Mehlschwitze nach Omas Rezept: Traditionelle Grundrezepte, Varianten und Anwendung in der Küche
Die Mehlschwitze, auch als Einbrenne bezeichnet, ist eine der einfachsten und gleichzeitig vielseitigsten Techniken in der deutschen Küche. Sie dient als Basis für zahlreiche Saucen, Suppen und Gerichte und war insbesondere in der DDR-Küche ein fester Bestandteil. In diesem Artikel wird die Mehlschwitze im Detail beschrieben – von der klassischen Zubereitung nach Omas Rezept bis hin zu modernen Abwandlungen, die den Geschmack und die Praktikabilität an heutige Ansprüche anpassen.
Was ist eine Mehlschwitze?
Eine Mehlschwitze entsteht, indem Mehl in Fett erhitzt wird. Dieser Prozess bindet die Mehlbestandteile und bereitet sie so vor, dass sie in der folgenden Zugabe von Flüssigkeit eine cremige, sämige Konsistenz erzeugen können. Die Mehlschwitze ist die Grundlage für viele traditionelle Soßen wie die Béchamelsauce, aber auch für Suppen oder Gerichte wie süße saure Eier oder Eierfrikassee.
In der französischen Kochkunst wird die Mehlschwitze „Roux“ genannt, wobei hier je nach Bräunungsgrad zwischen Roux blanc (weiß), Roux blond (goldbraun) und Roux brun (dunkelbraun) unterschieden wird. Dieses Prinzip findet sich auch in der deutschen Küche wieder, wobei der Begriff „Mehlschwitze“ häufiger verwendet wird.
Die Grundzutaten sind Butter und Mehl in gleicher Menge. Nachdem das Fett geschmolzen ist und das Mehl eingearbeitet wurde, wird die Mischung bei niedriger bis mittlerer Hitze kurz angeschwitzt. Anschließend wird Flüssigkeit hinzugefügt, die die Mischung in eine Sauce verwandelt.
Die Grundzutaten einer Mehlschwitze nach Omas Rezept
Eine traditionelle Mehlschwitze benötigt nur drei Grundzutaten:
Fett (Butter, Margarine oder alternatives Fett)
Der Fettanteil ist entscheidend für die Geschmacksentwicklung und die Konsistenz der späteren Sauce. Oma verwendete oft Butter, da sie dem Gericht eine cremige Note verleiht.Mehl
Typischerweise wird Weizenmehl verwendet, da es sich gut bindet und keine unerwünschten Aromen entfaltet. In der DDR wurde oft einfach weißes Mehl aus der lokalen Bäckerei genutzt.Flüssigkeit
Die Flüssigkeit kann variieren – je nach Wunsch des Kochs und dem Gericht. In der DDR wurden häufig Wasser oder Gemüsebrühe verwendet. Alternativ eignet sich Milch, Sahne, Hühnerbrühe oder Rinderbrühe.
Eine Faustregel für die Zubereitung lautet:
Ebenso viel Fett wie Mehl verwenden.
Das bedeutet beispielsweise 3 Esslöffel Butter zu 3 Esslöffeln Mehl.
Zubereitung der Mehlschwitze nach Omas Rezept
Die Zubereitung einer Mehlschwitze ist einfach und schnell. Nachfolgend sind die Schritte detailliert beschrieben:
Vorbereitung des Fettes
In einer Pfanne oder einem Topf wird die Butter (oder ein alternatives Fett) bei mittlerer Hitze langsam geschmolzen. Es ist wichtig, dass das Fett nicht verbrennt, da dies den Geschmack negativ beeinflussen kann.Einrühren des Mehls
Sobald das Fett flüssig ist, wird das Mehl unter ständigem Rühren hinzugefügt. Die Mischung sollte gleichmäßig und ohne Klumpen werden.Anschwitzen
Nun wird die Mehlmischung kurz angeschwitzt, um die Aromen zu entfalten. Der Grad der Bräunung hängt davon ab, welche Art von Sauce entstehen soll:- Für eine helle Sauce (Roux blanc): Das Mehl wird nur kurz angebraten.
