Brokkoli: Vielfalt, Zubereitung und gesundheitliche Aspekte
Brokkoli, ein Gemüse mit einer langen Tradition und vielfältigen Verwendungsmöglichkeiten, erfreut sich wachsender Beliebtheit in der Küche. Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum stammend, wird er heute vor allem in den westlichen Mittelmeerländern angebaut und ist in Deutschland von Juni bis November erhältlich. Dieser Artikel beleuchtet die verschiedenen Aspekte des Brokkolis, von seiner Geschichte und den essbaren Teilen bis hin zu Zubereitungsmethoden und gesundheitlichen Vorteilen, basierend auf verfügbaren Informationen.
Geschichte und Herkunft
Die Geschichte des Brokkolis reicht bis in die Antike zurück. Bereits die Griechen kannten das Gemüse, und die Römer schätzten es sogar als Mittel gegen Katerbeschwerden. Im 16. Jahrhundert gelangte der Brokkoli nach Europa und etablierte sich auch in Deutschland. Nach dem Ersten Weltkrieg wurde jedoch vorwiegend Blumenkohl bevorzugt. Erst mit der zunehmenden Beliebtheit italienischer Gerichte wie Pizza und Pasta erlebte der Brokkoli eine Renaissance in der deutschen Küche. Die ursprüngliche Bezeichnung “Spargelkohl” zeugt von dem Aroma, das der Strunk aufweist.
Essbare Teile des Brokkolis
Im Gegensatz zu einigen Annahmen sind nicht nur die Röschen des Brokkolis essbar. Auch der Strunk und die Blätter können problemlos verzehrt werden. Der Strunk weist ein Aroma auf, das an grünen Spargel erinnert, während die Röschen an Blumenkohl erinnern. Dies ermöglicht eine vielseitige Verwendung des gesamten Gemüses und reduziert Lebensmittelverschwendung.
Brokkoli-Sorten
Brokkoli ist in verschiedenen Sorten erhältlich, die sich in Farbe und Wuchsform unterscheiden können. Während der klassische Brokkoli “Calabrese” tiefgrün ist, gibt es auch Sorten, die weiß, gelb oder violett erscheinen. “Sprouting”-Sorten wie “Extra Early Rudolph” sind besonders widerstandsfähig und können bei mildem Klima sogar den Winter überstehen und früh im Jahr geerntet werden.
Zubereitungsmethoden
Brokkoli kann auf vielfältige Weise zubereitet werden: gekocht, gedünstet, gedämpft, gebacken, gebraten oder mariniert. Es ist wichtig, das Gemüse nicht zu weich zu kochen, damit es seinen Biss und seine wertvollen Inhaltsstoffe behält. Eine Zubereitung bei niedrigeren Temperaturen ist empfehlenswert, da die sekundären Pflanzenstoffe, die sogenannten Glucosinolate, hitzeempfindlich sind.
Kochen und Dämpfen
Das Kochen oder Dämpfen ist eine gängige Methode zur Zubereitung von Brokkoli. Um eine gräuliche Verfärbung zu vermeiden, sollte der Brokkoli ohne Deckel oder mit einem Teelöffel Natron gekocht werden, um die Säure zu neutralisieren.
Rezept: Gekochter Brokkoli
Zutaten:
- 800 g Brokkoli, frisch
- 1/2 TL Salz
- Butterflöckchen (nach Belieben)
Anleitung:
- Brokkoli waschen und putzen. Den Strunk abschneiden und den Kopf in gleichgroße Röschen teilen. Die Strünke können ebenfalls verwendet werden, indem man sie von den Röschen schneidet, schält und würfelt.
- In einem großen Topf ausreichend Wasser zum Kochen bringen. Die Röschen sollen fast vollständig mit Wasser bedeckt sein. Salz hinzufügen.
- Brokkoli im kochenden Wasser garen, bis er bissfest ist.
- Nach dem Kochen Butterflöckchen hinzufügen (optional).
