten Quellen wird die Füllung in der Regel aus einer Mischung aus Buttercreme, Schokoladen-Pudding, Kuchenteilen und gelegentlichem Rum hergestellt. In Quelle [6] wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Füllung aus Kuchenteilen und einer Schokoladen-Buttercreme besteht. Diese Kombination sorgt für eine ausgewogene Konsistenz – weder zu weich noch zu fest – und sorgt für eine angenehme Textur im Mund. Die verwendeten Zutaten variieren je nach Rezept, wobei in einigen Fällen auf eine Kombination aus Biskuit, Rührkuchen oder Tortenboden gesetzt wird.
Die Herstellung der Buttercreme erfolgt in mehreren Schritten. Zunächst wird in einigen Rezepten ein Cremepulver für Buttercreme verwendet, das nach Angabe des Herstellers mit Milch und Butter vermischt wird. So wird in Quelle [6] empfohlen, eine Tüte Cremepulver für Buttercreme mit Milch und Butter zu verarbeiten, wobei gegebenenfalls auch 1 EL Kakao zugesetzt wird, um eine schokoladige Note zu erzielen. Die Mischung wird danach mit einem Schneebesen oder Rührgerät geschlagen, bis sie eine feste, glatte Masse bildet. In einigen Fällen wird der Teig auch mit Rum verfeinert, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen. In Quelle [5] wird beispielsweise empfohlen, 3–4 Esslöffel Rum in die Füllung zu geben, was die Aromen verstärkt und gleichzeitig die Haltbarkeit erhöht.
Ein weiterer Ansatz zur Herstellung der Füllung findet sich in Quellen [4] und [5], bei denen eine Schokoladen-Puddingcreme verwendet wird. In Quelle [4] wird ein Puddingpulver „feinherbe Schokolade“ mit Milch und Zucker vermischt, das danach aufgekocht und etwa eine Minute köcheln gelassen wird, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Danach wird die Creme mit Frischhaltefolie abgedeckt, um ein Bilden einer Haut zu vermeiden. Danach wird die Creme mit einem Teil der Butter vermischt und gegebenenfalls mit geriebenen Biskuitstücken verfeinert. In Quelle [5] wird dagegen ein Pudding aus Schoko-Puddingpulver hergestellt, der mit Milch, Zucker und Vanillin-Zucker angerührt und aufgekocht wird. Danach wird die Masse abgekühlt und mit geriebenen Biskuitstücken vermischt.
Die Verwendung von Kuchenresten ist ein zentrales Element des Rezepts. In Quelle [6] wird ausdrücklich darauf hingewiesen, dass die Granatsplitter ideal zur Verwertung von trocken gewordenen Rührkuchen geeignet sind. Dieses Prinzip ist nicht nur umweltfreundlich, sondern auch wirtschaftlich sinnvoll, da es den Verschwendungsaufwand senkt. Die Kuchenstücke werden dabei fein zerkrümelt und mit der Buttercreme vermischt. Die Menge der Kuchenstücke variiert je nach Rezept: In Quelle [4] werden beispielsweise 180 g trockenen Biskuit verwendet, während in anderen Rezepten auch 120 g Mehl und 3 Ei zur Herstellung eines Biskuitkuchens verwendet werden, der dann fein zerkrümelt wird.
Die Konsistenz der Füllung ist entscheidend für das Endergebnis. Eine zu flüssige Füllung würde sich beim Auftragen auf den Mürbeteig verlaufen und zu einem unangenehmen Ergebnis führen. Eine zu feste Füllung hingegen würde die Konsistenz des Granatsplitzers beeinträchtigen. Daher ist es wichtig, dass die Buttercreme oder Puddingcreme ausreichend dick ist, um eine stabile Form zu behalten. Dieses Gleichgewicht kann durch die Verwendung von Puddingpulver, das bei Erhitzen quillt und fest wird, sichergestellt werden. Auch die Zugabe von geriebenen Mandeln oder Kekspulver kann die Textur verbessern.
