Klassische Rehkeulen-Rezepte: Traditionelle Zubereitungsweisen und Tipps zur Vorbereitung
Einleitung
Rehkeule, oft auch als Rehbraten bezeichnet, ist ein kulinarisches Highlight, das insbesondere im Herbst und Winter auf den Tisch kommt. In den angegebenen Quellen wird eine Vielzahl an Rezepten und Zubereitungstipps beschrieben, die sich über verschiedene Traditionen erstrecken – von der einfachen Ofen-Gemüse-Garnierung bis hin zu einer Marinade mit Buttermilch und Johannisbeersaft. Diese Rezepte teilen sich einige grundlegende Techniken, wie das Auslösen des Knochens, das Anbraten im Bräter und das Schmoren im Ofen. Neben der Zubereitung selbst wird auch auf die Qualität des Rehfleischs hinsichtlich Farbe, Geruch und Oberfläche eingegangen. In diesem Artikel werden die verschiedenen Rezeptvarianten detailliert beschrieben, die Schwerpunkte der Vorbereitung sowie Tipps zur optimalen Zubereitung im Ofen vorgestellt.
Rehkeule: Wichtige Grundlagen
Rehkeule vs. Hirschkeule
Laut den bereitgestellten Quellen gibt es einen klaren Unterschied zwischen Rehkeule und Hirschkeule. Rehkeule, auch Rehschlegel genannt, ist meistens frisch oder gefroren im Herbst erhältlich. Hirschkeule hingegen stammt fast immer aus der Zucht und ist das ganze Jahr über im gefrorenen Zustand erhältlich. Dieser Unterschied ist wichtig, da die Zubereitungsweisen und Geschmacksprofile der beiden Fleischsorten variieren können.
Kauf- und Qualitätskriterien für Rehfleisch
Beim Kauf von Rehkeule ist es entscheidend, auf die Qualität zu achten. Die Quellen empfehlen, auf folgende Merkmale zu achten:
- Farbe: Frisches, nicht zu lange abgehangenes Rehfleisch ist dunkelrot und leuchtet satt.
- Geruch: Das Fleisch sollte neutral bis leicht nach Wild riechen. Ein strenger Geruch ist ein schlechtes Zeichen.
- Oberfläche: Ein bunt-metallener Schimmer auf der Fleischoberfläche ist ein schlechtes Anzeichen für die Qualität.
Diese Kriterien helfen, sicherzustellen, dass das Rehfleisch frisch und aromatisch ist, was wiederum die Qualität des endgültigen Gerichts beeinflusst.
Vorbereitung: Das Auslösen der Rehkeule
Ein wichtiger Schritt bei der Zubereitung der Rehkeule ist das Auslösen des Knochens. Dies geschieht, indem die Rehkeule entlang des Oberschenkelknochens mit einem Tranchiermesser eingeschnitten wird. Anschließend wird der Knochen vorsichtig entfernt. Dieser Schritt sorgt dafür, dass das Fleisch gleichmäßiger gart und sich später leichter tranchieren lässt. Zudem kann der Knochen später für einen Wildfond verwendet werden. Bei dieser Vorbereitung ist es wichtig, die Sehnen und das überschüssige Fett zu entfernen, um ein saftiges Ergebnis zu erzielen.
Rezeptvarianten für Rehkeule
Die Quellen enthalten mehrere Rezeptvarianten, die je nach Geschmack und Zubereitungsweise unterschieden werden. Die folgenden Rezepte sind ausführlich beschrieben und können als Grundlage für die Zubereitung verwendet werden.
Rezept 1: Klassische Rehkeule im Ofen mit Rotweinsauce
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1,5 kg Rehkeule
- 250 g Schalotten
- 4 Möhren
- 250 ml Rotwein
- 250 ml Wildfond
- 1/2 TL schwarze Pfefferkörner
- 1/2 TL rote Pfefferkörner
- 1/2 TL grobes Meersalz
- 2-3 EL Olivenöl
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1/2 TL getrocknete Wacholderbeeren
Zubereitung
- Gewürzmischung vorbereiten: Schwarzen und roten Pfeffer zusammen mit dem Meersalz in einem Mörser zerstoßen oder auf einem Holzbrett fein hacken.
- Rehkeule vorbereiten: Mit einem scharfen Messer Fett und Sehnen entfernen. Falls der Knochen noch vorhanden ist, diesen ebenfalls auslösen. Das Fleisch unter Wasser abspülen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Danach mit der vorbereiteten Gewürzmischung einreiben.
- Backofen vorheizen: Auf 180 °C Ober-/Unterhitze (Umluft: 170 °C) vorheizen.
- Schmorgemüse vorbereiten: Schalotten und Möhren würfeln bzw. in Scheiben schneiden.
- Anbraten: Olivenöl in einem ofenfesten Bräter erhitzen und die Rehkeule von allen Seiten anbraten, bis Röstspuren entstehen.
- Schmoren: Das Schmorgemüse in den Bräter geben und andünsten. Anschließend mit Rotwein und Wildfond ablöschen. Lorbeerblätter und Wacholderbeeren zugeben. Die Rehkeule zurück in den Bräter legen und alles zugedeckt im Ofen schmoren (ca. 2 Stunden).
- Sauce herstellen: Nach dem Schmoren die Sauce durch ein feines Sieb passieren und reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeergelee, Sahne und Rosmarin abschmecken. Falls nötig, mit Speisestärke abbinden.
