Klassisches Rehkeule-Rezept ohne Knochen – Ein Schmorgericht von Oma bis heute

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am September 6, 2025 | Kategorie rezept oma

Rehkeule, auch als Rehschlegel bezeichnet, ist ein beliebtes Wildgericht, das sich besonders im Herbst und Winter als Festtags- und Winteressen etabliert hat. Die Zutaten sind einfach, die Zubereitung jedoch erfordert etwas Können, um das zarte Aroma und die Zartheit des Rehbraten zu betonen. Ein Rehbraten, der ohne Knochen zubereitet wird, ist oft einfacher in den Garvorgang zu integrieren, da er gleichmäßiger gart und sich gut in Scheiben schneiden lässt. Dieses Rezept, das sich an traditionelle Rezepte orientiert, ist sowohl für Hobbyköche als auch für fortgeschrittene Köche geeignet.

Im Folgenden wird ein detaillierter Überblick über die Vorbereitung, die Zutaten und den Garvorgang gegeben. Besondere Aufmerksamkeit wird der Vorbereitung des Rehfleischs gewidmet, da dies einen entscheidenden Einfluss auf das Endergebnis hat.

Rehkeule – Das Wildfleisch mit Aroma und Tradition

Rehkeule ist ein Teil des Rehschenkels und wird oft als Rehschlegel bezeichnet. Es handelt sich um ein zartes, fettarmes Wildfleisch, das durch seine leichte Würze und den intensiven Geschmack besonders geschätzt wird. Rehfleisch wird meist im Herbst erlegt und kann entweder frisch oder gefroren im Handel erhältlich sein. Im Gegensatz dazu stammt die Hirschkeule meist aus der Zucht und ist das ganze Jahr über erhältlich.

Ein gutes Rehfleisch erkennt man an seiner dunkelroten Farbe, einem neutralen bis leicht wilden Geruch und einer glänzenden, nicht bunt-metallenen Oberfläche. Ein bunt-metallener Schimmer deutet auf ein nicht frisches Produkt hin, das vermieden werden sollte.

Vorbereitung des Rehfleischs: Auslösen der Knochen

Um das Rehfleisch gleichmäßig und saftig zu garen, ist es sinnvoll, die Rehkeule vom Knochen zu lösen. Dies ermöglicht eine bessere Wärmeverteilung und eine gleichmäßige Garzeit. Der Vorgang des Auslöstens erfordert ein scharfes Tranchiermesser und etwas Übung.

Die Schritte zum Auslösen der Knochen sind folgende:

Vorbereitung: Achte darauf, dass das Rehfleisch frisch ist und vorbereitet wird. Entferne zunächst das überschüssige Fett und die Sehnen.
Schneiden entlang des Knochens: Schneide das Rehfleisch entlang des Oberschenkelknochens mit einem scharfen Tranchiermesser ein. Arbeite vorsichtig, um das Fleisch nicht zu beschädigen.
Knochen lösen: Klappe das Fleisch auf und arbeite dich vorsichtig entlang des Knochens vor. Der Knochen kann dann vorsichtig herausgelöst werden.
Fleisch befreien: Entferne abschließend die verbleibenden Sehnen und Fettreste, washe das Fleisch unter kaltem Wasser ab und tupfe es mit Küchenpapier trocken.

Die ausgelösten Knochen können später für die Zubereitung eines Wildfonds verwendet werden, der dem Gericht zusätzliche Tiefe verleiht.

Zutaten für das Rehkeule-Rezept ohne Knochen

Die folgenden Zutaten sind erforderlich, um eine geschmorte Rehkeule zuzubereiten:

Für das Rehfleisch:

1 bis 1,5 kg Rehkeule (ohne Knochen)
100 g Speck in Scheiben (alternativ Schinkenspeck)
3 EL Butterschmalz (alternativ Pflanzenöl)
4 Möhren (geschält und grob gewürfelt)
2 Zwiebeln (grob zerkleinert)
3 Stangen Staudensellerie (grob gehackt)
250 ml Rotwein
4 Teelöffel Johannisbeergelee
3 Zweige Rosmarin
300 ml Wildfond (alternativ Rinderfond)
4 Wacholderbeeren (zerstoßen)
Salz und Pfeffer (zur Würzung)
Saure Sahne (optional)

Für das Wildgewürz:

1 Teelöffel schwarzer Pfeffer
2 Teelöffel Salz
2 Lorbeerblätter
6 Wacholderbeeren

Zubereitung des Rehkeules

Die Zubereitung erfolgt in mehreren Schritten, wobei besondere Aufmerksamkeit dem Anbraten und dem Schmoren gelten soll, da dies den Geschmack entscheidend beeinflusst.

Schritt 1: Vorbereitung des Rehfleischs

Beginne mit der Vorbereitung des Rehfleischs. Falls die Rehkeule noch nicht ausgelöst ist, solltest du dies zuerst tun. Entferne Sehnen, Fett und Häute und rolle das Fleisch zu einem festen Bündel. Reibe es anschließend mit zerstoßenen Wacholderbeeren und etwas Pfeffer ein. Leg die Speckscheiben sorgfältig drumherum und wickele das Fleisch fest mit Küchengarn ein.