Die Verwendung von Rum ist in mehreren Rezepten enthalten. In Quelle [5] wird beispielsweise empfohlen, 3–4 Esslöffel Rum in die Füllung zu geben. Dies dient sowohl der Aromabetontung als auch der Konservierung, da Alkohol die Haltbarkeit der Füllung erhöht. Allerdings sollte die Menge an Alkohol sorgfältig abgewogen werden, da ein hoher Alkoholanteil die Konsistenz der Creme beeinträchtigen könnte. In einigen Rezepten wird zudem empfohlen, die Füllung mit einem Teelöffel Zitronenabrieb zu verfeinern, um ein frisches Aroma zu erzeugen.
In einigen Fällen wird die Füllung auch mit Zitronenabrieb oder Zitronensaft verfeinert, um die Süße der Creme abzumildern und ein frisches Aroma hinzuzufügen. Dieses Verfahren ist in einigen Rezepten nicht enthalten, aber es ist eine sinnvolle Ergänzung, die die Konsistenz der Creme verbessern und die Süße ausgleichen kann. In einigen Fällen wird auch auf die Verwendung von Vanilleextrakt oder Vanillezucker hingewiesen, um ein intensiveres Aroma zu erzeugen.
Die Guss- und Überzugsschicht: Schokolade und Dekoration
Der abschließende Genuß der Granatsplitter liegt in der knusprigen Schokoladenhülle, die den gesamten Kuchen mit einer glänzenden, festen Schicht überzieht. Die Verwendung von hochwertiger Zartbitterkuvertüre ist in allen Rezepten zentral, da diese eine gleichmäßige Verarbeitung und ein optimales Ablaufverhalten aufweist. In den meisten Quellen wird auf eine Menge von 300 g Zartbitterkuvertüre hingewiesen, die entweder im Wasserbad oder in der Mikrowelle geschmolzen werden muss. In Quelle [4] wird beispielsweise empfohlen, die Schokolade im Wasserbad zu schmelzen, um ein Verziehen der Schokolade zu vermeiden. Dies ist eine gängige Methode in der feinen Küche, da die direkte Hitze zu einer Bildung von Klumpen führen kann.
Die Verwendung von Kokosöl ist in einigen Rezepten enthalten, um die Konsistenz der Schokolade zu verbessern und die Trocknungszeit zu verkürzen. In Quelle [4] wird beispielsweise 25 g Kokosöl zur geschmolzenen Schokolade gegeben, um eine gleichmäßige Verteilung der Schokolade zu sichern und die Härte zu sichern. Auch in Quelle [5] wird empfohlen, die geschmolzene Schokolade mit Kokosöl zu vermischen, um die Haltbarkeit und Härte zu sichern. Diese Maßnahme ist insbesondere wichtig, da Schokolade bei Temperaturen um 18–20 °C fest wird, was die Bildung einer festen Schicht ermöglicht.
Die Überzugstechnik ist ebenfalls entscheidend. In einigen Rezepten wird empfohlen, die Granatsplitter mit einem Löffel zu überziehen, um eine gleichmäßige Verteilung der Schokolade zu sichern. In Quelle [4] wird beispielsweise beschrieben, dass die Granatsplitter auf ein Kuchengitter gestellt und mit einem Löffel die geschmolzene Schokolade über die Oberfläche geben werden, bis das gesamte Plätzchen bedeckt ist. Anschließend werden die Granatsplitter in einer Kühlschrank oder an einer kühlen Stelle abgetropft, um die Schokolade trocknen zu lassen.
Die Verwendung von Puderzucker zum Bestäuben ist in einigen Rezepten enthalten, um ein optisches Endergebnis zu erzielen. In Quelle [4] wird beispielsweise empfohlen, die Granatsplitter nach der Trocknung mit Puderzucker zu bestäuben, um ein dezentes Aussehen zu erzielen. Auch in Quelle [5] wird auf eine ähnliche Empfehlung hingewiesen, wobei die Schokolade vorher mit Streuseln bestreut werden kann, um ein attraktives Endergebnis zu erzielen.