Rezept 2: Rehkeule mit Buttermilch-Marinade
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Rehkeule
- 200 ml Johannisbeersaft
- 500 ml Buttermilch
- 1 Lorbeerblatt
- 2 Nelken
- 4 Wacholderbeeren
- 125 ml Obstessig
- 100 ml Öl
- Salz
- 2 Zwiebeln
- 1 Knoblauchzehe
- Speck (zur Spickung)
- 1 Bund Suppengemüse
- 100 g Schmand
- 2 EL Mehl
- Preiselbeermarmelade
Zubereitung
- Marinade herstellen: Nelken, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt in einem Mörser zerkleinernd. Zwiebeln und Knoblauch schälen und in kleine Würfel schneiden. Diese Gewürze, Zwiebel- und Knoblauchwürfel mit Buttermilch, Öl, Johannisbeersaft und Essig in einen Topf geben und aufkochen lassen. Abkühlen lassen.
- Rehkeule marinieren: In eine Schüssel legen und mit der Marinade übergießen. Zugedeckt für 2-3 Tage ziehen lassen, wobei die Keule alle 8 Stunden gewendet wird.
- Braten: Nach dem Marinieren die Rehkeule abtrocknen und leicht salzen. Mit Speckscheiben spicken und in einen Bräter legen. Suppengemüse in Würfel schneiden und mit 2-3 Tassen Marinade in den Bräter geben. Bei 190°C Ober- und Unterhitze für 2 Stunden garen.
- Sauce herstellen: Nach dem Braten den Bratensatz durch ein Sieb passieren. Sauce mit Schmand, Mehl, Preiselbeermarmelade und Salz abschmecken. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.
Rezept 3: Rehkeule mit Rotweinsauce und Rosmarin
Zutaten (für 4 Portionen)
- 1 Rehkeule (ca. 2 kg, Knochen ausgelöst)
- 1 TL schwarzer Pfeffer
- 2 TL Salz
- 2 Lorbeerblätter
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Stange Lauch
- 3 Karotten
- 3 Stangen Staudensellerie
- 2 Zwiebeln
- 2 EL Pflanzenöl oder Butterschmalz
- 2 Rosmarinzweige
- 6 Wacholderbeeren
- 1 Lorbeerblatt
- 300 ml Rotwein
- 500 ml Wildfond
- 2 TL Preiselbeeren
- 2 TL Sahne
- 2 TL Speisestärke
- Salz und Pfeffer
Zubereitung
- Rehkeule vorbereiten: Überschüssiges Fett und Sehnen mit dem Messer entfernen. Den Knochen vorsichtig lösen. Dies ermöglicht eine gleichmäßige Garung und bessere Tranchierbarkeit.
- Gemüse vorbereiten: Lauch, Karotten, Staudensellerie und Zwiebeln waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden.
- Anbraten: In einem Bräter das Pflanzenöl oder Butterschmalz erhitzen und das Rehfleisch anbraten.
- Schmoren: Das Schmorgemüse in den Bräter geben und andünsten. Mit Rotwein ablöschen und einköcheln lassen. Lorbeerblätter, Rosmarinzweige und Wacholderbeeren zugeben. Die Rehkeule zurück in den Bräter legen und alles im Ofen schmoren (ca. 1,5 Stunden bei 180 °C).
- Sauce herstellen: Bratensatz durch ein Sieb passieren und etwas reduzieren. Mit Salz, Pfeffer, Preiselbeeren, Sahne und Rosmarin abschmecken. Bei Bedarf mit Speisestärke abbinden.
Tipps zur Zubereitung von Rehkeule
Auswahl des Rehfleischs
Die Qualität des Rehfleischs ist entscheidend für das Endergebnis. Nach den Quellen sollte frisches Rehfleisch dunkelrot, satt leuchtend und ohne metallischen Schimmer auf der Oberfläche aussehen. Ein guter Metzger kann oft frisches Wildfleisch aus lokalen Jagdquellen anbieten, was die Qualität weiter erhöht.
Tipps zum Schmoren
Das Schmoren der Rehkeule im Ofen ist ein entscheidender Schritt, um ein saftiges Ergebnis zu erzielen. Es ist wichtig, die Temperatur des Ofens korrekt einzustellen (180 °C bei Ober-/Unterhitze oder 160 °C bei Umluft). Die Dauer des Schmorens hängt von der Größe der Rehkeule ab. Eine grobe Faustregel lautet 30-40 Minuten pro 500 Gramm Fleisch.
Sauce herstellen
Die Sauce spielt eine wichtige Rolle bei der Aromabildung. Nach den Rezepten kann sie entweder durch die Reduktion des Bratensatzes, durch das Hinzufügen von Rotwein oder durch die Verwendung von Wildfond hergestellt werden. Bei Bedarf kann sie mit Speisestärke abgebunden oder mit Preiselbeeren, Sahne oder Rosmarin verfeinert werden.
Fazit
Die Zubereitung einer Rehkeule ist ein Prozess, der sowohl Technik als auch Geduld erfordert. Vom Auslösen des Knochens bis zum Schmoren im Ofen und der Herstellung der Sauce sind mehrere Schritte zu beachten. Je nach Rezept kann das Gericht mit oder ohne Marinade vorbereitet werden, wobei die Marinade dazu beiträgt, das Fleisch mürber und aromatischer zu machen. Die Wahl der Zutaten und die richtige Zubereitungsweise sind entscheidend für das Endergebnis. Mit den hier vorgestellten Rezepten und Tipps kann jede Rehkeule zu einem kulinarischen Genuss werden.