Buttermilchbrot-Rezepte: Traditionelle Herstellung, Abwandlungen und Backtipps

Buttermilchbrot ist ein Klassiker der deutschen Bäckereikunst, der sich durch eine milde, saftige Note und eine weiche Krume auszeichnet. Seine Herstellung ist einfach, die Zutaten leicht zugänglich und die Backmethoden vielfältig. In den hier vorgestellten Rezepten wird deutlich, dass Buttermilchbrot sowohl als rustikales Vollkornbrot als auch in einer weichen Form für Brötchen oder als rustikales Dinkelbrot gebacken werden kann. Ob mit Hefe oder ohne Kneten, ob mit Körnern oder im Kühlschrank über Nacht gegoren – die Vielfalt der Anwendungsmöglichkeiten macht Buttermilchbrot zu einem beliebten und vielseitigen Brottyp, der sich sowohl zum Frühstück als auch zur Käsebrotzeit eignet.

Im Folgenden werden die verschiedenen Rezeptvarianten, Zubereitungsschritte, Zutaten und Tipps zur optimalen Backtechnik detailliert vorgestellt. Dabei werden die Quellen kritisch bewertet, um eine verlässliche und praxisnahe Darstellung zu gewährleisten.

Grundrezept: Buttermilchbrot ohne Kneten

Ein einfacher und schneller Ansatz zur Herstellung von Buttermilchbrot wird in mehreren Quellen beschrieben. Dieses Rezept erfordert weder aufwendiges Kneten noch Vorkneten. Es ist ideal für Anfänger und eignet sich gut als schnelles Frühstücksbrot. Die Grundzutaten sind:

• 1/2 Liter lauwarmes Wasser
• 1 EL Trockenhefe
• 1 EL Zucker
• 390 g Weizenmehl (Typ 405)
• 390 g Vollkornmehl
• 1 EL Salz
• 250 ml Buttermilch
• evtl. Körner wie Sonnenblumenkerne, Sesam, Leinsamen, Mohn, Haferflocken oder Kümmel
• 1 TL geschmolzene Butter

Zubereitung

1. Hefewasser vorbereiten:
   Die Trockenhefe und den Zucker in das lauwarme Wasser geben und 5 Minuten stehen lassen.

2. Mehl und Salz vermischen:
   In der Zwischenzeit das Mehl und das Salz in eine große Schüssel geben und vermischen.

3. Teig herstellen:
   Die Buttermilch und das Hefewasser hinzugeben und alles mit einem Holzlöffel durchrühren, bis keine Mehlstellen mehr sichtbar sind und ein sehr feuchter Teig entsteht.

4. Garephase:
   Die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch abdecken und 3 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

5. Formen und erneute Gare:
   Eine große Brotbackform oder mehrere kleine Formen bereitstellen und mit Backpapier auslegen. Wenn Körner verwendet werden, diese jetzt in den Teig einarbeiten. Vorsichtig die Luft aus dem Teig drücken und die Körner verteilen. Den Teig höchstens bis zur Hälfte in die Form füllen, da er nochmal gut aufgeht. Decken Sie den Teig erneut mit einem Geschirrtuch ab und lassen Sie ihn 1 1/2 Stunden gehen.

6. Backen:
   Den Ofen auf 180°C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Den Teig in die Form geben und etwa 45–50 Minuten backen. Nach dem Backen das Brot auf einem Gitter abkühlen lassen.

Dieses Rezept ist besonders vorteilhaft, da es sich durch die kurze Vorbereitungszeit und das Fehlen von Knetvorgängen für Hefeteig eignet, was den Einstieg ins Brotbacken vereinfacht. Es eignet sich auch gut für Abwandlungen, wie beispielsweise das Einarbeiten von Leinsamen oder Sesam, um die Nährstoffdichte des Brotes zu erhöhen.

Buttermilchbrot mit Hefe: Ein Rezept für Profi- und Hobbybäcker

Ein weiteres Rezept, das detaillierter und professioneller ausgearbeitet ist, wird in der Quelle [3] beschrieben. Dieses Rezept ist für Hobbybäcker geeignet und erfordert etwas mehr Erfahrung in der Teigbearbeitung. Es verwendet eine über-Nacht-Gare, die den Geschmack intensiviert und die Krume elastisch macht.

Zutaten:

• 350 g Weizenvollkornmehl
• 300 g Weizenmehl 550
• 490 g Buttermilch (zimmerwarm)
• 4,5 g Hefe
• 13 g Salz
• 11 g Zucker
• 5 g Butter

Zubereitung:

1. Hauptteig:
   Alle Zutaten mischen und ca. 8 Minuten zu einem glatten Teig kneten.

2. Stockgare mit Stecken und Falten:
   2 Stunden Gare, dabei nach 30 und 60 Minuten je einmal strecken und falten.

3. Formen:
   Den Teig rundwirken und mit Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

4. Stückgare (über-Nacht-Gare):
   In einer Tüte eingeschlagen für 20 bis 24 Stunden im Kühlschrank bei 4°C lagern.

5. Backvorbereitung:
   Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.

6. Backen:
   Den Laib auf den Brotschieber stürzen, mehrfach einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50–55 Minuten backen.

