Fleisch selbst pökeln: So gelingt das Einsuren von Schweinefleisch

Veröffentlicht von Personeel van de Atlantis Bar am Juli 2, 2025 | Kategorie fleisch

Die Kunst, Fleisch zu pökeln, ist eine traditionelle Methode, um es haltbar zu machen und ihm einen charakteristischen Geschmack zu verleihen. Das Einsuren, auch als Pökeln bezeichnet, ist eine bewährte Technik, die in vielen Regionen Europas, insbesondere in Österreich, Bayern und der Schweiz, verankert ist. Obwohl es heute durch Gefriertruhen und konservierende Mittel nicht mehr unbedingt notwendig ist, hat das Pökeln seinen besonderen Reiz, der in der heimischen Küche immer noch eine Rolle spielt. In diesem Artikel werden wir detailliert erklären, wie man Fleisch selbst pökelt, welche Zutaten man dafür benötigt, welche Schritte man beachten muss und wie man das Pökeln in der Praxis anwenden kann.

Grundlagen des Pökelns

Das Pökeln ist eine Methode, bei der Fleisch in Salz oder Pökelsalz (eine Mischung aus Salz, Natriumnitrat und Kaliumnitrat) eingelegt wird, um es zu konservieren und gleichzeitig einen intensiven Geschmack zu erzeugen. Die Pökelsalze enthalten Nitrit, das die rote Farbe des Fleisches bewahrt und bakterielle Verderbungserscheinungen hemmt. Zudem hat das Pökeln den Vorteil, dass das Fleisch nicht austrocknet, sondern angenehm mürbe bleibt.

In den Quellen wird oft von „Suren“ gesprochen, was in der Regionalsprache im deutschsprachigen Raum synonym zum Begriff „Pökeln“ verwendet wird. Die Pökelzeit variiert je nach Fleischdicke und verwendetem Salz. Eine allgemeine Regel lautet: Pro Zentimeter Fleischdicke wird ein Tag Pökelzeit eingeplant. Zudem ist zu beachten, dass das Fleisch während des Pökeln nicht an die Luft kommt, da dies zu Verderb und Verfärbung führen kann.

Zutaten für das Pökeln

Die Zutaten, die für das Pökeln benötigt werden, hängen von der Art des Fleischs und den persönlichen Geschmacksvorlieben ab. In den Quellen finden sich verschiedene Rezepte, die auf unterschiedlichen Gewürzen und Zutaten basieren. Die Grundzutaten für das Pökeln umfassen:

Pökelsalz (auch Nitritpökelsalz): Das wichtigste Hilfsmittel beim Pökeln. Es besteht aus Salz, Natriumnitrat und Kaliumnitrat. Der Nitritgehalt liegt typischerweise zwischen 0,4 % und 0,5 %. In den Quellen wird oft ein Verhältnis von 22 g Pökelsalz pro kg Fleisch angegeben.
Zucker: Wird oft zur Geschmacksveredelung und zur Farbgebung beigefügt. In einigen Rezepten wird auch brauner Zucker verwendet, um dem Fleisch eine goldene Färbung zu verleihen.
Gewürze: Je nach Geschmack und Tradition können verschiedene Gewürze verwendet werden. Häufige Zutaten sind Pfeffer, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Knoblauch, Paprika, Kümmel, Koriander und Thymian.
Wasser: Wird benötigt, um die Salzlake herzustellen, in der das Fleisch eingelegt wird. In einigen Rezepten wird auch Wasser verwendet, um das Salz zu lösen und die Mischung zu verdünnen.