Die Haltbarkeit der Granatsplitter ist ebenfalls ein wichtiges Thema. In einigen Quellen wird darauf hingewiesen, dass die Granatsplitter bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gelagert werden können. In Quelle [4] wird beispielsweise empfohlen, die Granatsplitter bei Zimmertemperatur trocknen zu lassen, um die Haltbarkeit zu sichern. Auch in Quelle [5] wird darauf hingewiesen, dass die Schokolade erstarren lässt, um die Haltbarkeit zu sichern.
Die Zubereitung: Schritt für Schritt Anleitung nach Omas Art
Die Herstellung von Granatsplittern ist ein mehrschrittiger Vorgang, der sorgfältige Planung und genaue Beachtung der einzelnen Arbeitsschritte erfordert. Die folgende Anleitung basiert auf der Kombination mehrerer Rezepte aus den bereitgestellten Quellen und ist auf die genaueste Umsetzung ausgelegt.
Zunächst ist der Mürbeteig vorzubereiten. Dazu werden in einer Rührschüssel 70 g Mehl, 1 TL Backpulver, 25 g Puderzucker, 40 g weiche Butter, 1 Ei und gegebenenfalls 1–2 EL gemahlene Mandeln und 1–2 EL Kakao miteinander vermischt. Anschließend wird der Teig mit den Händen zu einer homogenen Masse verarbeitet, die in Frischhaltefolie gewickelt und ca. 30 Minuten im Kühlfach ruhen gelassen wird. Danach wird der Teig auf einer bemehlten Fläche auf etwa 3 mm Dicke ausgerollt und mit einem Kreis-Ausstecher von ca. 5 cm Durchmesser etwa 20 bis 25 Kreise ausgestochen. Diese werden auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech gelegt und bei 180 °C (Umluft: 160 °C) etwa 8 bis 10 Minuten gebacken. Nach dem Backen werden die Teile auf ein Kuchengitter gestellt, um die Feuchtigkeit abzubauen.
Im Anschluss wird die Füllung hergestellt. Dazu werden in einer Schüssel 200 g Butter, 150 g Zucker und 1 Prise Salz mit den Schlägergeräten geschlagen, bis eine homogene Masse entsteht. Anschließend wird 1 Päckchen Puddingpulver „feinherbe Schokolade“ mit 100 ml Milch und 20 g Zucker vermischt, um eine gleichmäßige Masse zu erzielen. Danach wird die Milch aufgekocht und das Puddingpulver-Mehl-Gemisch unter ständigem Rühren dazugegeben. Danach wird die Masse etwa eine Minute köcheln gelassen, um die richtige Konsistenz zu erzielen. Danach wird die Masse mit Frischhaltefolie abgedeckt, um ein Bilden einer Haut zu vermeiden, und im Kühlfach etwa 30 Minuten abkühlen gelassen.
Anschließend werden die Mürbeteigplätzchen mit der Füllung bestrichen. Dazu werden je nach Rezept entweder 1 bis 2 gehäufte Esslöffel der Schoko-Biskuit-Creme auf die Mürbeteigplätzchen gegeben und mit einem Teelöffel zu kleinen Bergen geformt. Danach werden die Granatsplitter für etwa 1 Stunde im Kühlfach trocknen gelassen, um die Creme zu stabilisieren.
Im nächsten Schritt wird die Schokolade geschmolzen. Dazu werden 300 g Zartbitterkuvertüre und ggf. 25 g Kokosöl im Wasserbad geschmolzen. Danach wird die Masse unter ständigem Rühren auf etwa 32 °C abgekühlt, um ein Verziehen der Schokolade zu vermeiden. Danach werden die Granatsplitter auf ein Kuchengitter gestellt und mit einem Löffel die geschmolzene Schokolade über die gesamte Oberfläche gegeben, bis das gesamte Plätzchen bedeckt ist. Danach werden die Granatsplitter entweder bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank trocknen gelassen, bis die Schokolade fest ist.