7. Abkühlen:
   Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Vorteile der über-Nacht-Gare

Die über-Nacht-Gare hat sich als besonders effektiv erwiesen, um den Geschmack des Brotes zu intensivieren. Der langsame Gärungsprozess im Kühlschrank verlangsamt die Hefearbeit und erlaubt eine bessere Enzymaktivität, was zu einer komplexeren Aromabildung führt. Zudem wird die Krume weicher und elastischer, was den Biss angenehmer macht.

Abwandlung: Dinkelbrot mit Buttermilch

Ein weiteres Rezept, das sich in der Quelle [4] findet, beschreibt die Herstellung eines Dinkelbrotes mit Buttermilch. Dinkel eignet sich besonders gut für Brote mit Buttermilch, da es eine milde, nussige Note hat, die harmonisch mit der sauren Note der Buttermilch kombiniert wird.

Zutaten:

• 525 g Dinkelmehl 630
• 175 g Dinkelvollkornmehl
• 490 g Buttermilch (1 Becher, zimmerwarm)
• 40 g Wasser
• 17 g Hefe (2,5 %)
• 14 g Salz (2 %)

Zubereitung:

1. Hauptteig:
   Alle Zutaten mischen und ca. 8 Minuten auf langsamer Stufe zu einem glatten Teig kneten.

2. Stockgare mit Stecken und Falten:
   2 Stunden Gare, dabei nach 30, 60 und 90 Minuten je einmal strecken und falten.

3. Formen:
   Den Teig rundwirken und mit Schluß nach oben in ein gut bemehltes Gärkörbchen legen.

4. Stückgare:
   Etwa 30 Minuten gehen lassen.

5. Backvorbereitung:
   Den Backofen mit Backstein (alternativ: Backblech) auf höchster Stufe (250°C) Ober-/Unterhitze ausreichend lang vorheizen.

6. Backen:
   Den Laib auf den Brotschieber stürzen, mehrfach einschneiden und in den Ofen einschießen. Mit Dampfschwaden backen, nach 10 Minuten die Ofentür weit öffnen, um den Schwaden abzulassen. Die Temperatur dabei auf 190°C reduzieren. Für eine knusprige Kruste während der letzten 5 Backminuten die Ofentür einen Spalt breit geöffnet lassen. Insgesamt ca. 50–55 Minuten backen.

7. Abkühlen:
   Das Brot aus dem Ofen holen und auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Vorteile des Dinkelbrotes

Dinkelbrot hat im Vergleich zu Weizenbrot eine mildere, nussigere Note, die sich hervorragend mit der sauren Note der Buttermilch kombiniert. Zudem ist Dinkel besonders gut für die Verträglichkeit geeignet, da es geringere Mengen an Gluten enthält als Weizen. Dies macht es zu einer attraktiven Alternative für Menschen mit empfindlichem Darm.

Buttermilchbrötchen: Ein schneller und praktischer Klassiker

Ein weiteres Rezept, das in der Quelle [5] beschrieben wird, sind Buttermilchbrötchen, die sich ideal als Frühstücksbrot oder als Snack eignen. Sie sind besonders weich und saftig und können sowohl frisch als auch gefroren aufbewahrt werden.

Zutaten:

• ½ Packung Trockenhefe
• 2 Esslöffel lauwarmes Wasser
• 200 g Weizenmehl
• ¾ Teelöffel Salz
• ¾ Teelöffel Backpulver
• 25 g Butter
• 125 ml Buttermilch

Zubereitung:

1. Hefewasser vorbereiten:
   Die Trockenhefe lösen und in dem lauwarmen Wasser aufgehen lassen. 30 Minuten ruhen lassen.

2. Mehl, Salz und Backpulver vermischen:
   Das Weizenmehl sieben und mit Salz und Backpulver in eine Rührschüssel geben.

3. Butter und Buttermilch hinzufügen:
   Die weiche Butter in Flocken sowie die Buttermilch hinzugeben und alles leicht verrühren.

4. Hefewasser einarbeiten:
   Die aufgelöste Hefe hinzufügen und alles mit dem Handrührgerät zu einem glatten Teig schlagen, bis er sich vom Schüsselrand löst.

5. Garephase:
   Die Teigschüssel abdecken und bei Zimmertemperatur mindestens 1 Stunde gehen lassen. Am weichsten werden die Brötchen, wenn der Teig über Nacht gehen lässt.