- Für eine goldbraune Sauce (Roux blond): Das Mehl wird etwas länger erhitzt, bis es eine leicht goldene Farbe annimmt.
- Für eine dunkle Sauce (Roux brun): Das Mehl wird bis zu einem dunklen, fast karamellisierten Zustand erhitzt. Diese Mehlschwitze verleiht der Sauce eine intensivere Geschmackskomponente.
Zugabe der Flüssigkeit
Nach dem Anschwitzen wird die gewählte Flüssigkeit (Wasser, Milch, Brühe usw.) nach und nach unter Rühren hinzugefügt. Es ist wichtig, die Flüssigkeit langsam einzurühren, um Klumpen zu vermeiden.Abschmecken
Nachdem die Flüssigkeit eingelaufen ist, kann die Sauce mit Salz, Pfeffer, Muskat oder anderen Würzen nach Geschmack abgeschmeckt werden.
Anwendung der Mehlschwitze in der DDR-Küche
Die Mehlschwitze war in der DDR-Küche ein unverzichtbarer Bestandteil vieler Gerichte. Einige Beispiele:
Süße saure Eier – Ein DDR-Klassiker
Ein weiteres Gericht, das auf der Mehlschwitze basiert, ist die „süße saure Eier“-Variante. Die Zubereitung ist wie folgt:
Zutaten: - 80 g Butter - 80 g Mehl - 1,2 Liter Wasser - 1–2 Teelöffel Salz - 1 Teelöffel Essig - 1 Teelöffel Zucker - 6–8 Eier
Zubereitung: 1. Die Butter in einer Pfanne schmelzen lassen und leicht bräunen. 2. Das Mehl einrühren und 6–8 Minuten anbraten, bis eine dunkelbraune Farbe entsteht. 3. Das Wasser nach und nach hinzufügen und unter ständigem Rühren eine sämige Soße herstellen. 4. Salz, Essig und Zucker nach Geschmack unterrühren. 5. Die Eier nacheinander in die Soße geben und ca. 5 Minuten ziehen lassen. 6. Die Eier vorsichtig mit einem Löffel wenden und nochmals kurz ziehen lassen. 7. Mit Kartoffelbrei servieren.
Dieses Gericht war in der DDR besonders beliebt, da es schnell zuzubereiten war und nur günstige, leicht verfügbare Zutaten benötigte. Es verbindet cremige und saure Aromen und ist ein typischer Vertreter der DDR-Küche.
Eierfrikassee – Ein weiteres Rezept auf Mehlschwitzebasis
Eierfrikassee war in der DDR ein weiteres Gericht, das oft auf der Mehlschwitze basierte. Es war besonders bei Kindern beliebt und wurde in Kindergärten, Schulen und zu Hause serviert.
Zutaten: - 2–3 Eier - 1 gelbe Zwiebel - 100 g Butter - 100 g Mehl - 500 ml Milch - 1 Prise Salz - 1 Prise Pfeffer - 1 Prise Muskatnuss - Mischgemüse (TK oder aus der Dose)
Zubereitung: 1. Die Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin glasig dünsten. 2. Das Mehl einrühren und kurz anbraten. 3. Die Milch nach und nach hinzugeben und unter ständigem Rühren eine cremige Soße herstellen. 4. Die Mischgemüse hinzufügen und erwärmen. 5. Die Eier in die Soße geben und leicht erhitzen. 6. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Dieses Rezept wird heute oft angepasst, da Dosenmischgemüse nicht mehr so verbreitet ist. Stattdessen werden frische oder TK-Gemüse verwendet. Einige kochen auch ohne Zwiebel, wenn sie eine leichtere Variante bevorzugen.
Abwandlungen und Variationen der Mehlschwitze
Eine der Stärken der Mehlschwitze ist ihre Anpassbarkeit. Abhängig vom Gericht und den individuellen Vorlieben können verschiedene Zutaten und Gewürze hinzugefügt werden.