Schritt 2: Anbraten der Rehkeule

Erwärme das Butterschmalz in einem ofenfesten Bräter oder einer Bratpfanne. Gib die zusammengebundene Rehkeule hinein und brate sie von allen Seiten an, bis sie Röstspuren aufweist. Dieser Schritt ist entscheidend, da er die Röstaromen bildet, die das Gericht schmackhaft machen.

Schritt 3: Vorbereitung des Schmorgemüses

Gib das kleingeschnittene Gemüse (Möhren, Zwiebeln, Staudensellerie) um das Fleisch herum in den Bräter. Achte darauf, dass die Gemüsestücke gleichmäßig verteilt sind und das Fleisch nicht überteuern. Gieße den Rotwein und den Wildfond hinein und lass alles für etwa 15 Minuten köcheln.

Schritt 4: Schmoren im Ofen

Stelle den Bräter mit dem Rehfleisch und dem Schmorgemüse in den vorgeheizten Ofen. Schmoren Sie die Rehkeule für etwa 2 Stunden auf der untersten Schiene, bis das Fleisch zart und saftig ist. Stelle sicher, dass die Ofentür gelegentlich geöffnet wird, um die Dämpfe abzulassen und eine Überhitzung zu vermeiden.

Schritt 5: Sauce herstellen

Nachdem das Rehfleisch gegart ist, kannst du die Sauce herstellen. Lege die Rehkeule beiseite und rühre das Johannisbeergelee unter die Bratensauce. Falls gewünscht, kannst du auch etwas saure Sahne unterheben, um die Sauce cremiger zu machen. Rühre die Sauce mit einem Schneebesen oder einem Holzlöffel um, bis sie eine homogene Konsistenz hat.

Schritt 6: Servieren

Anrichte die fertige Rehkeule auf einer vorgewärmten Platte. Gib die Sauce in eine Schale oder eine Sauciere und serviere sie dazu. Die Rehkeule schmeckt besonders gut mit Kartoffelklößen, Rotkohl oder Rosenkohl. Alle diese Beilagen passen harmonisch zur würzigen Note des Rehbraten.

Tipps für die Zubereitung

Einige Tipps können dabei helfen, das Rehkeule-Rezept perfekt zuzubereiten:

Verwende einen guten Wein: Ein häufiger Fehler besteht darin, für die Zubereitung einen billigen Wein zu verwenden. Verwende stattdessen denselben Wein, den du als Begleitgetränk zum Essen auswählst. So tragen die Aromen des Weins zur Geschmacksharmonie des Gerichts bei.
Backofen richtig einstellen: Stelle sicher, dass der Backofen auf die richtige Temperatur (220 °C bei Ober-/Unterhitze oder 180 °C bei Umluft) vorheizt. Eine korrekte Temperierung ist entscheidend für das Garen des Fleischs.
Zubereitung im Bräter: Ein Bräter ist ideal, da er sowohl für das Anbraten auf dem Herd als auch für das Schmoren im Ofen geeignet ist. Achte darauf, dass der Bräter ofenfest ist.
Wildgewürz selbst herstellen: Die Würzung des Rehfleischs kann durch ein selbst hergestelltes Wildgewürz verbessert werden. Mische dazu schwarzen und roten Pfeffer mit Meersalz in einem Mörser oder auf einem Holzbrett. Dieses Gewürz verleiht dem Rehbraten eine zusätzliche Note.

Kombinationen und Beilagen

Die Rehkeule passt zu einer Vielzahl von Beilagen. Beliebte Kombinationen sind:

Kartoffelklöße: Ein klassisches Beilagegericht, das gut zur Zartheit des Rehfleischs passt.
Rotkohl: Ein herbstliches und aromatisches Gemüsegericht, das den Wildgeschmack gut ergänzt.
Rosenkohl: Ein weiteres Gemüse, das durch seine zarten Blätter und den leichten Geschmack harmonisch zum Rehbraten passt.
Spätzle oder Kartoffelknödel: Beide Gerichte sind eine beliebte Ergänzung zu Wildgerichten und passen gut zum Geschmack der Rehkeule.
Wildpflaumenmus oder Preiselbeeren: Eine saure Note in der Beilage oder Sauce kann dem Gericht eine zusätzliche Dimension verleihen.

Speicherung und Aufbewahrung

Überreste des Rehbraten können gut im Kühlschrank aufbewahrt werden. Der Braten hält sich bei 4 °C für etwa 3 bis 4 Tage. Die Sauce kann ebenfalls aufbewahrt werden, solange sie nicht verunreinigt wird.

Falls du die Rehkeule einfrieren möchtest, solltest du sie vorher in Einzeldosen abfüllen, damit sie später einfacher wieder aufgetaut werden kann. Einfrieren ist möglich, aber die Textur des Fleischs kann sich nach dem Auftauen etwas verändern.

Fazit

Das Rehkeule-Rezept ohne Knochen ist ein klassisches Schmorgericht, das sowohl in der kalten Jahreszeit als auch zu besonderen Anlässen eine wunderbare Alternative zu anderen Fleischgerichten darstellt. Mit einfachen Zutaten und einer sorgfältigen Zubereitung kann man ein Gericht zubereiten, das durch seine Zartheit und Würze beeindruckt.

Die Vorbereitung des Rehfleischs, das Anbraten und das Schmoren im Ofen sind entscheidende Schritte, die den Geschmack des Gerichts prägen. Mit der richtigen Würzung und der passenden Beilage wird das Rehkeule-Rezept zu einem kulinarischen Highlight.