6. Formen und Backen:
   Den Teig portionsweise in Brötchenformen füllen. Vor dem Backen mit Milch bestreichen, Körner darauf streuen (falls gewünscht) und mit Mehl bestäuben. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C (Ober-/Unterhitze) ca. 25–30 Minuten backen.

7. Einfrieren:
   Die gebackenen Brötchen können problemlos eingefroren werden. Sie lassen sich entweder frisch backen und einfrieren oder vor dem Backen einfrieren. Bei der zweiten Variante werden die Teiglinge am Vorabend in den Kühlschrank gelegt, über Nacht ruhen gelassen und am nächsten Morgen zum Frühstück frisch gebacken.

Tipps zur optimalen Herstellung von Buttermilchbrot

Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass es mehrere Wege gibt, Buttermilchbrot herzustellen. Die folgenden Tipps können dabei helfen, die Qualität und das Ergebnis zu optimieren:

1. Buttermilch als Schlüsselzutat:
   Buttermilch ist entscheidend für die Geschmacksnote und die Saftigkeit des Brotes. Sie enthält Milchsäure, die den Teig leicht säuerlich macht und eine weiche, elastische Krume fördert. Es ist wichtig, frische Buttermilch zu verwenden, da sie sich negativ auf die Hefearbeit auswirken kann.

2. Temperatur der Buttermilch:
   Die Buttermilch sollte zimmerwarm sein, um die Hefearbeit nicht zu hemmen. Bei kühler Buttermilch kann die Hefe langsamer arbeiten, was zu einer längeren Gare führen kann.

3. Körner einarbeiten:
   Körner wie Sesam, Leinsamen oder Mohn können dem Brot zusätzliche Nährstoffe und Geschmack verleihen. Sie sollten erst in der zweiten Garephase in den Teig eingearbeitet werden, damit sie nicht durch die Hefearbeit verdrängt werden.

4. Kühlschrank-Gärung:
   Die über-Nacht-Gare im Kühlschrank ist eine effektive Methode, um den Geschmack zu intensivieren. Sie ist besonders bei Brot mit Weizen- oder Dinkelmehl empfehlenswert. Dabei ist es wichtig, die Temperatur des Kühlschrankes zu überwachen. Ein Kühlschrank im unteren Bereich ist meist kühler als oben, was den Gärungsprozess beeinflussen kann.

5. Backverfahren mit Dampf:
   Bei der Backung mit Dampf entsteht eine knusprige Kruste, die das Aroma des Brotes verstärkt. Dampf kann durch Sprühen von Wasser oder durch den Einsatz eines Backsteins mit Wasser erzeugt werden. Nach 10 Minuten Backzeit sollte der Dampf abgelassen werden, um die Kruste nicht zu übermäßig trocken zu machen.

6. Abkühlen auf einem Gitter:
   Nach dem Backen ist es wichtig, das Brot auf einem Gitter abkühlen zu lassen. Auf dieser Weise verliert es nicht zu viel Feuchtigkeit und bleibt saftig.

Nährwerte und Gesundheitliche Vorteile

Buttermilchbrot bietet mehrere gesundheitliche Vorteile, insbesondere wenn Vollkornmehl verwendet wird. Vollkornmehl enthält mehr Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe als Weizenmehl. Zudem fördert die Buttermilch eine bessere Verdaulichkeit und kann die Darmflora positiv beeinflussen.

Ein typisches Buttermilchbrot (etwa 1000 g) enthält ungefähr die folgenden Nährwerte:

Diese Werte können je nach Rezept und Zutaten variieren. Ein Buttermilchbrot mit Vollkorn- und Dinkelmehl enthält mehr Ballaststoffe und weniger Fett als ein reines Weizenbrot.

Fazit

Buttermilchbrot ist ein vielseitiges und leckeres Brot, das sich sowohl als rustikales Vollkornbrot als auch in weicher Form genießen lässt. Es ist einfach herzustellen und kann durch die Verwendung von Körnern oder durch die über-Nacht-Gare in der Kühlschrank-Gärung weiter optimiert werden. Die verschiedenen Rezepte zeigen, dass Buttermilchbrot sowohl für Anfänger als auch für erfahrene Bäcker eine willkommene Abwechslung im Brotregal ist. Mit den richtigen Tipps und der Verwendung von frischen Zutaten gelingt es, ein leckeres und gesundes Brot zu backen, das sich hervorragend zum Frühstück oder zur Käsebrotzeit eignet.

Quellen

1. Buttermilchbrot ohne kneten – Rezept
2. Buttermilchbrot selber machen – Rezept
3. Rezept für Buttermilchbrot mit Hefe
4. Rezept für Dinkelbrot mit Buttermilch und Hefe
5. Rezept für Buttermilchbrötchen