Vorbereitung des Fleisches

Bevor mit dem Pökeln begonnen werden kann, ist eine sorgfältige Vorbereitung des Fleisches notwendig. Dazu gehören:

Fleisch säubern: Das Fleisch sollte gründlich gewaschen und trockengetupft werden. Unreine Stellen oder Sehnen können entfernt werden.
Fleisch in Stücke schneiden: Je nach verwendetem Fleisch (z. B. Schweineschulter, Schnitzel, Filet) wird es in Stücke geschnitten. Die Größe der Stücke hängt vom gewünschten Ergebnis ab. In einigen Rezepten wird das Fleisch in 500 g-Portionen geteilt.
Gewürze anwenden: Die Gewürze werden entweder direkt auf das Fleisch aufgetragen oder in einer Mischung aus Salz und Zucker vermischt. In einigen Rezepten wird auch ein Mörser verwendet, um die Gewürze zu zerstoßen und zu vermengen.
Fleisch einreiben: Das Fleisch wird mit der Gewürzmischung eingearbeitet, bis es gleichmäßig bedeckt ist. Einige Rezepte empfehlen, das Fleisch nach dem Einreiben nochmals zu klopfen, um die Gewürze zu verteilen.

Pökeln in der Praxis

Das Pökeln erfolgt in mehreren Schritten. In den Quellen werden unterschiedliche Methoden beschrieben, die je nach Vorlieben und verfügbaren Materialien angewandt werden können.

Nasspökeln

Das Nasspökeln ist eine gängige Methode, bei der das Fleisch in einer Salzlake eingelegt wird. Die Schritte lauten:

Salzlake herstellen: Das Pökelsalz wird mit Wasser und Zucker gemischt. In den Quellen wird oft ein Verhältnis von 1 Liter Wasser pro 50 g Pökelsalz und 1 Teelöffel Zucker angegeben. Die Salzlake sollte so langsam wie möglich aufgelöst werden, um eine gleichmäßige Verteilung zu gewährleisten.
Fleisch in die Salzlake legen: Das Fleisch wird in die Salzlake gelegt und mit einer Schicht Gewürzen bedeckt. In einigen Rezepten wird auch Wacholderbeeren und Lorbeerblätter hinzugefügt.
Pökelzeit einplanen: Die Pökelzeit variiert je nach Fleischdicke und verwendetem Salz. In den Quellen wird oft eine Pökelzeit von 3 bis 21 Tagen empfohlen. Dabei ist zu beachten, dass das Fleisch während der Pökelzeit täglich gewendet werden sollte, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten.
Fleisch abspüren und trocknen: Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch gründlich mit kaltem Wasser abgespült und mit Küchenpapier trockengelegt. Danach kann es entweder direkt verzehrt werden oder es wird weiter verarbeitet, z. B. geräuchert oder gekocht.

Vakuum-pökeln

Das Vakuum-pökeln ist eine moderne Methode, bei der das Fleisch in Vakuumbeuteln eingelegt wird. Die Schritte lauten:

Fleisch in Vakuumbeutel packen: Das Fleisch wird in einen Vakuumbeutel gelegt und mit einer Gewürzmischung befüllt. In einigen Rezepten wird auch eine kleine Menge Salzlake hinzugefügt.
Luft aus dem Beutel entfernen: Die Luft wird aus dem Beutel entfernt, entweder mit der Hand oder mit einem Vakuumierer. Das wichtigste Ziel ist es, das Fleisch nicht an die Luft zu lassen.
Pökelzeit einplanen: Die Pökelzeit ist bei dieser Methode in der Regel kürzer als bei der Nassmethode. In den Quellen wird oft eine Pökelzeit von 3 bis 7 Tagen empfohlen.
Fleisch abspüren und trocknen: Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült und trockengelegt. Danach kann es entweder direkt verzehrt werden oder es wird weiter verarbeitet.

Trockenpökeln

Das Trockenpökeln ist eine Methode, bei der das Fleisch direkt mit Salz und Gewürzen eingerieben wird. Die Schritte lauten:

Fleisch einkleiden: Das Fleisch wird mit einer Mischung aus Salz, Pfeffer, Wacholderbeeren, Knoblauch und anderen Gewürzen eingerieben.
Fleisch in einen Behälter legen: Das Fleisch wird in einen Behälter gelegt und mit einer Schicht Salz bedeckt. In einigen Rezepten wird auch eine Schicht Zucker hinzugefügt, um den Geschmack zu verfeinern.
Pökelzeit einplanen: Die Pökelzeit ist bei dieser Methode in der Regel länger als bei der Nassmethode. In den Quellen wird oft eine Pökelzeit von 1 bis 2 Wochen empfohlen.
Fleisch abspüren und trocknen: Nach Ablauf der Pökelzeit wird das Fleisch abgespült und trockengelegt. Danach kann es entweder direkt verzehrt werden oder es wird weiter verarbeitet.