Weitere Zubereitungsarten
Neben dem Kochen und Dämpfen eignet sich Brokkoli auch hervorragend zum Braten, Backen oder für die Verwendung in Aufläufen, Gratins, Salaten und Pfannengerichten. Auch Suppen lassen sich aus Brokkoli zubereiten, wobei auch die Strünke des Gemüses verwendet werden können.
Nährwerte und gesundheitliche Vorteile
Brokkoli ist reich an Nährstoffen wie Eisen und Natrium sowie an Vitaminen wie B1 und C. Dies macht ihn zu einer sehr gesunden Speise. Er enthält zudem Glucosinolate, sekundäre Pflanzenstoffe, die krebsvorbeugende Eigenschaften besitzen sollen. Allerdings ist das Enzym, das für die Freisetzung von Sulforaphan benötigt wird, hitzeempfindlich und zerfällt beim Kochen im Wasser. Daher kann der Verzehr von rohem Brokkoli gesundheitliche Vorteile bieten, obwohl empfindliche Personen möglicherweise unter Bauchschmerzen leiden. Es ist ratsam, zunächst kleine Mengen zu testen.
Lagerung
Brokkoli sollte möglichst bald nach dem Kauf zubereitet und gegessen werden. Er sollte nicht in der Nähe von Äpfeln gelagert werden, da diese im Reifungsprozess Ethylen abgeben, ein Gas, das das Welken des Kohls beschleunigt.
Roher Brokkoli: Vor- und Nachteile
Lange Zeit hielt sich das Gerücht, roher Brokkoli sei giftig. Dies ist jedoch nicht korrekt. Roher Brokkoli ist unbedenklich verzehrbar und sogar gesund, da das Enzym, das für die Freisetzung des krebsvorbeugenden Antioxidans Sulforaphan benötigt wird, hitzeempfindlich ist. Allerdings kann roher Brokkoli bei empfindlichen Menschen zu Bauchschmerzen führen. Daher ist es ratsam, zunächst kleine Mengen zu testen.
Rezept-Ideen für jede Jahreszeit
Brokkoli ist ein vielseitiges Gemüse, das sich für Gerichte rund um das Jahr eignet. Die Röschen können als Beilage gekocht, gedünstet oder gedämpft serviert werden. Besonders köstlich ist Brokkoli in Aufläufen, Gratins, Salaten oder Pfannengerichten mit Reis, Couscous, Geflügel oder Fisch. Einfache Suppen-Rezepte bieten eine schnelle und warme Mahlzeit.
Tipps zur Vitaminerhaltung
Um die Vitamine im Brokkoli zu erhalten, sollte man bereits beim Kauf auf Frische achten. Der Brokkoli sollte dunkelgrün sein und keine gelben Stellen an den Röschen aufweisen. Eine schonende Zubereitung bei niedrigeren Temperaturen ist ebenfalls empfehlenswert.
Brokkoli als Alternative
Brokkoli kann in einigen Rezepten als Alternative zu anderen Gemüsesorten verwendet werden. Beispielsweise kann ein Püree aus Brokkoli anstelle von Kartoffelpüree zubereitet werden.
Verwertung von Resten
Wenn beim Kochen Brokkoli übrig bleibt, kann dieser in der Pfanne mit Zwiebeln angebraten und gewürzt werden. So erhält man einen gesunden Snack, der nicht schwer im Magen liegt.
Fazit
Brokkoli ist ein vielseitiges und gesundes Gemüse mit einer langen Tradition. Seine Zubereitung ist einfach und bietet zahlreiche Möglichkeiten. Durch die Berücksichtigung der oben genannten Tipps und Informationen kann man den vollen Genuss und die gesundheitlichen Vorteile dieses Gemüses optimal nutzen. Die Verwendung des gesamten Gemüses, einschließlich Strunk und Blätter, trägt zudem zur Reduzierung von Lebensmittelverschwendung bei.