Abschließend wird gegebenenfalls mit Puderzucker bestäubt, um ein optisch ansprechendes Endergebnis zu erzielen. Die Granatsplitter sind nun bereit, serviert zu werden.
Nährwerte, Kalorien und gesundheitliche Aspekte
Die Granatsplitter sind eine kalorienreiche Speise, die aufgrund der hohen Menge an Zucker, Butter und Schokolade in der Regel zu einem Genuss im Genussbereich zählt. Die genaue Nährwertangabe variiert je nach Rezept, wobei in einigen Quellen pro Stück 250 kcal angegeben werden. Dieser Wert setzt sich aus 3 g Eiweiß, 18 g Fetten und 21 g Kohlenhydraten zusammen. Diese Zahlen decken sich mit den Angaben aus Quelle [4], die die Nährwerte pro Stück auf 250 kcal, 3 g Eiweiß, 18 g Fett und 21 g Kohlenhydrate festlegt.
Die Kalorienmenge ist aufgrund des hohen Anteils an einfachen Kohlenhydraten und gesättigten Fetten hoch. In einigen Rezepten wird zudem auf eine hohe Menge an Zucker hingewiesen, die entweder als Zuckerwürfel oder als Puderzucker verwendet wird. Diese Menge kann zu einer kurzfristigen Energiebereitstellung führen, die jedoch nicht langfristig genutzt werden kann. Die hohe Menge an Butter und Schokolade führt zudem zu einem hohen Anteil an gesättigten Fettsäuren, die im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nur in geringen Mengen empfohlen werden.
In einigen Quellen wird auf die Verwendung von Milch und Eiern hingewiesen, die eine Quelle für Eiweiß, Spurenelemente und Vitaminen darstellen. Allerdings ist die Menge an Eiern und Milch im Vergleich zur Gesamtkalorienmenge gering, weshalb die Nährstoffbilanz insgesamt eher gering ist. Auch die Verwendung von Kakaopulver oder Kekspulver kann die Nährstoffaufnahme verbessern, da diese Lebensmittel Ballaststoffe und Spurenelemente enthalten.
Die Haltbarkeit der Granatsplitter ist ebenfalls ein wichtiger Faktor. In einigen Quellen wird darauf hingewiesen, dass die Granatsplitter bei Zimmertemperatur oder im Kühlschrank gelagert werden können. Allerdings ist zu beachten, dass eine Lagerung im Kühlschrank zu einer Verfärbung der Schokolade führen kann, da die Schokolade bei Temperaturen unter 18 °C anfängt zu verfärben. Daher ist es ratsam, die Granatsplitter an einem kühlen, trockenen Ort zu lagern.
Fazit: Ein kulinarisches Erbe der Tradition
Die Granatsplitter sind ein wahrer Genuss aus der deutschen traditionellen Küche, der sowohl durch sein wunderbares Aroma als auch durch seine Haltbarkeit überzeugt. Die Kombination aus knusprigem Mürbeteig, fester Buttercreme und knuspriger Schokoladenumhüllung macht sie zu einem beliebten Gebäck in jeder deutschen Küche. Die Verwendung von Kuchenresten oder selbstgebackenen Böden macht sie darüber hinaus zu einer umweltfreundlichen und wirtschaftlichen Speise, die den Verschwendungsaufwand senkt.
Die Zubereitung erfordert Zeit und Geduld, aber die Ergebnisse sind es mehr als wert. Die hohe Kalorienmenge und der hohe Anteil an Zucker und Fett machen sie zu einer Speise, die im Rahmen einer ausgewogenen Ernährung nur gelegentlich genossen werden sollte. Dennoch ist sie ein wahrer Genuss, der Erinnerungen weckt und Freunde und Familie begeistert.