Wichtige Tipps beim Pökeln

Das Pökeln ist eine Technik, die etwas Geduld und Sorgfalt erfordert. Um Erfolg zu haben, sind folgende Tipps hilfreich:

Fleisch nicht an die Luft lassen: Das Fleisch sollte während des Pökeln nicht an die Luft kommen, da dies zu Verderb und Verfärbung führen kann.
Regelmäßig wenden: Das Fleisch sollte während der Pökelzeit täglich gewendet werden, um eine gleichmäßige Salzverteilung zu gewährleisten.
Pökeltasche verwenden: Eine Pökeltasche ist ein spezielles Gefäß, in dem das Fleisch eingelegt wird. Sie ist aus Keramik oder Edelstahl gefertigt und ermöglicht es, das Fleisch gut zu beschweren.
Temperatur beachten: Das Fleisch sollte während des Pökeln in einem kühlen, trockenen Ort gelagert werden. In den Quellen wird oft eine Temperatur von 8 °C empfohlen.
Sicherheit beachten: Das Pökeln ist eine konservierende Technik, die jedoch nicht vollständig sicher ist. Um das Risiko von Bakterien zu minimieren, sollte das Fleisch bei der Verwendung von Pökelsalz stets gründlich abgespült und trockengelegt werden.

Weiterverarbeitung des gepökelten Fleisches

Nach dem Pökeln kann das Fleisch in verschiedene Formen weiter verarbeitet werden. Häufig werden die gepökelten Fleischstücke geräuchert, gebraten oder in Suppen und Gerichten verwendet. In den Quellen wird oft von „Surschnitzel“ oder „Geselchtes“ gesprochen, die in der heimischen Küche als Spezialitäten gelten.

Geräuchertes Fleisch

Das geräucherte Fleisch wird aus dem gepökelten Fleisch hergestellt. Die Schritte lauten:

Fleisch vorbereiten: Das Fleisch wird gründlich abgespült und trockengelegt.
Räucherung vorbereiten: Das Fleisch wird in eine Räucherkammer gelegt und mit Holzspänen oder Holzspänen geräuchert. In den Quellen wird oft von Buchenholz, Kirschholz oder Pflaumenholz gesprochen.
Räucherzeit einplanen: Die Räucherzeit variiert je nach Fleischart und gewünschtem Geschmack. In den Quellen wird oft eine Räucherzeit von 12 bis 24 Stunden empfohlen.
Fleisch kaltstellen: Nach der Räucherung wird das Fleisch in den Kühlschrank gelegt, um es zu konservieren.

Gebratenes Fleisch

Das gebratene Fleisch wird aus dem gepökelten Fleisch hergestellt. Die Schritte lauten:

Fleisch vorbereiten: Das Fleisch wird gründlich abgespült und trockengelegt.
Fleisch braten: Das Fleisch wird in einer Pfanne gebraten oder in einem Ofen gebacken.
Fleisch servieren: Das gebratene Fleisch wird meist mit Brot, Kartoffelsalat oder Salat serviert.

Fazit

Das Pökeln ist eine traditionelle Methode, um Fleisch zu konservieren und ihm einen intensiven Geschmack zu verleihen. Es erfordert Geduld, Sorgfalt und die richtigen Zutaten, um ein gutes Ergebnis zu erzielen. In den Quellen finden sich verschiedene Rezepte, die auf unterschiedlichen Gewürzen und Zutaten basieren. Das Pökeln ist in der heimischen Küche weiterhin eine beliebte Technik, insbesondere in Regionen, in denen das Fleisch als Spezialität gelten kann.

Quellen

einsuren