1. Traditionelle Soße zu Fleisch oder Gemüsegerichten
- Würzen mit Salz, Pfeffer und Muskat
- Ideal als Grundsoße zu Braten oder Gemüse
2. Exotische Soße
- Curry und Kurkuma für einen asiatischen Geschmack
- Wird oft zu Reis- oder Kartoffelgerichten serviert
3. Dillsauce
- Meerrettich und Dill für Fischgerichte
- Einfach und frisch
4. Senfsoße
- Senf und Essig für eine pikante Note
- Passt gut zu kalten Salaten oder Sandwiches
5. Kräutersoße
- Gehackte Kräuter wie Petersilie, Schnittlauch und Kerbel
- Für eine leichte, aromatische Soße
6. Zitronensoße
- Zitronenschale, Zitronensaft und Zucker
- Ideal zu Fisch oder Kartoffeln
Gelingtipps für die perfekte Mehlschwitze
Um die Mehlschwitze erfolgreich zuzubereiten und die gewünschte Konsistenz zu erzielen, sind einige Tipps hilfreich:
Fett nicht verbrennen lassen
Das Fett sollte nur leicht bräunen, nicht schwarz werden. Ein verbranntes Fett beeinträchtigt den Geschmack negativ.Mehl gleichmäßig einarbeiten
Es ist wichtig, das Mehl langsam unter das Fett zu rühren, um Klumpen zu vermeiden.Langsame Zugabe der Flüssigkeit
Die Flüssigkeit sollte nach und nach hinzugefügt werden, um die Sauce gleichmäßig zu binden.Nicht zu stark köcheln lassen
Die Sauce sollte nicht zu stark erhitzt werden, da sie andernfalls ihre Konsistenz verlieren kann.Abschmecken nach Geschmack
Jeder Geschmack ist anders. Es ist wichtig, die Sauce mit Salz, Pfeffer und Gewürzen nach Wunsch abzustimmen.
Die Béchamelsauce – Eine Variante der Mehlschwitze
Die Béchamelsauce ist eine der bekanntesten Saucen auf Mehlschwitzebasis. Sie ist cremig, glatt und passt zu fast allen Gerichten.
Zutaten: - 50 g Butter - 50 g Mehl - 500 ml Milch - Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Zubereitung: 1. Die Butter in einem Topf erhitzen. 2. Das Mehl einrühren und kurz anbraten. 3. Die Milch nach und nach hinzugeben und unter Rühren erwärmen. 4. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.
Diese Sauce ist besonders bei Pastagerichten wie Lasagne oder Nudeln beliebt. Sie kann auch als Basis für andere Soßen dienen.
Die Bedeutung der Mehlschwitze in der DDR-Küche
Die Mehlschwitze war in der DDR-Küche ein unverzichtbarer Bestandteil. Sie war einfach zuzubereiten, günstig und vielseitig einsetzbar. Gerichte wie süße saure Eier, Eierfrikassee oder Tomatensosse mit Makkaroni wurden oft mit einer Mehlschwitze hergestellt.
Auch heute noch erfreut sich die Mehlschwitze großer Beliebtheit, insbesondere in Familien, die traditionelle Gerichte schätzen. Viele moderne Rezepte basieren auf demselben Prinzip, wobei heutzutage oft frische oder teurere Zutaten verwendet werden, um den Geschmack zu optimieren.
Fazit
Die Mehlschwitze ist eine der einfachsten, aber gleichzeitig vielseitigsten Techniken in der deutschen Küche. Sie dient als Basis für zahlreiche Saucen und Gerichte und war insbesondere in der DDR-Küche ein fester Bestandteil. Mit nur drei Grundzutaten – Butter, Mehl und Flüssigkeit – kann sie individuell abgewandelt und an verschiedene Gerichte angepasst werden.
Die Zubereitung ist einfach und schnell, weshalb sie ideal für die schnelle Küche ist. Ob als Grundsoße für Fleisch, Gemüse oder Fisch, oder als Basis für Suppen und Pastagerichte – die Mehlschwitze bleibt ein unverzichtbares Werkzeug in der Küche.
Heute werden die Rezepte nach Omas Vorbild oft noch genauso zubereitet, wobei moderne Anpassungen wie frische Zutaten oder alternative Würzen den Geschmack optimieren. Die Mehlschwitze bleibt ein Klassiker, der sowohl in der Tradition als auch in der modernen Küche ihren Platz findet.